Недавно нашла в книжке Джеффри Хамельмана очень интересный хлеб с большим количеством семечек, я редко пеку с семечками, поэтому стало любопытно. Ребята, такой хлеб получился! Во-первых, невероятно вкусный, во-вторых, невероятно красивый и, в общем-то, несложный. Если все правильно сделать с закваской/опарой и температурой брожения, этот хлеб раскрывается прекрасными пшеничными ароматами, плюс семечки добавляют очень вкусных ноток, в общем, не хлеб, а праздник! Для него надо замачивать лен, а лен, я заметила, очень хорошо влияет на структуру и объем, про вкус говорить нечего – очень!
Рецепт на два больших хлеба из 1 кг. муки:
Для закваски:
15-20 гр. ржаной или пшеничной закваски на пике (в оригинале 30 гр., но, если я положу 30, за ночь опара перезреет и опадет);
150 гр. белой пшеничной муки;
200 гр. воды (у Хамельмана 188, я округлила).
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов. Я не держала опару до появления большого количества пузырей, вот такой она была перед замесом.
На вид непонятная, но, если постучать по донышку, услышите объемную пустоту, а если всковырнете вилкой, увидите пузыри.
Тут же, то есть, тоже на ночь, замочите лен (мочка это называется):
70 гр. льняных семечек;
210 гр. воды.
Лен залейте водой, затяните пленкой и оставьте на ночь. За это время почти вся вода впитается, а сама масса станет похожа на студень, немного воды может плавать сверху, сливать ее не нужно.
Утром тесто:
Вся опара (или почти вся, в книжке Хамельман отбирает 2 ст. ложки, потому что предполагается использование всего стартера, что у вас есть, я брала всю опару);
Вся льняная мочка;
700 гр. пшеничной белой муки (в/с, 1с., экстра, особо тонкого помола)
150 гр. пшеничной цельнозеновой (у Хамельмана немного другое соотношение: на 770 белой муки 80 цельнозерновой, думаю, соотношение в пользу цельнозерновой можно и нужно менять);
120 гр поджаренных тыквенных семечек (в оригинале подсолнечные);
60 гр. поджаренных семян кунжута;
350 воды (в оригинале 352 гр.);
23 гр. соли;
1 ст.л. меда – опционально, в рецепте ее нет.
Ход действий стандартный. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original , но при ручном замесе принцип остается тем же: сначала аутолиз, потом вносится соль и мед и замес до гладкости. Смешайте закваску (опару), льняную мочку и воду, добавьте муку и семечки, перемешайте до полученяи грубой комковатой массы, но проследите, чтобы вся мука увлажнилась, и сотавьте ан 15-20 минут. За это время набухнут крахмалы и белки муки, семечки впитают влагу, тесто начнет образовываться само собой, что в значительной степени облегчит дальнейший замес.
После аутолиза добавьте соль и мед и продолжите замес вручную или в тестомесе на 2 скорости. Замес до средне развитой клейковины, тесто должно стать гладким и отлипать от рук и не рваться при сворачивании, но не более.
Сверните тесто в шар и переложите бродить в миску, смазанную растительным маслом.
Время брожения сильно зависит от температуры, но все же оптимальными условиями считаются 24-26 градусов, в середине брожения можете один раз аккуратно сложить тесто. У меня было чуть больше 20 градусов, пэтому тесто бродило порядка 3,5 часов и к концу брожения выглядело так:
Не пытайтесь измерять, во сколько раз оно увеличилось, чтобы понять, подошло или нет, тесто не имеет понятия о том, что должно соответствовать каким-то нашим представлениям и ожиданиям. Обратите внимание, есть ли пузыри внутри (а для этого лучше использовать прозрачную тару – стеклянную миску или качественный пищевой контейнер), постучите по донышку – если звук пустой и объемный, скорее всего, оно готово.
Присыпьте стол мукой и выложите сверху тесто, слегка округлите его, скребком разделите на две части.
Каждую подкатайте в шар и оставьте на 10 минут. За это время клейковина теста расслабится, уйдет ненужное напряжение и вы сможете сформовать хлеб туго и без разрывов.
По желанию присыпьте корзинки сначала мукой, потом смесью семечек, сформуйте тугие заготовки и уложите швом вверх расстаиваться. В это время я включаю духовку на максимум (а максимум у меня 240) греться вместе с камнем. Чем лучше прогреется духовка, тем лучше будет корка и надрезы!. Если вы печете под колпаком и у этого колпака толстые стенки (например, как в наборе Emile Henry), греть духовку лучше с колпаком.
