Кукурузно-нутовый безглютеновый хлеб со льном на закваске Sekowa

Привет, друзья! Давно хотела вернуться к теме безглютенового хлеба, но только сейчас это получилось сделать. Совсем недавно хлеб из какой-то альтернативной муки казался мне экзотикой, чем-то слишком специфичным, чтоб его регулярно печь, да и фантазия как-то не работала в сторону такого хлеба. А сейчас не знаю, что изменилось, но стало интересно, и сразу пришли идеи: использовать нутовую муку (нут же вкусный и выступает связующим ингредиентом,  почти, как яйца), использовать овощи (например, картофельное пюре – вкусно и хлеб меньше будет сохнуть, а еще морковка, пастернак, кабачки, вяленые томаты), использовать семечки и специи, чтобы сделать вкус интереснее, ну, и не забывать, что смолоть можно все: гречку, рис, кукурузу, чечевицу, горох, сою…Вы понимаете, это же целое поле для экспериментов! А муку ж еще и сеять можно, чтобы получать более тонкие изделия! И у меня для этих экспериментов есть все необходимое: безглютеновая закваска Sekowa, мельница (замечательная Hawos Queen 1), которая может смолоть все злаки, бобовые и крупы, хлебопечка Unold BACKMEISTER EXTRA с программируемым режимом, которая может замесить, выбродить и испечь все сама, без лишних заморочек, главное, сказать ей, как и когда. И сита с мелкими и крупными ячейками которыми в последнее время я регулярно пользуюсь.

Нынешний хлеб я как раз пекла в хлебопечке и вопреки ожиданиям, это оказалось намного проще, чем я думала. Если вы правильно восстановили бакфермент (как восстанавливать, есть статья в блоге, там все правильно и подробно), то испечь хлеб без глютена вам будет очень просто! Sekowa отлично поднимает тесто, на каждом этапе оно бродит около часа, прекрасно растет, поэтому хлеб на ней не обязательно даже печь на программируемом режиме ХП, вполне подойдет правильно подобранная стандартная программа.

А теперь о сегодняшнем хлебе. Мало того, что он без глютена, так он еще и вкусный! Тесто можно было есть и сырым, оно уже в процессе замеса было вкусным! Пекла его в двойной форме и в одни хлеб, кроме льняных семечек, добавила жареного лука с перцем чили, получился хлеб в мексиканском стиле.

Вы можете печь этот хлеб как в хлебопечке, так и в духовке, рецепт ниже рассчитан или на две маленьких формы или одну большу. Если у вас такая же ХП, как у меня, при замесе вам нужно будет все ингредиенты разделить пополам, желательно использовать весы. 

Для  опары:

20 гр. восстановленного безглютенового стартера Sekowa (как восстанавливать – посмотрите тут)

150 гр. кукурузной муки тонкого помола (или цельнозерновой домашней, просеянной через мелкое сито);

170 гр. теплой воды.

Смешайте, накройте пленкой, оставьте бродить 10-12 часов при температуре около 28-30 градусов. Я для этих целей использовала расстоечный шкафчик Brod&Taylor (выставила температуру 28 град), если у вас его нет, включите лампочку в духовке и поставьте туда опару. Для опары желательно использовать прозрачную емкость, чтобы сквозь прозрачные стенки вы могли увидеть, как разрыхлилась опара. Она не вырастет во много раз, на поверхности не будет пузырей, визуально в ней мало что изменится, но внутри будет воздух, поверхность опары будет слегка вздувшейся и ее цвет станет светлее, возможны небольшие трещинки.

Фото опары из прошлого безглютенового хлеба, но в этот раз опара была точно такой же и даже в такой же кастрюльке))

Тогда же, вместе с опарой, сделайте льняную мочку, для нее возьмите:

50 гр. семян льна;

100 гр. воды комнатной температуры.

Лен залейте водой, перемешайте, оставьте, чтоб набух. Лен вберет почти всю воду, а та, что останется, станет, как студень.

За несколько часов до замеса сделайте заварку, для нее возьмите:

200 гр. кукурузной муки;

300 гр. кипятка.

Муку залейте кипятком, размешайте до однородности, дайте остыть.

Как остынет опара, займитесь тестом, для него нужно:

Вся опара;

Вся заварка;

Вся мочка;

150 гр. нутовой муки;

10 гр. соли;

20 гр. сахара;

25 гр. растительного масла;

Пассированный, чили, специи – по желанию.

Обратите внимания, воду в тесто не добавляем, вся вода уже есть в опаре, заварке и мочке. Если у вас есть мельница, то вы можете смолоть на ней и кукурузу, и нут. Чтобы смолоть нут, сначала включите мельницу, чтоб заработали жернова, а потом по чуть-чуть добавляйте горох, если загрузить все сразу , а потом включить мельницу, жернова могут быть заблокированы крупным и твердым нутом. Вот такая мука у меня получилась, уже после просеивания.

