На Sekowa и хлеб, и сдоба получаются очаровательными - мягкими, деликатными, нежными, духовитыми, а печь на бакферменте сплошное удовольствие, легко, понятно и красиво. Это же можно сказать и про нынешний цельнозерновые булочки с корицей на бакферменте: тесто легкое и приятное в работе, а сами булки получились лучше и вкусснее любой другой цельнозерновой сдобы, которую мне доводилось печь раньше.
Вкусная особенность этих булок в том, что сливочное масло в процессе выпечки тает и пропитывает тесто, а на дне формы образуется вкуснейший сладкий сливочно-коричный сироп. Исчезают эти чудесные булочки моментально и совершенно незаметно, я надеюсь, и для боков тоже, ведь, вроде в них и мука цельнозерновая, и масла не так чтоб много, как, к примеру, в куличах. Но все равно после слов про сладкий сливочный сироп самой стало не по себе)))
Для опары взяла:
17 гр. стартера на бакферменте;
100 гр. воды;
100 гр. белой пшеничной муки (в/с или 1 с.).
Смешала и поставила на 12 часов в духовку с включенной лампочкой. Ориентируйтесь прежде всего на то, как выглядит опара, она должны быть полностью созревшей, допускается небольшое проседание в центре. На поверхности должно быть много пузырей.
Для теста взяла:
Всю опару;
270 гр. пшеничной цельнозерновой муки (у меня домашняя, свежесмолотая на чудо-мельнице Hawos Queen 1)
125 -150 гр. воды;
30 гр. сахара;
50 гр. сливочного масла;
6 гр. соли.
Для коричной прослойки:
30-50 гр. мягкого сливочного масла;
3 ст.л. сахара;
1,5 ст.л. молотой корицы.
1 желток для смазывания
Кунжут по желанию.
Замесила гладкое тесто, добавив сразу в самом начале и сахар, и соль. За 5 минут до окончания замеса добавила холодное сливочное масло (порезала мелкими кусочками). Подкатала тестов шарик и оставила подходить с миске, смазанной сливочным маслом.
В это время в духовке пеклось что-то еще, поэтому тесто подходило просто на столе при температуре около 26 градусов. Чуть больше чем через час оно было пышным и хорошо подросшим.
Из всей порции теста катать рулет с корицей было не удобно, поэтому я разделила тесто на две части, каждую подкатала и оставила отдохнуть минут 10.
Потом раскатала в пласт толщиной около 1 см, смазала верхний слой мягким сливочным маслом, сверху посыпала смесью корицы и сахара. Аккуратно скрутила рулет, защипала шов и приступила к нарезанию роллов. А вот это самое занимательное, я так раньше никогда не делала, а зря, этот метод оказался очень удобным и эффекивным. Берем обычную тонкую не волокнистую нитку и просто перетягиваем рулет, тем самым ровненько и без лишнего давления разрезаем его на аккуратненькие булочки. Для сравнения на фото с ниткой в стороне лежит ролл, отрезанный ножом, без труда заметно, что нож его хорошо деформировал и сдавил, ниткой получается куда аккуратнее.
Керамическую форму для запекания смазала сливочным маслом и выложила булочки. Зачем-то сразу после этого смазала желтком, посыпала остатками сахарно-коричной смеси и кунжутом. Вообще, если будете печь эти булочки, смазывайте верхушку, когда они расстойятся, то есть, перед выпечкой. А расстойка - около 60-80 минут при температуре, приближенной к 30 градусам (если в комнате около 26-27 - будет достаточно).
Пекла при 180 градусах около 45 минут, первые 10 минут увлажняла духовку паром (на уровень ниже задвинула противень и на него налила воды). Первую булку мы отломили еще теплой, какая же это была вкуснятина! Особенно с образовавшимся на дне сиропом! Оценили и дети, и взрослые :)
Вкусного вам хлеба и булок :)
P.S.
О том, что такое бакфермент Sekowa и как с ним обращаться и печь хлеб, можно почитать в этих статьях:
А вот рецепты на бакферменте:
Цельнозерновые сдобные булочки на закваске Sekowa
Цельнозерновой хлеб на Sekowa в хлебопечке
Багеты для французского президента
Цельнозерновой пшеничный хлеб на Sekowa (ночной выбраживание в холодильнике)
Комментарии
Елена , для Ankarsrum тесто подходит, замес 25-30 мин. на 2 скорости, внесение сдобных ингредиентов самое стандартное: в середине замеса, когда тесо проявляет признаки развития клейковины, внести сахар порциями (каждый раз давай порции сахара полностью разойтись в тесте) и в конце - масло тоже порциями. Вы можете посмотреть в других рецептах синнабонов, как происходит замес, например, тут hlebomoli.ru/blog/sinnabony-yablokami-na-zakvaske
На противне испечь можно.
Елена, скажите, пожалуйста, Вы месили руками? в анкарсруме можно или слишком густое для него? И если можно, то какой режим и когда вносить масло? И вопрос второй. Получится ли выпекать булочки в обычном духовочном противне?
