Те, кто пекут на закваске, и я в том числе, привыкли, что такой хлеб можно сделать только двухфазным (опарным) способом, то есть, сначала поставить опару (по сути, накопить больше закваски), дождаться, чтоб она созрела, а потом уже на этой опаре замешивать тесто. Этот подход используют все пекари, которые пекут хлеб на закваске. В чем его суть? Это делается, чтобы адаптировать скорость процессов брожения теста под удобное расписание, стандартное, если такое слово вообще применимо к хлебу на закваске.
Например, если вы заквашиваете в опаре 20% муки от общего количества (то есть, ставите опару из 20% муки), то цельнозерновое пшенчиное тесто будет бродить около двух часов при температуре 25-27 градусов, а тесто из белой муки подойдет на 3-3,5 часа. Если вы решите сократить количество муки в опаре и заквасить всего 10%, то тесто будет подходить чуть ли не вдвое дольше: пшеничное цельнозерновое созреет примерно за 3,5-4 часа, тесту из белой муки потребуется около 4,5-5 часов, чтобы проявить заметные признаки брожения. Если пойти дальше по пути сокращения муки в опаре и продления времени брожения, можно вообще попробовать вести тесто на закваске без опары.
Хотя, перед тем, как пуститься в рассуждения, сделаю небольшое отступление про опару. Опарой изначально принято называть полуфабрикат из дрожжевого теста, заготовку, которую делают за несколько часов для замеса дрожжевого хлеба из части муки, воды и части или всего количества дрожжей, необходимых по рецепту. Делается это для того, чтобы улучшить и качество теста, и качество самого хлеба. В течение нескольких часов в опаре развивается не только спиртовое брожение, но и молочнокислое, в результате чего опара накапливает кислоты и ароматы, которые потом в значительной степени улучшают и облагораживают готовый продукт. Вы замечали, что между дрожжевым хлебом, который был испечен из безопарного теста (например, в хлебопечке ) и дрожжевым хлебом на опаре – большая разница как во вкусе и аромате, так и в структуре мякиша? Хлеб на опаре имеет более хлебный вкус, его аромат многогранен, да и сохнет-черствеет он не так быстро, как дрожжевой хлеб из простого безопарного теста. Эта разница возникает благодаря накопленным путем длительного брожения кислотам.
То, что мы называем «опарой» в хлебе на закваске, по сути, не является опарой, хотя и очень похоже. В хлебе на закваске опара – это закваска, которую мы накапливаем до нужных нам объемов. Иногда это тоже заготовка для теста, которую мы делам заранее, но не только для того, чтобы накопить кислоты, а, скорее, дрожжи. Ставя «опару», мы накапливаем закваску и дрожжи в ней, чтобы адаптировать процессы брожения под удобный и привычный нам график. Но, мне кажется, эту накопленную закваску вполне можно называть «опарой», чтобы не путаться и четко понимать, о чем идет речь.
Хлеб на закваске можно печь и без опары, используя совсем небольшое количество зрелой закваски (стартера), оставляя бродить тесто на 8-12 часов при комнатной температуре. Я давно хотела попробовать такой метод, тем более, что однажды нечто подобное пыталась сделать. Тогда меня вдохновил хлеб без замеса пекаря Джима Лйехи, который показал в своем ЖЖ Михаил Crucide. Я попробовала адаптировать его под цельнозерновой вариант, и, признаться честно, сейчас я эту попытку расцениваю, как не самую удачную, а у хлеба вижу много недостатков. В моей прошлой попытке я пекла пшеничный цельнозерновой хлеб из 498 гр. муки, 7,6% из которой (белой пшеничной) использовала в закваске, влажность же теста была около 64%.
Если вы пройдете по ссылке на рецепт, то увидите весь процесс и что тесто в результате длительного брожения при комнатной температуре сильно перебродило и стало больше похожим на закваску (опару), чем на хлебное тесто. Это значит, что оно накопило слишком много кислот, а его клейковина сильно пострадала, поэтому хлеб из него получился далеко не самым лучшим. По крайней мере, не таким, каким мог бы быть, если бы тесто удалось сохранить в лучшем состоянии.
Снова возвращаясь к теме хлебе баз замеса и метода его приготовления, я стала думать, каким образом можно, не меняя простых принципов, получить качественный хлеб, который мог бы испечь даже ребенок (или уставший взрослый, как вариант). Основная и самая главная проблема этого хлеба – перебродившее тесто, и она тянет за собой остальные дефекты: грубость мякиша, невыраженность пор, заметную кислинку во вкусе и аромате, которая не свойственна пшеничному хлебу, в отличие от ржаного. Решить эту проблему можно несколькими способами:
- В принципе сократить время брожения,увеличив количество закваски. Но тогда технология приготовления этого хлеба практически ничем не будет отличаться от привычной.
- Понизить температуру брожения. Учитывая, что сейчас лето и жарко, сильно понизить не получится, разве что только в холодильник поставить. А это, опять-таки, возвращает нас к привычным технологиям : чтобы тесто подошло, нужно взять достаточно закваски. Отличие лишь в том, что тут мы ничего не месим, а просто смешиваем до увлажнения муки и оставляем бродить.
- Уменьшить количество стартовой культуры, то есть, закваски, настолько, чтобы тесто бродило ночь при комнатной температуре и не перебраживало.