Расстойка около 2-2,5 часов, готовность проверьте нажатием: нажмите на тесто, постарайтесь сосредоточиться на ощущениях и на том, что чувствуют ваши пальцы, нажимая на заготовку. В идеале вы почувствуете воздушность и даже пузыри внутри теста, при этом след от нажатия должен выравниваться не очень быстро. Ощущение резиновости и тугости теста быть не должно, если такое есть, оно еще не готово к выпечке. Можно еще постучать по донышку корзинки, послушать звук (пустой, объемный), обратить внимание на линию шва - если от нее в стороны пошли своеобразные растяжки – хорошо и скорее всего говорит о достаточной степени расстойки.
Переверните корзинку на лопату, надрежьте заготовку и ту же отправьте в печь. Обязательно организуйте качественное увлажнение духовки любыми доступными способами. Я много перепробовала разных способов в разных духовках и склоняюсь к тому, что самый лучший – колпак! Он работает в любой духовке на все 100% и корка с надрезами под ним получаются самым наилучшим образом! Вот мой результат:
Хлеб получился огромным!
Поры чудесные, аромат сногсшибательный!
Буду делать вариант в хлебопечке, чтобы печь потом совершенно не напрягаясь. Кстати, вы помните, что 15 октября у нас мастер-класс и мы будем печь пшеничный цельнозерновой хлеб в хлебопечке и вообще говорить о том, как адаптировать хлеб на закваске под режимы ХП и режимы ХП под хлеб на закваске. Приходите, буду рада :)
P.S. А теперь ВИДЕО!!!))
Комментарии
тесто получилось плотным.уменьшить количество семян или добавить воды?
Добрый день! Очень вкусный получился, я сделала.. но у меня получается 2 хлеба и это для меня оч. много. Если на два все меры разделить, получится ли хлеб?
Здравствуйте.Я очень сильно извиняюсь ,за свои вставленные"3 копейки" ,но у Хамельмана 80 гр Ржаной цельнозерновой муки.И да,вкус безподобный.Спасибо за подробный расклад.
Здравствуйте Лена! Скажите пожалуйста, если не класть мочку, и положить смесь тыквенных семечек , семечек подсолнуха кунжута и льна, надо добавить воды, или оставить как есть? Спасибо
Ирина , здравствуйте! Прочитайте эту статью, а потом принимайте решение :) hlebomoli.ru/blog/nuzhno-li-razogrevat-kolpak-dlya-vypechki-hleba
Здравствуйте, Лена. Скажите пожалуйста, хочу взять половину рецепта и расстойку сделать в форме Артисан в холоде. Как только оно расстроится, я поставлю форму в духовку, она будет не прогрета. Как сильно это скажется на качестве хлеба? Или все же лучше расстоять в овальной корзине и переложить в горячую форму? Если расстаивать в Артисан, не прилипает тесто к ней? Спасибо.
Tatiana , очень рада, что вы нашли свой способ! Не все закваски достаочно сильные, чтоб хорошо сбраживать белую муку, это как сложный экзамем для них, потоум что белая мука бедная, в ней малоф ферментов, мало минералов. Зато в цельнозерновой этого добра в избытке и закваски на этйо муке бродят хорошо))
Добрый вечер, Елена!
