Я научилась готовить пиццу!!! Наконец-то она у меня получается, как надо: с вкуснейшими воздушными зажаристыми бортами на тонкой мягкой основе, и всего в меру: и соуса, и всего остального. Конечно, я ее и раньше пекла, но получалось не очень, если сравнивать с тем, чего хотелось. Пиццу я пекла пышную, хотя старалась делать потоньше, без зажаристых бортиков (их вообще не было и соус вытекал и пригорал к камню), и перенасыщенная начинкой, домашняя такая, щедрая. Каждый раз, растягивая тестов лепешку, я думала, что ботики должны образоваться сами собой, и от души набрасывала начинку, меньше класть рука не поднималась…или не опускалась. И пекла я ее осторожно, чтоб тесто не пересушилось и не подгорело, при 200 где-то, минут 25, ага. А потом мне открылась правда: нужно побороть себя и меньше накладывать, а бортики – старательно делать, выдавливая пузыри воздуха на края лепешки. И печь на максимально возможной в домашней духовке температуре. Если вы такой же ламер в пиццеделании, как и я, вам будет полезен мой опыт :)
Для теста:
5-10 гр. закваски;
100 гр. воды;
100 гр. белой пшеничной муки (например, особо тонкого помола или 1с.).
В воде размешайте закваску (зрелую, а не только что подкормленную), добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте на 10-12 часов созревать. Закваска должна стать пышной и воздушной.
Для теста:
Вся опара;
265 белой пшеничной муки (особо тонкого помола или 1с.);
100 гр. пшеничной цельнозерновой;
255 гр. воды;
40 гр. оливкового масла;
10 гр. морской соли.
Это тесто можно замешивать вручную складываниями, как, например, показано здесь, а можно в тестомесе. Я замешивала в своем Ankarsrum Original.
- Добавьте в чашу тестомеса опару, муку и воду, смешайте до однородности и оставьте на 15-20 минут. Если замешиваете вручную, то можете и соль внести сразу, но не масло.
- Включите тестомес на второй скорости, добавьте соль и продолжайте замес 12-14 минут.
- Когда тесто станет красивым, упругим и гладким, в два подхода весите тонкой струйкой масло. Как только первая порция полностью соединится с тестом, внесите оставшееся масло.
- Замешивайте еще около 5-7 минут, пока тесто снова не станет гладким и упругим.
- Достаньте тесто из чаши тестомеса, поместите в смазанную оливковым маслом миску, сложите его в шар и оставьте бродить примерно на 3 часа. В процессе брожения один-два раза сложите.
Подошедшее тесто:
- Подошедшее тесто выложите на присыпанный цельнозерновой мукой стол.
- Сложите, присыпьте мукой и разделите скребком на две части.
- Каждую часть теста округлите, чтобы возникло натяжение поверхности теста и оставьте отдохнуть 10-15 минут.
Теперь формовка – выдавливание пузырей на края. Я не утверждаю, что делаю исключительно правильно, но именно такой метод мне сейчас кажется удобным и эффективным. Возьмите шар теста и аккуратно продавите его в середине, двигаясь пальцами от центра к краям.
Должно получиться вот так.
Возьмите лепешку в руки держите ее на весу, аккуратно перемещая на согнутых пальцах. Пальцы, «костяшки», должны находиться буквально на границе тонкого теста и плотных бортиков. Лепешка под своим весом будет растягиваться, делая свою серединку тоньше, а пузыри воздуха перемещая к краям.
Переложите лепешку на пергамент (можно сразу и на лопату), присыпьте мукой и продолжите формовку бортиков: аккуратно «топайте» пальцами в направлении краев, отодвигая пышное тесто все дальше.
Как только у вас на бортиках останется около 2-3 см. пышного теста – зафиксируйте его, то есть, бортики будущей пиццы, продавливая границы бортов.
Вот готовый бортик.
А вот этот надо еще доделать.
Как только справитесь с бортами, приступайте в начинке, а, точнее, в соусу. Самый вкусный соус тот, который вам больше всего нравится :) Я люблю просто перетертые томаты в собственном соку, плюс соль, плюс травы и свежий базилик. Пара щедрых столовых ложек соуса, плюс пара больших горстей натертого или порезанного кусочками сыра (моцарелла в смеси с любым другим твердым сыром, который вы любите) + несколько тонких долек помидора, оливки-маслины, ломтики сладкого перца – это для меня постоянная основа. В нынешнюю пиццу я еще положила соленую семгу, кусочки лимона, щепотку хлопьев сушеного кайенского перца (без семечек) и немного прекрасного вонючего благородно-плесневого сыра.
