Hello Gluten! (про глютенин, глиадин и клейковину)

Не так давно попалась на глаза статья, в которой утверждалось, что когда-то давно росла пшеница, которая не вызывала таких аллергических реакций, как сейчас, а сейчас она стала вызывать, потому что в ее составе появился «новый» опасный белок – глиадин, который поместили туда  алчные селекционеры.  Перечитала несколько раз, задумалась: вроде бы глиадин – это белок, который совместно с глютенином образовывает то, что мы называем глютеном и, кажется, он был всегда по причине того, что природа сама создала пшеницу такой и селекционеры тут ни при чем. На всякий случай открыла книжки, поискала в интернете и нашла много интересного. Нет, не о том, что глиадин – порождение рук человеческих, а вообще о пшеничном белке, его составе, свойствах и способности влиять на наш организм.

Про белок и его состав

Принято считать, что глютен состоит из двух белков – глиадина и глютенина, первый делает клейковину растяжимой и эластичной, второй – прочной. Но на самом деле это очень обобщенное мнение, потому что пшеничный белок представляет собой целый белковый комплекс, в который входят различные белки, некоторые из которых растворяются в воде, не принимая участия в образовании клейковины. Более того, шестая часть белка в пшеничной муке – водорастворимая, к примеру, в муке, содержащей 12% белка лишь 10% образуют клейковину.

Сенли Ковэн в своей книге «Технологии хлебопечения» пишет, что белок, как компонент пшеничной муки, впервые был признан в 1729 г. Белки пшеницы разделили на несколько групп, исходя из того, в какой среде они растворяются:

• альбумины, которые растворяются в дистиллированной воде;
• глобулины, которые растворяются в солевых растворах;
• проламины (глиадин), которые растворяются в спирте (в 60- 70%-ном водном растворе этанола, метанола и др.)
• глютенины, растворимые в разбавленной кислоте.

Как мы уже выяснили выше, белки, которые образуют клейковину – это последние два в этом списке и они оба плохо растворяются в воде, но при этом впитывают ее и набухают, образуя клейковину. В домашних условиях мы может только отмыть сырую клейковину, которая будет выглядеть, как резиновый серый комок, который будет включать в себя и глиадин, и глютенин и быть одновременно и растяжимым, и упругим. Но в лабораторных условиях эти белки выделяли отдельно и наблюдали за их свойствами. Выяснилось, что глютенин (гидратирванный, то есть, смешанный с водой) представляет собой «резинообразную короткорастяжимую при большом сопротивлении деформации, упругую и относительно жесткую массу». Говоря простым языком, глютенин похож на резину резину. А вот из глиадина, смешавшанного с водой, напротив образовалась  масса «жидкая сиропообразная, сильнорастяжимая, вязкотекучая, липкая и неупругая», - пишет Ауэрман. В качестве иллюстрации вот вам такая картинка из книжки:

Слева, как вы догадались – глютенин, за ним – текучий глиадин, а вот третий вариант – это сырая клейковина, которая сочетает в себе свойства обоих белков и одновременно и упруга, и растяжима. 90% сырой отмытой клейковины составляют нерастворимые белки, остальное – крахмал, клетчатка, минеральные вещества, сахара и жиры. Кстати, знаете, сколько клейковина способна впитать воды? - обычно от 150 до 250% к массе сухих веществ.

Ауэрман пишет по этому поводу: «Ни крахмал, которого в муке около 70%, ни какая-либо другая, кроме белков, составная част муки не способны при смешивании с водой образовывать массу, даже близкую по реологическим свойствам к пшеничному тесту».

Про сырую клейковину

Читая про методы извлечения белковых веществ из пшеничной муки, невозможно было не попробовать самой отмыть клейковину, притом, что у меня было прекрасное поле для экспериментов: в арсенале имелась как сильная пшеничная мука (белка 13%), так и слабая, ооочень слабая (заявлено на пачке 10,6%, но там явно что-то не так).

Замесила густое тесто из 100 гр. муки, 60 гр. воды (влажность, соответственно, 60%) и щепотки соли, дала полчаса отлежки. Вот тесто из сильной муки:

Вот из слабой:

Вымесила до вот такого состояния, вроде бы гладкого, но довольно тягучего. Вот из сильной муки:

Вот из слабой муки.