Последний способ показался мне наиболее привлекательным и очень в духе моей прошлой попытки испечь хлеб без замеса на закваске. Ход мыслей простой:
Если при 20% заквашенной муки, тесто бродит 2 часа, а мне надо, чтобы бродило в пять-шесть раз медленнее, то, соответственно, мне нужно в пять-шесть раз меньше взять муки для закваски – это примерно 3%, что равняется 15 гр. муки из расчета, что для рецепта нужно всего 500 гр. (498 округлила до 500). Это, в свою очередь, означает, что мне нужно взять 30 гр. закваски 100% влажности. Учитывая, что у меня сейчас жарко – около 30 градусов, мне кажется, даже этого количества будет много. Для начала я решила поэкспериментировать с белым хлебом и взяла на 500 гр. муки всего 5 гр. своего созревшего стартера влажностью 75% (это значит, что в 5 гр. стартера примерно 2,8 гр. муки и 2,2 гр. воды) и 350 гр. воды.
ложка на фото - чайная
Примерно в 23:30 размешала закваску в воде, смешала с мукой и солью, чтобы вся мука увлажнилась и не было комочков, затянула пленкой и оставила на столе.
Утром, часов в семь, увидела вот такую красоту!
Вывалила тесто на стол, хорошо присыпанный мукой, оно было липким и непослушным, было заметно, что клейковина очень расслабелена и, возможно, уже начала разрушаться. Сформовала шар, оставила на 15 минут, сформовала потуже и уложила в корзинку швом вверх. К вопросу о скорости, заготовка стояла около трех часов, чтобы расстояться и этого, если посмотреть на корку, оказалось маловато, по надрезам прям взорвался. Вполне можно было бы оставить в холодильнике, к вечеру можно было бы выпекать. И вот что получилось.
Прекрасный хлеб! Поры, вкус, аромат – все прекрасно! Кислинки- нет, вкус мощный хлебный, аромат – сносшибательный!
А вот такой же, но с холодной 12-часовой расстойкой.
А вот еще один такой же, только с замесом (решила посмотреть, ка кбудут отличатсья поры). Он вообще нереальный получился, у меня сердце замерло, когда достала из духовки. Наверное, самый лучший!
А вот цельнозерновой, тоже для меня хлеб-открытие, хотя пекла его раз сто уже. Насыщенный, очень богатый аромат, самый ХЛЕНЫЙ на свете.
Пропорции оставила прежними: 500 гр. цельнозерновой муки, 350 гр. воды, 12 соли (чуть больше, чем в белом варианте), влажность теста влажность 70%. Технология такая же, только закваски взяла еще меньше – 3 гр. Примерно. В воде размешала закваску, добавила муку и соль, перемешала, как следует, слепила ком, особо не стараясь, и вернула в миску. Тесто бродило почти 9 часов, ночью на балконе было около 25 градусов, ну, может, 24-23,и вот каким оно было. Поднялось, но не перебродило и при этом не липким, признаков разрушения я не заметила.
Вывалила на стол, присыпанный мукой, стянула тугой шар, оставила на 10 минут отдохнуть, сформовала и уложила расстаиваться в корзинку.
Расстойка длилась стандартные 2 часа, после чего хлеб отправился в печь, в которой грелись камень и керамический колпак от Emile Henry.
А вот видео сняла, где можно посмотреть процесс приготовлаения такого цельнозернового хлеба
Где можно использовать этот метод
В том, чтобы класть меньше закваски, чтобы сильно замедлить брожение, и не развивать клейковину замесом, нет ничего революционного, но стоит признать, что так пекут немногие и немногим известно, что так печь можно. Вместе с тем, это очень удачный метод, который подойдет тем, кто основную часть времени занят ан работе. Если вечером смешать тесто, потратив на это минут 5, оставить его подходить до утра, а утром сформовать, уложить в корзинку и поставить в холодильник расстаиваться, после работы вечером его можно будет уже испечь :)
Комментарии
Лида, здравствуйте! Дно хлеба рвется чаще всего не из-за недорасстоялось, а из-за неподходящих/некорректных условий выпечки. Влажное тесто бродит несколько быстрее медленного :)
Добрый день.
Я уменьшила количество муки в опаре до 8%, выбраживала на столе 4,5 часа при температуре 25-27. Изменить температуру дома никак не получается. На расстойку убрала в холодильник на 12 часов. Дно хлеба порвалось. Наверное недорасстой? Убирала в холодильник так как побоялась за клейковину при такой-то температуре. Как вы считаете сколько вообще может выдержать клейковина при температуре 25-27? Мука обычная белок 10,3, клейковина 25%.
И ещё. Я понимаю, что высший сорт муки бродит медленнее первого сорта. А вот как влажность теста на скорость брожения влияет?
Natalie, ждать, когда тесто подойдёт, нужно всегда))) Посмотрите, пожалуйста, подборку специально для новичков :)
hlebomoli.ru/blog/kak-nachat-pech-hleb-besplatnyy-kurs-dlya-novichkov
Как начать печь хлеб - бесплатный курс для новичков! - ХЛЕБомолы
спасибо, извините, я пока учусь))) а после холодильника надо ждать, чтобы тесто отошло в теплые или сразу печь?
Наталья, расстойка - это всегда брожение сылрмованной заготовки перед выпечкой)
Добрый день,
подскажите, пожалуйста, у вас в статье есть фото хлеба с такой подписью "А вот такой же, но с холодной 12-часовой расстойкой. ". Я не могу понять, когда эту расстойку делать, уже хлеба в корзинке, который постоял 3 часа? То есть сначала в миске в комнатной температуре - дальше формовка, расстойка в корзинках 3 часа в комнатной темп и тогда 12 часов в холодильнике и тогда сразу выпекать? Буду очень благодарна за помощь, потому что не могу разобраться (
Добрый день. Полинтернета обрыла, но нигде не могу найти рецепта белого хлеба на магазинной сухой закваске.