Как только закончите колдовать с начинкой, отправьте пиццу в духовку, никакой расстойки не надо!
Духовку я начала греть часа за полтора до выпечки, чтобы камень как следует раскалился. Я все питаю надежду, что, если буду дольше греть, моя духовка выдаст больше 240 градусов :) Но, несмотря на мои надежды, она все равно греет до 240, правда, это не мешает ей выпекать шикарную большую пиццу за 10-15 минут. Борты моментально надуваются, на них дочерна запекаются следы томатного соуса, сыр плавится, но без корочки, что важно, соки и ароматы смешиваются и это все превращается в ПЕСНЮ!
И пару слов по поводу условий выпечки. Грейте свою духовку до максимума, в идеале, чтоб был камень, если нет камня, позор вам, придется греть противень :) Если ваша духовка выдает 300 – пеките пиццу при 300, чем горячее, тем быстрее она испечется и тем нежнее будет тесто и начинка. Если вы будете печь при 180-200, как я раньше, то будете получать высушенную безвкусную лепешку, такую же высушенную сырную корочку и начинку.
А вот и видео))
Удачи, чтоб вам было вкусно!))
Комментарии
Здравствуйте, спасибо, что делитесь навыками. У меня вопрос: моя духовка греется до 500 F, на каком уровне посоветовали бы Вы выпекать и на каком режиме (с конвекцией или нет)?
Благодарю Вас за рецепт! Давно искала данный рецепт теста для пиццы! 🙏
Благодарю вас за лучший рецепт пиццы на закваске🙏Пицца получилась изумительная просто. Тесто🔥
Лена, потрясающий рецепт! У меня наконец-то получилась дома пицца вкусная, сочная с очень вкусными бортами
Харита , просто снижайте температуру, чтоб пицца равномернее пропекалась :)
Благодарю за рецепт пиццы. Получилась очень вкусная.
Хотя смешав все продукты, была такой жидкой что я прям испугалась. Вымешивала в планерном, крюк не справлялся, а вот насадка лопатка, вымешала все отлично, тесто стало упругим. Может кому-то пригодится. Спасибо большое за рецепт 🌸
Спасибо что ответили, нет не на камне, а на крышке от гусятницы, температуру тоже не измеряла, но вроде духовка нормальная фирмы миле и когда хлеб пеку все по времени совпадает с рекомендациями
Харита, здравствуйте! Пекли на камне? Температура достоверная (измеряли чем-то независимым?)
Добрый день, благодарю за ваши рецепты! Почитала комментарии и не нашла своей проблемы, поэтому решила Вас побеспокоить. У меня духовка греет до 280, выпекала на дне от гусятницы, пицца приготавливается быстро, бортики уже чернееют, а под начинкой тесто сырое хотя и тоненькое, пробовала несколько раз. Что не так делаю?спасибо заранее
Ирина, да, сковорду можно!
Высокой температурыможно достичь. если в духовке есть функция гриля будет точно более 240 С, а если нет камня, можно испольжовать чугунную сковородку - перевернутую, чун хорошо накапливает и держит температуру.
Lena, спасибо, это просто супер! О Португалии пока только мечтать приходится, я была в Лиссабоне и Колараше под Синтрой, в Лиссабоне есть пекарня Gleba, такой вкусный хлеб у них и муку свежую делают прямо в пекарне))
Kate, в конце замеса, когда тесто стало гладким)
Скажите пожалуйста, а на каком этапе добавлять масло оливковое при ручном замесе? Заранее спасибо!
Елена, здравствуйте. Вот уже на протяжении двух месяцев пеку по вашим рецептам (100% новичок в хлебопечении, но с большим кулинарным опытом в целом).
Хочу поблагодарить вас за ваш труд, время и бесконечное терпение. У вас великолепный слог и понятные to the point инструкции, готовить по которым одно удовольствие. Перепробовала уже несколько ваших рецептов: очень понравился ржаной с солодом, какао, орехами и сухофруктами, пшеничный с боровиками и гречневой мукой, пшеничный с изюмом и заварной кукурузной мукой (использовала sous-vide). Сегодня была пицца: и это было потрясающе!
Удачи вам в вашем бизнесе. Будете в Португалии, приходите в гости.
Юлия , на здоровье, очень рада :))
Елена, спасибо большое!