Сначала хочу поблагодарить вас за ваш труд и данный сайт. Хотела рассказать свою историю выпекания этого хлеба. Сразу скажу, что мой путь был оченньь долгий, но в итоге, я получила хлеб, как на картинке у вас. Свой хлеб в хлебопечке на дрожжах я пекла около 2 лет. Но раз в неделю на выходных мы покупали хлеб в булочной с зернами на закваске. Все его очень любили, но я думала, что делать его очень сложно. Заплатив в очередные выходные 5 евро за маленькую буханку хлеба, я решила сделать его сама. Поискала в интернете рецепт и наткнулась на ваш вариант. Вывела ржаную закваску, которая отлично поднималась, приступила к производству хлеба моей мечты. Поставила вечером опару, утром она была мелких пузыриках, но совершенно не поднялась. Замесила тесто, поставила на расстойку в прозрачной посуде, после 4 часов были мелкие пузырики, но тесто совсем не поднялось. Выпекла, он чуточку поднялся, но не раскрылся. Я его, в итоге, разрезала на маленькие ломтики и посушила. Детям очень понравилось, попросили еще. Далее начались мои эксперименты: расстойка подольше, выпекание подольше, воды поменьше, воды побольше. Я даже купила чугунную кастрюлю, чтобы в ней выпекать. 7 раз выпекала этот хлеб - итог один – мякиш серый, хлеб не поднялся и не раскрылся, сухари детям. Расстроилась, купила книгу с рецептами различных хлебов на закваске, чтобы как-то использовать выведенную закваску. Пекла по книге различные типы хлебов – все получалось отлично. И тут я замечаю, что все опары, которые даются в книге, делаются либо из цельнозерновой, либо из ржаной, либо из полбяной муки. Решила вернуться к вашему рецепту, и поменяла муку в опаре с белой пшеничной на цельнозерновую пшеничную. Утром у меня была чудесная поднявшаяся опара с пузырями, потом чудесное поднявшееся тесто с пузырями и к концу дня чудесный хлеб, как у вас на картинке! В итоге, в рецепте ничего не меняла, только переставила местами муку, а все остальное, как написано у вас. В булочную мы теперь совсем не ходим, а моя хлебопечка забыта, пеку только такой хлеб. Спасибо еще раз за ваш труд!
Natalia , рада, что вкусно получилось! Надрезы по разным причинам не раскрываются: и формовка слабая, и перебродил на расстойке, и мука сильная, и условия выпчеки не подходящие, так сразу не скажу ))
Да, Лена, оказадось не все так плохо,:)), хлебушек очень, очень вкусный, пекла потом и другой, но мои вкусовые рецепторы требуют опять этого. Вчера сделала, всё хорошо, но растекся , плохо раскрылся:(, хотя всё равно получился легкий, мягкий и вкусный , с тонкой корочкой. Он перестоял на расстойке или от формовки зависит ? воды в тесте вроде не много было ...
Natalia , извините, остечаю не сразу, три дня мастер-класса было, до блога не смогла доблаться) Испекли? Получилось? На самом деле не факт, что все так плохо))
Леночка, здравствуйте! SOS!
Сижу, не знаю, что делать. Достала закваску ,из холодильника, она согрелась, хотела подкормить, тут наткнулась на ваш рецепт и...вместо подкормки сделала опару на несчастной некормленной закваске. Сижу и не знаю что делать дальше . Как я так?!?!
Anastasia, замечательно, очень рада! :)
Здравствуйте, Лена!
Хочу поблагодарить Вас за этот рецепт и этот блог. Я примерно с апреля начала пробывать печь по вашим рецептам, долго ничего не получалось, но в какой-то момент все разложилось по полочкам (в голове) и с каждым разом хлеб выходит все пышнее и вкуснее.
Надежда, тугое тесто может быть ьанально от того, что ваша мука оказалась более сухой и влагоемкой. Пекарь всегда корректирует влажность теста, исходя из муки. Густое тесто - добавьте воды :)
Здравствуйте,у меня тесто получилось очень тугое ,может ли на это повлиять тот факт,что я вместо льна взяла семена чиа,допустимо ли делать такую замену?Может тогда нужно было замочить в большем количестве воды?
Ольга , эта закваска физически не может вырасти взвое, разве что вы ее в узком стакане поставите. Можете еще вот что попробовать: сократить количество воды в закваске и взять хотя бы 1:1 ли даже меньше, вам так понятнее и привычнее будет, а воду, которую не доабвилив закваску, добавьте в тесто. КОнсистенция закваски будет другой и вам будут и пузыри заметны, и рост закваски. А еще вот этот материал гляньте :)
hlebomoli.ru/blog/ot-chego-zavisyat-puzyri-v-zakvaske
Леночка, да воды больше, я взяла ровно половину от вашего рецепта. Пузыри есть, но мало. Кисленьким пахнет. Поищу муку с большим содержанием белка. Поправьте меня, если не права, я думала что закваска должна вырасти хотя бы вдвое, чтобы потом хлебушек хорошо выбродил и расстоялся. А как быть тогда? Очень хочу испечь этот хлебушек. Заранее благодарю.
