Очень простой ржаной хлеб

Cпасибо большое за статью!
Помогите, пожалуйста, с такой проблемой: вывела ржаную закваску, на вид и запах загляденье. Пыталась дважды сделать хлеб на ней. В первый раз нашла рецепт, опара выглядела замечательно, прямо как в рецепте. Но тесто совсем не поднималось, ни одного пузыря, жидкое, соответственно и хлеб не получился совсем. В другой раз почти то же самое: опара подошла, но уже тесто жидкое, и при замесе я решила за ней проследить и увидела, что через 12-16 часов (у меня на кухне 19-20 град) все тесто просто превратилось в опару-закваску! Очень жидкую, воздушную, но это не тесто, а закваска самая настоящая, почти 1 кг! Подскажите, пожалуйста, в чем может быть моя ошибка. Нигде не могу найти решение подобной проблемы!
Спасибо!

Катюня , здравствуйте! Может, недорасстояли хлеб, может, нужно было при более высокой температуре выпечку начинать, чтоб корочка схватилась, может, влажно в духовке было или брызгали корочку)

Здравствуйте, спасибо за рецепт! Получился красивый и очень вкусный! Один только вопрос возник - в чем основная причина трещины вдоль всей верхней корки?

Эдуард , спасибо большое, очень-очень приятно))

Добрый вечер. Спасибо за науку. Попробую выпекать хлебцы покрупнее. А ещё лучше - дождаться мастер класса по ржаному (ржано-пшеничному) хлебушку. До сих пор нахожусь под впечатлением от онлайн обучения в мае (прошлого года) "Влажный хлеб". Это было просто потрясающе! У Вас и у Артура золотые руки, вот бы научиться так работать с замесом. Лучше всего вживую. Здоровья вам и деткам. С уважением, БЭЯ.

Эдуард , если проблема не только в верхней корке, то пар не поможет. Вам нужно сократить время выпечки или печь больший объем теста на одну буханку, 300 и 550 гр. - это же совсем малюсенький ржаной хлеб, может, одной буханкой лучше печь? 850 гр. очень хороший вес для одной буханки хлеба.

Спасибо. Я так тоже решил. Но, хотя хлеб "звенел" при постукивании по донышку, температура мякиша упорно не поднималась выше 98 градусов. Может быть попытаться увлажнить хлеб в первые минуты выпечки?

Эдуард, здравствуйте! Мне кажется, что вы пепесушиваете хлеб, надо условия и время выпечки корректировать)

Доброго времени суток. В прошлом году мы с Вами разобрались с корочкой белого хлеба. Теперь я более или менее понимаю как её сделать и тонкой, и толстой. А вот как быть с ржаным хлебом? Вчера выпекал "Самый простой". Только у меня он уже ржано-пшеничный (муки 50 на 50), закваска и опара чисто ржаные. После расстойки тесто полусферой возвышалось над стеклянной миской (увеличилось в размере ну не меньше, чем вдвое). Когда я его вывалил (очень нежно) на стол, оно было необыкновенно пористым. Просто сказка! Правда после расстойки в алюминиевой форме (ранее прокалённой и смазанной маслом) оно полностью эти самые формы не заполнило. После выпечки хлебцы почти свободно выскользнули из форм и даже слегка похрустывали при лёгком сжатии. Но после того. как они остыли, превратились в тяжёлые кирпичи с достаточно толстенной коркой (как всегда). Утром было ощущение, что выпекались они 3-4 дня тому назад: режутся трудно, корка толстая. Должен заметить, что вкус этого хлеба оказался достойным. Как же регулировать толщину корочки ржано-пшеничного хлеба? Особенно этот дефект ощущается в формовом. Пара в духовке не было. Температура 250 градусов -30 мин , затем допекал 10 и 5 минут при 220-200 градусах. Формы стояли на камне из шамота. Формы разные (вес двух готовых хлебов -по 300 г, одного - 550 г.)

Татьяна , ориентируйтесь на то, что закваска должна быть в пивоком или слегка осевшем состоянии. Я бы привела ее к графику, кода и освежение, и опара происходят в одно время. Если хотите, что закваска созрела через 10 часов после кормления, используйте 10-15% стартовой культуры в подкормке)

Елена, спасибо за ответ, но вопрос о другом. Если я кормлю закваску утром, а опару ставлю вечером то стартер на опару мне брать из той что покормила утром и вечером она находится на пике? Остальное оставить дозревать до утра? Или с утра сделать освежевание 2 раза и на этом поставить опару? Или нужно одну часть покормить 3/30/30 а другую часть сделать в той пропорции что необходимо для опары? Ни как не могу понять.

Татьяна , здравствуйте! Я вежу свою закваску так: 15-3 гр. стартера, 30 воды и 30 муки, раз в сутки. Если прохладно, то 2-3 гр., если тепло, то около 1,5 гр. :)

Елена, здравствуйте. Имеется ржаная закваска, вывела 2 месяца назад, держу в тепле. Температура 23-26.Хлеб получается по разному вкусно и не очень, в основном пеку столовый, украинский,простой ржаной. Кормлю по утрам 3/30/30, опару ставлю вечером. Утром покормила и из старой закваски взяла 10гр и покормила 10/10/10 , в обед еще раз так, и вечером на этой закваске ставлю опару. Правильно ли я делаю? Или нужно из той что 3/30/30 вечером взять нужное количество,а остальное оставить до утра? И утром покормить 3/30/30? Подскажите пожалуйста. Спасибо.

Большое спасибо!

Инна , да! Тут есть несколько подробных статей и рецептов по теме: Хлеб без замеса на закваске, Хлеб без замеса, разбор полетов, Безопарное ведение теста на закваске + хлеб без замеса.

Лена большое спасибо! А беззамесн ый способ хлеба это без опары на ночь?

