Почему я использую белую муку

Сегодня - про использование белой муки в хлебе (в тесте и в закваске), и с точки зрения здоровья, и с точки зрения технологии, и вообще поразмышлять. С одной стороны, неплохо было бы вообще отказаться от белой муки, мало того, что она сама по себе - продукт рафинированный и неполезный, так еще отбеливание непонятно чем никто не отменял, и обработку зерна гербицидами и удобрениями еще на полях. Цельнозерновая мука из чистого зерна однозначно полезнее, тем более, когда свежая, да еще и в квасном хлебе, а  с другой, многие так и не сделали этого - не отказались. И я  в том числе продолжаю пользоваться белой мукой, но я-то для себя определилась, почему и зачем это делаю, а вы?

Вопрос про белую муку часто звучит, он чуть ли не популярнее вопроса про можно ли греть мед и сколько месить руками, поэтому, считаю, что правильно будет обозначить свою позицию, может, она кому поможет определиться и успокоиться.

Почему я до сих пор использую белую муку в закваске?

Моя пшеничная закваска почти полностью состоит из белой муки, при ежедневном освежении на 25 гр. белой муки идет всего 5 гр. цельнозерновой, поэтому, выходит, моя закваска почти полностью белая. Процент цельнозерновой муки не увеличиваю сознательно, и полностью не веду закваску на цельнозерновой муке вполне сознательно, ниже объясню, чем это продиктовано. Но заранее хочу уточнить, что мою позицию можно считать субъективной и совсем не обязательно правильной, не факт, что когда-нибудь я не передумаю :) На сегодня же вот мои мотивы:

• Белая мука беднее на микроорганизмы и минеральные вещества, в ней много крахмала, и как раз поэтому я использую ее для своего стартера и когда ставлю закваску (опару) для конкретного рецепта. Благодаря своему скудному составу, эта мука стабилизирует брожение закваски, она бродит медленнее, не успевает перекиснуть за сутки. Конечно, вопрос перекисания (перезревания) закваски сильно зависит от от пропорций, и от температурных условий, но состав муки тоже сильно влияет. Мне нравится белая мука в закваске: с одной стороны, в ней  достаточно крахмала, а он, как вы знаете, нужен и дрожжам, и молочнокислым бактериям для питания, а с другой, отсутствие грубых частиц и отрубей в частности, минимальное содержание минеральных веществ, делают так, что закваска не накапливает большого количества кислот. Вместе с тем, в составе моей закваски присутствует небольшое количество цельнозерновой муки, как поставщика минеральных веществ и “медленных” углеводов.
• Стабилизация брожения и флоры происходит и за счет влажности: ее консистенция получается ближе к густой, на 20 гр. воды беру 30 гр. муки (влажность 66%), а в густых заквасках МКБ более активные, поэтому густые закваски и более стабильные, что особенно актуально в летнюю жару или если в принципе у вас дома тепло. Таким образом я добиваюсь баланса и стабильности своей закваски.

Можно ли вести полностью цельнозерновую пшеичную закваску?

• Если для вас принципиально использование только цельнозерновой муки в закваске и хлебе, вы можете вести полностью цельнозерновую закваску, просто знайте, что у такой закваски есть свои особенности. Цельнозерновая мука богата и грубыми частицами, и минеральными веществами, поэтому она бродит активнее и накапливает больше кислот. Полностью цельнозерновая пшеничная закваска по своим проявлениям, поведению и аромату во многом схожа с ржаной, тоже довольно кислая, а это значит, что и хлеб на ней может иметь ощутимую кислинку. Кроме того, возможно, из-за активного брожения, вам потребуется освежать ее чаще, чем закваску, в составе которой большая часть муки - белая. С одной стороны, все это не проблема, если вы научились наблюдать за своей закваской и адекватно оценивать ее состояние, а с другой, если вы только в начале пути, вам может быть сложно улавливать момент, когда закваска перекисла или нуждается в том, чтоб вы поменяли условия содержания или ведения. Чтобы вам было проще, не забывайте, что банку, где живет закваска, нужно держать в чистоте и мыть каждый раз, когда вы освежаете закваску, чтобы на стенках банки не оставалось старых остатков. Они всегда пахнут кисло и не дают услышать истинный запах закваски, который, точно так же, как и разрыхленность, говорят вам о степени зрелости и в целом о здоровье закваски.