Ольга , здравствуйте! У вас воду больше чем муки, это дижкая закваска, которая физически не может ощутиво вырасти. На поверхности пузыри собираются? Кислым пахнет? На вкус кислинка есть? Есть ли у вас вохможность использовать муку с болшим содержанием белка?
Леночка здравствуйте! Я недавно стала изучать искусство хлебопечения. Пожалуйста скажите, почему не увеличивается закваска, ставлю второй раз? Взяла 10 грамм ржаной опары добавила 94 г воды и 75 г муки вс с белком 9. Ставлю второй раз, она совсем немного увеличивается, поэтому и не беру ее как опару, потому что думаю она не даст разрыхления. С уважением, Ольга
Aleksandra, тесто не должно сохнуть и покрываться коркой ни на одном из этапов, кроме выпечки, поэтому его ВСЕГДА надо чем-то накрывать. Мне это кажется очевидным и я часто это говорю в комментариях и рецептах, вам, видимо, не попадалось :)
Лена, здравствуйте! Давно мечтаю испечь этот хлеб и вот на завтра уже все готово.. :) Нигде не смогла найти ответ, возможно пропустила: Вы накрываете расстоечные корзины полиэтиленом? Я по другим рецептам всегда в пакет каждую корзину заматываю и чаще всего в холодильник. В последнее время пеку только по Вашим и тоже в пакеты, а вот теперь вдруг задумалась, надо ли? Спсб
Людмила , здравствуйте! В этом рецепте исползованы корзины в длину (или в диаметре для круглых) около 20 см. Очень сомневаюсь, что вам лучше печь одной буханкой, тем более на противне, но как хотите. Тогда около 27-30 см.
Елена здравствуйте,
Подскажите пожалуйста на этот рецепт или вермонтский или французскую булку какую лучше по размеру корзину для расстойки купить? 28 ? Или слишком большая? Мне лучше печь одной буханкой, пока делаю это на противне.
Марина, да, всего в два раза меньше :)
Елена, здравствуйте! Подскажите, если печь одну буханку, т.е половину нормы. Какие пропорции брать? Уменьшать все в 2 раза?
Консуэло на здоровье, очень рада))
Лена, спасибо огромное за ответ. Испекла этот хлеб, получился с первого раза! Мои были в восторге)))
Консуэло , здравствуте! ЛЮБОЙ пшеничный хлеб вы можете расстаивать в холодильнике, подолжительность заивист и от температуры в холодильнике, и от того, насколько хоршо подошло тесто на брожении (после замеса, перед формовкой). В среднем часов 12-14 при 7-8 град. Чтобы было понятнее, почиатйте этутс татью, пожалуйста hlebomoli.ru/blog/pro-holodnuyu-fermentatsiyu-na-osnove-vashih-voprosov
Здравствуйте! Елена, подскажите пожалуйста, можно ли это тесто расстраивать в холодильнике? И если можно, то сколько по времени может длиться этот процесс? Пеку по Вашему рецепту первый раз. Спасибо!
Юлия , на здоровье и вам спасибо взаимное))
Лена, благодарю вас за огромное количество информации, советы и комментарии!!! Очень ценю ваше хлебное мастерство!
Юлия, большо разницы между в/с и 1с я не вижу, чтоб хлебушек прмя полезнее был, он буде т полезнее, если будете использовать качественную цз-муку. Я не люблю 1с потому что она часто пахнетнет не очень и нестабильно ведет себя в хлебе, если все же подападается качественная, то и 1с годится))
Холодный аутолиз должен происхдить БЕЗ закваски, не факт, что у вас получится как следует увлажнить это муку и вожду без закваски, боюсь, не хватит жидксти, а если и смешаете, потом очень трудно будет смешать с закваской. Хотя вообще можно уменьшить количество муки в закваске из общего рецепта и эту закваску сделать гущу, чтоб больше жидксти приходилось именно на замес теста)
Скажите, пожалуйста, можно ли это тесто замесить с холодным аутолизом? с ночи поставить отдельно замоченный лен, отдельно тесто с солью и медом а потом в замесе соединить с опарой и семенами?).