Инна, здравствуйте! Белки расщепляются в процессе ферментации, сода тут ни при чем. А ферментация нормальная возможна, если вы не создаете щелочной среды или еще как-то грубо вмешиваетесь. Я не сторонник использовать в хлебе на закваске соду, тут или на закваске печете, или на соде. А если используете и то, и другое, как в кексах и блинах на остатках закваски, то просто знайте, что сода - химический разрыхлитель, который реагирует с кислотой закваски, выделяется газ, происходит разрыхление. Вместо закваски точно также может быть лимонынй сок или кефир, например))
Если вы понимаете, что вы не успеваете вовремя заняться хлебом, чтоб немножко поправить ситуацию, поставьте опару в холодильник.
Если у вас закваска сильная и активная, можете попробовать беззамесную технологию для ленивых или многодетных))

Доброго времени суток! Очень люблю ваш сайт,хлеб пеку по вашим рецептам, очень люблю ржаной хлеб,но вот у меня появился маленький ребенок,и иногда опара на хлеб перекисает если не успеваю замесить,читала что можно сбивать кислоту содой,и действительно это работает,хлеб у меня ржаной не липкий,пушистый,но очень интересует как сода влияет на ферментацию хлеба,расщепляется ли он на простые белки после соды,очень буду благодарна за ответ,поскольку я многодетная мать,и хочу дать деткам полезный хлеб,спасибо!

Алексей, все верно, это нормальное поведение закваски в таких пропорциях, очень удобное))

Здравствуйте, Елена! Да, поведение закваски 3/30/30 совершенно особенное и очень даже удобное. У меня она достигает пика уже через примерно 9 часов и потом спустя сутки после кормления вплоть до 1,5 суток, я проверил, или даже ещё больше, держится на этом пике. То есть закваска находится в фазе активности и наилучшей работоспособности очень долго, в отличие от другой формулы её ведения. Удобство в том, что можно начать делать хлеб как вечером, но также и утром - закваска всё равно активная, на пике

Екатерина, здравствуйте!
- Если вы будете использовать стартера, как в рецепте - 15 гр., то влажность не принципиальна.
- Начните выпечку с 230, через 10 минут снизьте до 200.
- под колпаком не надо,ржаному хлебу не нужно такого количества пара, как пшеничному, совсем другое тесто.
- А ещё перед тем,как печь, почитайте статью "Почему ржаной хлеб получается липким", и выбраживайте и расстаивайте тесто при температуре 27-30 градусов)

Елена, доброй ночи! Спасибо сейчас ваш блог, очень много полезной информации! Помогите, пожалуйста, новичку - хочу попробовать испечь свой первый ржаной хлеб из рецепта в статье, но есть вопросы:
1) имеет ли значение влажность стартера? У меня 75%.
2) при какой температуре надо печь?
3) конвекцию отключить при выпечке?
4) печь без колпака? Или можно с колпаком?
Спасибо!

Алексей, очень здорово, что вы так внимательно наблюдаете за закваской) Не удивляйтесь, но именно для этого я и предложила вам схему ведения 3/30/30 - чтоб закваска дольше зрела и дольше держалась на пике)

Хотя если взять за критерий "работу" закваски, то она прекрасно справилась со своими задачами. Значит всё в порядке. Предположу, что при ведении 3/30/30 она просто очень долго находится на пике

Здравствуйте, Лена! Следуя вашей рекомендации, около недели я вёл свою закваску в отношении 10/30/30 ежедневно при комнатной температуре, сейчас же перешёл на пропорцию 3/30/30. И я заметил разное поведение закваски. Так, когда я брал 10 гр. закваски, она достигала пика через примерно 6-7 часов, держалась на нём около 2-4 часов и потом начинала оседать и это было хорошо видно на стенках банки. Когда же стал брать всего 3 гр., пика она теперь достигает только через примерно 10-12 часов, потом долго находится на нём, а вот сколько, я даже не знаю. Фактически, когда я её делаю утром, к позднему вечеру она на пике, но следующим утром прямо явного оседания, как это было при пропорции 10/30/30, не так заметно. Однако, несмотря на это, я всё равно беру из неё 3 гр и делаю всё, как раньше. Это всё нормально? Или может надо обновлять её вообще не каждый день, а раз в 2 дня при 3/30/30?

Алексей, да, для чабатты нужна белая мука, иначе не получится пышности и дырок) По моему опыту, имеет смысл добавлять до 30% цельнозерновой муки. По поводу того, что вы экспериментируете - это хорошо, это ваш путь обучения познания и мне он очень близок :) Многие пекут четко по рецепту, не отступая и не представляя, как отступить, а я так редко могу, всегда фантазия и какие-то собственные условия увлекают))

Да, Елена, пшеничный заварной у меня сейчас, однако ваши рекомендации всё равно мне пригодились . Хлеб вышел вполне съедобным и не сказать, что сильно кислым. Насчёт Pan de Arturo посмотрю обязательно. Хотя в моих ближайших планах попробовать сделать чабату на ржаной закваске. Это мой любимый покупной хлеб, вот и хочется уже самому его испечь. Единственное, насколько я помню, там вроде нужна ещё мука в/с или 1-го, одна только ц/з не подойдёт.

Алексей , простите, запуталась, так это у вас пшеничный был?)) А я вам давала рекомендации относительно ржаного!)) Простите ради Бога))) Конечно, тогда будет кисло! Пшеничный цз сам по себе накапливает кислоты , потому что там много отрубей , грубых частиц, ферментов, а еще и закваска+заварка в опаре перебродили! Если хотите испечь заварной хлеб, попробуйте Pan de Arturo, это шикарный хлеб! :)

Забыл сказать- у этого хлеба совершенно особый запах - приятный, необыкновенный какой-то, уютный и значительно более сильный, чем просто у цельнозернового. Это интересно, почему так. Наверное заварка влияет.

