Привет, друзья! Решила сделать еще один пост в стиле одного моего дня, чтобы показать, как у меня проходит вечерний замес, холодная расстойка хлеба и выпечка утром. Несмотря на то, что на первый взгляд, все просто, у многих возникает проблема с утренней выпечкой: нужно ли хлебу дать согреться после холодильника, как быстро нужно печь, как понять, пора ли печь и что делать, если хлеб не подошел, а пора бежать на работу. Практически всегда можно сориентироваться и понять, как поступить лучше, чтобы и хлеб получился пышным и вкусным, и на работу не опоздать.
Обычно я начинаю заниматься тестом около 19-20 вечера, то есть, к этому моменту у меня готова хорошая зрелая опара. Чтобы получить такую вовремя, нужно или утром поставить стандартную опару из расчета 5 гр. стартера на 100 гр. муки, или днем – с большим количеством стартера. Ход действий такой:
Взвесила зрелую закваску, у меня получилось 60 гр. Учитывая, что это внушительное количество, а содержу я ее влажностью 75%, решила посчитать, сколько в ней муки и воды, чтобы вычислить, сколько воды и муки мне нужно к ней добавить, чтоб получить нужное количество опары. А мне, вообще-то, нужно получить 400 гр. опары влажностью 100% - для французской булки и цельнозернового пшеничного. Очень удачный способ вычисления у Джеффри Хамельмана: складываем 100% муки и 75% воды, получаем 175 единиц. Делим 60 (вес закваски) на 175 единиц и получаем реальный вес одной единицы. 60:175=0,3428…..очень длинное число! Сократила его до 0,34. Умножаем вес единицы на количество единиц муки (0,34Х100=34) и получаем количество муки в этих 60 гр. закваски. Теперь умножаем 0,34 на количество единиц воды, то есть, на 75, и получаем количество воды в закваске, то есть, 25,5 (округлила до 26). Таким образом, получается, что к уже имеющимся 60 гр. закваски влажностью 75%, чтобы получить всего 400 гр. опары влажностью 100%, мне нужно добавить: 166 гр. муки и 174 гр. воды (из 200 муки вычла 34 гр. муки в закваске, а из 200 гр. воды – 26 гр.воды в закваске, и получила разницу - то количество, которео нужно добавить, чтоб получить опару влажностью 100%, когда воды и муки поровну). Понятны расчеты? :)
Поставила опару из описанного выше количества закваски, воды и муки, на часах почти четыре дня.
К половине седьмого вечера опара была уже зрелая и хорошая. Если вы сомневаетесь, достаточно ли хорошо подошла ваша опара, устройте ей тест поплавка: мокрой ложкой возьмите немного и опустите в воду. Если опара не пошла ко дну и плавает – она готова.
Начала замешивать французскую булку: все взвесила и смешала муку, воду и закваску для аутолиза в Ankarsrum Original. Параллельно смешала тесто для пшеничного цельнозернового. Я частенько замешиваю его вручную, причем, иногда даже тестомес перегоняю. На часах почти семь вечера.
Пока тесто на аутолизе, занялась ежевечерним ритуалом освежения заквасок и подготовкой к будущему хлебу. Покормила пшеничную и ржаную, сгрузила все остатки с банку с остатками заквасок (пшеничную и ржаную складываю в одну банку), смешала опару и залила лен для потрясающе вкусных спельтовых багетов. Вот, все готово, совесть практически чиста :)
Ближе к восьми неспешно были замешаны оба теста: и белое, и черное, то есть, цельнозерновое.
Брожение около 3-3,5 часов часа, температура 23-24 градусов. Причем, белому можно было бы еще постоять, но спать хотелось сильнее, чем ждать. Подкатала цельнозерновой в шар, оставила отдыхать, пока делила и подкатывала белое тесто. В половину двенадцатого ночи все выглядело вот так:
Все, пошла спать :)
Утром подъем около семи утра, достала тесто согреваться. По цельнозерновому было видно, что его уже можно печь, как духовка разогреется, а вот французам нужно было еще постоять.