На их сайте, где покупала, написано: "СОСТАВ
пшеничная мука, вода, стартовые культуры.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рекомендуемая дозировка 0,5 - 2% к массе муки. Добавлять во время замеса теста в муку..... Хлеб, приготовленный с применением сухой закваски, имеет плотную, но пористую структуру, благодаря чему лучше переваривается и усваивается..." Вот как использовать, как расстраивать нигде нет ничего. Может Вы поможете разобраться? Сама закваска зовётся "Закваска для хлеба пшеничная сухая W5200, Dr. Suwelack".
Добрый день. Полинтернета обрыла, но нигде не могу найти рецепта белого хлеба на магазинной сухой закваске.
На их сайте, где покупала, написано: "СОСТАВ
пшеничная мука, вода, стартовые культуры.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рекомендуемая дозировка 0,5 - 2% к массе муки. Добавлять во время замеса теста в муку..... Хлеб, приготовленный с применением сухой закваски, имеет плотную, но пористую структуру, благодаря чему лучше переваривается и усваивается..." Вот как использовать, как расстраивать нигде нет ничего. Может Вы поможете разобраться? Сама закваска зовётся "Закваска для хлеба пшеничная сухая W5200, Dr. Suwelack".
Дина, здравствуйте! я никогда не говорила, что на новой сильной закваске нельзя печь, даже наоборот) Вам лучше спросить это утех, кто утверждает, что нельзя)
Количество стартера в закваске/опаре может быть любым, это зависит от времени созревания и температуры. Обычно в рецепте указывается сколькочего нужно взять и сколько потом оно должно зреть и при какой температуре. Так вот все это не наугад говорится, а потому что влияет :))
Почитайте, пожалуйста, статью
hlebomoli.ru/blog/chto-vliyaet-na-skorost-sozrevaniya-zakvaski
Спасибо за ваши статьи! Они очень многое объясняют. Но хотелось бы ещё понять, почему нельзя готовить хлеб на только что выведенной сильной закваске? Вот она зреоая, сильная, вкусно пахнет. А главное - не много! Зачем нужно брать стартер в небольшом количестве и ставить на нем опару? Почему не использовать сразу всю закваску, предварительно отложив небольшую часть для хранения и подкормки?
Пекла на Секова, брожение при 30гр, хлеб получился вкусный. Только когда из цз муки он кислит, но все равно вкусный. Из белой все отлично.
void , спасибо большое! :)
Лена спасибо за ответ!!! у вас супер блог.
дед, здравствуйте! Єто с одной стороні универсальеая технология, с другой - не для всей муки и не для всех улсовий подходит, вот тут о проблемах, с которыми чаще всего сталкиваются hlebomoli.ru/blog/hleb-bez-zamesa-razbor-poletov
Брожение + расстойка, между которыми обминка/формовка позволяют получить более пышный, объемный, ароматный и деликартный хлеб :)
давно искал как упростить все эти хлебные дела ведь по логике опара эта таже самая закваска. тогда вопрос от ленивого а зачем нужна расстойка теста? что она дает? ведь после ночи брожения тесто уже поднялось и нельзя ли его с утра пихнуть в духовку?
void масла до 5% можете попробовать но оптимально 3-4%,на мой взгляд)
void вы решили проверить на практике то, что я вам говорила в своем ответе)) Сахар для пиши дрожжам бессмысленно в данном случае, только для вкуса, потому что в Цз муке много питательных веществ для микроорганизмов: сахаром, минералов и ферментов, которое все это доставляют МКБ и дрожжам.
Сильно увеличивать % закваски в тесте не вижу смысла, это приведет к излишней кислоте и ещё большему ослаблению клейковины, поскольку в закваске она разрушена. Пробуйте метод, который я вам предложила, пока то, что вы попробуете направлено на уничтожение клейковины,а не наоборот)
сделал эксперимент. смешал просто воду муку и соль. оставил на ночь. к утру тесто рвалось и все было в нитях и изъедено как будто там была закваска. :) вот такая мука. ферментов хоть отбавляй а клейковины нема. задача стоитсверхсложная. :) еще спрошу если можно. хочу в тесто меду для еды дрожжам диким и масла подсолнечного для мягкости. в какой пропорции можно добавлять по отношению к муке? читал у вас что масла около 4 процентов. в моем случае это работает?
спасибо Елена большое. буду пробовать. попутный вопрос. если опарным методом то может максимально возможную опару или 20 % правильнее?
void, безопарный метод*
void, здравствуйте! Я много работала с подобной мукой и вот что поняла:
1) Аутолиз с закваской 30-40 мин обязателен. Дольше не надо, если дольше - то только для сильной муки, длительный Аутолиз вообще для сильной муки с прочным белком.
2) замес щадящий до гладкости и однородности, следите, чтоб тесто не перегрелось (25-26° максимум).
3) Брожение в холоде или при 22-24°, т.е. при умеренных температурах, аналогично и расстойка.
4) "Безопасный" способ не подойдёт, за это время убъется клейковина, надо, чтоб 25-20% муки из общего количества было в закваске.
5) ну, ещё сухой пшеничной клейковины можно добавить около 2% к муке :)
здравствуйте. не могу победить свое незнание.