Давно мечтала о такой пицце, знала всю технологию и раньше готовила тоже отличную, но не было этих хрустящих зажаристых краёв. А теперь у меня получилось такая пицца, о какой я мечтала и старалась добиться) Ням, сижу счастливая и бессовестно сытая 😜
Елена, спасибо большое!
Давно мечтала о такой пицце, знала всю технологию и раньше готовила тоже отличную, но не было этих хрустящих зажаристых краёв. А теперь у меня получилось такая пицца, о какой я мечтала и старалась добиться) Ням, сижу счастливая и бессовестно сытая 😜
Наталья , очень здорово! На ржаной закваске такое тесто очень ароматное))
Спасибо за рецепт! У меня получилось даже на ржаной опере, тесто пшеничное делала, конечно.
Татьяна, на здоровье :)
Большое спасибо за рецепт. Я очень довольна результатом. Начинку делала с колбасой и кукурузой и два вида сыра. Ну очень вкусно.
Александра , рада, что у вас все получилось, хоть и непросто и целых два два дня потребовало))) Вообще, это очень простой рецепт и закваски пшеничной бояться не стоит, ну, разве что у вас дома по 35-40 градусов жары, тогда да, с ней не удобно работать))
Да, у меня получилась именно супер-пицца по этому рецепту, даже несмотря на то, что тесто было готово к вечеру - и я рискнула, разделив на пополам, убрать в корзинках в холодильник на ночь. в итоге больше 10 часов в холодильнике - но все равно отличный результат. Стартер изначально брала ржаной, все по рецепту, но как-то опара не очень бодрая была, добавила потом еще грамм 5 (наверное не сильно зрелая была материнская закваска - а может потому что я ее в холодильник на ночь убрала? я все боюсь этих пшеничных заквасок, что перегреются)). Пекла на 260-280', на камне, минут 6. В общем результат отличный, стоило 2 суток ее "высиживать")
Спасибо огромное за такой подробный рецепт! Камень для выпечки был куплен не зря :)
Это что-то невероятное ❤️
Советую всем приготовить ❤️
TATIANA очень-очень рада, вы молодец,что попробовали и что получилось! Отбивание - отличный метод замеса влажного теста, который позволит вам с ним подружиться и вообще больше возможностей в хлебе иметь))
Лена, благодарю, вас , за ответ. Скорее всего, да, не домесила.Теперь понимаю , что и в прошлые раза когда пыталась испечь хлеб из влажного теста, я его не домешивала. Но до вас, никто так подробно не объяснил, что нужно выбивать его на столе 30 мин, для развития клейковины или складывать много раз. Но, теперь после просмотра как это делает Артур, мне кажется, что я поняла как это делать и у меня неплохо получается.))Благодарю вас за уроки!
TATIANA недомесили. Учитесь замешивать отбиванием или хотя бы складыванием, если у вас жарко, берите ледяную воду и вот вам в помощь hlebomoli.ru/blog/zames-vlazhnogo-testa-dlya-novichkov-neskolko-delnyh-sovetov
Замес влажного теста для новичков ... - ХЛЕБомолы
Сегодня сделала пиццу по этому рецепту. Тесто получилось очень жидкое. Хотя воды взяла на 30 гр.меньше. Долго замешивала, отбивала на столе,(специально смотрела видео как это делает Артур) всё равно было очень липкое. Когда добавляла масло, оно немного собиралось, но как масло вмешалось, опять стало липнуть. Походило оч.хорошо. Но формовать было не легко. Конечно никакого бортика. Размазала по листу и покрыла начинкой. На вкус получилось нормально. Только толстовато. Потому, что толщина теста была везде одинаковая. Почему так жидко получилось и растекалось? В чём моя ошибка? Всё было по рецепту, только воды меньше.
Сейчас поставила опару на Хлеб с жареным льном на закваске. Переживаю, что опять всё растечётся. Может у меня тесто почему-то разжижается? Подскажите, в чём может быть проблема?
Елена , очень рада, что разобрались))
Кажется я нашла ответ в коментариях😊...,спасибо!
Елена здравствуйте,ответьте пож... у меня опара созрела для пиццы к вечеру,я понимаю,что это затянется надолго,как сохранить до утра...какие варианты?просто в холод убрать опару или тесто замесить и убрать в холод.вы пишите,что расстрйка не нужна...
Полина, очень прошу, не задавайте одни и те же вопросы под разными материалами, я вам где-то на аналогичный вопрос ответила несколько минут назад.