Лена, да, на 1с перешла с мыслями о том что хоть и на чуть, но крупнее помол ( как описывают во многих статьях про виды муки), и в надежде, что в связи с более грубым помолом сохраняется хоть какие-то элементы полезные в этой муке. К сожалению, не имею возможности это проверить. Очень интересно Ваше мнение и опыт по поводу первого сорта. И еще Вы ниже писали, что у нас мука в большинстве случает не отбеливается... Так все же отбеливается или нет?) И получается по составу таки нет разницы в вс и 1с. Была надежда на более полезный хлебушек, чем просто на пустой вс. Получается, что 1с тоже ничего не сохраняет в себе ? Благодарю.
Юлия, вообще это полностью ваш выбор, какой мукой пользоваться, я 1с не особо люблю потому что пользы от нее не сильно и больше, а вот проблемы с тестом могут быть. И ещё интересно, вы 1с используете потому что думаете, что его не отбеливают?) Там такой же белой и такаяже клейковина, которая нуждается в окислении (отбеливании иными словами).
Лена, благодарю! Я думала, у нас (в Украине) тоже в\с - это отбеленная мука. Но все же пытаюсь все ваши рецепты пробовать с первым сортом, так мне кажется полезнее получается хлебукшек, хоть и дает серинку мякиш. Еще раз спасибо Вам за труд, советы и комментарии!
Юлия , про неотбеленную муку - это рекомендации Хамельмана, у американцев почти вся мука отбеливается, у нас почти вся, а точнее вся - не отбеливается)) В/с, экстра, производители органической муки и зерна не отбеливают.
Про пышность - вы ошибаетесь, это результат не муки и влажности (а с сильной мукой надо уметь работать, иначе пышности не будет) а в целом ведения закваски и теста. Почитайте эту статью, может, вам понятнее станет
hlebomoli.ru/blog/pyshnyy-kak-na-drozhzhah
про марки муки. Все, что вы назвали - средняя мука, манитоба продается не только в Украине а во всех крупных супермаркетах, но, если вы возьмете манитобу и просто насыпите в тесто, то вряд ли получите красивые поры.
В Украине хорошая мука Амина, Рома, Новопокровская, Днипромлин. В России можете поискать Матушкин Гостинец, Оника, отличная мука! У Черного хлеба белая мука очень хорошая, но не для влажного теста, для среднего, как на французскую булку.
Добрый день, скажите, пожалуйста, в этом рецепте вы рекомендуете неотбеленную муку. Это мука первого морта или есть еще какой-то вид муки? И еще очень непонятный, но очень, по-видимому, важный вопрос: Красивый хлеб с дырками, порами, корочкой - это все про сильную муку? Во многих комментариях это, я так поняла, Макфа в Росии и Фр Штучка экстра в Украине он есть и Манитоба ( про нее особенно много сейчас слышу ). ну и влажность при этом не меньше 80 %? Благодарю!
Ирэн, можете смело добавлять мало, любое причем, какое нравится, до 50 гр.
Добрый день,Елена! Несколько раз пекла этот хлеб - очень нравится, прекрасный вкус, восхитительный аромат, спасибо за рецепт! Вопрос: а если добавить масло? Как повлияет на вкус и длительность хранения? И если добавлять то какое и сколько? Спасибо!
Нашла ответ,2 большие балки😊!
Елена здравствуйте,скажите пож.если делать по рецепту,тесто получается более 2кг,из этого кол-ва у вы делаете ск .булок 2 или больше?у меня тесто на подходе,не знаю на ск лучше частей разделить.буду рада,если ответите
Здравствуйте,кунжут никогда не жарила .просто на сковороде сухой подсушить?
Наталья, у меня есть и два овальных колпака для выпечки сразу двух буханок и круглый для выпечки одной по очереди) КОгда по очереди, то вторую незадолго до выпечки первой ставлю в холодильник, чтоб не пербродила)
Хлебушек получился замечательный! Благодарю! Скажите пожалуйста как вы выпиваете два хлеба по очереди или у вас два колпака?
Надя , здравствуйте! Для пшеничного хлеба это неплохая температура. В опаре увеличьте содержание стартера (закваски) до 30 гр. и дождитесь хорошо зрелого пышного состояния (время созревания, как в рецепте). Тесто может бродить дольше , около 4 часов, ориентируйтесь на состояние теста. Расстойка около 2 часов, тоже смотрите по тесту.