Положила оба комка в воду, подождала минут 15-20, немного размяла их руками, потянула клейковину. Сильная мука показала вот такое окошко:

Слабая мука сработала немного иначе и окошко поползло.

Через минут 10-15 перемешала тесто в воде, разница в поведении стала еще более заметна. Сильная мука:

Слабая мука:

После перемешивания вода стала сильно мутной, крахмала осело достаточно, и я решила попробовать отмыть клейковину под проточной водой. И тут случился сюрприз: я легко извлекла изводы комок резинового теста из сильной муки и не смогла этого повторить с комком из слабой муки – комка не было!

Вот что выловила из миски, где плавало тесто из сильной муки:

А вот миска с тестом из слабой муки, смотрите, что осталось – следы! Пока я пыталась хоть что-то выловить, остатки клейковины окончательно разошлись в воде.

Обратите внимание, сначала из этой муки получилось вполне вменяемое тесто, однако белок оказался настолько слабым, что за короткое время просто растворился. Я не знаю, почему именно, Ауэрман вот что пишет по этому поводу:

«Между содержанием в зерне пшеницы или в пшеничной муке белковых веществ и клейковины существует прямая зависимость. Чем выше содержание белка в муке, тем обычно выше и количество отмываемой из нее клейковины. Исключением могут быть партии муки из отдельных видов дефектного зерна (пораженного клопом-черепашкой, самосогревавшегося или сильно перегретого в  процессе сушки), из которых отмывание клейковины затрудненно и связано с большими ее потерями, а иногда и вообще невозможно».

В результате эксперимента у меня получился единственный комок клейковины весом 35 гр. Напомню, что изначально тесто весило 160 гр., 100 гр. в котором составляла мука.

Смотрите, на дне миски – осевший крахмал!

Пока я отмывала клейковину, эта маленькая девочка по имени Маша месила, не жалея сил)

Кстати, комок глютена, который у меня получился, я замариновала в специях и сварила в бульоне с соевым соусом, лавровым листом и корнеплодами. Интересно получилось, правда, эту штуку никто, кроме меня, есть не захотел. А мне было вкусно, чем-то напомнило соевое "мясо", только нежнее. 

И еще про глиадин

Вам на практике это вряд ли пригодится, как, впрочем, и мне, но это информация очень любопытная. Оказывается, глиадин - очень неоднозначный белок, который, кончено, и выделили из общей структуры пшеничного белка, и отнесли к нерастворимым в воде, но при этом смогли определить, что он  является химически  не однородным белком, и что его можно разделить на пять фракции, обладающих различными свойствами.

Вернемся к мысли, что глиадин специально внедрили в современную пшеницу с корыстными целями. Утверждение, что глиадин – «новый белок», не терпит никакой критики, он всегда присутствовал в составе пшеничного белка как в цельном зерне, так и в уже смолотом. Вместе с тем, исключать, что современная пшеница сильно изменилась по сравнению в той, которая росла 50 лет назад, тоже нельзя. Люди всегда стремились получить более высокоурожайные и устойчивые культуры, поэтому теми или иными способами воздействовали на пшеницу и видоизменяли ее. Современная пшеница и особенно белая мука из нее, представляет собой не самый здоровый продукт, учитывая условия, в которых она растет и вещества, которыми обрабатывается. Кроме того, глиадин сам по себе  считается  стимулятором  аппетита и вместе с тем может вызывать серьезное заболевание – глютеновую энтеропатию, в результате которой страдают ворсинки кишечника (воспаляются, становятся короче) и перестают впитывать питательные вещества.

Меня это заставило задуматься и в очередной раз возрадоваться своей мельнице: в любой момент с ее помощью можно сделать муку из любого зерна, смолоть хоть горох, хоть гречку, хоть полбу вместо обычной пшеницы. Но мыслей полностью отказаться от глютена не возникло, скорее, быть более избирательной и использовать как можно более качественные муку и зерно.

Удачи вам и вкусного хлеба!