Привет друзья! :) Продолжаю сеять муку и печь хлеб, на этот раз у меня чабатта-не чабатта…в общем, хлеб из домашней сеяной муки из теста влажностью 80%. Эксперимент оказался очень удачным, вкусным и ароматным, а все удачное и вкусное я несу сюда – в блог!
Насеяла муки для второго рецепта и понимаю, что, белую из магазина использовать совсем уже не хочется. Если вы видели, раньше я писала про жерновую и не жерновую муку, где тоже просеивала свою домашнюю муку из двух разных мельниц, чтоб сравнить. Так вот у жерновой муки отсеивалось чуть больше 15% крупных частиц (8 гр. из 50 гр. муки) на сите, у которого размер ячейки 0,5 мм., а представляете, что будет, если просеять муку через сито с еще более мелкими ячейками?
Мука получится еще белее и тоньше! Та, которая получается сейчас, имеет очень светлый цвет и кремовый оттенок, но хлеб дает темный, серо-коричневый с явным цельнозерновым вкусом. Вот и хлеб, который хочу показать, получится особенным и интересным: по структуре и порам такой, как будто из белой муки, или с большим ее количеством, а по цвету и по вкусу – как будто из цельнозерновой. Для опары в этот рецепте я использовала полностью домашнюю сеяную муку, чего давно не делала. Думаю, благодаря этому получилось особенно ароматно!
Для опары:
5 гр. пшеничного или ржаного стартера;
100 гр. воды;
100 гр. пшеничной сеяной домашней муки.
Смешайте, оставьте на 12 часов при комнатной температуре, опара должна стать пышной и пористой. Специально не пишу, во сколько раз она должна увеличиться, потому что смотреть нужно именно на поры и пышность :)
Для теста:
Вся опара;
365 гр. пшеничной сеяной домашней муки;
270 гр. воды;
10 гр. соли (у меня розовая гималайская).
Замешивала вручную, ход действий такой:
- В воде размешайте опару, добавьте муку, перемешайте до однородности, добавьте соль, перемешайте, сложите, затяните пленкой.
- Складывать нужно каждый минут 20 раз 5, каждый раз нужно мочить руки, потому что к мокрым рукам тесто не прилипает. За эти 5 складываний тесто изменится до неузнаваемости. Если будете замешивать в тестомесе, то сначала смешайте тесто без соли до однородности, оставьте на 15 минут, потом добавьте соль и на второй скорости вымечисте до гладкости (около 15-17 минут примерно).
- Общее время ферментации примерно 3,5 часов при температуре около 25 градусов. Тесто должно стать пышным и увеличиться в объеме, а внутри должны быть пузыри (через прозрачные стенки миски они обычно хорошо видны), то есть, их в любом случае нужно дождаться.
- Присыпьте стол мукой, лучше всего цельнозернвой, вывалите тесто. Если у него окажутся неровные края, подоткните их под тесто.
- Разделите на примерно две части, не формуя, просто подоткните края теста под донышко, аккуратно переложите на присыпанный мукой холст, модно при помощи скребка. У меня появился очень удобный для этих целей скребок с широким большим полотном, им с влажным тестом работать одно удовольствие! Он, кстати, на видео есть.
- Расстойка 2,5-3 часа при комнатной температуре.
- За час до выпечки начните греть духовку с камнем и керамичсеким набором Emile Henry, если используете, температуре 240-250 градусов. У меня, оказывается, нет 250 градусов, пеку при 240, по крайней мере, так мне сказал термометр. Хотя не исключаю, что под керамическим куполом горячее :)
- Проверьте расстойку теста нажатием пальца: оно должно быть мягким и вяло пружинить. А еще заготовки должны хорошо увеличиться в размерах.
- Аккуратно переложите тесто на лопату, забросьте в печь, накройте куполом. Первые 15 мнут выпечки с паром, то есть, под куполом. Потом снимите купол и, не снижая температуру, пеките еще минут 10
- Готовому хлебу дайте остыть на решетке.
