Недавно писала о том, как раскочегарить закваску, но не упомянула об одном известном методе, решив посвятить ему отдельную статью. Я о Детмольдерской трехфазной технологии освежения закваски, которую можно использовать, чтобы «разогнать» свою ржаную закваску перед выпечкой хлеба. Согласно этой технологии закваска освежается три раза, и на каждом этапе освежения она имеет различную влажность и разную продолжительность созревания в разных температурных режимах. Специально чтобы попробовать этот метод, я снова вывела ржаную закваску, то есть, она сейчас совсем новенькая и «зеленая», и недели нет.
Этот метод подробно описан в книжке Джеффри Хамельмана «Хлеб». По его словам, Детмольдерская технология была разработана в Германии специально, чтобы получить ржаной хлеб наивысшего качества и считается очень эффективной. Более того, Хамельман пишет о ней, как о «высшем выражении мастерства пекаря», которое позволяет максимально раскрыть потенциал ржаной закваски. Как вы помните, в закваске присутствуют такие основные культуры: природные дрожжи и два вида бактерий, которые продуцируют кислоты: уксусную, молочную. Для активного развития каждой из культур необходимы особые условия: влажность, длительность созревания и температура. Так дрожжи любят высокую влажность и умеренную температуру, бактерии, которые вырабатывают уксусную кислоту, охотнее размножаются при невысокой влажности и в тепле, при длительном выбраживании, а молочнокислые бактерии хорошо себя чувствуют при средней влажности теста и температуре брожения около 30 градусов. Исходя из этих свойств и была разработана Детмольдерская технология трехфазного освежения и приготовления хлеба.
Первая фаза рассчитана на развитие дрожжей, поэтому после освежения закваска имеет влажность 150%. Созревать ей положено около 5-6 часов при температуре около 25 градусов. Если вы хотите испечь одну буханку ржаного, вам хватит примерно половины чайной ложки закваски – 4-5 гр. Чтобы испробовать технологию, я взяла рецепт «Ржаного хлеба для Лонг Трейл» из книжки, а там для первого освежения нужно взять всего 4 гр. закваски, добавить 12 гр. воды и 8 гр. ржаной муки.
закваска в расстоечном шкафчике Brod&Taylor , температура 25 граудсов
Хамельман пишет, что, однажды, собравшись в путешествие длиною в месяц, заранее напек ржаного хлеба, упаковал в алюминиевую фольгу и разослал его на почтовые отделения по пути своего следования. Так получилось, что свою последнюю буханку он получил спустя пять недель. Распаковав коробку, путешественник увидел, что его ржаной хлеб прекрасно сохранился: несмотря на то, что было жарко, и хлеб хранился при комнатной температуре очень долго, в нем не было ни плесени, ни сухости: «Последняя буханка имела ярко выраженный аромат, влажный мякиш, восхитительный вкус и не было даже намека на плесень». Тут впору вспомнить наших бабушек (или даже прабабушек), которые раз в месяц пекли большие тяжелые караваи и хранили их неделями. Хлеб находился просто под полотенцем или в мешках, от него отрезали-отрывали по кусочку и ели.
Между тем, моя закваска спустя шесть часов выглядела вот так: пузыри сверху и разрыхление внутри.
Прошу обратить внимание на характер пузырей и на то, во сколько раз выросла закваска. Мне кажется, что практически ни во сколько :) И пузырями она как-то не богата. Но, вообще-то, она и не должна быть слишком пузыристой: влажность закваски высокая, по консистенции она напоминает жидкую болтушку, у такой вот-то и вода начнет отсекаться, поэтому и структуры толком нет и пузырям не за что «ухватиться». Поэтому они на поверхности и немножко «внутри» закваски. По поводу подъема в энное количество раз. Опять-таки, жидкая закваска не вырастает сильно по тем же причинам, плюс в моем случае она находится в широкой таре и знатно растеклась. Если бы она была в узкой мензурке, увеличение объемов закваски было бы заметно сразу.
Второе освежение закваски. К зрелой закваске из первой фазы добавляется 78 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, получается масса консистенции «густая замазка». Она должна бродить довольно долго – от 15 до 24 часов при температуре 23-27 градусов (чем ниже температура, тем дольше). Я свою поставила в расстоечный шкафчик, выставив температуру 27, чтобы она как раз к утру была готова. Вообще, часов через 5-6 после освежения она была уже очень пористой и воздушной, но к утру успела осесть.