Включила духовку греться с камнем, температура – максимальная, чтоб поскорее, хлеб в холодильник уже не прятала. Цельнозерновой за 40-50 минут согревания на столе немного подрос.
Переложила на лопату, надрезала – и в духовку под колпак! На часах около восьми утра.
Посмотрите, на нем даже пузырьки появились, это из-за холодной расстойки. Но раньше именно такой корки у меня не получалось, очень классная, думаю, это связано с тем, что колпак сняла позже на 5 минут.
А вот булки все еще скромные, печь такие рано.
На том этапе многие ошибаются и бросают в печь нерасстоявшийся хлеб, который, само собой, потом не сильно радует: или его разрывает в духовке, или получается плотный мякиш. Не спешите, дайте хлебу согреться и подрасти, тогда точно убедитесь, что спешка – не лучший советчик. Мои францзы стояли еще часа три, согревались и росли, прежде чем я отправила печься первый хлеб (в час дня примерно). Первый отправила, второй оставила на столе, степень расстойки позволяла не прятать его на холод.
Первый хлеб достала, второй отправился в духовку через десять минут (разогревала колпак), когда достала второй, на часах было почти два. Смотирте, что с французской булкой делают дополнительные 25 гр. воды (взяла не 275, а 300) и холодная расстойка!))
А теперь про экстренные случаи
На самом деле, эта выпечка получилась затянутой из-за длительной расстойки «французов», но я, в общем-то, сама виновата, если бы дала тесту хорошо подойти во время ферментации, оно бы успело подойти в холодильнике и пекла бы я намного раньше. Я понимаю, что вот такой график не всем может быть удобен. Представляю картину: половина седьмого утра, достаете хлеб из холодильника, а он совсем чуть-чуть подрос, ему бы стоять и стоять еще, а вам уже пора на работу собираться. Если столкнулись с таким – оставьте хлеб в холодильнике, не стоит его оставлять в тепле, он все равно не успеет расстояться, а шансы опоздать в офис значительно возрастут, придете – испечете.
Если вдруг проспали, а хлеб пора уже испечь, скорее недрогнувшей рукой прячьте его в морозилку. Вернетесь, дадите ему пару–тройку часов на согрев и испечете. Это, конечно, не идеальный вариант, но, все же, лучше, чем перекисший хлеб или совсем без хлеба.
Если тесто в холодильнике совсем не подошло, возможно, что-то пошло не так, но ничего с ним не делайте, пока оно не станет пышным. Если оно не изменится через несколько часов, тогда можете делать, что хотите))) Но неудачный опыт- он тоже опыт, причем,зачастую более ценный, чем удачный, просто он не окрыляет так, как удачный красивый вкусный хлеб. Но, если не останавливаться- все получится :)
Удачи вам и вкусного хлеба!
Комментарии
Добрый день, Елена! Я в 8 часов ставлю опару, в 18 часов замешиваю тесто, в 22 часа формую, затем часа на 2 оставляю на столе и иду спать, потому что мне кажется, что тесто не совсем подошло, а потом в час ночи примерно убираю в холодильник. Такой вариант возможен? Не перебродит ли тесто? дома 23-24 град, в холодильнике около 6 град.
Леночка, огромное Вам спасибо за весь ваш труд и желание делиться и учить других печь не просто вкусный но очень ароматный и красивый хлеб. Я ваш сайт нашла лет 5 назад и училась печь от вас, следуя всем рекомендация, муж даже колпаки купил, что бы всё правильно было. Моя семья обожает все хлеба которые пеку по вашим рецептам, и не разу не было промаха, всё получалось. А если нет, то по моей же ошибке.
Долго не решалась попробовать холодную расстойку. Вот нашла Вашу статью и так рада, что всё ясно и четко описали, что делать. Сегодня заменила цельнозерновой хлеб, младшая дочь его просто обожает. Попробую расстоять заготовки в первые в холодильнике. Спасибо Вам, хорошего здоровья и новых рецептов особенно с цельнозерновой мукой. Успехов!
P.S. извините за ошибки, русский не мой родной язык.
Kate , вы неправильно поняли, все этапы остаются, меняются только температура и время.