Чтобы проще было ориентироваться, почиатйте эти статьи:
hlebomoli.ru/blog/podoshlo-kak-ponyat-podoshlo-li-testo
hlebomoli.ru/blog/rasstojka-testa-kak-ponyat-chto-pora-pech
Здравствуйте, подскажите пожалуйста,если в доме температура воздуха 18 градусов,сколько должна подходить опара и тесто?как сделать оптимальную температуру даже не знаю 🤷🏼♀️
Olga, мне кажется проблема в муке, если все было так, как вы описываете)
Елена, здравствуйте.
Рецепт пересчитала для 250 гр муки. Брала 50% пшеничной цз и 50% полбяной муки. Аутолиз 30 минут. Тесто вымешивала вручную. Даже после 30 минут вымешивания тесто не изменилось - катастрофически липло к столу и рукам, тянулось тонкими нитями. Может быть Вы подскажете, в чем причина.
Благодарю, Ольга
Маргарита , можно!
Здравствуйте! Благодарствую за ваши рецепты. Подскажите, пожалуйста, на ночь в холодильник на расстойку можно поставить?
Лена, ещё раз спасибо! Со сковородой попробую!
Юля, можете подстраховать тесто складываниями! Замесили и 2-3 раза сложили с интервалом 20 мин. А второй хлеб мог иначе раскрыться ещё из-за мисочки с водой,чтоб было нормальное увлажнение, нужно раскалённую сковороду на дне духовки и полчашки кипятка))
Лена, бдагодарю еще раз за рецепт, советы и комментприи, ваши ответы на возникающие по ходу вопросы! Хлебушек получился красивый и вкусный! И впервые такого размера в моей практике:) один выпекала 15 мин при макс (240°С) в закрытой утятнице потом~ 25мин при 210 без крышки. Другой с паром (в мисочке) по такой же схеме. Первый раскрылся больше и красивее. Или из-за утятницы или от того, что меньше стоял в корзине (зато второй подрос очень красиво на расстойке!)
Лена, меня уже месяц мучает вопрос: если при ручном замесе этого теста и более влажного (ок70%) во время брожения складывать по схеме ленивого замеса. 10-10-10-30-30-60 . Просто руками есть вероятность недомесить, а складываниями себя подстраховать. Хуже от этого не будет с точки зрения технологических/химических процессов ?
Юля, все сходится, воды же больше, чем муки в опаре!)) Пеките, в общем, удачного хлеба))
Лена, кислая, пахнет вкусно и не тонет:) на ржаной закваске - ради эксперемента:), но вот, ч растерялась, немного иначе выглядит моя опара для льняного хлебушка этой закваске) но хочетя же и новые рецепты постигать) Благодарю Вас! ♡
Юлия , здравствуйте! А вы зачем на ржаной муке опару сделали? Кроме того, по мере брожения пока что ни одна опара на свете не умудрилась загустеть, все разжижаются.
Если ваша изначально жидкая была, то дальше стала еще более жидкой, так и должно быть. Жидкая опара появляет себя не так, как опара на фото, не так, как опара из муки в/с или даже ржаная другой консстенции, она иначе выглядит, но все же мнение о том, активна она или нет, составить можно.
По описанию не очень понятно, что происходит. Если она кислая, ароматная, не тонет, видно, что в ней есть брожение, попробуйте. ЛУчше жалеть о том, что испекли, чем не))))
Лена, добрый день! Подскажите, пожалуйста, опара на ржаной муке и при разведении жидковата была и через 10 часов не загустела, слегка поднялась, внутри не пышная, сверху пузырики на поверхности мелкие, но не тонет в воде, если проверить по стакану... как быть, такая пригодна для хлеба? Объем большой... жалко будет...
Инна, смотрите по тесту, добавлять или нет от муки и вашего навыка зависит. Для
пшеничного формового хлеба подойдёт влажность теста в пределах 60-70%.
Ирина, такое же количество оставляем и как следует месим :)
Добрый день. 1 вопрос. Подскажите пожалуйста, если увеличить в рецепте цельнозерновую муку за счет уменьшения обычной муки, количество воды таким же оставить, или нужно будет увеличить. Например 550 гр обычной муки и 300 гр цельнозерновой ( было в рецепте 700 гр обычной и 150 гр цельнозерновой). 2 врпрос. если данный хлеб выпекать в формах, то количество воды на сколько для этого увеличить?
Ещё раз здравствуйте!
Елена, а если только мочку из льна оставить, семечки не брать, то воду берём меньше, или же такое же количество оставить , которое у вас указано?!
Спасибо за ответ!