такая ситуация. есть цельнозерновая мука в полном смысле этого слова. тоесть там все отруби присутствуют. даже самые грубые. прислал бы фотки но не знаю куда. хочу испечь хлеб на закваске из этой муки. проблема в том что клейковина проявляет себя очень слабо. проявляется в недержании формы и крошливости. :) скорее всего мука из озимой пшеницы. как эту клейковину вытрясти из нее? каким способом лучше печь опарным или без? как печь с самой слабой клейковиной на свете? пробовал и увеличивать время замеса и менять соотношение опары к тесту брожение и расстойку. все что знал перепробовал. как будто муке не хватает времени чтоб впитать воду. сейчас надыбал вариант с догим аутолизом без закваски. часов на 10. посмотрю что получится из этого но интересно мнение эксперта в этом деле. идеальным вариантом было бы сделать опару из 100 % муки а потом подсушить до 65 % влажности но это невозможно. :)
Жаклин, теоретически вы можете это сделать (до 5% к муке, т.е. до 25 гр.), но тогда лучше не оставлять этот хлеб на ночь, а делать днём, когда есть возможность следить за ходом брожения.
Добрый день,Лена.Очень люблю хлеб из ц)з муки. можно ли в этот рецепт внести сахар и масло ?и если можно,то сколько? изменится ли колличество вносимой жидкости при этом или что-либо еще?
Вера , или формуйте потуже, чтобы воерхность теста была более натянутой, или ваше тесто перебраживает, обратите на эти моменты внимание)
Все отлично, только одна у меня проблема: все время тесто прилипает к корзине. Посыпаю мукой, вроде много, но вывалить из корзины не могу, успевает прилипнуть пока стоит. Что с этим делать?
Яна, вы хотите спросить, сколько дней?))) Если вам холодильник принципиален, то я бы увеличила количество закваски; на 200 гр. закваски 500-600 гр муки (+12-14 соли и 350-450 гр воды).
Елена, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, если это тесто ставить в холодильник на ферментацию. Сколько часов это займёт и сколько нужно стартера в таком случае? Температура сейчас очень колеблется, а результат хочется иметь стабильный.
Светлана, мне кажется, что для Sekowa не подходит. Я сама не пробовала, но мы проводили онлайн-МК с этим хлебом в программе и, как выяснилось, у одной участницы была закваска Sekowa и тесто не бродило.
Лена, подскажите, с Зековой такой метод можно применять? Я пробовала на ней печь хлеб без замеса из вашего блога, он ооочень плохо поднялся в итоге. Смущает что опаре на Зекове критична температура около 30 градусов, может быть тогда тесту надо тоже при 30 бродить?
Эдуард , извините, не могу разбираться в таком громадном количестве текста, напишите вопрос кратко и по делу.
Если хотиет мк, можете поучаствовать в мк онлайн, поскольку выезжатьв Россиию или в Питер мы пока не собиаемся. В ближайшее время будет ма 23 мая по влажному тесту, будет техника замеса в том числе. hlebomoli.online/vlazhnoe-testo-23-maya
Кроме этого вы можете открыть наш ютуб-канал или инстаграм @hlebomoli, где огромное множество рецептов с замесом, есть запись эфиров по замесу теста youtube.com/user/hlebomoli/videos
В блоге лишь часть того, что мы делаем.
Доброго времени суток. С огромным удовольствием читаю Ваши посты. Черпаю оттуда всё что в состоянии уяснить. Но это теория...
Почти четыре года тому назад в одном из ответов Вы написали ЗОЛОТУЮ фразу: "На МК я в прямом смысле ставлю руку для правильного замеса." Боюсь, что я не скоро смогу попасть на ваш МК. Позволю спросить Вас (извините за наглость): может быть есть где-нибудь Видео, где Вы ведёте замес руками или, ещё лучше, Вы захотите провести МК в Петербурге, в городе, в магазинах которого купить хорошую муку - большая проблема. К сожалению, добраться даже до Москвы мне сейчас трудно, потому и задаю такие вопросы. Ещё раз извините.
Теперь ближе к делу, точнее, к хлебу.Посылаю Вам подобие технологической карты безопарного хлеба без замеса, который я выпекал 14 мая 2020 г.
На самом деле, замес всё-таки будет…
«Замес» (23:30 13.05.20 г.)
1) 5 г. (даже 6 г.) закваски, которую подкормил утром 13.05.20 г. примерно в 11 часов.
2) 345 г. воды (добавил закваску, она не плавала, хотя была разрыхлённая).
3) 500 г. муки («Грейн Холдинг» ВС, 10% белка)
Всё перемешал, увлажнив всю муку (без комочков). А через 10 минут понял, что забыл про соль. Влажность теста (в теории) 68,99%
4) Досыпал 8 г. соли, как мог вмешал её в тесто (лопаткой).
Поставил накрытое тесто в выключенный аэрогриль. t=26ºC
14 мая 2020 г. 9:40 t=28ºC.
Вывалил тесто в дежу тестомеса, помесил 5 минут на 2 скорости, добавив столовую ложку растительного масла. Вылил (тесто очень жидкое) на присыпанную мукой рабочую поверхность, вымесил (складыванием), добавив до 100 г муки, сформовал потуже и выложил на ткань в корзину, накрыл, убрал в холодильник (t=10ºC) 10:10. (фактическая влажность теста примерно 60%)
Через 10-12 часов можно выпекать.
20:20 Включил духовку, поставил сковороду с кипятком.
20:55 Надрезал заготовку и поставил в духовку с паром (сразу из холодильника).
Выпекал 20 мин при t=250ºC с паром, затем 20 мин при t=230ºC) без пара.