Елена, здравствуйте!
И тут спасибо за ответ!)
Как веду пшеничную закваску : вода из-под крана фильтр-кувшин; веду в тепле (прохладном тепле ~ 20 градусов, но сейчас становится жарче); кормлю раз/сутки; беру капельку стартера (1 г) грамм 15 воды, 15 пш.в.с. и ~ 5 пш.ц/з. Закваска, как мне кажется, становится сильнее, хотя она конечно не такая как ржаная. скоро буду снова пытаться пиццу покорить .. может быть наша мука «Предпортовая» не тянет ?... хочу попробовать заменить.
Хотелось бы хрустящую беленькую пиццу ..
Daria, я могу лишь повторить слова NaseMari (спасибо вам)) потому что все четко изложено в рецепте, перечитайте, пусть сложится полная картинка))
Диана, прочитайте ещё раз или делайте чётко по написаному и, тогда вопросов не будет 😊. Тесто бродит ОДИН РАЗ - 3 часа, на протяжении ЭТОГО времени сложите тесто 1-2 раза. Затем выньте тесто из миски, разделите на 2 половинки сформируйте шары и дайте отдохнуть 15-20 минут и ВСЁ, больше НИКАКИХ расстоек, далее по рецепту.
Елена, я руками замешиваю пиццу и прочитала в про ручной замес в рецепте чиабатты. Здесь в этом рецепте для пиццы вы замешали пиццу в тестомесе, оставили на три часа и потом подобрав тесто в круг, оставили на 15 минут и дальше уже непосредственно делаете пиццу. Там, получается, в течение первых полутора часов складывать (складывать первые полтора или все три часа каждые 20-30 мин?) и общее время брожения 3 часа. И потом ещё указано 2-2,5 на расстройку. Для пиццы - после трёх часов (когда складываешь и оно бродит), потом уложив тесто в круг, ещё 2-2,5 часа необходимо ждать? Спасибо.
Daria, масло в конце замеса. Если с влажным тестом еще не работали, сократите воду и в тесто добавьте 250 гр. воды. Замес складываниям или отбиванием.
Полина, наверное, то, что напишу, усугубит вашу рефлексию, но как есть.
1) Если парвилньо испечь пиццу, тем более, из теста по этому рецепту, то она вряд ли вам напомнит чтото, кроме пиццы)
2) Если у вас с цельнозерновой мукой тесто слабо бродит, то без нее будет еще хуже, цз-мука слимулирует брожение.
3) Если тесто пипкое и вам непривычно и неудобно, сократиет количество вллаги, возьмите например, 225-250 гр. воды.
4) Как только разберетесь с закваской, сразу и беленькая, и серенькая пицца будет получатсья так, что будут не как хлебушек, как итальянская как пицца))
Как вы ведете закваску (режим, сколько чего берете)? Какую воду используете?
Ольга, спасибо! Если в вашей духовке за 12 минут пицца готова - это очень здорово!))
Елена, если замешивать тесто вручную, когда лучше добавлять оливковое масло? Указано, что соль сразу, но не масло. Спасибо
Здравствуйте, Елена!
Сегодня я грущу 😢 ну никак мне не даётся пицца....
муж попросил беленькую, чтоб не «как хлебушек», завела тесто почти на одной только пшеничной муке, ц/з только чуть в закваске, чуть в тесто и в обсыпку Но опять не получилось ... то ли не сбродило вообще хотя закваску брала активную и первая закваска тоже была вроде норм, то ли не домесила (липло сильно Может конечно пропорции изменились из-за того что больше муки в.с.) . Знаю о Вашей любви к цельнощерновой муке, разделяю в части хлеба, но хотела спросить может я пропустила рецепт теста для пиццы из пшеничной вс? Или может быть можно взять за основу какой/то рецепт и использовать для пиццы? Очень хочется добиться хрустящего с пузырями теста, как в Италии... Чувствую себя бездарной ...
начиталась про любимую «римскую пиццу» что там смесь муки пшеничной, рисовой и соевой (откуда только в Италии соевая мука - вопрос... Если традиционно, я имею ввиду), что пекут сначала сами лепешки - парбэйки, чтоб хрустящие были и с большими пузырями, как я люблю ... а потом уже кладут начинку..
Информации много, но лично я победить пиццу пока не могу
Ну это я так, пожалиться 😊
Будем пытаться дальше.
Если дадите какой-то совет - буду ооооочень благодарна!)