Что получилось: это хлеб "поднимался" сильнее всех видимо из-за большого количества закваски. По форме вышел почти ровный полукруг после выпекания. По вкусу он оказался кислее моего прошлого чисто цельнозернового опять-таки из-за количества закваски 49 гр и того, что опара при таком количестве бродила около 8,5 часов, что наверное много. Однако, сказать, что это кислятина или что хлеб прямо перекис всё же не могу - есть вполне даже можно (я тут конечно сравниваю с моим прошлым опытом неудачного хлеба на плохой закваске- вот тот действительно есть было просто нельзя порой). Однако для себя я сделал вывод - на будущее всё-таки стараться придерживаться вашей репецтуры- может не абсолютно во всём, но в некоторых важных моментах точно. Хотя пока я только учусь и не всегда точно могу понять, где можно экспериментировать, а где не стоит. Т.е. где есть именно что законы выпекания хлеба, а где эти же законы позволяют творить. Но у вас много информации на сайте, спасибо!

Алексей, ничего ужасного вы не сделали)) Мне кажется, добавить больше закваски, при условии, что вы используете и заварку - это лучший вариант, чем брать 10% стартера (я все утро прокручиваю эту схему в голове)). То, что опара созрела быстро - очевидно, так и должно быть, возможно, она стала чуть более кислой, чем надо, но не факт, что это плохо повлияет. То, что муки добавили - тоже не катастрофа, но в таком случае муку лучше добавлять не на глаз, а какое-то определенное количество, чтоб скорректировать соль в тесте. Для обдирной муки влажность 91%, это, конечно, много, лучше было бы не долить воды, но в целом все должно быть ок!

Здравствуйте, Елена! Жаль, я значит неправильно сделал вывод насчёт количества закваски. Получается, надо было добавить по сути те же 15 гр закваски на 75 (в опаре)+75 гр муки (в заварке), что и в изначальном рецепте. Говорю было, так как увы уже добавил 49 грамм закваски на смесь опары и заварки ещё вчера, брожение опары действительно было бурным, примерно через 8,5 часов поставил уже тесто. Но когда я стал его месить, оказалось, что оно ну очень влажное и липкое. Проверил влажность по рецепту - оказалось аж 91%!!! Я пока не умею месить такое тесто, пришлось добавить ещё муку. Сейчас подходит уже расстойка - тоже довольно сильно. Посмотрю, что получится в итоге

Алексей , обычно заварку потом заквашиваю, но попробуйте сразу) 10% стартера к муке в опаре, а не полностью в рецепте, если собираетесь ставить часов на 10-12 и при температуре около 27-30 градусов. Теоретически, это может быть не очень хороший вариант по нескольким причинам:
1) Заварке, богатой амилазами, нужно довольно быстро начать брожение и набирать кислотность, а это может быть, когда вы используете большее количество стартера, больше 10% к муке. Но тогда время созревания закваски сильно сократится. И мы снова возвращаемся к прежнему варианту: сначала накопить закваску, потом ставить опару с заваркой))

Спасибо за ответ, Елена! Хотя эта идея - добавлять заварку в опару не моя, я её почерпнул у вас же где-то. Попробую, как вы советуете. Но тогда получается, что если брать 10% от всей муки в рецепте (вы это скорее всего имеете ввиду), то стартера должно быть аж около 49 грамм! Как я полагаю, это связано с массой итоговой опары в моём случае - когда я прибавляю к 75/75 муки/воды (первой опаре у вас) также 75/200 заварки, которую я сделал заранее, получается в итоге моя опара первая и последняя- 150 муки/ 275 воды=425 гр. Видимо, чтобы её нормально поднять и нужно так много закваски. Посмотрю , что получится.

Алексей, заваривать цз-муку можно, да! Интересная мысль про опару с заваркой) Единственное - нужно больше стартера брать, около 10% к муке.
А блинница - неплохой выход, когда ничего другого нет, хорошо ее грейте :)

Спасибо за пожелания, Елена, мне очень приятно! Выходит, что даже в блиннице подовый хлеб в целом получается. Хотя, наверное, на пекарском камне ещё лучше. Как вы уже поняли, я стал выпекать почти весь тот хлеб, который уже делал раньше, но не правильно. Сейчас хочу попробовать заварной. Тут у меня возникло 2 вопроса: 1. Можно ли заваривать заварку на ц/з муке 2. Можно ли добавлять заварку, сделанную заранее, в самую первую опару (вы её добавляете во вторую)? Я полагаю, если сделать так, тогда утром уже не нужно будет дожидаться подъёма второй опары, а сразу делать тесто.

Алексей, вы не представляете, как я рада,что теперь вы понимаете эту разницу! Это то, о чем я всем тут в комментах и в статьях рассказываю, и это у вас получилось!)) Да, подовый хлеб - это отдельный мир! Ведите закваску правильно и это главное, а остальное обязательно к вам придет со временем! :)

Спасибо, Елена, вам за рекомендации! Что я заметил - весь хлеб стал получаться ПРИНЦИПИАЛЬНО другим - до этого (до новой закваски) хлебом его назвать было можно только с трудом. Изменился вкус, хлеб стал с ноздреватой текстурой - повлияла видимо и закваска, и выпекание под колпаком на керамике. Попутно понял, что возможно, исходя из индивидуальных условий моей духовки, стоит делать температуру выпекания не 240, а 220, а также, благодаря вашему совету, переставлять "хлеб с камнем на средний уровень" после снятия колпака. Так, первый раз пёк цельнозерновой на закваске на среднем уровне духовки при 220 (после снятия колпака поставил 200) -была и хорошая верхняя корочка и абсолютно не перегоревший низ. А второй раз пёк мягкий цельнозерновой с манкой при 240 (всё время) на нижнем уровне - низ почти пригорел - был очень твёрдый. Но всё это уже другие детали. Здесь тоже есть ещё чему учиться, например тому же замесу руками и многому другому. Главное же, сам процесс подъёма теста теперь идёт правильно. Также замечу, что всё-таки подовый хлеб значительно интереснее формового по-моему скромному мнению как и по вкусу, так и по виду.