Лена, правильно ли я поняла, что если холодное брожение, расстойку пропускаем? А с формовкой как быть?
Спасибо большое, Елена!!!
Наталья , холодная расстойка упрощает задачу, а не усложняет)) План, который вы придумали, классный, но нерабочий, тесто перебродит, будет некрасиво и невкусно :) Вот эту сттью еще посмотрите, пожалуйста hlebomoli.ru/blog/pro-holodnuyu-fermentatsiyu-na-osnove-vashih-voprosov
Елена, добрый день! Хочу сказать спасибо за ваши рецепты, долго пекла хлеб без замеса, начала с него. Сейчас вот решила усложнить себе задачу, хочу перейти на хлеб с замесом и расстойкой в холоде. Родился такой вопрос: ведь было бы очень удобно замесить много теста и наделать несколько заготовок. Потом доставать в день 1-2 и выпекать. Как долго тесто может находиться(ферментироваться) в холодильнике. Это время можно измерять днями? Или счёт идёт только на часы?
Лена, здравствуйте! Всё читаю и читаю Ваши статьи, они замечательные, большое спасибо!
Как поступать, если опара тонет? Сверху пузыри, выглядит хорошо бродившей. Имеет ли смысл начинать делать тесто? У меня пока только один раз плавала, хлеб получился очень пышный. Но и когда тонула, бывало, что тесто вполне неплохо бродило, а иногда и не бродило. Как-то можно использовать тесто, которое плохо бродит, и уже ясно, что хлеб хороший не выйдет? Столько трудов, жалко выбрасывать-то...
И ещё вопрос, что Вы делаете с духовкой, когда расстойка вот так затягивается? Как эти французы стояли? Держать столько времени включённой на 250 г и жарко, и электричества много потребляется, выключать - тогда не понятно, когда же включать опять на разогрев. Наверное, понимание всех этих тонкостей придёт только с опытом
Ольга, здравствуйте! Возможно, я не правильно поняла, но не исключаю, что правильно)) На разрезах ка кбы волокна видны? Это клейковина. Если надрез раскрывается правильно, не рвется поперек и в остальном все хорошо, то не вижу причин что-то исправлять))
Елена, Здравсвуйте.
Только начинаю печь по вашим рецептам, что цельнозерновой, что из муки в/с хлеб получается на разрезах и трещинах как бы "волосянистый", нигде не могу найти информацию, что такое вызывает. Может быть что и в том и в другом варианте тесто было с очень высоким содержанием белка, замешиваю в ручную и не домесила?
Заранее спасибо.
Елена, здравствуйте! Очень рада, что получилось! В холоде можно и брожение проводить, многие так и делают))
Линия формовки может быть видна по нескольким причинам:
Формовали слабо;
Мука или масло попали;
Слишком плотное тесто 🙂
Елена, добрый день! Спасибо за ваши статьи. Наконец и у меня получился пышный хлеб. Правда, я делала не холодную расстойку, а холодное брожение. Опара не подошла вовремя и я решила не рисковать, замесила тесто и отправила его в холодильник. Хлеб поднялся, расстаивался часа 2. И нет кислинки и мякиш хороший! У меня такой вопрос. Иногда бывает, что в готовом мякише видна линия формовки, как будто разрыв внутри. Это дефект формовки или мало было времени для расстойки?
Тетяна , здравствуйте! К следующему дню после обеда ваше тесто может перебродить, к этому времени его уже надо испечь. Т.е. ним нужно раньше начинать работать, до обеда, в первой половине дня, или подобрать другой график ведения. И еще хочу уточнить,потому что в Фб, кажется, многие путаются. Если вы пишите в директ страницу Хлебомолы, то пишите в московский магазин, и, если хотиет косультацию по хлебу, то пишите в комментариях на странице, в комментариях к статьям в блоге или других наших социальных сетях в открытом досутпе, в директ консультаций не проводится :) В соц-сетях вы еще и фото можете прикрепить, это удобно :)
Підкажіть, будь ласка! Якщо я замішала тісто пізно ввечері, зробила першу обминку і поставлю його в холодильник, то як потім правильно бути з тістом, наступного дня вже після обіду? В холодильнику 6-7^.