С уважением, Полина
Огромное спасибо за рецепт! Получилось две пиццы и еще две маленьких фокаччи) Семья в восторге - говорят, как в Италии! В моей духовке на максимуме пеклось 12 минут. Вообще, у вас просто кладезь вкусных и полезных рецептов, очень рада, что нашла вас!
Евгения, на здоровье :))
Доброго дня!
Благодарю вас за этот прекрасный рецепт! Уже 2-ой раз готовлю пиццу - вся семья в восторге! Никогда такой вкусноты не пробовали, а теперь наша любимая!
IriSka, теплая плита - это сомнительное средство потому как сильный нагрев разрушает клейковину.
Складывания - хорошо, если вам мсло сложно вводить, то или вообще уберите его или добавляйте по чуть-чуть, а не все сразу. Соль желательно ввести не позднее 30 минут после смешивания ингредиентов.
Елена , у нас платные курсы, если что. тоже есть)))) На hlebomoli.online зайдите :)
Добрый день, Елена. Огромное вам спасибо за ваши статьи, советы и ответы. Неделю читаю Ваш блог (пока выборочно), и многое для меня просто как откровение свыше 😇. Замешивала сегодня это тесто складыванием и просто балдела - потрясающие ощущения 😍. Правда, пицца у меня всё равно не вышла такая, как должна быть. Можно, я вам опишу свой процесс выпечки, а вы скажете (если захотите) где её можно было спасти 😅
1. Ржаной стартер. Понимаю, что лучше было бы пшеничный, но пока веду только ржаную.
2. Мука в/с. Опара стояла при ~22°C 10ч, потом я её на пару часов поставила к теплой плите. Пузырики были, но не так много, как у вас.
3. В тесто мука в/с и ц/з. Ц/з мука не свежая 😭, 5мес при сроке годности 6 (за эту покупку муж наказан есть ц/з выпечку каждые выходные этого месяца, пока не кончится 😁)
4. Воды сначала налила чуть меньше - 225г, в процессе замеса добавила ещё ~15г.
5. Тесто складывала руками. Первые 4 складывания без соли и масла. 5й раз делала так - окунала пальцы в смесь масла и соли, обмазывала верх теста, потом складывала. Так 4-5 раз.
6. На последнее складывание пришлось почти 30г масла. Вот тут у меня возникла проблема - я попыталась вмесить всё масло за раз. В результате тесто начало рваться и, кажется, даже потеряло в объеме. Я оставила его в покое на 30мин, но видимого эффекта это не дало.
В общем, лепешечка получилась меньше, чем надо, бортики совсем плоские и похожи на сухарики. Заранее спасибо. 💐
Спасибо огромное за рецепт!! И на только за этот:)) ваш сайт - просто находка! Такие рецептуры и тонкости, о которых вы так подробно пишете в блоге, предприимчивые пекари продают за очень немаленькие деньги на своих курсах, а у вас столько всего и безвозмездно - настоящий подарок!! Благодарю безмерно!🙏🏻
Поля , потренируйтесь месить такое тесто)) Это тесто с высоким собержанием воды, все, кто с таким впервые сталкиваются, думают, что что-то не так ,надо бы муки подсыпать, но не надо) Почитайте эту статью, должно помочь:
hlebomoli.ru/blog/zames-vlazhnogo-testa-dlya-novichkov-neskolko-delnyh-sovetov
Здравствуйте!
Я начинающий, даже не сказать, пекарь, вот вырастила свою первую ржаную закваску (ну вроде бы она выросла Как мне думается)), решила попробовать что-то уже испечь.
Не получилось (
Прям тесто липучее, жидкое .. или муки следовало добавить или не знаю что (вымешивала руками, обычно нет проблем Сил и желания хватает), но оно и не подошло особенно и при выпекании просто какая-то залипуха получилась ... не то сырая, не то жесткая, не то не знаю ... расстроилась конечно, но буду пробовать ещё. Если дело в закваске (но как это определить...) то зря я так воспарила когда тесто стояло и пахло на всю ванную (там тёплый пол и стабильные условия) божесивенно йогуртом и цветами Я думала ну вот, вот оно!...
ладно. Попробую снова.
Конечно нужен камень. Планирую купить.)
У вас замечательный блог и магазин! Столько полезного и интересного! Главное совладать с тестом и процесс пойдёт, как говорится )))
Тамара , 250 - нормально, конвекции не надо.
Невероятная пицца, попробую обязательно! Моя духовка разогревается максисус на 250 градусов, но если одновременно включить конвекцию, то будет горячее. Включить?