Загрузите все ингредиенты в тестомес, хлебопечку или большую миску, перемешайте все до однородности, долго вымешивать нет смысла, потому что клейковины в кукурузе и нуте нет, поэтому развиться она не может. После загрузки ингредиентов, проследите за замесом, несколько раз мне приходилось помогать лопаткой, в том числе и в процессе обминки в конце первого подъема теста (помогла перемешать и обмять тесто), а потом мокрой лопаткой выровняла поверхность.

Брожение при температуре 27-30 градусов около 50-60 минут. Если вы будете печь в духовке, для выбраживания используйте прозрачную емкость, чтобы видеть разрыхление теста. Расстойка тоже должна длиться 50-60 минут. Форму для выпечки подготовьте самым тщательным образом: смажьте маслом и присыпьте мукой, или нагрейте и натрите воском, или смажьте маслом и выложите пекарской бумагой, или используйте силикон, потому что это тесто сильно «прилипучее» и может пристать даже к антипригарной форме. Если вы печете в ХП, смажьте крепления для лопатки (штырьки такие) растительным маслом. Если у вашей хлебопечи нет пользовательского режима, который можно программировать, выберите такой, который подходил бы по продолжительности этапов. Для этого вам нужно будет найти инструкцию (если потерялась – поищите в гугле) и посмотреть расписание режимов. Выберите тот, у которого первое и второе брожение длится примерно по часу. Пеките в предварительно разогретой духовке до 180 градусов в течение 45-60 мин., готовность проверяйте деревянной палочкой, она должна выходить сухой.

Я пекла в своей ХП Unold BACKMEISTER EXTRA на пользовательском режиме. Достала ведерко, загрузило все ингредиенты (все ингредиенты располовинила, в один хлеб добавила пассервоанный лук с чили и орегано, во второй просто 15-20 гр. растительного масла), установила его в хлебопечь и включила. Программировала так:

• С помощью кнопки «MENU» выбрала пользовательский режим EIGENPROGRAM.

• С помощью кнопки PROGRAMMABSCHNITT (программный шаг) выбрала первый этап – подогрев или выравнивание температуры ингредиентов и с помощью кнопки ZEITÄNDERUNG (время) обнулила. Максимальная продолжительность этого этапа 1-30 мин. Чтобы задать нужное время или вообще обнулить его, зажмите кнопку ZEITÄNDERUNG, цифра на дисплее будут меняться, вам нужно остановиться на «0». Вы можете каждый раз нажимать кнопку, каждый раз меняя продолжительность на одну минуту, но тогда при каждом нажатии хлебопечка будет громко пищать.

• Дважды нажав PROGRAMMABSCHNITT, перешла к этапу замеса, с помощью кнопки ZEITÄNDERUNG установила продолжительность замеса - 30 минут., дважды нажала PROGRAMMABSCHNITT и перешла к этапу брожения.

• С помощью кнопки ZEITÄNDERUNG задала нужное время– 50 минут, потом дважды нажала на PROGRAMMABSCHNITT и перешла к следующему этапу – второму подъему теста, по сути, расстойке.

• С помощью кнопки ZEITÄNDERUNG установила продолжительность второго брожения 50 минут (если ваша хлебопечка сильно нагревает в процессе брожения, то, возможно, вам потребуется меньше времени – минут 40-45). После того, как выбрала время, дважды нажала на PROGRAMMABSCHNITT и перешла к следующему этапе – третьему подъему теста.

• С помощью кнопки ZEITÄNDERUNG полностью обнулила третий подъем, дважды нажала на PROGRAMMABSCHNITT и перешла к этапу выпечки.

• С помощью кнопки ZEITÄNDERUNG выбрала максимальное время выпечки – 60 минут, дважды нажала на PROGRAMMABSCHNITT и перешла к последнему этапу – сохранению тепла.
• С помощью кнопки ZEITÄNDERUNG выбрала максимальное время – 60 минут. К сожалению, производитель не указал, при какой температуре у хлебопечи работает функция выпечки, зато указал, что сохранение тепла проходит при 72 градусах. После того, как закончится выпечка, не доставайте хлеб из печи еще в течение часа, за это время он «дойдет» на этапе сохранения тепла. Тесто у этого хлеба довольно тяжелое и пропекается не так легко, как пшеничное или даже ржаное, поэтому, по-хорошему, ему нужно печься 80-90 минут, но, поскольку эта хлебопечь может выпекать максимум час, функция сохранения тепла пойдет ему на пользу.

•  После того, как запрограммируете последний этап, дважды нажмите на «Старт», хлебопечь начнет замес.

Вот немного фоток процеса приготовления хлеба. Вам так часто открывать крышку своей ХП не нужно, это приводит только к потере температуры Тесто в начале замеса.

Первый подъем теста

Обминка в конце первого подъема ив ыравнивание поверхности тесте лопаткой.

В конце второго подъема, перед выпечкой.

Готовый хлеб

А вот хлеб с дополнительными 50 гр. воды в тесте, чуть более рыхлый, по влажности мякиша готового хлеба примерно такой же, но верхушка сильнее опущена.

Удачи и до скорого! :)

P.S. И видео посмотрите!))