РЕЗЮМЕ. Хлеб получился красивым. Аромат хороший, подъём средний, корочка хрустящая, средней толщины, НО вкус заурядный и с кислинкой. Правда разрез раскрылся не по всей длине, но красоту хлеба это не портит. Пористость хорошая (выше средней).
Но воздушности МОЕМУ хлебу НЕ-ХВА-ТА-ЕТ! Причём всегда.
Забыл взвесить хлеб до посадки в печь. Теоретически он должен весить примерно 965 г.
Вес остывшего хлеба 830 г. (Теоретический упёк составил 14%)
Рекомендации (мои для меня же):
1.Закваску надо брать более зрелую.
2.Воду вносить в два этапа (с двойной гидратацией) или в меньшем количестве?
3.Выпекать под колпаком, может это добавит хлебу лёгкости.
4.Попробовать выпекать Этот хлеб в форме.
5.Поиграть с температурой выпечки, убавляя её. При этом увеличить время допекания.
6.Понизить температуру в холодильнике, или уменьшить время расстойки в нём, тем самым убрать кислинку.
ОЦЕНКА. Б/О
Вопрос к Гуру. Как выпекать, чтобы мякиш не получился сыроватым, а корочка горелой?
Уважаемая Елена! Вы всегда отвечали мне на вопросы, всегда очень понятно и профессионально. Посмотрите пожалуйста, в чём ошибки, правильные ли я сделал выводы. Понятно, что этот хлеб я пёк первый раз, но мне кажется что даже с не самым лучшим оборудованием, что есть у меня, домашний хлеб должен быть лучше. Заранее благодарю, с глубочайшим уважением.
Наташа, очень рада, на здоровье :))
Лена, я испекла! И хлеб получился чудесный! Пекла цельнозерновой, бродило тесто около 10 часов при 25гр, расстаивалось около двух, чуть больше, я делала четыре небольшие булочки. Аромат! Мякиш! Корочка! Спасибо!
Я взял 6г.) Попробую.
Миша, такое же количество!
А если брать ржаной тартер 100% влажностью, сколько его брать, 25г?,если учесть температуру 20-21градус и время 10-12 часов подхода теста?
здравствуйте Елена! не могу не по благодарить вас и Бога за тот труд который вы передаете нам всем. Хлеб на закваске начала печь примерно год назад, тогда мне просто принесли закваску и кое-что показали и оставили самой разбараться в ней! признаюсь - не легко мне показалось!!! много раз пробовала менять рецепт (всегда выдумвала сама) но ничего так и не прняла во всем этом заквасочном деле! и вот тут знакомая показала мне ваш сайт и тут все началось. ...много вечеров читая статьи, много выяснений и измененний и конечно много экспериментов.
Но самое важное что случилось - я согласилась быть пекарем такаго хлеба в одном санатории. Мне будет нужно печь в каждый день примерно 20-40 хлебов, (причем еще при помощи маленького сына 1.5 года) :) и мне ооочень нужна ваша помощь, я- б с радостью пришла на какой-нибудь ваш мастер класс , но ситуация такая, я сама родилась в Молдавии, а вышла замуж в Румынии, где сейчас и живу, поэтому понимаю что лично с вами встретиться у меня шансов нет, а здесь в этой стране не очень рвзвит заквасочный хлеб и учиться так сказатьнет где. Скажите возможно ли (извините сразу за смелость ) поговорить с вами по телефону, или интернету, я готова заплатить вам за консультацию (может как-то скинуть деньги на ваш счет) , я просто хочу расказать вам условия того места где мне прийдется работать через 2 недели уже .....и еще задать несколько вопросов о хлебе и пропорциях, чтоб вы мне кое-что пояснили.? не знаю если это реально? Мне немного сложно писать на русском языке и намного легче и понятнее когда вы на мою конкретную ситуацию сможете посоветовать!
Но если это не возможно - тогда я все -таки попытаюсь написать вам вопросы, по немного. .. За ранее спасибо за ответ!
Наталья , здравствуйте! Вернуть из холодильника, кормить раз в сутки так: 2 гр. закваски, 30 воды и 30 муки :) Из остального пеките хлеб, если есть остатки - складывайте в банку и храниет в холодильнике, не кормите) Раз в неделю пеките литовский простой ржаной хлеб, блины, вафли, оладьи и тп :)
Добрый день! подскажите для начинающего хлебопекаря)) вывела закваску ржаную, отобрала на 5й день 25 гр+100 муки+100 мл воды. выросла в2,5 р. Поставила в холодильник, что делать дальше? это есть стартер? если от него взять 5 гр, сколько нужно вернуть в банку? Спасибо за ответ.
Сергей, это про ржаной было, пшеничный "безопарный" тут ни при чем)
Доброго дня, Елена) Спасибо за разъяснения. А вот я не понял этот момент, Вы написали в комментарии: "Если хотите тесто сразу в формы, тогда у вас в закваске должно быть около 25-40% муки только в закваске". То есть хлеб сразу в формы при холодной расстойке не выйдет? Или Вы о чем-то другом говорили?
Алексей, сдается мне, что вы немного усложняете)) Это просто метод, который позволяет получить особенный по вкусу хлеб, совершенно некислый, если мы говорим о пшеничных. Но привлекает в этом методе не только это: не надо тратить время на замес, не надо заранее ставить закваску, это очень удобно! А что до этапов, то тут есть и брожение, и расстойка, как у "обычного" хлеба.