Спасибо за ответ! Решила дополнить свое письмо про не получившуюся пиццу, и увидела, что вы уже ответили. Да, наверное, тесто перебродило. Закваска тоже свою лепту внесла, это уж точно. Пошла, попробовала ее - чистый уксус! Буду освежать почаще, класть стартера поменьше, в общем - буду искать.
Ирина , тесто перебродило и стало разрушаться. Возможно, ваша ХП перемесила его, возможно, перегрела, может, бродило дольше нужного и температура была высокая. Все, что вы опитываете, говорит о разрушенной клейковине и о том, что тесто перебродило.
Добрый день! Что-то не вышел у меня цветок... Пекла сегодня пиццу, все делала строго по рецепту (весы дома есть). Правда, использовала ржаную закваску, т.к. у меня только такая. Опара на белой муке Нордик, за ночь (12 часов) хорошо запузырилась, подросла, пахла йогуртом хорошо. Далее по рецепту добавила цельнозерновой муки и такой же Нордик обычной белой, масло и соль как написано. Месила в хлебопечке, тесто подошло потом хорошо. Дала расстояться 15 мин после формовки, но дальше все пошло не так...
Во-первых, оно прилипало ко всему! К тестоделителю, к рукам, к пергаменту. Сформовать не удавалось, оно просто рвалось и падало с рук комком. Ладно, кое-как сформовала на пергаменте, посыпанном мукой. Выпекала на камне, разогрела духовку до 230 градусов, т.к. у меня больше не умеет она. Бортики поднялись неплохо, на вид пицца получилась. Но во-первых тесто получилось ужасно кислое, и потом она еще прилипла к этому пергаменту полностью так, что невозможно отодрать. В итоге все выбросила.
Я понимаю, что на этапе теста что-то нарушилось, что могло быть причиной?
Пока писала, подумала, что возможно, закваска сама по себе у меня кислая, все хлеба выходят с кислинкой. Может быть из-за этого?
Добрый день! Уже пекла по этому рецепту пицуу-тесто просто отличнейшее!! А вот сейчас натворила-все смешала и в тестомес, даже масло сразу(( не знаю что делать... как исправлять...
Elena , на здоровье! Мне пицца уже надоела, если честно, а вот всякие вариции на тему лепешек с начинками типа пиццы - очень даже))
Наталья, пицца грубовата или из-за того, что так замешивали или, скорее всего, из-за того, что так пекли. А вообще,если все правильно сделать, она нежнейшая :) Муку можете какую угодно брать.
Сегодня впервые попробовала приготовить пиццу из теста на заквасе по вашему рецепту, Леночка. Сказать, что это было вкусно - слишко мало))) . Получилось изумительно вкусно! Опару ставила на муке 1-го сорта, в само тесто добавляла цельнозерновую и высшего сорта муку по вашей раскладке. Единственное - к соли добавила грамм 10 сахара. Спустя час брожения выложила тесто на смазанный одивковым маслом стол и хорошенько растянула.Тесто расстаивалось меньше 3 часов, но я уже прямо почувствовала - пора! Основа тоненькая, краешки более пышные, но такие нежные и пушистые, что просто тают во рту!!!! Соус из консервированных половинками помидоров (пробила блендером), сыр положила трех видов, тоже свой, домашний. Оливковое масло и оливки покупные, конечно) Пекла на камне, к посадке первой пиццы духовка не успела разогреться до 300, но 250 точно было))) Благодарю за чудесный рецепт, Леночка!
Елена, добрый вечер!
Приготовила по вашему рецепту в первый раз пиццу на закваске. Получилось вкусно)) Можно ли не добавлять ц/з муку, ограничившись только пшеничной тонкого помола? Спрашиваю, потому как тесто по структуре, мне показалось, получилось чуток грубоватое. Хотя,возможно, есть недомес. Понимая это, пыталась компенсировать растягиванием чрез 20 мин аж 3 раза)))
Марина, спасибо большое, очень приятно))
Безумно вкусная пицца, действительно лучший рецепт! Огромное спасибо за то, что делитесь с нами таким драгоценным опытом :-D
Лена, спасибо большое!)
Мария, если руками, то замес складыванием или отбиванием, вот тут об этом подробнее hlebomoli.ru/blog/sposoby-ruchnogo-zamesa-kakie-byvayut-i-chem-otlichayutsya
Способы ручного замеса, какие бывают.