Алексей, очень-очень рада, что у вас все получилось!)) И с Новым годом вас тоже :)
Про кислинку: учитывая ржаную закваску и цз-муку в тесте, без кислинки никак, немножко должно быть! Но цз-хлеб без кислинки не вкусный!
Про расстойку в холоде: если не уверены, подошёл ли хлеб, оставьте при комнатной, чтоб немного согрелся и стал мягче и понятнее на ощупь.
Про колпак: да, он должен быть раскаленной! Я делаю так в своей газовой духовке: камень и колпак (без основы) грею на нижнем уровне, сгружаю хлеб,накрываю. Через 10-15 минут снимаю колпак, хлеб с камнем переставляю на средний уровень, колпак ставлю вниз, чтоб не остывал и, когда надо печь следующую буханку, возвращаю все на исходную позицию :)
Про температуру в печи почитайте "Хлеб любит погарячее"!

Здравствуйте, Елена! С новым годом вас! Я воспользовался всеми вашими рекомендациями по выведению закваски: покормил её, когда она достигла нужной консистенции, а потом после оседания разделил. После, чтобы уже наверняка, снова дождался оседания и разделил ещё 2 раза подряд. Но уже после второго деления захотел попробовать испечь на ней хлеб - захотелось "пшеничный цельнозерновой на закваске в духовке" по вашему рецепту. На этот раз я уже использовал приобретённую блинницу, т.е. должен был получиться по идее подовый хлеб. Также я применил идеи из вашей статьи про ночную расстойку: взял больше закваски, чтобы опара быстрее подошла, а потом хотел оставить на ночную расстойку. Итак, опара запузырилась и проба поплавка подтвердила готовность её примерно через 6 часов - брал около 30 гр закваски и 100/100 воды муки. Замешал тесто, всё как вы пишите, за 2,5 часа тесто поднялось довольно сильно, пробовать здесь пробу поплавка не стал уже. Потом разделил тесто на 2 части и скатал 2 шарика и оставил их на расстойку на лоджии с температурой около 6-7 на ночь. Утром через 9 часов я взял из оттуда - тесто чуть увеличилось, но не сильно почему-то. Нагревал духовку около часа вместе с блинницей. Потом отправил под купол первый шарик (оказалось, можно было и не делить тесто на 2 части - диаметр купола блинницы позволяет положить туда вроде и больший объём теста). Примерно через 35 минут первый хлеб был готов. Он поднялся, хотя чётко пол окружности по форме не было, может быть так и должно быть. О вкусе: хлеб получился неизмеримо лучше, чем раньше и надеюсь приблизился к качеству вашего хлеба. Заметна лёгкая кислинка, но она не портит ощущение совсем. За то время, пока пеклась первая порция, около плиты находился второй шар. Я снял колпак после 15 минут, когда пёк первый шар, а потом, когда первый хлеб выпекся, положил уже второй шар на керамическую тарелку и накрыл колпаком и дальше всё как в первом хлебе. Но почему-то второй хлеб поднялся значительно меньше. Это загадка. Может потому, что колпак остыл? Первый я клал под раскалённый колпак, а второй накрывал колпаком уже остывшим. Насчёт закваски - я последовал вашей рекомендации - взял 10 гр закваски, 30/30 муки и воды. Остальную закваску выбросил. Всё это очень интересно, правда и увлекает. Спасибо вам за ваш блог и увлечённость темой хлеба!!!

Да, Алексей, вот теперь кормите))

Здравствуйте, Лена! Да, точно, сейчас запах стал другим, хотя я её пока ещё и не кормил - кислый, но не приятно, запах сыра почти пропал. Теперь вроде уже можно и кормить

Алексей, то, что вы описываете - хорошо, если третьи сутки, то, скорее всего, сегодня уже можно будет подкормить,понюхайте ее, кислые нотки должны быть. Это могут быть ещё не самые приятные кислые нотки))

Спасибо, Лена! Оказывается, столько нюансов! Я просто помню, что надо дождаться опадения закваски перед самым первым кормлением, а корочка как раз мешала такому процессу (полнятию и опадению) насколько я понял конечно. Я вас услышал, что надо ориентироваться на состояние и запах закваски, а не на дни. Сейчас у меня начался 3 день после формирования закваски. То есть я её ещё не кормил. Буду смотреть, какой она завтра станет. Сейчас под крышкой сбоку если смотреть вся в пузырьках. Но опадения нет вроде, пока..

Алексей, воды не надо было добавлять, корочку можно было просто снять) сейчас ничего не делайте, на 2-2,5 сутки должна быть кислинки. Ржаная пахнет ещё ничего так, в сравнении с пшеничной :))
И не измеряйте, пожалуйста, процесс в сутках, ориентируйтесь не на сутки, а на закваску)

Спасибо, Елена! Спустя около 1,5 суток я глянул, как идёт процесс и увидел сбоку банки достаточно вспененную массу, но вот сверху была почему-то корочка. Я упустил из воду, что возможно лучше закрывать крышкой закваску при выращивании, а не марлей (хотя в прошлый раз при выращивании в том же месте я закрывал закваску именно марлей и никакой корочки у меня не образовывалось - может воды было чуть больше или сейчас по ошибке добавил чуть меньше, чем надо.. ). Тогда я перемешал эту массу, добавил чайную ложку воды и закрыл на этот раз крышкой. Отдельно хочется сказать про запах - это вроде смеси сыра рокфора с плесенью и хорошего виски, да-да. То есть для меня прямо какого-то дикого отрицательного запаха не было, так как я люблю и сыр, и виски. Может, надо ждать, пока станет запах дешёвого виски? Шучу , конечно. Но, надеюсь, процесс идёт в правильном направлении. Оставлю а 3 сутки.

