Goodbye gluten!

Я тут задумалась о том, сколько мы потребляем пшеницы в самом разнообразном виде и, честно говоря, удивилась, если не сказать, ужаснулась. Это хлеб и кондитерские изделия, уличный фастфуд, различные макароны (дома, в школе и на работе), пицца, крупы: манка, булгур, артек, просто пшеничная сечка, кус-кус. Огромный процент сладостей делается именно с участием пшеничной муки, в панировке и клярах тоже она, в магазинной еде – аналогично, встречается везде и всюду. В традиционной кухне многих народов в основе лежит пшеница и продукты из нее. Это не вредно в таком количестве потреблять пшеницу? Я теперь понимаю, что проблема голода в любой стране решается, как только находится достаточно пшеницы, потому что это злак-трансформер, который может принимать любой облик и способен накормить миллионы. Пшеница настолько универсальна и удобна, что сложно придумать, с чем бы она могла конкурировать по объемам потребления, она занимает, наверное, самое значимое место в рационе современного человека.

Однако, что делать, если вдруг возникает непереносимость глютена – целиакия? Человек с глютеновой непереносимостью вынужден круто ограничивать свой рацион, выкручиваться, придумывать, заменять, а, учитывая то, насколько пшеница проникла в повседневную жизнь, это непростая задача. К слову, тут проблема еще шире, ведь глютен встречается и в других злаках, поэтому под запрет так же попадают ячмень (перловка), рожь и овес. Получается, что из того, что «можно» (я беру во внимание только крупы и злаки), остаются: рис, гречка, пшено, бобовые и кукуруза. Небогатый список, учитывая, что хотелось бы иногда и хлеб на столе, и торт на день рождения, и пиццу, и макароны, и вообще, такое же разнообразие, как у обычных людей, которые не знают, что такое целиакия. Как мне кажется, с кондитеркой можно что-то придумать, существует масса безглютеновой выпечки: ореховых и маковых тортов, печения, вафли и пр. В выпечке и в кулинарии пшеничную муку можно заменить наиболее нейтральными по вкусу кукурузной и рисовой, если повезет, использовать гороховую, соевую и нутовую муку, они тоже обладают вполне нейтральным и приятным вкусом. Пшеничную муку сложно заменить лишь там, где свойства пшеничного глютена обязательны и незаменимы – в хлебе. Многие, кончено, привыкли обходиться без хлеба по разным причинам, кто-то отказался по идейным соображениям, кто-то по состоянию здоровья, но, я по себе знаю, есть и такие, которым без кусочка хлеба и жизнь не мила.

Я как-то писала, что был у меня короткий период, когда мы предполагали у младшей дочери Маши аллергию на глютен, я тогда перестала употреблять пшеницу. Большой процент аллергий и заболеваний, связанных с непереносимостью глютена, развивается именно в младенчестве, в течение первого года жизни ребенка. И у детей, и у взрослых это может выражаться не обязательно нарушениями в работе пищеварительного тракта, проявления непереносимости глютена очень разнообразны: это и анемия, и потеря веса, и дистрофия, и внезапные переломы, и задержка психического и полового развития и даже бесплодие.

Здорово испугавшись, я стала заменять пшеницу везде, где это возможно. Оказалось, что не так уж и сложно и, в целом, все получалось. К примеру, в соусе бешамель можно использовать крахмал, в панировке – кукурузную муку, вместо теста для пиццы из пшеничной муки, использовать смесь рисовой и кукурузной. Сразу нашлось несколько рецептов безглютеновых творожных запеканок, печенья, тортов и пр., но вот с хлебом пришлось действительно туго. Очень хотелось просыпаться утром, заваривать чай и намазывать кусочек хлеба тонким слоем сливочного масла, жизнь без этого ощутимо менялась, ее качество резко падало, отрастить дзен и плюнуть на бутерброд с маслом никак не получалось. Да, силы води мне не занимать.

Безглютенового хлеба, само собой, нигде не продавали, хлебцы и всякая хрустящая ерунда имела в составе пшеницу, рожь и ячмень, в гостях и даже дома к столу подавался обычный пшеничный или ржаной хлеб, который нельзя. Я попробовала печь кукурузный хлеб дома, на разрыхлителе, это, надо сказать, еще то удовольствие. Без яиц получается клеклая непропеченная гадость, которую даже голуби не едят, с яйцами еще ничего, вкусно. Без масла кукурузный хлеб моментально черствеет, итак хрупкий и ломкий, начинает крошиться и рассыпаться. Методом проб и ошибок я усвоила несколько правил хорошего кукурузного хлеба. Чтобы получился вкусный хлеб, нужно угадать с соотношением муки и воды, тесто для него должно быть почти жидким, тогда хлеб будет мягким и меньше крошиться. Самым удачным у меня получился хлеб, в котором было 450 гр. молока на 300 гр. муки, причем муку я заваривала, смешивала с молоком и доводила до кипения, потому к остывшей массе добавляла яйца, масло и разрыхлитель.