Округлять - чтоб пицца у вас была аккуратной и круглой. Ждать потом - чтоб клейковина расслабилась и тесто не стягивались и не рвалось во время формовки.
Лена, и еще один вопросик. Что дает округление заготовок и их отдых 15 минут перед растягиванием теста. Какие процессы происходят в это время?
Лена, здравствуйте! Не очень поняла момент про замес теста. Если нет тестомеса, то какие варианты?)) Правильно я поняла, что сначала слегка перемешиваем опару, муку и воду, а также соль и оставляем на аутолиз на 15-20 минут, а вот что потом? Просто делаем несколько складываний в течение 3-х часов без "серьезного перемешивания" теста? тогда в какой момент добавить и вмешать масло? Или же все же надо тесто хорошенько замесить после аутолиза, вмешав при этом масло, ну и потом разок- другой сложить? Поясните , пожалуйста...)
Наталия, на здоровье, очень рада, что все так круто получилось 👍🙂
Ольга, все зависит от того, в каком ваши остатки состоянии и как долго они лежали в холодильнике) В любом случае можно попробовать.
Испекла 2 пиццы, "исчезли" они просто мгновенно:-)) Потрясающее тесто! Изумительно нежное и в то же время создающее прекрасную корочку по краям. Духовка греет до 250, пекла на камне, в обычном режиме 10 минут + 5 минут в режиме гриль, всё получилось отлично! Как будто в Италии побывали:)) Раньше готовила на бездрожжевом тесте, теперь всей семьёй решили, что будем готовить только на этом. Елена, благодарю за то, что делитесь своим опытом!:))
Здравствуйте, а можно вместо опары использовать остатки закваски из холодильника ? Или может у вас есть рецептик пиццы на остатках закваски)? Спасибо 🌷
Оля, минимум две, вы можете исходить из того, что для одной пиццы нужно 250-300 гр. готового теста :) Из части теста можно испечь хлеб :)
Лена, здравствуйте! Я правильно поняла, что тут две пиццы получается? :))
Алена, здравствуйте! Да,вполне! Она будет немного другой, но тоже вкусной :) За основу можете взять пшеничный цельнозерновой из блога.
Здравствуйте! А можно ли сделать полностью ц/з тесто?
Ольга, здравствуйте! Не могу вам подсказать, все мои попытки замораживать-размораживать тесто в домашних условиях мне не понравились. На производстве шокер совсем не зря используют ;)
Здравствуйте) Тесто-это что-то не вероятное! Правда, готовила на моей любимой Левито)) И, у меня возник вопрос..а можно это тесто замораживать? Если да, то как с ним работать после разморозки?
Ксения, 40 гр. масла- это вообще ни о чем,причина в закваске!надо с ней разобраться)
Елена, здравствуйте, я и здесь! Попыталась вчера испечь Вашу пиццу , приготовила тесто все пошагово, все росло, становилось пышным, но на стадии замешивания теста - все замерло! Тесто не поднялось! Я сразу грешила на количество масла 40г! Думала, что это оно осадило мое тесто! Но теперь думаю , что все же дело в моей закваске! Очень аппетитно выглядит Ваша пицца! Особенно борта!!! Хочу такую же у себя!
Благодарю за рецепт!!! Ну очень вкусная пицца, прям тает во рту. Впервые мне нравится коржик у пиццы, и хрустящий и мягкий одновременно, воздушный, тает, тает, тает. Цз мука делает вкус волшебным, ароматным. Я такую пиццу никогда не встречала, ни в одной пиццерии. Лучшее!!!
Лена, и ещё вопрос созрел, а если увеличить процент цельнозерновой муки, (чтоб прям совсем полезно - полезно) ;-) хуже не будет?
Лен, сколько в итоге нужно сделать таких сложений? Накрылся у меня хвалёный вами unold... Не пережил пасхальную неделю. Буду фигачить руками
Роза, здравствуйте, и спасибо :) Да, пицца отличная! Если будете печь на левито мадре, исходите из того, что в этом рецепте для закваски нужно взять 100 гр. муки. То есть, вам нужно будет взять 150 гр. своей ЛМ, в которой 100 муки и 50 воды (у вас же она 50%, стандартная?), и добавить недостающие 50 гр. воды в тесто при замесе. Ну, или отдельно на небольшом кусочке левито поставить закваску влажностью 100%, как вам проще и удобнее.
Шикарная пицца!!! Спасибо огромное за столь подробный рецепт! А если использовать 50% левито мадре, то какие то корректировки надо внести в рецепт? Заранее спасибо!
