В качестве иллюстрации к прошлой статье хочу показать этот мягкий, пышный тонкокорый хлеб. В нем 25 гр. сливосного масла, но как чудно они повлияли на структуру мякиша и на свойства готового хлеба! Он действительно мягкий и пышный, нежный в силу своих возможностей, потому как при укусе все равно чувствуется похрустывание запеченных в корке отрубей. Несколько не грубый, с хрустящей, но жующейся корочкой, чуть-чуть сладковатый и душистый. Такой хлеб, чтоб мягкий и слегка сдобный — мой любимый, каждый день готова его печь, но особенно здорово брать его на вылазку, куда-нибудь в лес! Вы не представляете, как он пахнет и какой он вкусный тогда, не передать словами!
Для опары нужно:
15 гр. зрелой закваски, ржаной или пшеничной;
100 гр. воды;
100 гр. манки.
Да, именно манки, в ней глютена намного больше, чем в обычной белой муке, при замесе теста это сыграет свою немаловажную роль. В воде распускаем закваску, смешиваем с манкой, накрываем и оставляем на ночь, часов на 10-12 при комнатной температуре. К утру опара вырастет и, если поддеть вилочкой, будет заметна пористая структура внутри.
Для теста:
Вся закваска;
350 гр. цельнозерновой пшеничной муки, у меня домашняя, созревавшая около трех недель.
250 гр. воды (при замесе добавляем 200 гр, остальные 50 в процессе). Побробнее об этом методе есть в этом материале про хлеб-берет.
25 гр. сливочного масла комнатной температуры;
20 гр. сахара или меда;
7 гр. соли.
Замешиваем гладкое тесто, масло вносим постепенно кусочками, воду тоже не сразу, сначала льем 200 гр, а остальные 50 добвляем в два подхода по 25 гр., как тесто сойдется в шар. Тесто сразу после замеса должно быть эластичным, самую малость липковатым, не крутым. Подкатываем его в шар и кладем в миску, смазанную растительным маслом. Время брожения - около 2-2,5 часов при комнатной температуре (около 25-27 по Цельсию) с одним складыванием в середине брожения. Тесто немного расплывется и увеличится в объеме.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, формуем круглый или продолговатый хлеб и кладем на расстойку в корзинке или на полотенце. Расстойка — 1,5-2 часа в тепле. Расстойку лучше всего проверять нажатием пальца: если от нажатия тесто заметно пружинит и быстро выравнивается, то расстойку нужно продолжить. Если тесто вяло выравнивается — можно сажать в печь. Если палец прилипает к тесту (и такое случается))), посыпьте тесто мукой или манкой, а потом нажимайте и проверяейте.
Духовку включаем разогреваться вместе с камнем за час до окончания расстойки (230 градусов по Цельсию). А если у вас проблемная духовка, которая снизу жарит, а сверху оставляет хлеб сырым или бледным, то лучше включить за пару часов.
Надрезов я не делала, тесто при переворачивании на лопату зацепилось за корзинку и немного порвалось сбоку, я вообще побоялась, что осядет. Первые 15 минут пекла под колпаком (вместо камня и колпака можно использовать такой классный керамический набор), накрыв большой металлической миской.
Если у вас хорошая духовка, вместо колпака можно поставить миску с кипяткой на дно духовки, а через 15 минут убрать и снизить температуру до 200 градусов.
Хлеб получился замечательный! Пеките, как раз наглядно увидете, какие чудеса с хлебом делает небольшой кусочек масла)
Комментарии
валентина , статья про замес теста вам, думаю, поможет hlebomoli.ru/blog/sposoby-ruchnogo-zamesa-kakie-byvayut-i-chem-otlichayutsya
И еще тут видео гляньте hlebomoli.ru/blog/pshenichnyy-tselnozernovoy-video-sourdough-whole-wheat-bread
Если вы есть в синатграм, можете найти наш аккаунт @hlebomoli и посмотреть IGTV, мы не раз проводили эфиры по замесу теста, многим это помогло )
здравствуйте! Елена, спасибо огромное! у нас сейчас очень жарко,немного спадет, я попробую еще с учетом своих оплошностей! Подскажите пожалуйста, где можно посмотреть правильный замес! Еще раз огромное спасибо!