А вот видео!
Комментарии
Диана, здравствуйте! Нет, не надо, будет достаточно одного складывания через 40-60 мин. Тестомес, складывания, отбивания - это способы замеса и, если вы замесили одним способом, ещё один, чтоб ещё замесить, применять не нужно :)
Подскажите, если в тестомесе замешиваю, все равно потом складываю раз в 20 мин, да?
Ольга , скорее всего закваска виновата, потому что чабатта, французская булка и тд как раз пористыми получаются благодаря белой муке в том числе. Если хлеб из белой муки у вас более плотный, обратите внимание на то, как ведете свою закваску, видимо, она слабовата.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, почему хлеб на пшеничной муке высшего сорта не такой пористый получается? И можно ли испечь воздушный, с большими порами хлеб из ржаной обдирной муке?
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, почему хлеб на пшеничной муке высшего сорта не такой пористый получается? И можно ли испечь воздушный, с большими порами хлеб из ржаной обдирной муке?
Анна, здравствуйте и спасибо! Покупаю по 25-50 кг, храню в комнате.
Не могу наглядеться на видео, завораживает. Огромное спасибо за подробный рецепт! Буду осваивать влажное тесто. Завидую вашей мукомолке белой завистью, скажите а вы зерно в каких клоличествах закупаете и как и где храните? Спасибо
Вера, грамм 100 можете заменить на цз, но дырок будем поменьше)
А если добавить какую-то часть цельнозерновойможно, можно? Если да, то сколько добавлять?
Вера, эта мука более грубая, чем первый сорт, но, мне кажется, более тонкая, чем второй, что-то среднее между ними. Вы можете печь из того ,что есть, получится просто немного другой хлеб, если будете использовать другую муку.
Леночка, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, ваша домашняя сеяная мука по составу и свойствам на какую магазинную муку похожа, первого сорта? У меня "Французская штучка" высший сорт с содержанием белка 11г для хлеба, пирогов и булочек. Подойдет такая? Она как 1 сорт. Заранее спасибо за ответ.
О, если такую, то конечно! Она же, эта чабатта с цз-мукой и на видео есть! Посмотрите в блоге, относительно надавно публиковалась, там именно ручной замес складываниями.
Поняла вас. А чабатту я имела ввиду ту, что на половину цельнозерновая, а на половину с муки белой. По вашему рецепту. Мечтаю обуздать влажное тесто))
Можете, но чабатта из цельнозерновой муки получится не чабаттой, а, скорее, лепешкой с более скромными порами (а, может, с самыми обычными). Поэтому чабатту из просто цельнозерновой муки обычно не пекут. Я пробовала и пришла к выводу, что в полностью цельнозерновой чабатте нет особого смысла.
Как здорово тесто меняется от складывания к складывания! А можно применить такой замес к чабатте из цельнозерновой муки?
Тесто надо накрывать всегда, корка на нем не нужна на всех этапах, кроме готового хлеба :)
Скажите а на последней расстойке надо чем то накрывать тесто?
Джамиля, поры в чабатте и вообще в хлебе из влажного теста зависят и то того, как вы формуете тесто и перекладываете на лопату, и от того, как вы его расстаиваете (степень расстойки, в корзине или на полотенце), и как печете: на камне, на противне, как хорошо и как долго греете духовку, и до какой температуры.Почему именно у вас поры не получились, сказать не могу, слишком мало информации о том, как вы делали свой хлеб.
Они есть ,просто не такие крупные как на фотографиях. Спасибо за ответ .
Джамиля, здравствуйте! Если до этого тесто было пышным, то, скорее всего, перестояло на расстойке и осело, или неаккуратно перекладывали. Но я хочу уточнить по поводу "нет пор", их совсем нет, то есть, тесто в принципе плотное и сырое, как запеченный толстый блин, или поры есть, но не крупные?
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста почему после расстойке при перекладывании в духовой шкаф тесто село и нет пор в хлебе ? Спасибо.