Mais Brot, glutenfreies/Кукурузный хлеб, безглютеновый

Нынешний кукурузный хлеб – это первое знакомство с безглютеновым ферментированным хлебом на бакферменте Sekowa, до этого я ни разу не встречала и не пекла подобного хлеба, чтобы без пшеничной муки и который бы разрыхлялся с помощью закваски, а не соды или пекарского порошка. Но еще более удивительным для меня оказалось то, что этот хлеб получился действительно вкусным, не сдобным, с узнаваемым хлебным вкусом, хоть и кукурузным. Да, его вкус немного напоминает пшеничный хлеб, думаю, это из-за легкой молочной кислинки, которая появилась у него благодаря ферментации. Корочка получилась тонкой и твердой, в трещинах, мякиш плотным, рассыпчатым, но не грубым, очень легко жующимся. Резать этот хлеб удобно ножиком-пилочкой с мелкими зубчиками, крупные для него слишком грубые – они его разломают и раскрошат, а просто гладкое полотно ножа будет буксовать на тонкой, твердой ломкой корочке. Для тех, кто не может себе позволить такое удовольствие, как кусочек пшеничного хлеба с ломтиком сыра по утрам, из-за аллергии на глютен или еще по каким-то причинам, этот кукурузный хлеб может стать решением и отдушиной.

Первая попытка испечь этот хлеб обернулась огромным разочарованием – я хотела красивый кирпичик и решила испечь его в недавно восстановленном «пульмане», в итоге получился хлеб-пожар, который просто чудовищно пригорел к форме. Я его отковыривала ножом и плакала боялась, что нож сломается, и при этом мне не удалось его нормально достать из формы - выкорчевала, как старый пенек.

Конечно, не форма была виновата, а я по глупости и неопытности не учла некоторых вполне очевидных особенностей фрмы и теста. Второй раз пекла в немецкой керамической форме Roemertopf, которая у меня появилась совсем недавно. Удивительно, но при одинаковых условиях выпечки (200 градусов 50-60 минут) получился совсем другой результат – хлеб идеально пропекся, бока его совсем немного зарумянились, и с доставанием его из формы у меня никаких проблем не возникло – сам выпрыгнул. Тут можно сделать вывод, в первую очередь о формах: они обе отличные, но жестяная больше подходит для другого хлеба и другого теста. Чтобы печь кукурузный хлеб в «пульмане», по крайней мере, нужно корректировать температуру и время выпечки – печь дольше при температуре около 170-180 градусов. В «пульмане» на ура получаются чудесные пшеничные кирпичики, а вот тяжелое и умеренно разрыхленное кукурузное тесто в нем безжалостно горит при рекомендуемых условиях выпечки. А вот в большой толстой керамической форме хлеб из тяжелого плотного теста успевает полностью пропечься и при этом нисколько не пригореть, потому что стенки этой формы толстые, глиняные и разогреваются они гораздо медленнее, чем стальные стенки черного «пульмана».

Итак, ближе к делу, расскажу о том, как я пекла кукурузный хлеб на безглютеновой секове. Тесто для него строилось поэтапно: закваска-заварка-тесто, довольно быстрое и несложное, в основном «смешать и подождать».

Для первого этапа берем:

10 гр. восстановленного безглютенового бакфермента Sekowa

3 гр. сухого безглютенового бакфермента Sekowa

150 гр. кукурузной муки;

170 гр. теплой воды (около 40 градусов).

Смешиваем, накрываем и оставляем примерно на 8-10 часов. Для теста на закваске Секова нужно соблюдать температурный режим (около 30 градусов тепла), иначе оно будет бродить вдвое дольше. Чтобы моей закваске было тепло, спрятала ее в духовку с включенной лампочкой. Для совсем искушенных гурманов у Сековы есть даже специальная лампочка для выбраживания – подставочка с сетевым шнуром и цоколем, рассчитанным на обычные лампы накаливания, мощностью 15-25 Вт. К утру закваска немного изменила свой вид: немного увеличилась в объеме, внутри была воздушной, а сверху покрылась небольшими трещинками.

Второй этап: делаем заварку и смешиваем:

200 гр. кукурузной муки;

300 гр. кипятка.

Взвешиваем муку, взвешиваем кипяток, заливаем кипятком муку и хорошо перемешиваем. Накрываем и оставляем, пока смесь не остынем до теплого, примерно до 40 градусов.

Для третьего, последнего этапа, нам понадобится:

Вся закваска;

Вся заварка;

100 гр. воды;

150 гр. кукурузной муки;

30 гр. растительного масла;

10 гр. соли;

10 гр. сахара;

25гр. семена льна – по желанию.

Смешиваем сначала воду, заварку и закваску, потом добавляем остальную муку, масло и тд. по рецепту, накрываем и оставляем бродить при 30 градусах около 50 минут.

На фото справа у меня замес теста для первого хлеба - с льняными семенами, их можно добавлять, а можно не добавлять, не принципиально, но лен в кукурузной выпечке - это вкусно, я проверяла)

Через 50-60 минут внутри теста будут заметны пузырьки газа, а само тесто немного увеличится в объеме.

На этом этапе я занялась подготовкой керамической формы для выпечки: замочила ее в воде на 15 минут. Это по инструкции нужно делать – замачивать форму, чтобы во время выпечки в духовке она не треснула. Плюс, во время замачивания она пропитается водой через микропоры, которые есть в любой неглазированной керамической посуде, и под воздействием температуры начнет испарять влагу и увлажнять хлеб во время выпечки. Я достала ее из таза с водой, слегка обтерла, хотя можно было этого и не делать – форма моментально впитала влагу, которая на ней оставалась, и стала почти сухой. Я насухо протерла внутреннюю глазированную поверхность, смазала маслом и посыпала мукой.

Потом я выложила кукурузное тесто в форму и разровняла его. Расстойка – 40 минут. Как только выложила тесто, включила духовку разогреваться. Хоть и без камня, я предпочитаю разогревать свою долго, так она лучше прогревается и печет равномернее.

Выпечка 50-60 минут при температуре 200 градусов. Готовый хлеб остудила, завернув в полотенце, дождалась, пока остынет и продегустировала этот удивительный хлеб. Уже остывшим его нужно хранить в герметичной емкости или плотно закрытом пакете, где-то читала, что кукурузный хлеб быстро сохнет. А утром попробовала с медом и чаем - отлично!

P.S. За основу взяла рецепт кукурузного хлеба с сайта sekowa , но позволила себе вольности: добавила 30 гр. масла, чуток сахара и в первом варианте хлеба семена льна.