Хлеб с киноа и камутом на закваске

Совсем недавно пекла хлеб с киноа и тремя видами свежей цельнозерновой муки, получился очень ароматный хлеб, захотелось им с вами поделиться. Киноа интересно было попробовать в хлебе, да и просто так зерно интересное (всевдозерно!)), для наших широт необычное. Если наберете в гугле, узнаете, что ее родина в Южной Америке, и что это семейство Амарантовых, так же, как, собственно, сам амарат, как и привычная нам свекла. Киноа очень уважали инки, для древних индейцев это был стратегический продукт наравне с картошкой и кукурузой, они называли ее «золотым зерном». Киноа богата белком, железом, кальцием и цинков, в ней много полезных для нас минеральных веществ и немного фитиновой кислоты, что тоже очень полезно. Вместе с киноа, в этом хлебе я использовала свежесмолотый камут – еще злак, имеющий древнейшее происхождение, его очень любили египтяне около шести тысяч лет назад. Я писала про камут здесь, очень интересное зерно во всех отношениях! Видите, получается, что нынешний хлеб-импровизация имеет отсыл сразу к двум древним цивилизациям, случайно так получилось)) И вкусно, и очень, очень ароматно. Я испекла этот хлеб и повезла дарить, и он был таким духовитым, что люди оборачивались, а, когда сама по дороге вдыхала его аромат, то чувствовала себя просто счастливым человеком.  Поэтому, конечно, решила, что рецепт просто обязан быть в  блоге!

Вечером замочите киноа и поставьте закваску.

Для мочки:

80 гр. киноа;

100 гр. воды.

Смешайте все, накройте пленкой, чтоб ничего лишнего не нападало, и оставьте на ночь или на 6-8 часов. Вода почти вся впитается.

Для закваски:

100 гр. воды;

100 гр. белой муки;

5-10 гр.зрелой закваски (стартера).

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности и полного увлажнения муки, затяните пленкой или накройте крышкой, оставьте на 8-10 часов для созревания при комнатной температуре (22-24 градусов примерно).

Для теста:

Вся закваска;

Вся мочка из киноа;

80 гр. цельнозерновой муки из камута;

80 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

50 гр. ржаной цельнозерновой муки;

200 гр. белой пшеничной муки (в/с, 1с, особо тонкого помола);

230 гр. воды;

12 гр. соли.

Перед  тем, как замешивать, смолола зерно, со свежей мукой хлеб особенно вкусный получаестя!

Далее процесс привычный:

• Аутолиз. Смешайте всю муку, воду, закваску и мочку, дайте отлежаться около 15-20 минут.

• Добавьте соль, начните замес. Если замешиваете в Ankarsru Origial, то используйте вторую скорость, продолжительность замеса около 15 минут. Если замешиваете вручную, можете делать это складываниями (5-8 складываний в течение часа) или отбиванием теста, пока оно не станет гладким.

• Гладкое тесто сложите в плотный шар и уложите в миску, смазанную растительным маслом для брожения. Время брожения – около 2,5 часов при комнатной температуре.

• Чезез 30-40 минут один раз сложите его.

• Тесто увеличится в объеме, при постукивании по донышку миски, будет пустой звук, как у спелого арбуза, но при этом с виду большого количества пузырей может и не быть (если смотреть сквозь прозрачные стенки емкости).

• Присыпьте стол мукой, вывалите тесто, аккуратно сложите вдвое.

• Скребком разделите на две части. Особо не формуя, подоткните срезы теста, чтобы получились овальные заготовки, перенесите на ткань, хорошо посыпанную мукой.

• Расстойка около часа при комнатной температуре. Тогда же можете включить духовку разогреваться вместе с камнем и колпаком или вот таким новым набором от Emile Henry. Я в нем пекла, используя каждую часть формы, как отдельный колпак, поэтому одновременно пекла сразу два хлеба.

• Проверьте, расстоялся ли хлеб – если на ощупь он мягким, а след от нажатия выравнивается не очень быстро – пора печь!

• Перенесите заготовки на лопату, застеленную пергаменом, потом на камень, потом накройте формами на 15 минут. Через 15 минут уберите формы или приподнимите, чтобы вышел лишний пар, и пеките еще около 10-15 минут.
• Готовый хлеб остудите, а потом продегустируйте. Я, честно говоря, не стала ждать, разрезала горячим, очень было любопытно, что там внутри. Когда сажала его в печь, это были лепешки-лепешками, впрочем, это нормально для такого теста и такой технологии. Но в духовке они хорошо надулись, и внутри хлеб оказался пышным и пористым! А корка какая! Зернышки киноа добавили хруста, но не жесткости.

Посмотрите видео, как печь этот хлеб.

С Наступающим, удачного хлеба!