Один мой день

Меня тут несколько раз уже спросили, как и что я делаю в течение дня с хлебом, буквально по минутам. Сразу захотелось сказать, что у каждого свои условия, закваска, температура и пр., но потом подумала, что сделать пост из разряда «Один мой день» в пекарском контексте - интересная идея. Поэтому покажу вам один мой день, вполне обыденный и стандартный.

Я редко когда пеку всего один хлеб, обычно делаю замес для чабатты (2 шт.), французской булки (2 шт.) и пшеничного цельнозернового (1 шт). Но, поскольку "французов" я буквально вчера напекла, решила ограничиться чабаттой и цельнозерновым, плюс утилизировать банку скопившихся остатков закваски и напечь блинов. С вечера поставила опару и подкормила закваску, для опары взяла 200 гр. воды, 200 гр. белой муки и 10 гр. пшеничной закваски, перемешала, затянула пленкой и оставила до утра при комнатной температуре. Тогда же и закваску подкормила: в чистую банку налила 30 гр. воды, взяла совсем капельку зрелой закваски, 30 гр. белой муки, 10 пшеничной цельнозерновой, все перемешала, закрыла крышкой и оставила до следующего вечера. Этот так, подготовка к завтрашнему дню, который начинается обычно часов 7-8 утра.

Утром я иду в туалет на кухню смотреть закваски, пока выпью чаю, потуплю в фейсбуке, подходит время начинать замес. Дети, кстати, в это время только начинают продирать глаза. Вообще, сегодня пасмурно, поэтому занялась хлебом около девяти часов, иначе снимать было невозможно – слишком темно. Вот, кстати, 400 гр. зрелой опары для чабатты и цельнозернового.

9:00 утра: - ручной замес чабатты. Взвесила опару, воду, муку и соль, все смешала.

9:15 - замес цельнозернового пшеничного в анкарсруме, с аутолизом. Пока аутолиз (15 минут!), заметила, что мало как-то муки в доме, не порядок, надо намолоть. Принесла мельницу, смолола немного. Дети стали просыпаться, идти на свет заходить на кухню водички попить, перекусить чего-нибудь (9:30).

Включила тестомес (9:35), начался замес цельнозернового, в 9:50 уложила тесто на брожение. За это время успела пару раз сложить тесто для чабатты.

Оставила тесто бродить при комнатной, то есть, при 24 градусах, и в это время покормила детей, позвонила покупателям по поводу заказов, сама позавтракала и наконец умылась, занялась съемкой процесса подкормки закваски, вот он, кстати.

Чтобы днем иметь зрелую закваску, я использовала большее количество стартера во время вечерней подкормки накануне.

К 13:00 тесто для чабатты стало пышным, пузыри внутри были хорошо заметны. Аналогично и цельнозерновое – оно бродит быстрее, поэтому я всегда замешиваю его после белого. И в этот раз так же: целонозерновое тесто я замесила почти на час позже теста на чабатту, а созрели они примерно в одно время.

Но это еще ничего, вы посмотрите, как я их печь буду!

13:20 начала формовать цельнозерновой, подкатала тесто в шар, и, пока шар отдыхал, разделила тесто на чабатту и перенесла на ткань расстаиваться, потом сформовала цельнозерновой и уложила в корзинку швом вверх.

Обычно пока тесто расстаивается или бродит, я стараюсь выйти погулять с детьми, но сегодня у нас такая противная погода, что я не нашла в себе моральных сил выйти на улицу. Дети развлекались тем, что строили баррикады, «халабуды», машинки из лего, делили игрушки дрались, устраивали переодевания, чаепития, смотрели мультики, гоняли котов, в общем, было, чем заняться.

Я в это время монтировала видео, например)) А еще успела замесить тесто на блины. У меня собралось целая литровая банка смеси ржаной и пшеничной закваски, крышка уже не закрывалась и нужно было срочно что-то делать. Например, блины! Базовые рецепты здесь, фантазировать по наполнителям и количеству жидкости можете, как угодно!

В 14:30 примерно я включила духовку греться с камнем, чтобы она как следует прогрелась.

В 15:20 цельнозерновой уже был готов к выпечке: перевернула корзинку на лопату, хлеб надрезала – и в печь под колпак!

15минут под колпаком, 15 минут без на чуть сниженной температуре, и хлеб готов.

За ним сразу отправила чабатту (15:50), тоже под колпак.

Поскольку мой керамический любимый от Emile Henry трагично разбился, пеку сейчас под миской, которую не обязательно греть заранее, и страдаю – не то((

Отправив первую чабатту в духовку, вторую накрыла тканью, переложила на досточку, и отправила на балкон, чтоб тесто не перестояло. Можно и в холодильник, где холоднее – там лучше.

Вторая чабатта отправилась в печь 16:20, в 16:50 она была уже румяна и готова. С хлебом – все!

А если бы была еще французская булка, возможно, она бы вся отпарвилась на холод ждать своей очереди. Она полностью белая и бродит медленнее всего, поэтому и печется последней.

Параллельно с хлебом я пекла блины, который допекала уже мама, а я пошла сгружать и обрабатывать фотки для этого материала.

Не знаю, поможет ли вам этот материал разобраться с хлебным расписанием, но у меня оно стандартное и практически всегда такое. Есть еще вариант ставить тесто в холодильник на ночь, у меня даже статья есть об этом, называется «Ночная смена». Тут я кратко опишу, как обычно делаю:

Около 20:00 начинаю замешивать тесто, даю ему минут 30-40 постоять в тепле и прячу в холодильник. Утром, часов в 6-7, достаю тесто, чтоб оно согрелось немного, обычно на это уходит час-полтора. Делю, формую, расстаиваю. В данном случае на расстойку может уйти больше времени (часа 3-4, зависит от температуры у вас на кухне), чем обычно, потому что тесто все еще холодное и бродит медленнее. Но мне больше нравится выбраживать, делить и формовать тесто в тепле, а рассативать в холодильнике, чтобы достать практически готовое и испечь в разогретой духовке. Если вы достали тесто и сомневаетесь, расстоялось ли оно, дайте ему согреться в тепле, чтобы оно стало мягким, и вы смогли оценить его состояние, нажав на него пальцем. Если вам кажется, что тесто уже расстоялось и его можно печь сразу – пеките, потому что пока вы будете его согревать при комнатной температуре, оно может перестоять.

Удачи вам и вкусного хлеба!