Инструменты-помощники

Все-таки, как же важна обратная связь! Вот, казалось бы, у меня в голове было что-то вроде плана того, о чем бы мне хотелось рассказать в блоге, написать, например, про картошку в тесте, какие чудеса она творит, или попробовать сделать домашний солод в сушилке, а оказалось, что прямо сейчас есть люди, которым нужна куда более простая информация. И нужна не просто так, а чтоб двигаться и расти дальше, пробовать и знать, на что опереться и обратить внимание. И, я уверена, таких людей немало среди тех, кто начал печь хлеб дома, особенно примкнувших к «гильдии заквасочников».  Поэтому я тут же строю новые планы: в нескольких статьях рассказать о самой пресамой основной базе, с которой сталкиваются все-все, кто начинает печь, и с которой нужно сразу определиться, чтобы задать правильный ракурс дальнейшего общения с Хлебом.

 
Сегодня мы поговорим об инструментах — какие инструменты нужны хлебопеку, чтобы печь хлеб дома было просто, удобно и правильно, согласно существующим технологиям. Про технологии и правила скажу отдельно. Они могут кому-то казаться лишними, ненужными, что и без них получается, а придумали их, чтобы поумничать. Поверьте, с ними лучше и проще, правила, которые некоторым только предстоит узнать, очень упрощают и делают гораздо эффективнее работу с тестом, что и на результате сказывается наилучшим образом. Это касается и инструментов, они  оптимизируют, делают эффективнее, они качественно повышают уровень наших стараний и усилий. Я просто перечислю, что у меня есть и что я с этим добром делаю.

Сита.

С чего начинается выпечка хлеба? с репта Со замешивания теста: взвешивания и просеивания муки идругих ингредиентов. Муку нужно обязательно просеивать, во-первых, всякий мусор убрать, во-вторых, насытить ее кислородом. Для этого у меня есть сита, их немного, всего три штуки: одно деревянное с мелкой сеткой (подобные есть и в магазине), дно в виде кружки и небольшое пластиковое сито с ручкой. Последним, кстати, пользовалась долго и успешно, пока не появилась кружка, она компактнее и меньше муки рассеивается по кухне в процессе просеивания.

Весы

Если вы еще не решились ими обзавестись, обязательно это сделайте, вещь незаменимая, особенно в хлебопечении, да и вообще, в любой выпечке. Мои с функцией тары, это когда вес тары можно обнулять, и взвешивать только ее содержимое, это очень удобно. В качестве тары можно использовать чашу миксера/комбайна или ведерко хлебопечки, чтобы меньше пачкать посуды.

Скребки.

У меня есть набор скребков, с помощью которых можно замешивать, смешивать, разделять на куски. Один металлический, прочный, с пластиковой ручкой, очень удобный. Им здорово разделывать тесто на куски и подчищать рабочую поверхность от прилипшего или присохшего теста и замешивать влажное липкое тесто. Пластиковыми хорошо выскребать тесто из миски на рабочую поверхность, они гнуться, поэтому позволяют очень чисто выскрести миску, это особенно хорошо для влажного теста, которое во время брожения иногда сильно прилипает ко дну и стенкам миски.

Корзинки.

Обожаю свои корзинки, их у меня 4 штуки, две круглых, две овальных, все четыре из ротанга. Первую пару корзинок я купила несколько лет назад, взяла маленькие (на 400-500 гр. теста), во-первых, других не было, а во-вторых, другие мне и не были нужны, потому что на тот момент у меня не было духовки и приходилось печь в микроволновке с конвекцией, а туда влезали только небольшие буханочки.
Корзинки покрупнее я брала уже у Хлебомолов, и они оказались настолько круче маленьких, что я глазам не могла поверить: хлеб, расстоянный в них, получается более округлым и пышным,  правильной формы,  корочка красивая и хрустящая, с красивыми надрезами. Все дело оказалось в объеме корзинок, тесто в просторных корзинках тесто чувствует себя свободнее, растет и вширь и вверх, словом, ему там очень удобно. Поэтому при выкладывании на пергамент оно не расплывается, не трескается снизу под собственным весом, а, сохраняя форму, отправляется в духовку расти и румяниться.

