О хлебе без глютена

В последнее время несколько раз пекла хлеб без глютена и, на удивление, он получался вполне съедобным и даже вкусным. Конечно, он сильно отличался по вкусу, а по текстуре, скорее, был ближе к ржаному – такой мелкопористый, немного влажный мякиш, но не пластилин, конечно. То есть, получалась удача, но глядя на результат, сразу можно определить минусы, которые присущи и моему хлебу, и почти всему, что я встречала на просторах интернета. А это, прежде всего, влажный мякиш, невнятная пористость, грубость и ломкость структуры. Можно ли с этим что-то слелать? Я понимаю, что хлеб без глютена все равно будет особенным, но все-таки, некоторые моменты, которые могли бы помочь сделать хлеб приятнее и, что ли, традиционнее, хотелось бы обозначить.

Особенности.

Традиционных для нас хлеб – это пшеничный и ржаной, мы привыкли к красивым, внятным порам, мягкости, относительной нейтральности вкуса, то есть, к такому вкусу, который может дополнить практически любую еду, которую можно есть с хлебом. А кукуруза, горох, нут, чечевица и пр. относятся  как раз еде, которую мы, скорее, будем есть с хлебом, чем вместо него. Кроме того, мы привыкли к тому, что хлеб  нашем  в рационе – ферментированный, то есть, испечен из теста, которое стало пышным и приобрело свой характерный вкус и аромат в результате ферментации. Ведь хлеб на соде, испеченный из тех же ингредиентов, будет иметь совершенно другой вкус и аромат, не хлебный, а кондитерский или близкий к кондитерскому.  Прав был Конфуций, говоря: если у вас есть хлеб – у вас много проблем, а если у вас нет хлеба– у вас всего одна проблема J

Я полистала рецепты безглютенового хлеба в сети, почитала, что пишут и советуют производители безглютеновых смесей на своих упаковках, что рекомендуют производители хлебопечек в своих инструкциях и заметила, что самые распространенные способы получить «заменитель» обычного хлеба – это:

• испечь несладкий кекс на соде (кстати, вкусно, я пекла, но не хлеб);
• добавить побольше дрожжей в смесь безглютеновой муки;
• использовать гуаровую камедь или камедь рожкового дерева – вещества (E400, E499 и Е410), которые используются в пищевой и косметической промышленности в качестве загустителей, эмульгаторов и стабилизаторов.  Натуральные, заметьте.

плоды "горохового" дерева гаур и камедь из них

Я могу иногда испечь безглютеновый хлеб на соде просто потому что он вкусный сам по себе, но есть с ним другую еду, кроме сыра и масла, не буду.  И  добавлять дрожжи или использовать камедь не хочу – с дрожжами не вкусно, не интересно, не полезно, а камедь слишком специфична, не всем доступна, да и мне-то зачем, мы с глютеном друзья, не стану я так изгаляться без особо необходимости. Кроме того, не дадут все эти методы того, чего мне хочется – хлеба, настоящего, ферментированного, узнаваемого. На такое способна только закваска J

Закваска

На самом деле, вы можете вывести домашнюю закваску спонтанного брожения из, например, кукурузной муки, или рисовой, или гречневой, она так же забродит, как и пшеничная и ржаная, и также будет поднимать тесто. Но это стоит делать, если вы точно знаете, что будете регулярно заботиться о своей закваске, как минимум, просто регулярно подкармливать, поддерживая ее жизнедеятельность. Я знаю, что точно не буду долго с ней возиться просто потому что безглютеновая тема у меня проскакивает спонтанно, непредсказуемо и нечасто. Поэтому я работаю с  безглютеновой Sekowa (ЗекОва), которая выводится раз и надолго (4 месяца в холодильнике без подкормок – полет нормальный!), и она может поднять тесто из совершенно любой муки, хоть из древесной стружки. Я несколько раз пекла из нее и осталась  довольна, она помогла добиться самого важного – хлебного вкуса. Оказывается, то, что делает хлеб хлебом – не состав, не вид, не отсутствие сахара  и масла,  а ферментация, именно она делает хлеб хлебом, меняя простую смесь воды, муки и соли так, что она становится одним из самых важным продуктов, который не спутаешь, и не променяешь.