Алексей, после третьего освежения, когда половину убрали и добавили, можете ещё неделю вести в соотношении 10/30/30 (закваска/мука/вода:) Может, будет перезревать, как раз понаблюдаете, а потом переходите к 3/30/30. Тут самое важное - соотношение закваски и муки, это оптимальная пропорция, при которой закваска будет сутки находиться в хорошем состоянии и достигать нужной кислотности для ржаного хлеба. Больше будете брать стартера (или меньше муки), будет быстрее зреть и киснуть.
Яблоки можно больше не добавлять, а старые не выковыривать, пусть будут))

Спасибо, Лена за ответ! Значит делим на 3 кормление. А насчёт 4 и 5 кормлений, я так и не понял - это желательно или лишнее? И ещё - вы пишите соотношение 3 гр стартера 30/30 воды , муки. Это соотношение строгое? А если допустим брать 5гр стартера или даже все 10 - это уже хуже будет? И насчёт яблок в закваске - их оставить что ли? Извините за много вопросов. Просто на этот раз хочется сделать правильную закваску

Алексей, конечно, закваска будет меняться и по активности, и по запаху, вам в идеале уже на втором этапе получить кислый аромат, возможно, с примесями неприятных ноток. Эти изменения вы и сами заметите)
Обычно самая распространенная ошибка тех, кто выводит закваску - слишком ранняя подкормка после смешивания: смешали, подождали день, и кормят, и закваска потом замирает. Работающий способ: первый этап - смешали, второй этап - добавили, третий - половину выбросили и столько же муки и воды добавили. При этом ориентируясь на состояние, поведение и запах закваски. Если все сделали правильно, закваска будет готова и ее можно будет вести в соотношении 1:10 с мукой. То есть, 3 гр. стартовой культуры, 30 воды и 30 муки раз в сутки)

Спасибо, Елена! Значит ждать даже 2-3 дня до 1-го кормления? Хорошо, вас понял. Одно до конца не ясно - вот я её покормлю допустим, потом снова жду уже некоей кислой консистенции и запаха и оседания, снова кормлю уже 2-ой раз и потом-уже кормлю 3 раз, но разделяю, так? А к 3 кормёшке тоже должно быть какое-то другое состояние? И нужно ли делать разделение 4 и 5 раз или это уже лишнее? И ещё - я добавил чуть-чуть яблок, из надо потом как-то найти и выбросить из закваски?

Алексей , немного перепутали)) Смешиваете - ждете 2-3 суток, активности, вонючести и появления кислых ноток уже на этом этапе! Если не дождетесь, будете потом выводить свою закваску две недели!
Везде, как заведенная, как ненормальная, пишу: ведите закваску в тепле! )) При комнатной температуру, кормите каждый день в чистой банке, и будет вам сильная закваска и хороший хлеб)) 10-14 градусов - это нижняя температурная норма для закваски, если можно так выразиться) Ржаную сейчас веду так: 3 гр. стартовой культуры + 30 муки ржаной цз и 30 воды. Раз в день, остатки безжалостно выбрасываю, но, если есть желание, можете складывать их в поллитровую банку и хранить в холодильнике, остатки кормить не надо. А потом испечь на них или Домашний литовский ("Самый простой и вкусный ржаной") или блины, вафли оладьи (рецепты по тегу "блины-оладьи-вафли"))

Спасибо за ответ, Елена! Значит, если я правильно понял, я жду появления вполне определённого запаха и внешнего вида тоже, потом только кормлю 50/50 и жду уже появления кислых ноток в запахе. И тогда кормлю во второй раз и жду оседания. А в третье кормление разделяю, да? То есть отбираю 100 гр, выкидываю и добавляю снова 50/50. А 4-ый раз надо снова разделять и кормить или это уже лишнее? И ещё - насколько я вас понял, оптимально хранить ржаную закваску конечно не в холоде, а месте с температурой 10-14. У меня такого места нет. Но у вас где-то написано, что есть всё-таки вариант хранить её и при домашней температуре, но кормить уже не так как при выведении, а ради экономии по-другому - брать 3-5 гр закваски, добавлять 30/30 муки воды и так её кормить . Имеется ввиду каждый день?

Алексей, дождитесь появления кислых ноток в букете прелых ароматов)) на это обратите особое внимание. То есть, первое освежения через 2-3 суток, грубо говоря.
Можете попробовать восстановить свою старую закваску на фоне выведения новой, увидите новые ее проявления)) Но именно эффективнее, мне кажется, будет правильно выведенная ржаная закваска, изначально сильная.
Поиск по сайту в блоге не работает ,сама не знаю, почему, поэтому прям отдельную статью писала, как искать информацию в блоге)) Она самая первая висит)

И всё же лучше вывести по новой. Поведение старой закваски было нестабильным. Прочитал про выведение в статье "Включить интуицию" и др.
Так и сделал, изюма не было, добавил несколько маленьких ломтиков яблока с кожурой. Насколько понял , теперь надо дождаться появления запаха, похожего на запах гнилой травы (прелой травой с острыми сырными норками), закваска обязательно должна подняться и опасть, стать пористой. Тогда время добавить след.50 гр муки и 50 мл воды. Буду ждать

Спасибо, Лена, за внимание! Я у вас на сайте тоже пробовал найти информацию про лечение, но когда забиваешь в поиск слово закваска, там всё не о том выскакивает. Вот почему я стал искать уже везде. Насчёт ведения закваски - я её только храню в холодильнике, места, где было бы 10-14 градусов не нашёл в квартире, растил-то я её в тепле конечно дней даже не 6, а целых 9, чтобы уже наверняка и она, эта закваска, в итоге к концу стала очень даже активной. Точнее она была и на 5 день уже хороша, но я прочитал, что лучше дней 7-8 даже, что я и сделал. Потом помню впервые испёк ржаной хлеб, вполне съедобный вышел. Ну а дальше вы знаете. Сейчас вот прочитал вашу статью, как лечить заболевшую закваску. И у меня в итоге, честно говоря, полной ясности так и не возникло: лечить, как вы советуете в этой статье или вывести совсем новую с нуля.