Вторая фаза освежения рассчитана на выработку уксусной кислоты и все условия, которые мы создаем, располагают именно к этому: тепло, густо, долго. Хамельман называет этот этап «основным подкислением». В блоге часто заходит речь о балансе дрожжей и молочнокислых бактерий в контексте уменьшения накопления кислоты, потому что уксусная кислота делает так, что у хлеба появляется кислый вкус и аромат. В ржаном хлебе кислинка приветствуется, а вот в пшеничном, особенно, если там есть белая мука, она мало кому нужна. На примере этой фазы освежения можно наглядно увидеть, какие условия провоцируют излишнюю выработку уксусной кислоты.
Как только закваска второго этапа готова, приступаем к следующему: к созревшей закваске добавляем 270 гр. воды и 270 гр. ржаной муки и оставляем бродить на 3-4 часа при 30 градусах. Если у вас есть шкафчик для расстойки, воспользуйтесь им, в нем гораздо проще контролировать температуру. Если нет – поставьте закваску в духовку с включенной лампой.
Третье и заключительное освежение закваски рассчитано на то, что в закваске выработается достаточно молочной кислоты для создания богатого аромата и мягкого вкуса ржаного хлеба. После созревания закваски на этом этапе она считается полностью готовой к замесу ржаного теста.
Я не стала медлить и тут же замесита тесто на "Ржаной хлеб для Лонг Трейд, (рецепт скоро будет). Хлеб получился очень ароматный, пока пекся, стоял такой умопомрачительный аромат, который чувствовался далеко за пределами квартиры. Я его разрезала на следующий день, после того, как он отлежался около 10 часов. Вкуснейший хлеб, более того, он и правда вполне может быть как дополнением, так и самостоятельной едой. С солью - очень! Первая буханка именно так и разошлась - по кусочкам, безничего :)
Удачи и вкусного хлеба!
Комментарии
Наталья , как опару использовать можете, заменить можете, но все ж зависит от того, какую часть)) я бы 5-7% взяла.
Доброе утро, Лена . Хочу испечь 100% ржаной хлеб на закваске. Закваску после трехфазового освежения можно использовать как опару или брать как по рецепту 15 грамм стартера для закваски 100% влажности ?
и второй вопрос : « если у меня мука ржаная обдирная , можно ли часть муки заменит овсяной или льняной клетчаткой (ржаной клетчатки просто нет под рукой)»
Дмитрий, никак не прокомментирую первый вопрос, извините)
А второй - чисто прирка, конечно, но если вам так важно, то разница есть: в 4 гр. закваски влажностью 100% аж на 0,4 гр. муки больше, чем в закваске влажностью 150% и по воде, конечно, тоже есть расхождения: аж на 0,4 гр. воды больше в закваске влажностью 150%. В общем-то выходит, что влажность конечной закваски 140%. Для объема в 24 гр. не очень существенно)) А, если учесть, что и влагоемкость муки разная бывает, а многие вообще обдирную взяли, то я бы не заморачивалась. Для больших объемов, возможно, учитывала бы)
Елена, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, как можно объяснить имеющееся у Хамельмана существенное расхождение в показаниях влажности подкормки на втором этапе - в описании теории процесса он пишет, что "на этом этапе нужна довольно крепкая консистенция водно-мучной смеси (от 60 до 65% гидратации)", а во всех рецептах хлеба на закваске, приготовленной трехфазным способом, он указывает 76-78% воды к муке?
Кроме того (не сочтите за придирку, пожалуйста), для всех трех этапах освежения Хамельман говорит о влажности смеси воды и муки, идущей на подкормку, в то время, как Вы, описывая первый этап, присваиваете 150%-ую влажность всей получившейся после первого освежения закваске. Согласитесь, что влажность получившейся закваски и влажность смеси, которой подкормили материнскую закваску - это не одно и то же, так влажность материнской закваски в Детмольдерской технологии, разумеется, не совпадает с влажностью смеси-подкормки...
Галина, это протсо метод освежения закваски, описанный у Джеффри Хамельмана, который я опроовала на практике и расказала об этом в блоге. Сколько ее берется для хлеба, зависит от рецепта :) Например, в упомянутый ржаной для Лонг Трейл вся закваска пошла hlebomoli.ru/blog/rzhanoy-hleb-dlya-long-treyd-hamelman
Лена, добрый день! по всему получается, что на выходе вы получили около 750 гр закваски. вы ее используете как опару? (то есть берете около 100 гр на 500 гр муки) или из получившейся закваски делаете хлеб? простите, немного не поняла.