Елена, да вот на закваску думаю в последнюю очередь , так как она "зверюга", я ее кормлю 2 раза, а то и 3 раза в день.Она очень быстро созревает, через чур быстро.Что после ночи при кормлении 1:4:4, она уже опавшая на утро, а утром когда кормлю, она до 18.00, макс.до 19.00 доживает, и опадает. При таком кормлении , она на пике за 4-6 часов.Я даже не знаю, может, она наоборот подкисла.Я стараюсь следить, чтобы не успевал опасть. А вот, по -поводу брожения, мне кажется,что все же тесто не дображивает.В квартире тепло, 26-28град.Я проверял Вашими методами, огромное спасибо за это!По дну стеклянной чаши стучала, и при дергании чаши, тесто не прожало.Но может, этот метод работает тестом выше 70%вл., после 4 часов брожения, тесто на дне было пористое, но не увеличилось вдвое.((((А потом и на формовке, собрать в кучу не могу это тесто.Очень странно себя ведет. А потом и расстойка холодная меня добивает, что тесто не увеличилось....Я прям отчаялась.((((Пока я не разобралась в чем дело, иногда пеку камни-галыши)))).
Галина, я, как и все, смотрю, щупаю, стучу по донышку, нюхаю, иногда и лизнуть могу)))
Да, если при 10 градусах тесто не растет, это не нормально, очень слабая активность дрожжей. Закваску попробовали троекратно покормить в соотношении 1:1:1? В статье "Закваска после отпуска, восстановление" об этом есть)
Елена, добрый день!Большое спасибо за ответ!Я понимаю, что просто рассказать, сложно, у Вас уже опыт и Вы все видите визуально!Я еще хотела заметить, по- поводу холодной расстойки:когда я ставлю в холодильник на ночь, в холод-ке 10град., утром достаю , а заготовки не подошли вообще.Это же не нормально?В итоге при комн.темп.расстаивала еще часа 3,чтобы увеличился в размере.И частенько хлеб в итоге разрывается в разных местах.
Галина, здравствуйте! Спасибо вам за интересные вопросы, они мотивируют прям отдельный материал посвятить им))
В определении степени расстойки не следует использовать только свое визуальное восприятие, есть же еще другие органы чувств и способы исследовать. Увеличение в объеме - да. Мягкость при надавливании, а, если из холода - то это ощущение пустоты внутри теста при надавливании. И пустой объемный звук, если постучать по донышку корзинки.
Кроме того, не стоит воспринимать все рекомендации относительно тартина и холодного выбраживания так прямо. Многое зависит от температуры, от состава теста, от времени, которое занимает расстойка в холоде, от степени выброженности теста.
Тесто из белой муки бродит медленнее, чем тесто с добавкой цз или цельнозерновое. При 8-10 градусах тесто будет бродить быстрее, чем при 4-5. Если вы достали тесто из холодильника и видите, что оно не подошло, подождите, пока оно подойдет или хотя бы согреется и станет мягче, чтоб точнее определить степень расстойки. Печь нерасстоявшийся хлеб не стоит :)
Если вы ставите тесто в холод именно на этапе ферментации, то это лучше делать после первого складывания, то есть, спустя час после замеса. Если вы ставите на расстойку и при этом тесто хорошо подошло до этого, вы можете сразу поставить его в холод. В общем, нюансов много и четкие инструкции тут не сильно помогут, вам нужно
Здравствуйте, Елена! Спасибо большое за очередную очень полезную статью! Вроде все понятно, но все же не могу понять, как определить ,что тесто выбродило достаточно?Это увеличение в 2 раза и состояние воздушности?Или нет?((((И как визуально определить ,что заготовки расстоялись?Тоже увеличение в 2 раза?
А по-поводу холодной расстойку у меня несколько вопросов.....
Мы заготовки в холодильник сразу ставим, они в тепле не должны постоять?Просто кто-то писал в рецепте Тартин, что перед холодильником, час-полтора стоят при комн.t, потом в холодильник, а вот выпекать сразу с холодильника, греть заготовку при комн.t не нужно.Так вот теперь совсем в замешательстве(((((Так как все же правильно делать?Подскажите,мне, пожалуйста!
