Домашняя рисовая лапша из домашней муки

Имея дома мельницу, трудно удержаться, чтобы не попробовать сделать муку из всего, что в состоянии смолоть прочные каменные жернова. Благо, всегда под рукой есть различная крупа и зерно, а уж сколько всего можно сделать из такого разнообразия домашней муки! На этот раз я решила поэкспериментировать со шлифованным круглым рисом. Во-первых, он не содержит глютена, во-вторых, с рисовой мукой я не имела дела вообще. Кроме того, с самого начала я надеялась, что мой опыт окажется удачным и принесет пользу не только мне, утолив любопытство, но и покажется интересным тем, кто по тем или иным причинам не употребляет продукты, содержащие глютен. Первый блин у меня получился не комом и даже не блином, а лапшой, потому что я делала настоящую рисовую лапшу, совершенно не используя пшеничную муку!

Для первого эксперимента я выбрала обыкновенный среднестатистический шлифованный круглый рис, белый, богатый крахмалом и от этого клейкий. Я никак его не подготавливала и не промывала, просто взяла рис из купленной накануне пачки и смолола. Засыпала в мельницу 400 гр. риса, рычаг, регулирующий помол, повернула на максимум, чтоб получился самый тонкий помол, и включила.

Мельница загудела и моментально из нее посыпалась белоснежная мука. Мне было очень непривычно это видеть, как будто из мельницы сыпется «вышка», которой в последнее время и пользуюсь-то нечасто, а уж получить ее дома вообще нереально. Мука сыпалась непрерывно, совершенно сухая, рассыпчатая и легкая, никаких комков , как было с рожью. Я измерила температуру свежесмолотой муки — 33,5 по Цельсию. Ржаная и пшеничная мука, к примеру, сразу после помола были раза в два горячее.

На ощупь она была немного теплой и похрустывала, как снег на морозе или, что точнее, как крахмал.

И это, конечно, не удивительно, ведь круглый рис богат крахмалом . Кроме того, в рисе много минеральных веществ (селен, марганец, медь, фосфор, цинк, железо, калий, магний, кальций), витаминов группы В и сложных углеводов, но в то же время мало клетчатки, особенно это касается шлифованного риса. Если быть точной, в шлифованном рисе больше всего именно углеводов — около 77%, белков нем почти 6%, а жиров меньше всего — 1,4%. Известно, что намного полезнее пропаренный рис, который тоже очищается от шелухи, как и шлифованный, но предварительно подвергается воздействию пара, благодаря чему все полезные и питательные вещества из отрубей переходят непосредственно в зерно, а само оно при этом становится прозрачным, янтарного оттенка.

Но, тем не менее, рисовую муку обычно делают как раз из шлифованного риса с большим количеством крахмала. К примеру, японцы для изготовления муки используют специальный крахмальный сорт риса glutinous rice.

Рис сначала дробят в крупку, а потом смалывают в муку. Рисовая мука из-за высокого содержания крахмала впитывает много влаги, а изделия из нее отличаются высокой сухостью. Поскольку в этой муке нет глютена, тесто из нее советуют замешивать с добавлением яиц, чтобы повысить ее клейкие, скрепляющие свойства. Японцы, кстати, научились обходиться без яиц, они заливают рисовую муку очень горячей водой температурой около 90 градусов, тем самым практически заваривая ее. Крахмал при такой температуре клейстеризуется, становится вязким и липким, как клей, и сам по себе может выступать загустителем или скрепляющим элементом в тесте. В общем-то, рисовая мука частенько используется для загущения супов и соусов на ровне с пшеничной мукой или чистым крахмалом. Ее так же используют в приготовлении заварного крема и сладких пудингов.
А еще ее используют в косметологии, как основу для присыпки или пудры. Меня это одновременно удивило и очень заинтересовало: пудра из рисовой муки считается гипоаллергенной и даже полезной для кожи и ценится наравне с минеральными веществами в косметике (я уже молчу о том, какое волшебное масло из рисовых отрубей).