Спасибо, Лена за ответ! Однако я задаюсь вопросом, в чём смысл безопарного способа? Времени ведь тратится на хлеб почти столько же. Да, нет первичной расстойки после подхода опары (то есть брожения, как здесь на сайте называют), но расстойка же есть. Вы пишите про вариант отставить на холодную расстойку тесто в холодильник и испечь вечером (так, конечно, удобнее после работы), но ведь и в холоде брожение происходит. Единственное, только если при таком безопарном способе получается ИНОЙ вкус хлеба, в отличие от опарного?
Алексей, поняла вас. Не все так просто :) Тут по рецепту используется 1 или даже меньше 1% стартера, а такое количество стартовой культуры (опара же у нас тоже таковой является) делает так, что кислот в тесте накапливается немного, то есть, тесто выходит относительно низкокислотным. Для пшеничного это нормально, а местами даже хорошо, а для ржаного не очень - хлеб получится липким, слабо разрыхленным. А если положить больше стартера, то лучше уже вести тесто как положено - с ферментацией и расстойкой. Если хотите тесто сразу в формы, тогда у вас в закваске должно быть около 25-40% муки только в закваске. Хотя многие пекари этот метод считают не очень удачным, мне все же кажется, что, почему бы и нет, особенно дома :)
Вердикт такой: безопарный способ ведения годится для пшеничного хлеба и большим или меньших % цельнозерновой муки, ржаной в данном случае лучше брать не больше 15%, а стартовой культуры - около 1%. Для более ржаного хлеба такой способ не очень подходит.
Здравствуйте, Лена. По поверхностной ферментацией я понимаю (так я прочитал на форумах) разрыхление. А предполагается вроде некий более глубокий процесс именно для ржаного теста. Изначально я хотел облегчить себе задачу и сделать хлеб проще без опары именно ржаной. Мне ответили на одном специальном ресурсе, что этот способ применим для пшеничного, но никак не для ржаного из-за особенностей ферментации ржаного теста. С другой стороны, может быть у вас иная точка зрения? Хочу спросить - можно ли использовать ваш способ безопарного пшеничного теста на основе ржаной закваски? Но тогда её (закваски)наверное надо брать ещё меньше, чем пшеничной? И также интересно ваше мнении в отношении пшенично-ржаного хлеба. Все рецепты здесь и не только только опарные.
Алексей, поделитесь, что в вашем понимании - поверхностная ферментация?
Для ржаного хлеба важна кислотность теста, которая достигается разными способами: температурой, качеством закваски, технологией ведения. Ржаной можно печь с большим количеством закваски, минуя ферментацию, сразу отправляя хлеб на расстойку, например.
Малый процент стартовой культуры приведет к тому, что кислотность теста будет недостаточной, для этого вам нужно минимум 5% закваски взять, температуру брожения организовать около 27-30 градусов, но тогда время брожения ощутимо сократить.
Алексей, поделитесь, что в вашем понимании - поверхностная ферментация?
Для ржаного хлеба важна кислотность теста, которая достигается разными способами: температурой, качеством закваски, технологией ведения. Ржаной можно печь с большим количеством закваски, минуя ферментацию, сразу отправляя хлеб на расстойку, например.
Малый процент стартовой культуры приведет к тому, что кислотность теста будет недостаточной, для этого вам нужно минимум 5% закваски взять, температуру брожения организовать около 27-30 градусов, но тогда время брожения ощутимо сократить.
Интересно, а возможен ли безопарный способ приготовления ржаного хлеба? Насколько я понял, вроде нет - ведь ржаному тесту требуется длительная и достаточно глубокая ферментация, при безопарном способе происходит только поверхностная.
Олеся, для любого хлеба берите 2% соли (по отношению к муке), на ошибётесь.
подскажите пожалуйста количество соли в именно белом хлебе. В цельнозерновом указано 12 гр., и это "чуть больше чем в белом варианте".
mamuka, здравствуйте! И сразу тысяча извините, что долго не отвечала, сейчас вернулась домой, прочитала ваш вопрос, обдумала, и могу спокойно ответить :)
Не думаю, что раньше заморачивались про соотношение штаммов, хлеб пекли просто, это был естественный процесс, и не исключено, что хлеб был довольно кислым! Если посмотреть на традиции хлебопечения у разных народов, то станет понятно, что нам свойственен хлеб из грубой муки часто с большой долей раной, просто потому что это было в доступе. Изначально муку получали на жерновах и, мне кажется, что что помол был довольно грубый, а хлеб - тяжелый. А вот европейцам (я не беру Германию сейчас, там тоже тяжелые ржаные процветают), допустим, хлеб в Италии или Фанции, традиционно имел более деликатный и тонкий и вкус, и тот красивый пышный хлеб, который мы сейчас увлеченно печем - это про европейские традиции, которые постепенно накладываются на наши. Я предполагаю это, не говорю, что уверена на все сто. Допустим, у итальянцев традиции домашнего хлебопечения никогда особо не угасали, у них сотни сортов хлеба на закваске и десятки именитых пекарей с историей, и пекарни, которые пекут из поколения в поколение. У нас такого нет, пекарни только начинают открываться, а пекари только начинают появляться, максимум, чем мы можем похвастать, это что наши бабушки или прабабушки пекли хлеб в печах.
Если рассмотреть 100% цельнозерновой (из блога), то я бы сказала, что он близок нам с точки зрения аутентичности, потому что там закваска и грубая мука, но близок и европейским традициям, потому что тестоведение построено так, чтоб хлеб был минимально кислым и не тяжелым. По текстуре он, конечно, не такой мягкий, как хлеб из в/с, но и не грубый, не тяжелый, мякиш имеет эластичность и, если сжать его, он выравнивается и приобретает прежнюю форму. По вкусу не имеет яркой кислинки и не очень похож на ржаной, более деликатный.