Алексей, вы можете искать информацию,где вам удобно, и пользоваться любыми методами, некоторые описаны у вас, некоторые где-то ещё, смотря чему вы больше доверитесь. Тут в блоге есть несколько материалов по теме: "Как лечить заболевшую закваску" и "Закваска после отпуска,восстановление". И "Как понять, что закваска слабая".
Мое мнение: если простая ржаная (или пшеничная) закваска выводилась долго и с приключениями, то это изначально закваска с неустойчивым иммунитетом, тем более, если велась в холодильнике. То, что пишут в контакте - это про закваску, которую как попало ведут в холодильнике, а потом с сомнением проверяют: жива ли? Если хоть сколько-нибудь внимательно вести ее даже в холоде, такого кошмара не будет наблюдаться. На такой закваске можно испечь простой хлеб,но хороший мягкий пористый пшеничный без едкой кислинки для такой закваски - из области фантастики.

Я задался вопросом, есть ли способ вылечить закваску, так как я её довольно долго выводил. Пишу это не потому, что вам не верю, просто хочется больше информации. Поискал, что пишут об этом. Нашёл в контакте группу "СВЕТ-ХЛЕБ *Живой Музей Традиционного Хлеба*". Это не реклама, просто у них подробно рассказывается как раз о лечении закваски. Пишут же вот что: "Признаками того, что закваска хочет есть, но, в общем-то, ничего особенно страшного с ней не случилось, служат: спиртовой запах ,не резкий уксусный запах ,твердая корочка, при снятии – приемлемый запах, закваска расслоилась, сверху прозрачная водичка. В этих случаях закваску нужно просто покормить по схеме профилактической подкормки, можно не 1, а 2 раза для спокойствия"
"Признаки, что с закваской идет что-то не так, но ситуацию можно исправить путем своевременных подкормок и тщательного ухода : не резкий дрожжевой запах, тонкий белый налет, неприятный запах, твердая корочка, при снятии – прогорклый запах,закваска расслоилась, сверху черная водичка
,резкий ацетоновый, "лако-красочный" запах. Все это признаки ослабления закваски и, возможно, развития в ней посторонних видов микроорганизмов (которое стало возможным как раз из-за ослабления ее защитных свойств). Проблема уходит при соблюдении режима хранения и правильном питании" У меня выходит скорее первый вариант нарушенного поведения закваски, хотя всё-равно запаха неприятного нет, как и других внешних признаков кроме конечно её поведения в опаре и тесте. А может мне её просто жаль выкидывать?

Спасибо за ответ, Лена! То есть по-вашему реабилитировать эту закваску уже смысла нет? По запаху она пахнет приятно, без какого-то отвратительного аромата, обоняние у меня очень хорошее. Ещё я вспомнил, что я её все последние 3 раза, кроме самого последнего, сразу кормил по вытаскиванию из холодильника и хлеб (пшеничный) стал получаться всё хуже и хуже с каждым разом, предыдущий раз на грани съедобности, а последний ржаной уже вовсе не съедобный, я просто не придавал значения тому фактору, что закваске надо адаптироваться к теплу из холодильника. Вот поэтому , видимо, микрофлора там и испортилась, но повторюсь, по запаху этого не скажешь - он такой виноградно-хлебно-квасной. Кстати вы пишите, что правильнее кормить закваску вообще за день перед выпеканием и брать уже её после второго кормления и только потом убирать в холодильник. Конечно, это принципиально другой подход. Итак, сейчас всё-таки лучше по новой выводить, так что ли? Или завтра её подкормить ещё раз, а потом ещё, то есть всего дня 3 и в итоге она станет как раньше?

Алексей , очень жаль, что с закваской так вышло! Причины, которые вызвали такие последствия, произошли не недавно, не когда вы ее через час после холодильника подкормили, а гораздо раньше и продолжались какие-то время. Я не берусь искать конкретные причины, просто, видимо, это было довольно длительное время, и закваска поменяла свою флору, ослабла дрожжевая активность. В холоде закваска жить может, если внимательно ее вести, но там все равно не самые хорошие условия для нее, температурный диапазон для микроорганизмов закваски не самый хороший. А вот для некоторых представителей патогенной флоры - да, теоретически, могли даже развиться!
Начните закваску с чистого листа :) Я вам помогу, если будут вопросы) Откройте статью "Включить интуицию", там хороший метод выведения ржаной закваски)

Здравствуйте, Лена! Этот хлеб я однажды уже делал и он у меня получился. Единственное, я внёс тогда небольшое изменение в рецепт -взял 140 муки, 140 воды и всё-таки 20гр закваски, т.е. сделал опару не такой жидкой, но результат меня устроил. Сейчас на днях я захотел снова испечь ржаной хлеб. Как обычно, вытащил из холодильника ржаную закваску, дал ей постоять около часа, покормил, дождался, когда она достигнет пика и чуть-чуть опадёт - это около 4,5 часов и дальше всё по рецепту. Ну так вот - даже после 12 часов в опаре было совсем немного пузырьков. Можно было, конечно, подождать и все 16часов, но я что-то сомневался, что это даст результат. Я всё же взял эту опару и замесил тесто. Через около 2,5 часов тесто поднялось, но совсем не сильно. А в форме на расстойке ещё меньше поднялось. Я думаю про себя, тут что-то не так. Но отправляю хлеб в духовку. Хлебом это назвать было нельзя - очень-очень плотный, вкус не кислый, а какой-то вообще непонятный, есть его было неприятно и даже вредно как оказалось потом. Что я думаю - я как-то испортил свою закваску. Возможно я мало дал ей времени перед кормлением в последний раз? Также я вспомнил, что в предыдущий раз я после того, как вытащил её из холодильника, сразу покормил, дождался пика, потом ещё часа 2 и убрал обратно в холодильник. Сейчас пробую сделать так - вытащить из холодильника, покормить, но не печь, а дождаться суток, ещё раз покормить и взять для опары уже только закваску завтрашнюю. Может быть так удастся её реабилитировать? Жаль, если испортилась!

Надя, здравствуйте! Тут вам каркас делает форма, а опадание может быть, если передержите хлеб на расстойке. Если хотите испечь две буханки, можете это тесто разделить на две части и испечь две буханки . Если хотите увеличить количество теста вдвое, то и всех ингредиентов возьмите вдвое больше, в том числе и закваски.