Валентина, мне не нравится, что в таких соотношениях (1:1:1) ваша закваска созревала аж 10 часов и еще вода отсеклась. Это значит, что она или очень слабая или она очень перебродила, при таких температурах и соотношениях закваска созревает за 4 часа.
Липкое тесто на замесе - это проблема температуры (в жару пшенчиное тесто очень липнет и разрушается, надо брать ледяную воду и, например, проводить брожение в холоде) или это просто проблема техники замеса: месите неправильно - тесто липнет.
Сейчас я бы оратила внимание именно на закваску :)
hlebomoli.ru/blog/kak-ponyat-chto-zakvaska-slabaya
Шери , около 20 мин., но это от духовки зависит. Время выпечки любого пшеничного хлеба весом 500-700 гр. примерно одинаковое 30-40 мин. в целом.
Здравствуйте Елена! Испекла сегодня втророй раз этот хлебушек ;очень вкусный!Закваска пшеничная с холодильника освежала 1,1,1 . Опару завела после двух освежений , подходила 10 часов при темп.29 град. отсекла немного воды , но подошла нормально. Замесила тесто ,в закваску добавила 200 воды ,муку, соль ,сахар до однородности тесто было крутое,потом по немногу сл.масло оно размягчилось и я добавила только 20 гр. воды размягчилось липло к рукам, не возможно собрать в шар. Бродило при тем. 29 град 2 часа складывала каждые 30 мин. Увеличилось но все равно немного расплывалось. Мой хлебушек очень вкусный, не кислый ,но мелкие поры не пушистый. Елена , я старалась делать по рецепту ,помогите мне пожалуйста понять где я накосячила ? очень понравился рецепт! огромное вам спасибо за ваш труд!!!
.
Елена, здравствуйте! Скажите, а сколько времени допекать хлеб после снятия колпака?
Эльвира, семолину можно!
Добрый день, Елена! А вместо манки можно семолину в закваску или манка принципиально?
Лариса, здравствуйте! Примерно поняла проблему, вот на что обратите внимание:
1) Опара должна таки подняться до пика или около того. Проверяйте методом поплавка: мокрой ложкой берите немного, опускайте в воду, если плавает - все ок, если нет, пусть еще бродит. Я ней должен быть газ, иначе опара не готова.
Кислота в хлебе появляется, когда закваска слабая, когда в ней изначально немного дрожжей, а больше кислот, поэтому тесто плохо разрыхляется и при этом накапливает кислоту. Плюс, когда тесто перебраживает или температура брожения высокая. Если к остальному хлебу, что вы печете, у вас нет претензий, тогда просто тесто не добродило. Если есть - тогда вопросы к закваске. Цельнозерновое тесто бродит довольно активно, поэтому у меня подозрения, что ваша закваска дает слабинку.
Лена, здравствуйте! Испекла сегодня этот хлеб и сказать, что он не получился - это не сказать ничего. Опару как обычно выбраживала притемпературе 18- 20оС 12 часов. Но пористости в ней никакой не обнаружила, даже немного воды отсеклось. На вкус и запах была приятная молочно-йогуртового запаха и кислинка совсем незначительная. Тесто замешивалось хорошо. Воду всю забрало. Можно даже было еще добавить. Но не стала, т.к. с таким влажным тестом работаю впервые. Быбраживать тесто поставила тоже при температуре около 18-20оС. В процессе делала 5 складываний. И все, тесто замерло. Стояло 8 часов, выросло в объеме см. на 1. Я сформовала и и поставила в холодильник на ночь. У меня в холодильнике пшеничное тесто никогда не поднимается. Утром достала и часа 3 расстаивала. Выросло тоже незначительно. В духовке рост тоже был не как обычно, а совсем скромный, хотя не поплыло и разрез раскрылся не плохо. В итоге мякиш плохо разрыхленный, влажный, вперемежку с крупными порами-дырами. Стартера для опары беру немного 4-5 грамм, чтобы избежать кислинки. Я вот подумала, если я выбраживание делаю при не высоких температурах, может следует стартера брать побольше? Но я не хочу кислоты в пшеничном хлебе. И остальные пшеничные хлеба я пеку с таким же количеством стартера и они получаются. Лена, что делать? Еще обратила внимание, что как делаю опару на манке, вот такой результат получается. Ничего не понимаю.
