Ржаной квас без солода

Вы же знаете, что жара еще вернется, да? У нас уже вроде как жарко, правда, ветер такой, что дети требуют надеть кофточки, но еще чуть-чуть, и снова захочется не теплого чаю, а холодного кваса, слегка газированного, настоящего, натурального, помяните мое слово! Я, признаться, не любитель кваса, но есть один, который мне давно хотелось сделать – квас, который делала моя бабушка у себя в деревне в Курской области. Там делали квас без сухарей и солода, просто из муки, используя в качестве закваски или хлебную, собственноручно выращенную, или дрожжи. Этот квас назывался «белым» и делался из муки грубого помола или мелкой крупки, которую еще пускали на корм скоту. То есть, из самой обычной пшеницы и ржи, которую тут же выращивали на своих огородах. И бабушка моя год от года выращивала то рожь, то пшеницу, то ячмень, а потом кормила этим зерном поросят, курочек, а из смолотого делала квас, причем, целое ведро. Я однажды попробовала его: слегка газированный, густой (там почти на дне было, оставалось немного), совершенно особенный и реально белый! В общем, я и попила, и пожевала этого кваса и влюбилась в этот прекрасный напиток! До чего же он отличался от того, что продают в больших бочках на городских рынках, я уж не говорю о разлитом по бутылкам "лимонаде". Вкус настоящего натурального кваса намного мягче, в нем намного меньше газа и сахара и он действительно непрестанно бродит, то есть, скажу сейчас рекламным слоганом, но это настоящий продукт живого брожения.

Для меня разница между квасом на дрожжах и квасом на закваске очень ощутима как раз из-за этого непрерывного брожения. Чем дольше квас стоит, тем больше заметна эта разница: квас на дрожжах довольно быстро начинает горчить и превращаться в бражку, квас на закваске становится более кислым, но при этом спиртом не воняет и горечи в нем не чувствуется. Кстати, вы знаете, что для окрошки, ботвиньи и тюри на Руси всегда использовали именно белый квас и именно на натуральной ржаной закваске, а уже после для этих целей стали готовить дрожжевой квас, как более быстрый. Я как-то попробовала окрошку, которая готовилась на дрожжевом квасе с сухарями, и сначала не поняла, откуда такой «эффект», как будто я только что выпила грамм 50 чего-то крепкого. А потом, когда окрошка откровенно запахла спиртом, стало понятно, откуда растут ноги у этого «эффекта».

Вместе с тем, более пригодным для питья считается именно темный, «красный» квас, который делается с темным ржаным солодом. Если сравнить технологию приготовления белого и темного кваса, то разница будет только в этой составляющей – обжаренном ржаном солоде. Для белого кваса используется не обжареный, неферментированный солод, для темного – обжаренный, такой, как в рецепте бородинского хлеба. А принцип всегда примерно одинаковый: солод , часть муки и при желании специи завариваются кипятком, на несколько часов оставляются в тепле, а после добавляется остальная мука, вода и закваска. Справедливости ради замечу, что многие десятилетия подряд для домашнего кваса используют сухари из ржаного хлеба, а не солод, из-за недоступности последнего, (хотя сейчас иногда солод достать проще, чем купить действительно хороший ржаной хлеб, испечь проще!). Ржаной хлеб подсушивают до темного цвета, заваривают кипятком, потом добавляют муку, закваску и сахар по вкусу.

Для кваса работают те же правила, как и для хлебной закваски:

• Чем больше закваски, тем быстрее квас будет готов, но тем быстрее он и перекиснет.
• Чем выше температура брожения (30-35), тем кислее будет квас, потому что (вспоминаем): чем выше температура, тем активнее «работают» молочнокислые бактерии, которые продуцируют молочную, уксусную и другие кислоты. И, когда температура приближена к 20 градусам, возрастает активность дрожжей, но в целом время созревания кваса увеличивается.
• Квас нужно пить свежим, максимум, оставлять на второй день в холодильнике, чтобы он не стал слишком кислым.
• Если использовать хлебную закваску, квас можно делать каждый день, каждый раз пристраивая остатки закваски.
• Чтобы обновить квасную гущу, достаточно выбросить половину или даже больше, добавить свежей муки и воды и залить водой.
• Хранить квасную гущу можно в холодильнике в закрытой банке, чтоб она не перебродила и не заплесневела.
• Если вместо муки добавлять сахар, в квасе начнет преобладать спиртовое брожение, и квас быстро превратится в бражку с нехилым содержанием алкоголя.
• Кода делаете квас впервые, и у вас нет готовой закваски, можете бросить скромную щепотку дрожжей, а потом дрожжи не использовать и подкармливать квасную гущу исключительно мукой. Таким образом вв квасной гуще постепенно разовьется молочнокислое брожение. Кстати, точно так же можно «схалтурить» и на выведении хлебной закваски. Или добавьте немного изюма или кожуры от немытых фруктов, на них также содержатся дрожжи, только природные, и они помогут запустить процесс брожения.
• Для подкормки квасной гущи можно использовать муку из разных злаком: ячменную, гречневую, спельтовую и тд., квас от этого будет только лучше!
• На квасной гуще можно испечь хлеб, используя ее, как опару.