И такой ещё вопрос: если я хочу сделать по этому рецепту две буханки, сколько стартера взять? 25 нормально?

Елена, читала у вас, что ржаной вначале ставим примерно минут на 10 в духовку на высокую температуру (250), чтобы сформировать каркас, дабы избежать опадания, в этом рецепте об этом ничего не сказано, думаю делать каркас или не нужно здесь?

Егор, здравствуйте! То, что в хлебе на закваске называется условно опарой - на самом деле - закваска, так говорят, чтоб конкретизировать применение: вот, к примеру, стартер, стартовая культура, котрый используется, когда нужно накопит нужное количество закваски для хлеба. А вот - опара - закваска, смешанная для конкретного рецепта, определенного объема и влажности (накопленная закваска, старт брожения в которой дала стартовая культура, стартер, закваска и тп. - это все об одном). Вы можете почитать в статье "Преимущества хлеба на закваске. Опара и закваска", ссылку не могу ставить, к сожалению, сайт так устроен.
Зрелая ржаная закваска - это закваска, достигшая своего пика, когда она накопила оптимальное количество и кислот, и дрожжей. Закваска в соотношении 100/100/100 и простоявшая ночь на столе - это перекисшая закваска, которую снова надо кормить. Здоровая активная закваска, кормленная в таких пропорциях, уже за 4 часа дойдет до пика, а остальные 6-8 часов будет просто киснуть и слабеть. В идеале закваска должна жить от пика и до пика, поэтому свою вам хорошо бы прятать в холод через 4 часа после подкормки, или кормить снова. Есть статья тут про пик, так и называется - "На пике".
Про хранение в холодильнике - статья "Холод не тетка" и "Простой хлеб и простая закваска"
Сколько должен бродить хлеб, зависит от рецептуры, от количества в тесте закваски (опары), температурных условий, состава этого теста (какая мука используется). Ржаной бродит быстро и для него оптимальна температура 27-30 градусов, так устроена его внутренняя жизнь и биохимия. Для пшеничного - 18-20 - отлично. Правило чем дольше - тем лучше, лучше забыть, потому что оно в принципе неверное, верно - смотреть по тесту, наблюдать, и определять, когда оно подошло. Тут в рецептах я указываю ,сколько должно бродить тесто и в каких условиях.
Закваску при 18-20 выводить можно что ржаную, что пшеничную.
Вечная закваска - это закваска спонтанного брожения, обычная домашняя, которая все время бродит и которую необходимо регулярно обновлять ,чтобы поддерживать внутри нее баланс молочнокислых бактерий и дрожжей. Если вести грамотно - можно и вечно это делать, а если не очень грамотно - закваска может ослабеть и погибнуть, поэтому ее вечность - весьма относительна :)
И про количество закваски почитайте в статье "Если держать много закваски".
Удачи, пишите, если не разберетесь!

Куча вопросов ))
Научили печь хлеб. Уже год как не могу покупать )) 200гр ржаной закваски, 100 ржаной муки, 50 воды, сахар, соль. Перемешал. Постоял до дырок. Сунул-вынул. Вкусно.
Размножение закваски 100 закваски-100 муки-100 воды. ночь на столе, потом в холодильник. Все как бэ просто, пока не начал читать сей блог-сайт. Наверное зря )))
Итак.
1. что значит зрелая ржаная закваска? а то что я намешиваю это не закваска а опара? а сколько она правильно должна в тепле и сколько может жить в холодильнике? она "вечная"?
2. Выстаиваться хлеб должен чем дольше тем лучше? 1.5-2 часа? при +18 нормально все эти процессы будут происходить?
3.закваску можно сделать при температуре 18-20 градусов?
4. Буду благодарен если ткнете носом где почитать )) Все таки хочется не машинального дела, а понимания физики и химии процесса.

Inihsgts like this liven things up around here.

Наталья, духовки с лампой будет достаточно!

Елена, здравствуйте. Скажите пожалуйста, опара, брожение и Расстойка "в тепле" в этом рецепте - это сколько градусов? Достаточно в духовке с включенной лампочкой? Или много/мало? Спасибо вам!

Елена, здравствуйте! Какой замечательный хлеб) И рецепт удобный - с вечера поставил, через сутки можно есть)
У меня вопрос про остывание - надо хлеб доставить из формы или оставить, пока не остынет? И, если добавлять семена, например, нужно ли как-то менять пропорции?

Здравствуйте, Елена! Испекла свой первый ржаной хлеб, и очень рада, что он получился, ароматный и вкусный. Но вопрос все-таки есть, у меня получился достаточно липки мякиш и скатывается, как с этим справиться? Возможно, я, конечно, не додержала последние 10 минут в духовке (боялась, чтобы нигде не подгорел, да и трудно проверить готовность)

Мария, здравствуйте :) Поздравляю вас с удачным экспериментом!))

Хочу поделиться результатами эксперимента. Уменьшила воду на 100 мл.на стадии приготовления опары, то есть не 300 мл, а 200 мл. Правда в тесто добавила ещё ст. ложку сахара и пару жменей семян льна. Тесто хорошо поднималось, как и раньше. Корочка получилась нежной, мягкой.

Елена, пользуюсь ржаной обдирной, другой в продаже не нашла. Вкус и пористость мне тоже нравиться. Попробую с водой поэкспериментировать тогда. Кстати спасибо за статью про ошибки выпечки. Духовка у меня газовая и, так сказать, непредсказуемая; пекарский камень заменила обычной кровельной черепицей и просто чудо произошло! Корочка перестала гореть и стала выпекаться тоненькой и невероятно нежной. Спасибо вам огромное!

Мария, здравствуйте! По тому ,что вы описываете, у меня действительно складывается впечатление, что у вас мука иначе впитывает влагу. Вы какой пользуетесь?
Вообще, если вас устраивает вкус, аромат и структура (мне, к примеру, как раз, более порситый ржаной нравится, когда формовый), то просто уменьшите количество воды, возьмите для начала грамм на 30-50 меньше, и крыша опадать перестанет, и пористость будет более умеренной.