Christina_zhuko и вам спасибо!) И я люблю эту пиццу))
Второй раз делую эту красоту ! Невозможно оторваться, очень вкусно 😋 Спасибо Вам !
Мария, и вам спасибо :)
Елена, благодарю за рецепт, и за статью в целом.
Я спекла свою первую пиццу и она получилась вкуснянской. Правда, спекла на левито, побыстрее чтобы.
Спасибо, что делитесь своими секретами. Удачи Вам!
Анастасия, на здоровье! Я другую теперь в принципе не пеку и на всех мастер-классах ее показываю, это лучшая пиццы, что я пробовала, особенно, когда основа на закваске и из влажного теста)
Пицца получается просто изумительная! Корочка хрустящая,внутри мягкая. Домашние в восторге! Одну пиццу пеку утром, а часть теста оставляю в холодильнике до вечера (на вторую порцию). Вкус при этом абсолютно не страдает. Спасибо за рецепт!
Сергей, здравствуйте! Если у вас планетарный миксер со спиральным крюком, то да, этого времени много , Анкарсрум работает иначе, поэтому иной раз и 20 минут - нормально. Всегда ориентируйтесь по тесту, техника всего лишь техника)
Не получилось. С опарой все хорошо было, пока не перешел к замесу( Месил тестомесом на 1 скорости минут 9 не больше (с 20 мин аутолизом). Тесто сбилось в шарик,а потом поплыло...короче перемесил, хотя в рецепте указывали 12-14 мин, думаю разные миксеры. Короче, обычным планетарным нужно меньше намного.. Попробую еще раз.
Ольга, это моя любимая пицца)) А вы замешивали складываниями?
Здравствуйте! Сегодня приготовила пиццу по вашему рецепту ! спасибо огромное за ваш труд! Пицца была шикарная! Замешивала вручную, пекла без камня, сколько градусов в духовке реально было не знаю (грела до максимальных у меня 275 градусов), тесто после расстойки было конечно не таким воздушным и пышным как у вас, но в духовке бортики поднялись хорошо и пицца за 15 минут запеклась. Очень вкусно и в целом не сложно! Но конечно без тестомеса времени уходит много, не уйдёшь надолго с кухни...
Ольга, здравствуйте! А вы здорово придумали! Но обратите внимание на то, каким будет тесто: если будет силньо липким и не будет собираться, время выбрахивания нужно сокращать. У меня закваска так работает, что я бы тесто из холодильника не доставала, а то перестоит к вечеру.
Дорогая Лена! Наконец-то и я добралась до пиццы. Камень, духовка, греющая до 280 градусов, тестомес Анкарсум и конечно же Ваш (с любовью описанный) рецепт творят чудеса! Не успела оглянуться, как мое семейство "уплело" обе пиццы - лишь один кусочек остался, который (как водится на Руси :-) ушел на следующий день самому младшему члену семьи... Теперь думаю, как мне - маме, работающей полный рабочий день, оптимизировать процесс, чтобы горячая, наивкуснейшая пицца была на столе и в будние дни на ужин. Подумала и придумала следующее: сделать тесто поздним вечером и поставить в холодильник. На следующий день ребенок, пришедший из школы днем, достает тесто из холодильника и ставит в теплое место. Я прихожу вечером, формую пиццу и-и-и отправляю в духовку. Et voilà. Как Вам мой план? Как думаете, тесто не пострадает из-за довольно длительного пребывания в холодильнике? Заранее благодарю за ответ и буду рада Вашим идеям по оптимизации процесса.
Ольга, здравствуйте! Как здорово, что вы сразу почувствовали это тесто! А пироги будут скоро, я их как раз в этом месяце-начале следующего запланировала :)
Очень интересен был бы рецепт сладкой сдобы и теста для закрытых пирогов / пирожков
Доброго дня!
Уже более года увлекаюсь хлебопечением. Следую за рецептами Елены, добавляют что-то своё.
Очень образовалась рецепту пиццы. Правда волновалась, вдруг с формовкой круга что-то не так пойдет.
Но как только принялась за него, руки сами все сделали, легко и быстро, будто я всю жизнь основу для пиццы делала.
Приёмного благодарна!
Новых идей вам и вдохновения!
Очень интересен был бы рецепт сладкой судьбы и теста для закрытых пирогов / пирожков.
Света, удачи, надеюсь, все получится! Напишите потом, как вышло.