Кроме того, что рисовая пудра впитывает излишний кожный секрет, она увлажняет и успокаивает раздраженную кожу, с ее помощью фиксируют макияж и осветляют веки, чтобы глаза не выглядели уставшими. Рисовая пудра придает свечение и естественный здоровый блеск коже, при этом косметологи советуют использовать для нанесения ее на кожу не стандартную большую кисточку, а кисть поменьше.

В общем, рисовая мука меня очень удивила, прям-таки ошеломила своими свойствами и широким спектром применения, просто на все случаи жизни! Я обязательно попробую ее в качестве пудры, мне очень интересно! И заварной крем хочу с рисовой мукой! И даже лукум)

Но вернусь к лапше. Мои 400 гр риса смололись буквально за полторы минуты. Для наглядности и сравнения покажу: вот столько белоснежной рассыпчатой муки получается из чашки круглого риса.

Признаться, я решила сначала сделать рисовое тесто на яйцах, не сразу догадалась попробовать заварить муку горячей водой. На 330 гр. домашней рисовой муки (остальное оставила на подпыл и на всякий случай) я взяла 3 среднекрупных куриных яйца и щепотку соли, всыпала все ингредиенты в чашу комбайна и прокрутила на небольшой скорости. Рисовое тесто не нуждается в длительном замесе, поэтому буквально 30-40 секунд хватило на то, чтобы тесто превратилось в мелкую хрупкую и равномерно увлажненную крошку.

На первый взгляд, ничего из такой крошки не получится слепить, но если начать ее сминать, крошка будет слипаться и довольно быстро превратится в крепкий комок густого теста.

На этом этапе важно почувствовать, хватает ли жидкости, потому что слишком сухое тесто будет крошиться при раскатке и уж тем более его не получится пропустить через паста-машину, чтоб раскатать и разрезать на лапшу. По ощущениям оно должно быть мягким и эластичным, но не липким. Если тесто сухое, раскрошите тесто, добавьте совсем немного воды (или небольшое куриное яйцо) и еще раз замесите.

Далее я просто отрезала кусок теста, положила его на стол, присыпанный рисовой мукой, надавила ладонью, чтобы получить лепешку, и еще раз слегка присыпала эту лепешку мукой, чтоб к ней не липла скалка. Без фанатизма раскатала. С этим тестом лучше всего работать с помощью скребка — поддевать его снизу, чтобы отсоединить от стола, потому что при надавливании скалкой оно все равно прилипает к столу и потом, если подевать его руками,  рвется.

Раскатанный пласт теста, перед тем, как пропустить через валики паста-машины,  обязательно нужно подравнять скребком в аккуратный прямоугольник. Это важно, потому что неэлластичное рисовое тесто с трещинами по краям, будет крошиться и порвется еще на этапе раскатки.

Несмотря на то, что конкретно это тесто, в общем-то, несложное, оно капризное. Раскатать его до бумажной толщины и прозрачности не получится — будет рваться

А вот до средней толщины, которую выдает машинка на делении 5-6, вполне. Сначала нужно раскатать тесто на паста-машине потолще, а потом еще раз пропустить через валики, чтобы получить более тонкое тесто. 

Теперь раскатанному тесто нужно немного полежать и чуть подсохнуть, буквально пару минут.
И пропустить через валики, которые нарезают непосредственно лапшу. Справедливости ради замечу, что  тесто такой степени раскатки все равно получается достаточно тонким и даже просвечивает полоски на полотенце.

Эту рисовую лапшу можно варить сразу, а можно высушить и спрятать в банку. Я и сварила, и высушила. Кстати, варится она подольше обычной магазинной рисовой лапши, минуты 4-5. А сушится просто на полотенце — за ночь.

Первым делом я приготовила лапшу с имбирем, мидиями и нори. Нууу, ничего так, вкусно было, достойно повторения.

Итадакимас! (приятного аппетита по-япоснки)))