Елена, добрый день! Подскажите, пожалуйста, в чём моя ошибка. У меня консистенция теста получается не столь плотной, чтобы можно было его взять в руки и сформировать. Мне его приходится просто ложкой из миски выкладывать в форму. Может не хватает муки? хотя всё по рецепту... Ещё меня смущает, что тесто очень сильно поднимается (раза в 4-5), отчего его структура пористая как губка, даже напоминает закваску во время подкормки. Во время расстойки снова поднимается в несколько раз, а в процессе выпечки середина опадает, при этом корочка получается нежная и красивого цвета.

Вера, спасибо вам большое, мне очень очень приятно)) Воообще, вы можете брать любой рецепт хлеба из муки в/с и печь из муки первого сорта, я даже чабатту пекла из муки первого сорта на закваске. И аналогично со вторым сортом, но он ближе к цельнозерновой, поэтому можете брать второй сорт там, где нужна цельнозерновая, если, к примеру, цз муки нет под рукой.
Вот эта чабатта lenkazhestyanka(точка)livejournal(точка)com/94666(точка)html
Только вместо слово "точка" и скобок в адресной строке просто наберите обычную точку.

Елена! Большое спасибо вам за ваши советы и подробные объяснения!Вы очень хорошо Все объясняете,у Вас все понятно и очень интересно Вы пишите за хлеб.Еще раз Вам огромное спасибо!Хочу спросить,есть у Вас рецепты хлеба из муки 1с или 2с на закваске?

Вера, судя по всему, закваска у вас работает, просто еще не окрепла , поэтоум ей требуется больше времени на раскачку. Я очень рада :) Держите ее пока в тепле и кормите 1-2 раза в сутки, это даст и подъемную силу, и аромат.
А пока смотрите по своему тесту и своей закваске, когда они готовы: когда тесто увеличилось во время ферментации, когда заготовка расстоялась и пр. ЧТо до кислинки, то ржаной хлеб, как по мне, просто обязан быть кислым, он от этого вкусный и такой особенный. Поэтому не бойтесь кислинки в ржаном хлебе, наоборот, недостаток кислоты оборачивается рядом дефектов, к примеру, плохой разрыхленностью и липкостью мякиша.
То, что хлеб потрескался во время выпечки, как раз говорит о недостаточной расстойке, нужно было еще немного подождать. У ржаного хлеба просто определить, расстоялось тесто или нет: если на поверхности заготовки кое-где стали проступать мелкие дырочки, пора печь, если ни одной мелкой дырочки нет, еще рано.
В следующий раз точно получится так, как вам нужно, хотя вас уже сейчас можно поздравить :)

Попробовала добавить температуру для закваски за те 2 ч. что оставались(30С-32с).Смотрю и пузырьки начали появляться и пена.После 12ч 15мин.закваска была в пузырьках хороших.но все таки не такие как на фото.(может надо было еще подождать.но я побоялась.что будет кислить потом).Замесила тесто,положила в форму.Но за 60 мин хлеб почти не поднялся и я оставила еще на 40 мин. при температуре 30С-32С.За это время хлеб увеличился,но все равно не намного.Поставила в дух.,но почему-то хлеб немного порвался по длине сверху,как бы трещина пошла.Может надо было расстоять его дольше.но опять же я побоялась.что будет кислый.Ну ничего,выпекла.правда зажарился немного.не выдержала.разрезала.по моему он хороший.но все таки получился с кислинкой.Вы не знаете.можно ли ее убрать,все таки больше любим без кислинки?!

Здравствуйте, Вера! Могу предположить, что вашей опаре нужно дать еще немного времени, возможно, закваска еще не набрала силы, такое бывает. Раз уж она работает, как закваска и увеличивается в объеме, значит, готова к работе но, возможно, не так быстро, как это происходит у более зрелой закваски. Держите в тепле, смотрите, как будет себя вести. Оставьте пока это тесто просто, как эксперимент, посмотрите, как будет себя вести. А еще можете добавить стертера, еще грамм 15 вполне.
А вообще, перед тем, как начать печь хлеб на новой закваске, я ее всегда проверяю на работоспособность и ставлю в прозрачной емкости на 5 гр. стартера тесто из 25 гр. пшеничной муки и 25 гр. воды. Мне на пшеничном тесте как-то понятнее и виднее, но это не суть, может быть любое.

Забыла добавить,что закваска на вкус кислая и запах вроде бы неплохой.только не могу понять чем она пахнет.

Здравствуйте,Елена! Решила вчера попробовать спечь на рж.закваске Ваш хлеб.В 22.25 поставила закваску 15гспелой закваски/140гмуки/300гводы на 10-12ч при температуре 24С.Муку беру рж.обдирную,у нас небывает ц/з рж.муки,тесто получилось как на оладьи,не совсем жидкое.Сегодня в 8утра посмотрела,в закваске тишина и спокойствие,как все было при размешивании так и осталось.У меня,правда,в запасе еще2ч и поставила,где температура уже 26С.посмотрю что будет.Вчера закваска после подкормок подходила на "ура",в 2 раза.Видна была отличная пористость.не могу понять почему за ночь ничего не сдвинулось.я ожидала увидеть такие красивые и воздушные пузырьки,как у Вас.Может температуру дать 30С.так вчера закваска стояла при 24С и отлично подошла.Может я опять что-то сделала не так?

Оля, здравствуйте) В общем-то, ржаной, как и пшеничный, в начале выпечки немного (или много) увеличиваются в объеме, но это еще зависит от расстойки. Если хлеб немного или сильно перестоял, он может не вырасти вовсе или даже опасть. Еще, конечно, это зависит от закваски и ее работоспособности, но об этом можно судить еще на первых этапах подготовки теста.

Елена, спасибо большое за статью. Скажите пожалуйста, когда ржаной хлеб печется, он еще поднимается, то есть увеличивается в объеме или не обязательно? Мой хлеб не вырос при выпечке, остался такой, как после расстойки.