Корзинки вообще творят чудеса, кроме того, что на хлебе они оставляют красивые полоски, которые всем так нравятся, они позволяют печь пышный и красивый хлеб благодяря тому, что в них однодновременно растет и чуть-чуть подсыхает (но не настолько, чтоб образовалась сухая корочка, которая только помешала бы мешала во время выпечки). Это помогает сохранить форму хлеба в духовке.

Пакеты, пленка или банные шапочки для накрывания теста во время ферментации и расстойки.

Важный момент. Тесто и опары/закваски во время ферментации/расстойки нужно обязательно хорошо накрывать, чтобы их поверхность не заветрилась. Кроме того, что сухая корочка на тесте просто не нужна, она ухудшает брожение, качество опары-теста и мешает определить, созрела ли опара. Из-за заветренной корочки просто не видно, как опара выглядит на самом деле, какова ее пористость, появились ли пузыри на поверхности. Нередко такие опары оказываются уже перезревшими и опавшими, что не очень хорошо для качества хлеба, и этого не заметно из-за корочки, которая, затвердев, не падает.
Это важно и во время ферментации и расстойки. Если заготовку на расстойке плохо укрыть, сложно будет понять, подошло ли тесто, пора ли печь. Обычно как мы проверяем расстойку? Нажатием пальца: нажимаем на тесто и смотрим, как быстро выровнялась поверхность. Если медленно или даже осталась выемка, то пора печь, если быстро, то нужно еще немного подождать. Подсохшее тесто при этот методе вообще никаких результатов не даст, останется полагаться на авось. Кстати, накрывать тесто нужно и во время разделки и предварительной расстойки, когда мы округляем куски теста перед формовкой.

Формы.

Я уже писала про свои формы вот здесь. Подытожу лишь, что пеку в черной прямоугольной из вороненной стали и очень ее люблю, и в немецкой керамической. В стальной — пшеничный хлеб, а керамике — ржаной. Обе формы замечательные, в стальной получается просто сумасшедшая корочка, в керамичсекой отлично пропекается хлеб из самого тяжелого, перегруженного добавками теста. Есть еще алюминиевая, тоже неплохая, в ней хорошо печь формовый хлеб по советским рецептурам, получается аутентичненько))  
А, кстати, вы видели, что на сайте появился настоящий Пульман? Я считаю, что это очень здорово, многие о нем мечтают. Его основное отличие от черной прямоугольной формы в крышке с полозьями, которая плотно и прочно закрывает форму с тестом во время выпечки.

Камень

Если кратко, то пекарский  камень — это не кирпич и не булыжник, это такая плитка, обычно керамическая или терракотовая, круглая или прямоугольная, толщиной 1-3 см., которую используют, как противень, на него перекладывают расстоявшуюся заготовку. Иными словами, пекарский камень имитирует то, что называется подом в профессиональный печах, отсюда и хлеб, который печется на поду, без формы, называется подовым.  Размерами эта плитка примерно с противень духовки, может, чуть меньше, его кладут на решетку и разогревают вместе с духовкой. Чтобы хорошо раскалить камень и прогреть духовку, нужно около 40-50 минут. Камень равномерно нагревается и равномерно отдает тепло независимо от того, как греет духовка. Она может жарить в левом дальнем углу и еще гореть в ближнем правом, если в духовке стоит камень, это уже не имеет значения, он выступает как бы буфером, накапливая в себе тепло и потом отдавая его хлебу. В итоге тесто получает очень мощную порцию жара, быстро схватывается тонкой корочкой, растет вверх, и это видно прежде всего по форме самого хлеба и направлению пор внутри него. Вот  для сравнения хлеб на камне и хлеб на неразогретом противне.

Колпак.