Про книжки сейчас не могу ничего посоветовать( У меня всегда под рукой Ауэрман, Хамельман, книжки Ковэна (но там больше технологичного, чем про биохимию), и еще книжка Хосни про зерно интересная (есть тут на сайте), там как раз и про биохимию есть, через устройство и биохимию зерна можно лучше понять и биохимию теста!
Удачи вам и до связи!
Ирина, меня тоже интересовал вопрос замеса, пока я не посмотрела видео в конце статьи. Теперь этот вопрос отпал, рекомендую вам посмотреть это видео.
Елена Добрый вечерь. Все понятно. К стати я про хамелмана ошибочно помнил про кислотности. Нет, наоборот, он пишит что кислотност ,,проявляется'', простите мне за ошибку. Но отмечает что начнут доминировать блогопрятные штами бактерии.. 387 стр. Вот интересно, какой выд симбиоза сушествует в закваске. Простите, мне очен интересно микробиологическом уравне изучать ети вопросы, может ли вы прорекомендуете мне литературу? Очен интересно мне как ранше готовили закваску на пшеничном муке и как хронили. Был такой хлеб кислым или нет. Вы отмечали про деревенном деже, очен заинтересовали. Я на пути изучения и начинаюший. Не могу точно определит проблему. Сомневаюс о муке, о воде и о закваске тоже. Мука цз у нас в Батуми не продоется в магазинах. Я беру в мелнице. Понятия не имею о качестве и видовом состове, об истинност происхождения. Очен мучит мне ети мислы. Грузия, строна пшеницы, В качестве множеств ендемических вид и форм пшеницы сдерживающий в мире первое место (можно уточнит, не совсем уверен, прочитал). Ну я с тих пор не делал по вашему 1 г закваски на 40г муки для держивания, постороюс. Но именна я изночално зациклирован ведении о цз ом закваске. Может и ранше просеяли муку коким то образом? Я и о белом муке сомниваюс тоже, она же рафинированная, каким би не был кочественный. Про идеалному хлебу я мишлю так, идеалный хлеб печется на 100 % цз муке, а более севершенный ето хлеб из пророшенной пшеницы. Вот мои ноты музикалные, теоретические. Может ранше закваску добовили чтото такое вещество, который замедлял действие мкб? Или может вобше применяли другой способ выпечки? Вот напрмер как в вашем статии о фруктовых дрожжах. Тоже очен интересно. Вот вы печете цз хлеб на цз опаре (мой самый любимый видеоролик), какой получается по вкусу хлеб на цз опаре? Пожалуйсто, скажите книгу если вам доступна о древных пекарских традициях на закваске. На мой взгляд идеалный пекар может выпеч хлеб на цз муке, как и вы. Очен ценю ваш опыт в хлебопечении. Желаю успехи. Заране блогодорю
Здравствуйте!Вначале,как всегда,поясной поклон Вам Елена:).Наткнулась на этот очень удобный для меня (сильно работающей)способ выпечки хлеба.Вопрос: если все таки делать замес,когда он делается?В самом начале,когда смешиваем стартер+мука+вода?Или уже после выбраживания,перед формовкой?
Mamuka, здравствуйте! Повторюсь, у вас интересные вопросы и мысли, но, мне кажется, вы запутались в деталях, упуская главное.
1) влажность высчитывается просто, всю воду делите на всю муку и умножаете на 100. Это и будет влажность - процент воды в тесте. Гляньте статью "О пекарских процентах", там про расчеты в хлебопечении.
2) "Идеальный" момент, когда замешивать, вы можете создавать самостоятельно, используя разные температурные режимы и разное количество закваски (стартера). Чем больше стартовой культуры - тем быстрее подойдет закваска (опара,да и тесто, тут не суть)), и наоборот.
3) Я не ставлю закваску для хлеба в два этапа, ставлю всю сразу, просто веду закваску так, что она не перекисает и длительное время находится в состоянии пика. И вы можете не заморачиваться, потому что вся эта категоричность,идеальные моменты - это лишнее, нет одного единственно правильного идеального моменты. Важно иметь здоровую активную закваску, правильно ее вести и даже если закваска для хлеба перестояла (упущен "идеальный" момент!) она не приведет к появлению излишней кислоты, все скорректируется в процессе брожения.
4) Метод без замеса - не более чем прием и он имеет смысл только для тех, кто хочет испечь попроще, но чтоб было похоже на хлеб, который прошел все этапы. Мне так кажется :)) я так не пеку, но, при необходимости могу.Но! подобный метод использовался раньше, когда хлеб замешивался в деревянной деже и после выпечки в ней оставалось тесто, проникало в поры дерево, высыхало и служило закваской, стартовой культурой для следующего замеса!
5) Определенное количество стартера имеет значение не в контексте того, что чем больше его, тем кислее, а в том, что мы ставим опару (закваску)) обычно на ночь, а это 8-12 часов при комнатной, и, если взять стартера больше необходимого, закваска быстро созреет, за несколько часов накопит кислот, потеряет структуру и все такое.Тут больше про то, что соотношение стартера и вносимой в закваску муки не соответствует тому времени брожения, на которое мы ориентируемся.