Спасибо, Лена!)
Мария, в России и Беларуси пользуюсь Старооскольской, французской штучкой экстра, матушкиным гостинцем. В Украине Новопокровской, Ромой, Днепромлином.
Лена, Вермонтский тоже немного резиновый получился. Я думаю, что дело в муке, так как внешне и внутри хлеб выглядит хорошо. Поэтому и интересуюсь, какой мукой вы пользуетесь при замесе опары и теста..:)
Мария, у вас именно с этим хлебом проблемы или с другими подобное случалось?
Тут или закваска слабая, или нужно тесто лучше выбраживать и, возможно, печь при более высокой температуре, лучше греть духовку.
Лена, здравствуйте! Испекла хлеб, получился с виду красивый и мякиш разрыхленный, но немного резиновый. Я с этим хлебом борюсь - то растекается тесто, то с мякишем вот теперь проблема.. Сначала пекла на муке Черный хлеб (выходного дня) там белок 8, подрасплылся перед посадкой в печь, теперь попробовала на шугуровской и на смеси шугуровской и Черного хлеба. Но резиновость все же есть. Вопрос такой - какую из марок муки в\с лучше использовать и какой пользуетесь вы при замесе теста, а также, что важно, и при замесе опары.
Татьяна, пар 20 минут - это многовато! Минут 23-15 максимум!
Ксения, прям влажным мякиш не должен быть, но эластичным - вполне!
доброго времени суток.Спасибо за рецепт. хлебушек тоже получился влажным.
это нормально или нет? готовность проверяла на звук и термощупом 99,2*с низ начал пытаться подгореть и я успела...
Дно румяное, корочка хрустящая. Хлеб легко соскочил с противня. Камня да нет. А пар я выпустила после 20 минут и ёмкость вытащила. В следующий раз попробую поочереди хлеб печь. Муж убеждает, что хлеб отличный, но я прям вижу что тесто серое. Хочу научиться на ошибках( Спасибо Вам.
Татьяна, с виду все правильно сделали, но почему-то хлеб получился влажный))
- или банальный недопек (температура некорректная, время некорректное, пекли без камня) это могло произойти и просто оттого,что большой объем теста находился в духовке.
- или слишком много пара в течение выпечки было.
- или это ваше субъективное)) Донышко у хлеба румяное вышло?)
У нас прохладно 21-22 градуса, так что брожение 3 часа, но поднялось хорошо, забыла обмять во время брожения. Потом расстойка 2,5 часа. Воздушное было, но возможно могло быть и лучше. Замес делала по рецепту , вышло 2 увесестые булки, пекла сразу обе.
Татьяна, здравствуйте! Вы пекли один большой хлеб или две буханки, сразу или по очереди? Тесто хорошо подошло во время брожения и расстойки? Если нет, то эта сырость мякиша может быть не из-за недопека)
Добрый день, Елена. Испекла вчера хлебушек по Вашему рецепту. Разрезала через 12 часов, а Мякишь получился чуть влажноватый. Не критично, но хотелось бы добиться сухенького хлеба. С паром пекла 20 минут при 240 и без пара при 200 ещё 30минут, а пустого барабанного звука так и не добилась. Подскажите как исправить. Может дольше печь? Или температуру духовка не держит и тогда надо при больших температурах печь, духовка то новая, раньше нареканий не было(
Гюля , здравствуйте! В блоге есть две статьи: "О пекарских процентах" и "Из чего состоит рецепт хлеба на закваске" - просто и понятно о пекарских расчетах., почитайте)
Здравствуйте, где можно почитать про влажности % замеса в числах?
Анна, здравствуйте! Несмотря на Хамельмана, я сторонник того, чтобы все пшеничное тесто замешивалось с аутолизом, так и быстрее, и качесвтеннее и нет причин пренебрегать этим этапом. Проблема у вас или в качестве замеса (недомес/перемес?) или просто в муке. Попробуйте в следующий раз чуть меньше воды взять. КРоме того, в блоге есть две статьи, которые вам не лишним будет почитать: "Почему плывет тесто" и "Пышный, как на дрожжах". Удачи!
elena , здравствуйте! Можно, как и любой другой пшеничный хлеб. Вы можете расстоять хлеб в холодильнике и сразу же испечь, если он хорошо подошел и духовка разогрелась к этому моменту, но, если тесто еще нужно расти - оставьте при комнатной, быстрее согреется и расстоится. Как и в любой другой ситуации, связанной с хлебом - смотрите по тесту.