Проблемы

Несмотря на то, что вопрос вкуса решился, у хлеба остались «проблемы», которые закваска решить не в силах: влажность мякиша и  плоская крыша. Закваска дала «правильный» вкус, но структуру, которую обычно дает хлебу глютен, обеспечить не в состоянии. Безглютеновая мука имеет другой состав и свойства, мало связующих веществ, поэтому  «каркас» в безглютеновом тесте практически отсутствует:  внутри хлеб мелкопористый, иногда влажный, ломкий, а верхушка хлеба часто плоская или проваленная.

Если с верхушкой как-то можно смириться, то влажный мякиш в сочетании с мелкими порами надоедает и хочется наконец  увидеть на столе самый обычный хлеб с самыми обычными порами, коркой и мякишем, только без глютена. Просто мукой и водой эту проблему не решить, нужно применять дополнительные, благо, вполне доступные в каждом доме средства: яйца и крахмал. И то, и другое влияет на структуру хлеба и делает ее более сухой и привычной.

Как решить

Укрепить каркас хлеба и решить проблему с влажностью мякиша и осевшей крышей можно добавкой ингредиентов, которые помогут «связать» воду и образовать подобие каркаса теста. Напомню, что в пшеничном хлебе эту функции выполняет белок и крахмалы, а в ржаной – белок, крахмалы и пептиды (слизи).  Если у вас нет противопоказаний и предубеждений, используйте картофельный или кукурузный крахмал (8-10%) и яйца (1 шт. на 500-600 гр. муки), будет достаточно совсем небольшого количества, чтобы улучшить структуру, сделав ее более сухой и привычной.

Как вы знаете, крахмал обладает высокой влагоемкостью и способен связать воду в несколько раз больше собственного веса.  Мука, смешиваясь с водой, становится тестом, а крахмал – гелем, таким образом крахмал  сильно влияет на структуру и используется как загуститель, образователь гелей и желе.

зерна картофельного крахмала под микроскопом

Клейстеризуясь во время выпечки, он участвует в формировании мякиша, придает ему воздушность,  поэтому в безглютеновом хлебе использовать его можно и нужно.

Яйца тоже помогают тесту образовывать и удерживать структуру, создавать подобие каркаса, который в пшеничном хлебе создает глютен.  Если вы возьмете всего 1 куриное яйцо (весом около 50-60 гр.) или даже просто белок одного яйца на 500 гр. безглютеновой муки, то заметите, что тесто во время брожения вырастает больше, а верхушка у хлеба не опустится  так сильно и явно. Протеины яйца, подвергаясь термической обработке, образуют сетчатую структуру, которая начинает работать почти так же, как и крахмал – загущать, связывая воду, создавая «каркас».

Если у вас есть домашняя мельница, делайте на ней разную муку! 

Мне очень понравилось, как проявляет себя нут и горох, гречка дает очень мягкий и приятный аромат, кукуруза – нейтральный, ее можно добавлять всюду! Пшено лучше смолоть, а потом заварить, это поможет избавиться от горчинки, которую часто дает пшенка.  Сейчас именно мультизлаковый хлеб с добавкой яйца и картофельного крахмала, с картофельным же пюре – мой фаворит и, кажется, именно он более всего по вкусу и структуре приближен к привычному нам хлебу. Вот для сравнения  безглютеновый хлеб, который я пекла без добавления крахмала и яйца

а вот хлеб, который с добавкой крахмала (8%) и 1 яйца.

В то же время, не могу сказать, что без крахмала и яйца хлеб не получается,  Sekowa хорошо разрыхляет любое тесто  и, ферментируя, делает его именно хлебным. Иногда стремление к идеальному хлебу без глютена затрудняется аллергиями, непереносимостями тех или иных ингредиентов, поэтому глютенфри хлеб бех яиц и крахмала тоже имеет право на существование в своем неидеальном виде :)

Удачи! Скоро будет рецепт этого мультизлакового хлеба :)