Если камень — это очень круто, то колпак — это вообще что-то невообразимое. Первый опыт выпечки хлеба под колпаком произвел революцию в моем сознании, пазлы в миг сложились в целую понятную картинку и я прозрела. Пеки и накрывай! До этого у меня не получалось красивого хлеба и хорошей корочки, я путалась в десятках попыток, сетуя на то, что не могу разобраться с расстойкой, поэтому хлеб рвется и корка получатся бледной и дубовой. А причина оказалась в том, что хлебу не хватало увлажнения в первые 10-15 мнут выпечки, чтобы сформировать румяную тонкую корку и красивого раскрыть надрезы. (подробнее об этом можно почитать тут)
Пользоваться колпаком очень просто: накрывать хлеб первые 10-15 минут выпечки, потом доставать его (колпак), духовку слегка проветривать, снижать температуру и допекать уже без колпака. В качестве колпака можно использовать миски и тазики из жаропрочного материала, утятницу (в таком случае она имитирует и под, и колпак), так же есть специальные наборы для выпчеки хлеба в виде круглого керамического поддона и большой керамической крышки, например, вот такие. У колпака только один недостаток  - в нем можно печь или круглый подовый хлеб или небольшие батоны, для багетов придется искать что-то другое подходящее по размерам.

Лопата.

Еще одна вещь, которая мне облегчает жизнь — лопата для посадки хлеба в печь. Она у меня тонкая деревянная и шла в комплекте с камнем. Я сначала невнимательно посмотрела в коробке и ее не увидела, зато как обрадовалась, когда через неделю полностью распаковала коробку, вот это был праздник! До этого я сажала хлеб в печь с помощью разделочной доски, а потом куска фанеры. Лопата, конечно, намного удобнее. С появлением пекарского камня наличие лопаты становится логическим продолжением, потому что каждый раз забрасывать хлеб на раскаленный камень, рискуя уронить по пути пухлый колобок теста или обжечь руки, очень напрягает. Ею удобно пользоваться при выпечке какой-нибудь мелочи, ее поверхность можно застелить пергаментом, на него выгрузить расстоявшиеся пирожки или булочки и одним движением отправить их в духовку. Ррраааз, и готово)

Кулинарный термометр.

Я нечасто им пользуюсь, но иногда без него нельзя. К примеру, он мне очень помог во время расконсервации немецкой закваски Sekowa и выбраживании производственной опары, в приготовлении заварок для хлеба, еще я пользуюсь им просто чтобы узнать температуру брожения теста, ведь, какая температура в помещении, такой температуры и тесто, которое в этом помещении бродит. Как видно на фото, мой термометр выполнен в виде иглы , которую можно погружать в  опару или сахарный сироп, работает он от малюсенькой батарейки-таблетки. За три года, что он у меня имеется, я ни разу не меняла эту батарейку, пока нет необходимости. Впрочем, я не так часто им пользуюсь, как, к примеру, кухонными весами.
А вотдва термометра, одни, который работает без батареек, он создан специально чтобы изменять температуру теста заведенного за бакферменте, и другой - цифровой.

Лезвие.

Я его называю резаком и делаю им надрезы на расстоявшихся заготовках, в основном им-то и пользуюсь. Кто-то надрезает тесто обычным бритвенным лезвием, которое, кстати, очень похоже на специальное хлебное, кто-то использует канцелярский или кухонный нож. Я пробовала резать всем перечисленым, в итоге пользуюсь своим оранжевым лезвием и иногда большим острым кухонным ножом. Последний удобен, когда нужно делать глубокие надрезы. А вот французские лезвия, загляденье!

Рукавицы.

Вот без них у меня бы все руки были в ожогах. Когда достаешь из духовки миску или (особенно!) утятницу или форму с хлебом, есть большой риск не просто обжечь пальцы, но и зацепиться предплечьем за духовку или камень и получить знатный «кулинарный» ожог (что не раз случалось ранее). В моих рукавицах Matfer это практически не реально, они закрывают руки до локтя и при этом сами по себе настолько толстые и сделаны из такого материала, что вообще не пропускают жара достаточно долго. Я совершенно не спеша достаю из духовки колпак, не боясь обварить руки паром, и так же не спеша, ищу место, куда бы его поставить. Без паники и спешки вытаскиваю раскаленную чугунную утятницу. Рукавицам, без сомнения, жарко, помню, после того, как обкатывала стальную черную форму и часто в  ней пекла, на рукавицах стали видны небольшие подпалины. Рукам же горячо не было ни разу, потому что рукавицы способны выдержать температуру до 300 градусов, не у всех духовка так греет! Рукавицы были бережно сшиты предусмотрительными французами из нескольких слоев натуральной ткани, внешний слой — плотная замша, а под ним несколько слоев различной плотности х/б-ткани, которая обладает низкой теплопроводность. Французы знают толк в хлебе и пекарских рукавицах :)

Силиконовые коврики.