Мария, здравствуйте! Да, можете! Можете и то, и другое, или только ферментацию, или только расстойку, как вам удобно!
Людмила, в некоторых статьях тем, кто в Украине, фото не видны, потому что из источник блокируется. Я тоже их не вижу(
Наталья, попробуйте еще уменьшить количество стартера в подкормке!
Елена, добрый вечер.
Скажите, а можно для одного хлеба (теста) и брожение и расстойку проводить в холодильнике?
Лена, добрый вечер! Раньше у вас по тексту были фото. Вы пишете "В половине двенадцатого ночи все аыглядело вот так: " а как, фото нет. Темерь их и не будет? Раз'ясните, пожалуйста.
Елена, пока никак, жду, пока созревает новая. Старая с нами на новую квартиру не поехала :) А раньше брала пару граммов закваски и муки-воды около 70 граммов всего, получалась 66 % влажности закваска. При этом она успевала за часов 14-15 перезреть при температуре 20 градусов... Два раза в день кормить не всегда успевалось и уже не хотелось, пыталась приспособить ее под одно кормление в сутки, видимо, все же неудачно. В холодильник не убирала совсем
Наталья, проблема в закваске, раз так! Уменьшение количества опары ничего не даст, надо решать вопрос с самой закваской! Что у вас в основе, что задает старт, то у вас и в хлебе. Будет сильная здоровая закваска - будет и хлеб такой же! Как вы ее ведете?
Спасибо, Елена :) тесто не поднимается особо, но заметно подкисает. Может, дело в самой закваске. Попробую делать на новой, а если все равно будет кислить, уменьшить количество закваски-опары.
Наталья, здравствуйте! Если у вас нет возможности раньше заниматься хлебом, уменьшите количество закваски в тесте, оно будет дольше бродить! Если, конечно, причина действительно в том, что оно перебраживает.
У меня после холодильного брожения всегда подкисает... Стоит, видимо, долго - 14-15 часов. Раньше-позже нет пока возможности регулировать: подстраиваю под ритм малыша
Ольга, здравствуйте! Упаковывайте обязательно, корка не должна сохнуть!
Здравствуйте! Скажите, в холодильник убирать прям в корзинках для расстойки? Не упаковывать в пакетики? Оно не заветрится?
Катя, вы все правильно поняли про время брожения и расстойку, все верно! По поводу перекисания. Если закваска изначально сильная, то тесту просто нужно бродить столько, сколько нужно и оно не перекиснет! Излишнюю кислоту хлебу дает слабая закваска - это самая распространенная причина ненужной кислинки.
Ой, какая статья классная! На живом примере. Я поняла из неё для себя: хорошей расстойке предшествует достатьчное выбраживание, а не 2-2,5 часа по рецепту, смотреть нужно по состоянию теста. Мне, например, 2,5 часа мало обычно, поэтому для себя уяснила что 3-3,5 не возбраняется. Ну и, конечно, я уяснила и про расстойку то же самое: во-первых дождаться пышного состояния и не важно сколько времени прошло и второе что расстойка происходит быстрее при достаточном выбраживании. Остается только научиться определять грань, за которой тесто может и перебродить и перерасстояться. В жизни же чаще получается недображивание и недорасстойка в связи с боязнью получить кислый хлеб
РАССТОЙКА ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА-БОЛЬШОЕ ТАИНСТВО!!! КТО НЕ ОВЛАДЕЛ ЕЙ,ИЩИТЕ ИНОЙ,БОЛЕЕ ЛЕГКИЙ ПУТЬ. НЕ СВЯТЫЕ ГОРШКИ ОБЖИГАЮТ И РАЗБИВАЮТ ИХ ПРИ ЭТОМ!
Владимир, вообще, вся ферментация, брожение - большое таинство, именно оно создает хлеб) Я всегда удивляюсь, когда пеку: это сделала закваска из воды и муки)
РАССТОЙКА ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА-БОЛЬШОЕ ТАИНСТВО!!! КТО НЕ ОВЛАДЕЛ ЕЙ,ИЩИТЕ ИНОЙ,БОЛЕЕ ЛЕГКИЙ ПУТЬ. НЕ СВЯТЫЕ ГОРШКИ ОБЖИГАЮТ И РАЗБИВАЮТ ИХ ПРИ ЭТОМ!