Ильнара , такое тесто в холоде можете бродить, но обязательно смотрите, чтоб оно действительно подошло. Если достали из холодильника и оно недостаточно пышное - поставьте в тепло. И обратите внимание на температуру в холодильнике, чтоб была не ниже 4 градусов (если холоднее, бродить не будет).
Прекрасный рецепт! Прочитала в комментариях, что можно использовать обычную закваску вместо секова. Но вот у меня вопрос. График ненормированный, а порадовать детишек хочется. Если замесить тесто поздно вечером и поставить бродить его на ночь в холодильник, с
будет ли оно таким же пышным?
Владислав , здравствуйте! У вас были синнабоны с приключениями)) Тесто бродило довольно долго, дожнл быстрее даже при такой умеренной температуре. Пробуйте сокращать брожение и расстойку, мне кажется, тесто успевало подойти до того, как вы начинали с ним работать.
Вдогонку к предыдущему: оба брожения были при комнатной температуре 22-24 градуса. Мне показалось, в рецепте указана повышенная для пшеницы температура из-за использования Сековы. Я не прав, да?
Они сожрали весь мой сахар!!!
Елена, доброго дня! Сековы в доме не оказалось, делал на своей закваске и фруктовых дрожжах в равных частях, как описано в одной из статей блога. Тесто бродило долго, ферментация часов 12, расстойка часа 4 наверное, но это не точно - ориентировался больше на состояние, а не на время. Булочки получились фантастически воздушными, но при этом тесто перестало быть сдобным, причём, похоже, сахар из смеси его с корицей они тоже выжрали. Сладости почти не чувствовалось и обещаного сливочного сиропа не было и в помине, чистый сухой пергамент.
Лена, что лучше сделать, чтобы тесто оставалось сдобным: уменьшить время ферментации, уменьшить время расстойки, увеличить процент муки в опаре, добавить сахара, все из вышеперечисленного, что-то иное?
Спасибо большое!
И, да, булочки не испортились и даже не остыли несмотря ни на что)))
Сделала на спельтовой ( полбяной) закваске, 8 грамм, воду заменила молоком, 125мл, мука пшеничная 1 сорт. Тесто получилось прекрасное, но ... жидкое. Много молока? Мало муки? Начинка-мак вареный в сливках, загустила. При разрезании рулета (я пользовалась флоссом (нить для межзубных промежутков), булоньки растеклись (( свернула в плотный рулет.
Наталия, на здоровье 🙏😊
Ирина, скорее всего, причины в том, как вы ведёте закваску. Я несколько лет пекла на ржаной закваске все и сдобу в том числе и все было ок. Перекормить можете попробовать, об этом есть в статье hlebomoli.ru/blog/kak-pravilno-perekormit-zakvasku
Как правильно перекормить ржаную закваску - ХЛЕБомолы
Испекла сегодня эти чудесные булочки, очень довольна! Пекла на обычной пшеничной закваске, и бОльшую часть муки взяла 1 сорта, цельнозерновой совсем немного. Тесто превосходное, очень хорошо поднялось. Булочки получились воздушные, в меру сладкие, очень вкусные. Елена, благодарю от всей души! Мне очень нравится по вашим рецептам готовить:=))
Здравствуйте,подскажите пожалуйста, сегодня пекла синнабоны,но тесто очень плохо поднялось. Тоже самое случилось с рецептом французкой булки. Тесто отказывалось подниматься. Стартер у меня ржаной,ржаной хлеб на нем получается отличный. Скажите,может ли быть причина в том,что я не перекармливала ржаную закваску в пшеничную? А сразу использовала ржаной стартер? И в каких пропорциях лучше перекармливать ? Заранее спасибо.
Виталий, здравствуйте! Да, сейчас я пришла как раз в пропорциям, о которых вы говорите. Заменит муку можете, и воду немного скорректировать - уменьшить.
Здравствуйте!
Я прочитал ваши статьи про Sekowa и, увидев здесь объем стартера 17 гр для 100 гр муки в опаре, очень удивился. Это не опечатка? Мой опыт показывает, да из статей следует, что для 12 часов будет достаточно 3-5 гр стартера, чтобы опара не перезрела.
Хочу попробовать испечь эти булочки, но полностью из муки в/с. Подскажите, можно же просто заменить муку в рецепте, не корректируя остальные ингредиенты (ну, может, кроме воды)?
Ирина, как я вас понимаю, булки с корицей и вообще всякие плюшки - наше все)))) Эти булки можно испечь на закваске без проблем, только для опары возьмите меньше стартера, грамм 7, не больше 10, а то будут кислить. И выбрраживать можно не до полгого созревания.
Здравствуйте, Елена!
Спасибо Вам за блог вообще и за эти булочки в частности, т.к. булочки с корицей - "моё самое любимое". И если бы не "бока", жила бы я на одних булках с корицей, правда. Собираюсь испечь по вашему рецепту. Единственное - у меня нет бакфермента Секова. Я использую закваску собственную (пеку хлеб). Не подскажете, как заменить секова на закваску, в какой пропорции? (если это вообще реально). Или добавить дрожжей (правильных, немецких))?