Можно работать и без них, но с ними удобнее, на кухне после ковриков чище, плюс силиконовая поверхность сама по себе очень удобная, к ней не прилипает тесто, на ней удобно разделывать и формовать. Так же на ковриках я его выбраживаю: сворачиваю плотным шаром и накрываю большой пластиковой миской. Тесто не заветривается, не обдувается сквозняками, получается очень быстро, чисто и просто. Мой коврик с рельефной круговой разметкой, что не очень удобно для раскатки, разметка оставляет след на тесте, мне это не нравится. В идеале иметь абсолютно гладкие силиконовые коврики, качественные и способные выдержать нагрев до 230-250 градусов. В магазине есть уже готовый набор для раскатки теста, состоящий из коврика с гладкой разметкой (такой коврик называется многоцелевым), и деревянной скалки. Кстати, этот коврик может выдержать ннобычно высокие для силиконовых изделий температуры - от минус 60 до плюс 260 градусов по Цельсию! Это значит, что на этом коврике иожно сразу разделывать, формовать, расстаивать и выпекать.

Техника.

Из техники, не считая старой встроенной духовки аристон, у меня есть любимая хлебопечка кенвуд, в которой я замешиваю тесто, и любимая мельница Hawos Queen1, в которой смалываю зерно в муку или шрот. Хлебопечка, в общем-то, меня полностью устраивает, если приноровиться, то в ней можно с успехов замесить хлебное тесто любой сложности и консистенции, как густое, так и влажное, плюс, она не очень сильно шумит. Из условных ограничений ХП — это всего один цикл замеса, мол, помесила отведенное время и все, хватит, пора бродить. Этот недостаток весьма относительный, потому что в большинстве случаев 20 минут интенсивного замеса для теста средней консистенции вполне достаточно, ну ,а если не достаточно, никто не мешает прервать текущую программу и включить ее заново, повторно начав замес до нужного состояния теста.

Мельница.

Я о ней уже подробно писала и восторгалась. Скоро год, как у меня появилось это чудо, а моим восторгам нет предела. Просто потому что делать домашнюю муку — это очень круто! Я обросла несколькими мешками зерна, попробовала разные степени помола от грубого шрота до тонко смолотой муки, молола овес, рис, гречку, кукурузу, рожь, пшеницу различного качества, и все никак не попробую смолоть нут и горох и ячмень, хотя очень хочу. Благодаря мельнице дома у меня всегда есть свежая мука, для ржаного хлеба так вообще смалываю накануне выпечки, чтобы была совсем свежая, для пшеничного смалываю, выдерживаю несколько дней в большой миске на открытом воздухе, а потом пересыпаю в емкости для хранения. За это время у меня ни разу не было горького хлеба (такое бывает, если мука испортилась и масло в ней прогоркло), ни разу не попадались мне долгоносики и другие паразиты, и ни разу не было такого, чтобы мне не понравился цельнозерновой хлеб. А раньше такое было — хлеб получался со вкусом соломы, как я сейчас понимаю, с магазинной мукой это не редкость. Я не буду бить себя пяткой в грудь и кричать ,что мельница жизненно необходима, что без нее хлеб не хлеб, это, в общем-то, не правда. Но мельница — это очень здорово, это одновременно и качество и свобода, и творчество, и опыт. Может, ее не стоит покупать для забавы, потому что потом будет обидно: купили и стоит, пауков собирает. Мельницу хорошо иметь тем, чьи руки крепко завязли в шелковистом тесте, а душа — в щедром и благодатном деле — выпечке домашнего хлеба.