Наталія! А каким Вы пользуетесь тестомесов дома,для замешивания¿
Владимир,спасибо огромное, я старалась))) И вас с праздниками! Счастливого Рождества и хорошего года!
Елена! Вы единственная,которая посмела ДОХОДЧИВО,ЧЕСТНО,ВКУСНО описать выпечку БЕЗДРОЖЖЕВОГО хлеба! С Новым Годом и Рождеством! Спасибо! Удачи!
Сергей, у вас в холодильнике действительно холодно! У меня 4-6 градусов.
Добрый день
А какая у вас температура в холодильнике? У меня +1 или +2, и тесто совсем не поднимается. Или на такой мизел, что и не заметишь
20 часов, кончено, многовато, но что мешает попробовать) Вы еще не делали так?
Лена, спасибо за ответ! около 20 часов получится будет стоять в холодильнике.
Наталья, да, лучше попробуйте холодную расстойку в выходной день. А в котором часу вы бываете дома с работы? Сколько часов тесту стоять в холодильнике, если пробовать так, как вы хотите?
Лена, спасибо за ответ! Да-да, так хотела попробовать (я в 7 утра уже на работе, утренняя выпечка не подходит (( ), но наверное лучше сначала попробовать ночную расстойку в выходные, а потом уже с этим опытом пробовать почти суточную. В любом случае, не попробовав не поймешь. :)
Наташа, большее время возможно, но это сильно зависит и от температуры,и от состава хлеба, и от закваски, поэтому наверняка сказать не могу. Вы хотите так, чтоб вечером сформовать, поставить в холодильник и испечь следующим вечером, а не утром?
Холоднее там, где ближе морозилка :))
Лен, подскажите, а большее время расстойки в холодильнике возможно? ну так чтоб печь, придя с работы :) И на какой полке в холодильнике тесто должно расстаиваться, на нижней, где холоднее и по-выше? Заранее благодарю за ответ.
Легко! Это зависит от количества стартера в этой ораре.
Практически во всех рецептах указано, что надо оставлять опару на 10-12 часов. Как же она может созреть за 2 часа?
Конечно! Только расстаиваться будет долго, тесто-то холодное.
Лена здравствуйте! А подскажите, если я в 8 вечера вымесила тесто и поставила на ночь на расстойку в холодильник, а утром достану, сформирую, дам также подойти и выпекать? Так можно?
Саша, здравствуйте!)) как раз писала об этом в статье (еще не публиковала)), но в контексте хлебопечки. Я так не делаю обычно, просто всегда грею духовку и вообще люблю больше подовый. Но с формовым так вполне можно делать! Хлебопечки же именно по такому принципу пекут: тесто в ведерке подходит и они начинают греть и печь. С формовым так можно, с подовым не стоит, подовому важно попасть именно в разогретую духовку, чтобы корочка и мякиш начали правильно формироваться, чтобы и форма, и содержание были хорошими)
Галина, здравствуйте! Я правильно поняла, что вы не выбраживаете тесто перед формовкой, а сразу формуете и по формам? А какая температура у вас под окошком?)) У меня бы тесто сильно перебродило за такое время))
Я люблю холодную расстойку. При том, что практически всегда нахожусь дома, мне это удобнее.
Лена, а вы пробовали выпекать с холодной духовки? Интересно бы было узнать о подобном опыте.
Добрый день, Елена!
Я также пробую практиковать холодную расстойку, но немного по другому. Также делаю опару утром для вечернего замеса. Вечером в 8-9 часов замешиваю хлеб, и через 30 минут раскладываю по формам, и ставлю под форточку к окну на подоконник(там прохладнее), прикрыв пекарской бумагой. Утром(5-6 утра) подошедший хлеб ставлю в теплое место на 1-1,5 часа окончательно подойти, и в духовку.Может кому пригодится и мой рецепт)).