Квас полезен

Кроме того, что квас вкусный, он еще и полезный, бодрящий и питательный, особенно это ценно летом! Диетологи даже сравнивают квас с кефиром и йогуртом благодаря тому, что в квасе преобладает молочнокислое брожение, (не зря же овсяный квас еще называют овсяным йогуртом). В квасе много антиоксидантов, витаминов группы В и витамина С, пиридоксина, ниацина, рибофлавина, биотина, пантотеновой кислоты (все очень полезное и нужное!), благодаря чему квас полезен людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Вообще, ферментация, а проще сквашивание муки или хлебной массы, обеспечивает квас массой полезных веществ, которые нам никогда не лишние, особенно тем, кто страдает гипертонией, дисбактериозом или имеет слабый иммунитет. Только, прежде начать производить квас в промышленных масштабах, учтите что большое количество сахара делают квас менее полезным, а на второй-третий день он становится более кислым, что тоже не очень хорошо. Ну, и как у всякой вкусной и полезной вещи, у кваса тоже есть свои противопоказания.

Кому квас нельзя

Несмотря на всю целебность и чудодейственность кваса, он полезен не всем. Квас богат фруктовыми и молочными кислотами, поэтому его нельзя людям с язвами и гастритами. Квас также может вызвать брожение в кишечнике, поэтому людям, страдающим от колитов и энтеритов, лучше воздержаться. Несмотря на то, что квас обладает мочегонным эффектом, он может вызвать задержку жидкости в организме и отеки, поэтому его не желательно пить людям с болезнями почек и беременным. Под квасные «санкции» также попадают люди с болезнями печени, желчного пузыря и аллергики, которые не переносят овес.

Рецепт от бабушки

А теперь, собственно, рецепт, который мне достался от бабушки. Это, наверное, самый простой и быстрый способ сделать квас, потому что для него нужны только ржаная и пшеничная мука, даже без солода, вода и мед (сахар). Я специально смолола свежую крупку из органической ржи и пшеницы, выставив мельницу Hawos Queen 1 на «шестерку». Вот что получилось:

рожь:

пшеница:

Далее потребуется:

2,5 с.л. пшеничной крупки (вы можете взять цельнозерновую муку хорошего качества, если нет возможности смолоть);

Веточку сухой или свежей мяты;

1 ст.л. растертого в ступке тмина (не обязательно);

1 стакан кипятка;

2,5-3 ст.л. ржаной крупки или хорошей цельнозерновой муки;

1 ст.л. ржаной или пшеничной закваски;

1 ст.л. меда;

Стакан кипятка.

Заливаем пшеничную крупку, тмин и мяту кипятком и оставляем на пару-тройку часов в теплом месте, можно укутать и поставить на солнышко, если хорошо греет.

Далее добавляем к заваренной пшенице ржаную муку, закваску и мед, хорошо перемешиваем, переливаем в банку и добавляем 1,5-2 л. чистой воды, но так, чтоб не под завязку, чтоб крышку не сорвало. Закрываем банку крышкой и оставляем в теплом месте часов на 12. Удобнее всего квас делать вечером, так он к утру уже будет готов.

Можно понаблюдать за созреванием кваса, чтобы понять, как он выглядит, когда готов. Поначалу он будет сильно пузыриться и шипеть, если присмотреться, со дна из квасной гущи периодически будут выскакивать пузырики газа. Вот, если выскакивают - он еще не готов, как только активное брожение стухает, и частички муки, вместо того, чтоб подниматься вверх, начинают падать, - можно пробовать. Кроме того, он станет светлее и прозрачшее, опять-таки, благодаря спаду брожения.

Готовый квас можно перелить в кувшин и процедить, а можно разливать по чашкам прям из банки, а к оставшейся квасной гуще добавить пару ложек муки и чистой воды.

Окрошка

А с готовым свежим квасом можно сделать вкусную летнюю окрошку! Я делала скромную, вегетарианскую, то есть, без мяса, но мне понравилось, очень освежает!

Надо:

1-1,5 л. белого свежего кваса;

3 куриных яйца, сваренных вкрутую;

2 некрупных огурца;

2 отваренных в мундире картошки;

Если найдете – то редиска (я не нашла, не сезон у нас);

По пучку зеленого лука и укропа;

Сметана по вкусу;

Морская соль;

Тертый хрен – по желанию.

Овощи и яйца мелко режем, зелень мелко рубим, посыпав солью, чтоб она пустила сок. Складываем все в кастрюльку, перемешиваем, добавляем квас.

При необходимости разбавляем чистой холодной водой, добавляем сметану, соль и тертый хрен, даем хорошо охладиться в холодильнике и подаем.

Фьюжн-тюря

После окрошки я замахнулась на еще одно традиционное блюдо – тюрю. Как утверждает история, это пища для бедняков, всегда холодная, без мяса, в основе которой может быть как квас, молоко, так и просто вода. В немолочную тюрю добавляют ржаной хлеб, помидоры, лук, чеснок, и вообще практически любую зелень, и сдабривают небольшим количеством масла, в молочную обычно кладут просто хлеб.

Я сделала такой фьюжн-вариант тюри с ржаными крутонами, морской солью, ложкой сметаны, укропом и луком, которые остались от окрошки. Все, кроме сухарей смешала, выправила вкус на соль и добавила ржаные сухарики.

Ну, не скажу, что вкусно так, что за уши не оттащишь, но есть можно если ничего другого в холодильнике не завалялось. Мне показалось кисловато, возможно, квас слишком долго стоял, а , может, перебор у меня по квасу. Я ведь не так чтоб большой любитель, этого кваса, что я вам показала, мне на все лето хватит ))

До скорого :)