KAMUT 60% Chad Robertson's recipe (Камут 60%, по рецепту Чада Робертсона)

Друзья, привет! Пока свежи впечатления, хочу вам рассказать о том, как я познакомилась с новым для себя видом пшеницы – камутом. Совсем недавно, если помните, в блоге была статья о видах пшеницы и среди них также упоминался и камут, что это древнейший вид, что его белок  отличается о белка современной пшеницы и не вызывает аллергии, что у нас его не выращивают и, если можно купить камут в наших широтах, то только по целее крыла от боинга. А вскоре я узнала, что местный украинский фермер-энтузиаст вырастил небольшое количество камута у себя на поле и что можно это зерно купить  попробовать, причем, по цене, равной примерно половине крыла от боинга. Я отреагировала незамедлительно и логично, сказала: дайте два! И вскоре стала обладательницей пары кило интереснейшего зерна.

Напомню, что с этим зерном люди подружились еще 6 тысяч лет назад, древние египтяне активно употребляли его наравне с ячменем. Считается, что камут имеет уникальный генетический код, которые остается неизменным на протяжение тысячелетий.

Камут удивлял на всех этапах работы с ним. Его зерно необычайно крупное, раза в два крупнее обычной пшеницы, зернышки большие, плотные, немного прозрачные, в лучах солнца как будто светятся!

Когда начала смалывать, мельница забуксовала (знаю, что у некоторых вообще не справилась, но моя Hawos Queen1 - супермельница и никогда не подводит)). Я обычно всю пшеницу смалываю даже не на единичке, завожу рычаг еще дальше, чтобы помол был еще более тонким. Но тут номер не прошел, жернова не стали крутиться, пришлось перевести рычаг на тройку, а оттуда дожать до единички. Камут оказался не только крупным, но еще и твердым! Посмотрите, какая мука получилась: она больше похожа на семолину, крупчатку, по фракции это явно не порошок, как это бывает с обычной пшеницей, но мелкая крупка.

Вместе с тем, камут быстро варится, его не нужно замачивать на ночь, как пшеницу, из него даже (оказывается!) варят традиционное ризотто в Италии, а в Уэльсе пекут «Хлеб Небес», который стоит значительно дороже обычного хлеба. Не мудрено, я  бы удивилась, если бы этот хлеб продавался по такой же цене, как весь остальной!

Из необычной муки я  решила испечь хлеб по рецепту Чада Робертсона из его книги TartineBook3. Там он использует 60% цельнозерновой камутовой муки,  замешивает тесто влажностью 85%. Начиная снимать, я не была уверена, получится ли вообще что-то, возможно, тесто не сможет развить достаточную клейковину, возможно, влага начнет рано отсекаться, и все поплывет…в общем, я не ждала ничего особенного, поэтому, как минимум, решила не лить все 85% воды, а сократить их для начала до 75%, правда, в процессе замеса доведя процент воды до 80. Несмотря на ожидания, работать с тестом было легко и приятно, оно казалось более надежным, чем я предполагала, хоть и необычным на ощупь, возможно, как раз из-за особенностей муки.

Впечатления: камутовый хлеб действительно отличается по вкусу от обычного пшеничного, есть в нем какие-то специфичные нотки, которые заметно выделяют его на фоне пшеничного, и эти нотки приятные и интересные. Пишут, что вкус вареного зерна похож на бобы, но я именно этих оттенков во вкусе не идентифицировала. Но хлеб интересный! Аромат потрясающий, корка шикарная, любая еда с таким хлебом превращается в нектар. Поэтому держите реецпт:

Для закваски:

75 гр. воды;

75 гр. белой муки (в/с, 1с., особо тонкого помола);

5 гр. стартера на пике, пшеничного или ржаного.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до полного увлажнения муки, затяните пленкой, оставьте на 8-10 часов при комнатной температуре. Закваска созреет, будет пышной и пузырчатой.

Для теста:

Вся закваска (150 гр.);

600 гр. цельнозерновой муки из камута;

200 гр. сильной муки с высоким содержанием белка;

125 гр. обычной белой муки;

725 гр. воды. (675+50 после аутолиза. У Робертсона в рецепте в тесто идет 775 гр. воды, но я решила не забирать влажность до 85%, вы может попробовать, мне кажется, тесто справится).

25 гр. соли.

Процесс:

Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original: в чашу добавила муку, воду (675 гр.) и закваску, перемешала на первой скорости до полного увлажнения муки и оставила на полчаса.

Если вы планируете замес руками, то сделайте то же самое, а замес продолжайте складываниями.

Через полчаса добавила соль и 50 гр. воды, продолжила замес на второй скорости тестомеса.

Буквально через 15 минут тесто выглядело вот так:

Клейковина развилась довольно быстро, как только тесто стало гладким, то есть, собралось и при сворачивании перестало рваться, я остановила тестомес.

Стянула в шар и положила в миску, смазанную растительным маслом, чтобы тесто не прилипало. Через 40 минут еще раз сложила и оставила бродить. Температура была около 25 градусов, брожение заняло около 3-3,5 часов. Учитывая, что закваски в тесте был небольшой процент, то это довольно быстро.

Вывалила тесто на присыпанный мукой стол, аккуратно сложила его вдвое, чтобы «запечатать»  придать округлую форму, чтобы оно не липло.

Разделила  скребком на три куска.

Каждый кусок слегка округлила и оставила на 10 минут отлежаться.

Сформовала две круглых и одну овальную заготовку, присыпала мукой тесто и корзинки, поставила на расстойку швом вверх, тут же включила духовку греться с камнем и керамическим колпаком. Температура – 240-250 градусов.

Расстойка заняла чуть больше часа. Отправив первую заготовку, остальные спрятала в холодильник, чтоб не перебродили. 

Перевернула заготовку на лопату, надрзала лезвием, отпарвила в печь под колпак. 

Первые 15 минут пекла под колпаком, потом колпак сняла и допекала еще 15 минут, не снижая температуру. Если вы также печете под колпаком, постарайтесь не убирать его из духовки, чтобы он не остывал.

Хлеб круто поднялся, громко трескался, когда я его достала, и вообще был красавцем! Густой хлебный аромат потом весь день чувствовался на кухне)

Готовый хлеб остудит на решетке, пока он остывает, вдыхайте этот аромат. Потом он не будет пахнуть так волшебно, это самое ароматное время для хлеба, когда – пока он остывает. Именно в этот промежуток раскрываются все самое прекрасное в хлебном букете.

Внутри хлеб также отличался от обычного пшеничного. Разыхлен хорошо и красиво, но мякиш по своим свойствам, и по моим ощущениям, был чуть более плотным, менее воздушным, чем мякиш хлеба из обычной пшеницы. Думаю, тут дело в особенностях муки и развития клейковины.

А вот такой он у Робертсона:

Я оставила дома одну буханку, вторую, еще теплую, подарила брату, а третью забрала  с собой в Киев – угостить хорошего человека) Это хлеб, которым необходимо делиться, он уникальный и по свойствам, и по характеру, и по вкусу! И, несмотря на то, что камут дорогущий, он стоит того, чтобы с ним экспериментировать и печь. Надо еще ризотто приготовить из него :) 

Вот видео про этот хлеб!

Удачи вам и вкусного хлеба!