Почему я использую белую муку в хлебе?

• Как я писала выше, закваску (опару) для пшеничного хлеба почти всегда ставлю на белой муке, и это напрямую связано с формированием вкуса и аромата хлеба. Белая мука не накапливает такого количества кислот, как цельнозерновая, соответственно, вкус хлеба получается деликатнее. Если мне нужно целенаправленно поставить именно цельнозерновую закваску, то заранее стараюсь учесть несколько моментов: количество стартера - 3, максимум 5 гр. на 100 гр. муки в закваске. Температура брожения - невысокая, 20-24 градуса, чтобы не форсировать активности МКБ, в цельнозерновой закваске они и так активны. И, конечно, стараюсь не прозевать пиковое состояние закваски, а еще лучше использовать ее, когда она еще не дошла до пика и не накопила кислот.
• Белая мука в моем хлебе присутствует и, наверное, и дальше будет присутствовать, потому что меня бесконечно восхищают возможности теста, когда в его составе есть белая мука. Это про структуру, мягкость и прочность одновременно, про разнообразие проявлений теста и свободу самовыражения в хлебе. Вот такая неоднозначность и двоякость, полностью, со всей ответственностью осознаваемая, потому тема белой муки не вызывает у меня внутреннего конфликла.

Везде ли можно заменять белую муку на цельнозерновую?

• По большому счету, практически везде, где используется белая мука, вы можете брать цельнозерновую, с оглядкой на то, что ее влагоемкость все-таки ощутимо выше, чем влагоемкость белой муки. Это значит, что цельнозерновая мука способна впитать больше жидкости, поэтому при одинаковых пропорциях тесто из белой муки будет более мягким или жидким, чем тесто из цельнозерновой муки. Это особенно важно учитывать, когда печете кексы, пироги, торты и печенье, чтобы они не получились сухими и крошащимися. Как скорректировать влажность правильно? Там, где в составе есть жидкость в виде воды или молочки, вы можете просто добавить грамм 30-50 сверху. А вот там, где жидкость представлена только в составе масла (пахта) яиц, творога и пр., я бы советовала просто уменьшить количество муки, особенно, если пытаетесь ополезнить рецепт, уменьшив количество масла и сахара, как я делала это на примере Столичного кекса. В то же время, полностью заменяя белую муку цельнозерновой, не стоит рассчитывать, что получите такое же изделие, как из белой муки, просто полезнее. Вы получите другой продукт, который будет отличаться и по вкусу и по свойствам,  и совсем не обязательно, что по этим параметрам он будет в чем-то уступать оригиналу. Мне очень многое нравится именно в цельнозерновом варианте, правда, большинство тортов по-прежнему пеку из белой муки, но тут не разгонишься, правила конечный потребитель в рановозрастных виде однофамильцев, проживающих со мной под одной крышей :)
• Кстати, если у вас есть бытовая мельница и вы можете делать свою домашнюю муку, то ее можно просеивать и тем самым получать более тонкую муку для кондитерских целей!

Много ли белой муки в рационе?

• Немного! Чисто белого хлеба я практически не ем, ну иногда французская булка у нас случается, а там почти всегда это хлеб, в котором цельнозерновой муки минимум 30%, а чаще больше 50%. Кексы, маффины, а часто и блины у нас именно цельнозерновые. С детьми сложнее, домашний хлеб они любят свежий, с хрустящей корочкой и нежным мякишем, а, когда хлеб утратит былую свежесть, начинают таскать магазинный батон, который иногда покупают родители.

Какую муку выбрать?

• Если у вас есть возможность брать органическую белую муку вменяемого качества - берите, это самый лучший вариант! Если нет, но вы все равно совершенно сознательно хотите оставить в рационе белую муку, тогда берите любую, на которую упадет глаз, и пусть ваша совесть не мучает вас за это. Кстати, чтоб совесть и правда не мучила, обратите внимание на органическую белую муку на сайте, одна из Словении, вторая российская от Черного хлеба, с последней у нас проходило много мастер-классов, и, несмотря на то, что белка там кот наплакал, из нее получались чудесные французские булки, куличи и даже чабатта!  На сайте эту муку называют “мукой выходного дня” и это прекрасное емкое определение: пеките из белой муки по выходным и праздникам, балуйте близких изысканной выпечкой, которая сама по себе уже создает праздничное уютное настроение!

Удачи и вкусного хлеба!