Заранее спасибо за помощь!
Елена, здравствуйте! Поздравляю вас с вкусным хлебом! Но не могу удержаться от советов))) 1) Проследите за замесом, чтобы замесили до гладкого нелипкого состояния, тогда и шар будет держаться,и тесто будет упругим.
2) Обратите внимание на состояние теста во время брожения, не забывайте его пару раз сложить во время брожения (это нужно делать со всем пшеничным тестом). И, судя по вашему описанию, оно у вас немного перебродило, иначе не кислило бы. Хотя, кислинка еще может быть, если у вас дома жарко.
3) Опять-таки, если у вас дома жарко, для опары возьмите не 15 гр. закваски, а 5, чтобы опара не перезрела и не опала за ночь.
4) По поводу корочки. У вас, я полагаю, газовая духовка, а самое лучшее, что можно сделать для удачной выпечки в газовой духовке - это как следует ее разогреть. Грейте не меньше часа, если есть камень - то с камнем, если нет, то прогрейте противень, чтоб хлеб не потрескался снизу.
Удачи вам с хлебом, не бросайте, чем больше печете, тем лучше получается :)
Добрый день Елена! Спасибо что делитесь своим опытом! Если бы не наткнулась на Ваш блог забросила бы хлебопечение!
Сегодня утром испекся этот хлеб! Он мало походит на Ваш: не такая румяная корочка, и пузырьки мелкие внутри.Я пеку в микроволновой печи в режиме конвекции.Опару поставила вчера утром, тесто получилось жидковато,форму шара не очень-то держало,расплывалось немного,но подошло неплохо, и сложить его получилось, поставила на ночь на расстойку в холодильник, пекла накрыв миской(с паром), и еще 25 минут.Так вот снизу корочка темнее, сверху бледновата, поры мелкие, вкус кисловатый.Но все равно очень вкусно!!! Сегодня буду пробовать ещё раз, теперь уже поставлю с вечера опару( у меня,кстати Манка из тв.сортов, а мука Гранец( может дело в этом?)
Закваска ржаная,свежая. Жаль,что фото нельзя вставить...
Марина, здравствуйте! Расстойка тут предполагается стандартная для хлеба на закваске, не длительная (2-2,5 часа - это недолго). Если вам не сложно, уточните несколько моментов: как вы замешивали, до какой консистенции? При какой температуре выбраживали? Складывали ли тесто во время брожения? И про пирожковое тесто не поняла.
Оно у вас стало тягучим или как бы рыхлым?
Елена здравствуйте! У меня такая проблема: при расстойке тесто не приобретает должной упругости.оно начинает походить на пирожковое. Т.е. сначала оно упругое, хорошее, но после 3 часов начинает меняться, хотя в рецепте предполагается длительная расстойка. Где может быть проблема?
Артем, и вам спасибо за внимание и доверие! :)
Очень Вам благодарен!, всё очень понятно.
Артем, здравствуйте! Наверное, мне пора подробно снять и даже видео сделать))
Чаще всего я именно в миске и складываю тесто, независимо от того, липоке оно или нет. Берете край тесте, слегка оттягиваете его и набрасываете на противоположный край, чтобы произошло натяженеи теста. То же самое делаете с проивоположным краем и так - со всех четырех сторон. Должен получиться плотный конверт. Можно так его и оставить в миске, а можно взять в руки и подтянуть тесто в шар. Тут в блоге появилось видео, как я пеку Вермонтский хлеб, посмотрите, там есть складываение в середине брожения.
Елена Зравствуйте! Скажите пожалуйста а как складывать тесто в середине расстойки если оно в миске и липкое? может где глянуть можно как это делается? заранее спасибо!