Кто живет внутри закваски

Продолжаю серию статей про закваску и то, что в ней происходит.  Если вы печете хлеб на закваске, вполне разумно иметь какие-то представления о том, что там внутри этой банки с кислым тестом творится. Хотя бы, чтобы знать, что хлеб на закваске не правильно называть «бездрожжевым», потому что именно дрожжи разрыхляют тесто на закваске, и понимать, что лежит в основе симбиоза молочнокислых бактерий и дрожжей. За информацией я обратилась к компетентному источнику – книжке Джеффри Хамельмана, где он сам тоже обращается к другому компетентному источнику -  микробиологу и пекарю Деборе Уинк.

Где родился – там и пригодился

Многие из нас получали закваску в подарок, это мог быть просто ржаной или пшеничный стартер, самовыведенный, а могла быть и закваска с историей: афонская, Сан-франциско, левито мадре и др. Изначально подразумевается, что эти закваски обладают особыми свойствами (ароматом, активностью поведения), потому что имеют особый микробиологический состав, обусловленный их происхождением. Однако Дебора Уинк и многие другие специалисты придерживаются другого мнения: «В заквасках присутствуют самые разные виды и штаммы дрожжей и молочнокислых бактерий. В противовес распространенному мнению, они обусловлены не той или иной географической областью, а скорее традициями, присущими отдельным районам». Тут речь идет и о способе ведения закваски, и о местной муке и воде и даже местном воздухе. Флора, населяющая закваску, во многом формируется благодаря тому, что она берет из окружающей среды, незримо богатой микроорганизмами: попадая в закваску из разных источников, одни микроорганизмы выживают и становятся частичкой богатого внутреннего мира закваски, а часть погибает. Вместе с тем, эти микроорганизмы попадают в уже определенные условия, в среду, сформированную сочетанием муки, температуры, влажности и способа приготовления закваски и те, кому эти условия подходят - остаются.

Словом,  микрофлора закваски индивидуальна, как и микрофлора человека и, откуда бы закваска к вам не приехала, она изменится в соответствии с теми условиями, в которые вы ее поместите. Вместе с тем, у всех спонтанок есть кое что общее – это лактобактерия Сан-Франциско, та самая!

У каждого своя Сан-Франциска

Дебора Уинк утверждает, что в заквасках спонтанного брожения чаще всего присутствуют lactobacillus sanfranciscensis «причем, не только в хлебе на закваске из Сан-Франциско, в котором они были впервые обнаружены, но и в заквасках других стран». 

Очень интересно то, что именно присутствие этой молочнокислой бактерии во многом обеспечивает здоровое и активное состояние закваски. Lb sanfranciscensis отличается от остальных своих «коллег по цеху» пищевыми предпочтениями. Большинство микроорганизмов способны сбраживать в основном глюкозу,  даже те, которые могут сбраживать мальтозу – самый распространенный сахар в пшеничном тесте, - сначала предпочитают съесть глюкозу, а потом уже браться за мальтозу. Однако санфранциска предпочитает именно мальтозу (дисахарид глюкозы), причем, она  «съедает» половину молекулы, а другую половину выбрасывает в окружающую среду уже преобразованной в глюкозу.  Выходит так, что Lb sanfranciscensis, питаясь мальтозой,   обеспечивает глюкозой все разнообразное население закваски, в том числе и заквасочные дрожжи, которые сами преобразовать мальтозу в глюкзу, свой основной питательный материал, не могут. «Возможно, это одна из причин, по которой они обнаруживаются столь часто», - говорит Дебора Уинк, объясняя столь широкую распространенность Lb sanfranciscensis.

Кто еще живет в закваске

Наиболее распространенными заквасочными микроорганизмами, считаются лактобактерии Lb. brevis, Lb. plantarum, Lb. Paralimentarius, вместе с тем, всегда, в каждой банке, в каждой закваске параллельно с ними живут и другие микроорганизмы и целые сообщества таковых. Они не конкурируют между собой и стабильно существуют, потому что в зависимости от вида по-разному усваивают сахара. Одни питаются глюкозой, другие сахарозой, фруктозой или мальтозой, таким образом, они живут вместе, не мешая друг другу. Удивительно, что при этом живые существа, населяющие закваску, образуют настоящую экосистему, постоянно взаимодействую между собой. «Благодаря ряду известных и неизвестных факторов живые существа довольно динамично взаимодействуют руг с другом и окружающей их средой, причем зачастую очень неожиданным способом. Стартовые заквасочные культуры представляют собой очень чувствительные  экосистемные ассоциации дрожжей и молочнокислых бактерий. Их сочетаний не меньше, чем самих хлебопеков» - пишет Хамельман со слов Деборы Уинк.

Пока писала, в очередной раз восхитилась, как мудро, правильно и гениально все устроено внутри закваски, и это не мы так делаем, этот гармоничный мир внутри sourdough - удивительное природное явление, которое мы можем только приручить, подружиться, создавая нужные условия. Только тогда закваска сможет подружиться с нами – и подарить самый лучший, вкусный и полезный хлеб!

Удачи и вкусного хлеба!