Инесса, здравствуйте! Скорее всего закваска. Как ее ведете? Режим кормления, пропорции, температурные режимы и пр.
Ещё одна попытка - и, кажется, довела этот хлеб до ума. В хаммельмановском варианте, с ржаной мукой. Есть тонкости, которые нужно соблюсти для лучшего результата. 1. На опару использовать жидкую закваску, а не густую. Похоже она даёт лучший подъем хлебу. 2. Замес бережный, клейковина здесь и так разрушается за счёт семян. 3. Ферментация - лучше меньше чем дольше. Иначе клейковина начинает разрушаться и тесто плывет. У меня бродило 2.10-2.30 при 26 градусах, с 1-2 складываниями. В результате сегодня хлеб вышел пышный пористый и ароматный, класс
Ещё раз испекла этот хлеб. На этот раз с аутолизом, потом замес планетарным 4 минуты и дальше руками вмешала прожаренные семечки. Два складывания. Тесто лучше чем в прошлые попытки, более того упругое. Но На каком то этапе начинает увлажняться, как будто мочка отдаёт воду или мука... В итоге хлеб вышел хороший, раскрылся нормально, очень ароматный и пористый. Но не очень пышный.
Или это из за ржаной муки?
Тесто в результате замеса получается в достаточной степени липковатое. После двух складываний все равно липковатое
Елена, почему может этот хлеб прт выпечке расплываться? Делаю точно по хаммельману, 2-е издание. Там с добавлением ржаной муки. Сначала думала перестаивает на расстойке. Сделала снова, все равно расплывается. Может ли быть из за недомеса? Замес в планетарном в течение 10 минут (3 на первой и 7 на второй), без аутолиза - как у Хамельмана
Здравствуйте, Елена, как Вы думаете, можно ли этот хлеб на растойку ставить в холодильник? и выпекать по принципу холодильник-духовка?
Елена, здравствуйте!
Такой вопрос. Тесто не получается после брожения таким красивым, как у вас на фото -пронизано пузырьками и выросло.
Закваска совсем новая на ржаной цельнозерновой муке из фермерского магазина (свежее купить в нашем городе негде).
Закваска после 2ой и 3ей подкормки в банке была волшебная - отлично разрыхленная с хорошим ароматом (готовила по вашей статье про нового друга). А вот дальше в самом хлебе она так не работает.
Скажите, дело в муке, на которой тесто ставлю? или все-таки закваска не так хороша, как кажется...
Спасибо вам!
Оксана, с ржаной мукой не пробовала, но, думаю, будет еще лучше) В рецепте, который я брала из книги, только пшеничная используется.
Добрый день, Елена!
Очень понравился этот хлеб, выпекала уже несколько раз.
Прочитала у Хамельмана, в этот хлеб используется ржаная цельнозерновая.
Вы пробовали печь с ржаной мукой? Если пробовали, насколько отличается?
Спасибо
Лилия, да, тоже на три делить!
Елена, добрый день.Если делать хлеб весом 700 гр, как высчитать вес всего понятно. А ингредиенты на опару тоже делить на три? спасибо
Наталья, возьмите примерно треть от общего количества и будет вам хлеб весом примерно 700 гр., плюс-минус.
Чтобы посчитать вес ингредиентов, для начала нужно сложить общее количество того, что в базовом рецепте и разделить на 700, у вас получится цифра, на которую нужно делить вес ингредиентов. Можно учитывать упек 10-15%, если заморочиться, конечно.
Елена,как правильно рассчитать пропорции для одного хлебушка весом 700 гр
Александр, под колпаком 15-20минут, не больше!
Елена,доброго времени суток !подскажите пожалуйста время приготовления хлеба род колпаком? Спасибо
Ольга, рада, что все получилось :)
Спасибо! Рецепт просто великолепный! С кастрюлей получилось намного лучше ) Но ещё есть к чему стремиться!
Елена, спасибо огромное!)
Ольга, здравствуйте! Да, можете взять кастрюлю, ее бы еще нагреть хорошо перед тем, как хлеб садить в печь. Выпечка под ней -15 минут при 230-240 градусах, потом уберите кастрюлю и пеките еще минут 20 (примерно, это все от духовки зависит) при 200.