Огромное спасибо за статью! Хлебушек получился! Хотела спросить, как часто нужно применять такой метод? Раз в неделю? Или каждый раз?
Ольга , лучше цельнозерновая мука, она более питательна.
Здравствуйте, Елена! Скажите, пожалуйста, для лучшего результата какую нужно использовать муку для освежения закваски, цельнозерновую или обдирную (у меня обдирная "Черный хлеб",цельнозерновая Шугуровская тонкого помола)?
Спасибо
Большое спасибо за ответ!
Обожаю ваш блог :)
Инга, и вам спасибо! Такой способ лучше использовать непосредственно для хлеба. Для пшеничной - троекратное освежение в пропорциях 1:1:1 от пика до пика и вообще корректное ведение и своевременное освежение :))
Елена, очень ценная статья. Благодарю, уважаю и, вообще, не перестаю восхищаться вашим трудолюбием! Вы не только даёте знания людям, но и мощно вдохновляете нас. Дорогого стоит ))
У меня два вопроса по теме:
1. Это освежение подходит только для той части закваски, которая станет опарой для замеса теста? Или можно так иногда освежать "материнскую" закваску, которую веду постоянно?
2. Вы случайно не знаете, есть ли подобный метод освежения для пшеничной закваски, чтобы взбодрить дрожжи и молочнокислые бактерии?
Эдуард, здравствуйте! Самое важное - время м температура, если говорить о закваске, а не просто тайминге)) Для пшеничной есть троекратное освежение, этот метод описан в статье "Закваска после отпуска, восстановление" :)
Сложно. Но можно. И даже нужно! Обязательно попробую такую технологию. Если я правильно понял, то здесь наиболее важным является правильный расчёт времени, чтобы не выпекать хлеб при свете луны. Хотя ради очень хорошего хлеба можно и не поспать. А существует ли, что-нибудь подобное для пшеничной закваски, пшеничного хлеба (многократное освежение)? С нетерпением жду ответа, заранее Вас благодарю. А пока ищу рецепт "Ржаной хлеб для Лонг Трейд"
Антон, такое допускается, если запах не сильно резкий. А на остальных этапах как?
Елена, а ацетоновый запах после второго этапа, это нормально? Этот запах был после снятия плёнки. Внутри закваска пахнет просто кисло, на вкус тоже кислая. Температура была в районе 25, бродила 20 часов, хорошая разрыхленность, сверху купол, не опавшая
Андрей, здравствуйте! С одной стороны, это нормально, но с другой, мне кажется, не очень))) Дело в том, что баланс мкб и дрожжей формируется на базе каждого предыдущего этапа. Поставили первую закваску - она выступает стартовой культурой для закваски второго этапа, вторая - для третьей закваски. Хотя, может, я и не права, но изначально рассматриваю эту технологию, как единый процесс. А, вообще, интересная мысль))
Добрый день, Елена! Благодарю вас за данный ресурс и вашу работу.
Имеет смысл рассматривать вариант, когда мы будем везти две разные закваски (по температуре и влажности) для продуцирования различных микроорганизмов (МКВ и дрожжей), а в тесто зададим обе в определенном соотношении? Заранее спасибо !
Сегодня!))))
Ну когда же уже будет рецепт ржаного? Так нетерпится))))
Анечка, спасибо огромное! :)
Обновление удалось! Нашла эту технологию в книге) сейчас будет хлеб ;) большое спасибо за то, что Вы есть! Я без Вас никуда ) Anna_Lelya
Анна, а как на фото? Разница большая? У меня цельнозерновая свежесмолотая мука.
Елена, у меня два вопроса: цельная мука у вас была или обойная и какой влажности был ваш стартер ? У меня просто гуще консистенция на первом этапе, чем вы описываете.. Спасибо)
Наталья, здравствуйте! И вам спасибо! Я ставлю закваску в угол шкафчика, в центре нагрев сильнее, и иногда использую полотенце. У меня тоже бывает, что температура выше.
Здравствуйте, Елена! Спасибо за очередную нужную и интересную информацию,у меня вопрос- когда закваска была в растоечном шкафчике, вы измеряли температуру закваски? Я пользуюсь таким же и температура, допустим , в опаре различается с выставленной на дисплее на 4-5 градусов в большую сторону, т.е. при 25-26 градусах на дисплее в закваске(СЕКОВА)или производственной опаре я имею 29-30 градусов, как вы считаете на что нужно ориентироваться?
Заранее благодарю, Наталья Чернышова