Хлеб вкусный, но наличие яиц в тесте и большого количества масла все-таки смущает. Хлеб же – не кекс, как-никак, каждый раз вместо хлеба съедать кусочек калорийного кукурузного кекса – тоже не очень хорошо. Через некоторое время ко мне попали две банки с бакферментом Sekowa, одна для пшеничного хлеба, другая – для безглютенового. С бакферментом для пшеничного хлеба я уже разобралась, это чудесная закваска, одни восторги. Со второй банкой вот только недавно начала. Состав обоих концентратов практически идентичный, в него входят такие био-компоненты: гороховая и кукурузная мука, цветочный мед и в концентрате для пшеничного хлеба есть пшеничные отруби. Оба они могут сбраживать практически все: муку из любых злаков, любых сортов и видов, даже из орехов и кореньев. Причем, восстановленный безглютеновый бакфермент, так же, как и «глютеновый», может без ущерба и подкормок храниться в холодильнике не менее четырех месяцев. Я решила первым делом вернуться к знакомому кукурузному хлебу и попробовать испечь доселе неизвестный мне вариант – ферментированный кукурузный хлеб.

Для начала, кончено, нужно восстановить бакфермент и вывести кукурузный стартер. Схема действий практически такая же, как и с предыдущим концентратом – выводится в два этапа, в течение одних суток, в тепле, температура которого максимально приближена к 30 градусам. Я сняла пошагово, чтобы наглядно было себе и тем, кому это будет интересно и нужно.

Кукурузной муки дома не оказалось, накануне она пала смертью храбрых в ожесточенных боях с молью, поэтому я смолола самую обычную кукурузную крупу в своей замечательной мельнице Hawos Queen1.

Кукурузная мука смалывается не так, как пшеничная и иначе себя ведет. Я молола на самом мелком помоле, мука буквально выскакивала из мельницы комьями, вместо того, чтобы свободно сыпаться, как это было с пшеницей, и после помола была довольно горячей.

В очередной раз возликовала, что теперь с помощью домашней мельницы в считанные минуты могу получить любую муку, а для людей, страдающих аллергией на глютен, домашняя мельница вообще находка! В течение одной-двух минут можно намолоть около килограмма рисовой, гороховой, нутовой, гречневой и любой другой муки, и испечь из нее хлеб, лепешки или что-нибудь сладкое и вкусное для детей.

Итак, вот она, банка с безглютеновым бакферментом, на нем есть пометка «Glutenfree», по виду немного отличается от предыдущего, цвет теплее, желтее, и по консистенции не гранулы, а порошок.

Первый этап, берем:

10 гр. сухого концентрата Секова

100 гр. кукурузной муки

100 гр. теплой воды (температура 40 градусов).

В теплой воде распускаем сухой концентрат, добавляем кукурузную муку, перемешиваем.

Должно получиться вот такое тесто, довольно густое, как мокрый песок.

Я переложила тесто в банку, Маша мне в этом активно помогала.

Теперь его нужно оставить в покое в тепле на 15 часов. Я поставила его в духовку с включенной лампочкой.

Через 15 часов, уже глубокой ночью, содержимое банки выглядело вот так. Раньше оно было довольно плотно утрамбовано, на фото заметно, что теперь оно стало рыхлым. Вот фото было-стало для наглядности.

Открыв крышку, почувствовала очень резкий, острый спиртовой запах, на вкус тесто было ощутимо кислым.

Второй этап:

Берем всю предыдущую массу, добавляем

100 гр. теплой воды

150 гр. кукурузной муки.

В большую миску или гастро-емкость наливаем теплую (40 градусов) воду и тесто из первого этапа. Вот, кстати, таким рыхлым и воздушным выгляделобыло тесто первого этапа ферментации. Как только оно попадало в воду, моментально увлажнялось и расходилось множеством мелких крупинок.

Полностью размешиваем в воде тесто первого этапа, добавляем кукурузную муку и хорошо перемешивае. Тесто второго этапа должно быть густым густым.

Смешав, слегка утрамбовываем, и оставляем на 5-8 часов в тепле. Я оставила на ночь, утром стартер слегка увеличился в объеме и внутри стал рыхлым.

Я по глупости восстанавливала бакфермент в тех объемах, которые указаны в инструкции, но это довольно много, особенно в случае, когда, все же, в семье чаще печется обычный хлеб из пшеничной муки. Переложила его в две банки: литровую и поллитровую, и спрятала в холодильник. На фото видно, что внутри тесто не довольно рыхлое, хоть и тяжелое.

Я пока не знаю, как быть дальше – поставить производственную опару или использовать непосредственно стартер. Нашла файлик с рецептами от Секова, там есть и кукурузный хлеб, вот его-то и попробую. Предварительно могу сказать, что тесто для безглютенового хлеба на бакферменте готовится в три этапа, в тесто добавляются сухие гранулы. Мне кажется, тут можно будет упростить и поиграть с производственной опарой, и еще использовать этот кукурузный стартер для хлеба из другой безглютеновой муки.