6) дальше из вашего комментария я поняла, что вы поняли суть, все ок :))
7) Раньше вели закваску на цз, да, и хлеб был другой, грубее и полезнее, но традиции меняются, хоть суть остается - интуитивно понимать процессы, позволять им настолько входить в нашу жизнь и становиться привычными, чтобы измерять температуру что в печи, что в тесте - рукой, улавливать нотки и оттенки аромата и уже получать обратную связь от закваски и понимать, что с ней и на каком этапе созревания она находится.
Хлеб интересен сам по себе, разнообразен так же, как музыка, в которой всего сем нот, но вариаций и сочетаний - бесконечное множество. Хлеб - мука, вода и соль, всего три ноты, а вариантов - не меньше, чем в музыке)) Ну, как тут не начат погружаться в это, не исследовать, не стараться плучить максимум из того минимума, что есть?
У вас есть определенное направление, вам интересны аутентичные традиции хлебопечения, развивайте их для себя. Потом, если вам станут интересны другие направления в хлебе, вы сделаете для себя много открытий, хотя и сейчас делаете))
Для тех, кто хочет печь из белой муки, влиять на вкус и аромат хлеба, получать деликатную структуру, поры, корки, надрезы, нужно со всем этим заморачиваться, использовать белую муку, потому что тут тонкости и интуиция решаю все, причем и в прямом и в переносном смысле)) мука грубого помола очень ограничена в плане создания структуры мякиша, он всегда более или менее грубый и относительно мелкопористый, когда как тонкий помол даст вам мякиш деликатнее и разнообразнее.
Я не уверена, что ответила на все ваши вопросы, их было много)) и простите, что не сразу, не всегда есть возможность, а у вас вопросы такие, что надо подумать и взвешенно ответить.
Удачи вам и жду ответа)
Елена приветствую. После мойх последних вопросов, не знаю вы их прочитали или нет, я ждал ответов, но после етого я обноружил сборник ваших статией про выпечке и т.д. некоторые из них били знакомы. Ранше когда исползовал гоогл для поиски ответов, и смотрел, но не оброшал внимание на овторох. Можно сказать что я вырос на ваших статиях:) но провдо что не понимал так глубоко как сегодня. И сейчас целый комплект ответов.. блогодорю. Почти нет уже вопрос у меня исключением некоторых. Может вы уже ответили и может найду еще у вашейх статии, но может вы и сейчас мне ответте. Вопрос втом что хамелман пишит что у закваски через некоторых регулярных кормлении кислотност полностю исчезает (если провилна помню), и уже здес не понимаю смысл (опары - на закваске). Если опара бродит 12-16 ч при 21 ц, и потом мы должны ждать еще примерно в среднем 5-6 часов, тогда в чем разница при исползовании безопарного метода (и если допустим + без замеса)? Не выходит то же самое что хамелман пишит о двухетопном розведении закваски для нокопливании нужного колисючество закваски? И здес мы не должны думат о количестве стартера ,,чтоб не было кисло?'' Если же теряется кислотность, тогдо же почему мы должны пугать себя чтоб исползоват определенную дозу стартера? Если у меня есть не кыслый стартер например 50 г, не могу сразу же отпровить для замеса? Или зделат так 50 100 100 и сокротить время (соровно должен не киснут по хамелману, если теряется кислотност)? Если закваска не кислая, тогда почему не можем исползоват в тесте (в пшеничном) 30 или 40 % и сокротить время? Я мислю по теоретически простите. Я не вооружен достоточно. И духовка газовая и не тестомес тоже, не гродусник и т.д и нечего. Толко руки и не определенные температурные условии. И еще, ранше же не могли просеят муку наверно, они должни били вести закваску на целнозерновом муке, и даже не на втаром сорте как чад или вы (кстати я зделал закваску спомащи вашей статии по следам закваски чада..) примерно, с добовлением не второва а 100% цз муки. Получился. А как ранше вырашивал и хронили закваску. Мне нравится все старое, они били глубокие люди. И нечего им не било, не термометра, не тестомеса, не шкафа расстоечного, не лаборатории, не били алхимиками, не знали что такое бактерия и т.д. я целенопровлено хочю печ хлеб на диких условиях как ранше, именно из 100% цз муки. Кажется что они ето все зделали просто, очен просто. ,,все новое есть хорошо забытое старое''. Блогодорю
Елена я много раз перечитал ваш ответ. Все понятно. Мой хлеб иногда получается кислым. Знаю что допускаю ошибки. Нашот мадре, я не ждал пика. И у жидкой закваски не ждал. Все понятно. Постороюс сделать как вы прорекомендировали (от пика до пика). Как вы вычислили влажнасть вашей закваски (66)? Но если строго буду зашищать время подкормки (может иногда опаздать буду?) Значит опару (не нравится мне ето слово, у нас же на закваске не опара да? Ето же закваска) постовлю одно и тоже время. Вот что я не понимаю: хамелман пишит что зделаете последнее розведение закваски до замеса теста 6-12 ч ранше.... Значит за етот 6 часов (после 6 ч до 12 ти) я потеряю момент идеалный)? Вчем разница закваски получевшево из 20 100 100 от 50 75 75? Последнем в случи же не сокрошу время? Почему ждать так долга? Хамелман закваску разводит двух етопно, вопрос, имеет же смысл обновлят стартера 1 1 1 или кто как , наример вы (66%) и потом постовит закваску (опару:) )? Двухетопное разведение же не включает процесс возобновления? Например замесили 20 50 50 и через какоето время добовили 50м 50в (в итоге 6-12 ч). Тогда зачем ждать стартеру и потом закваску (опара)? Если же накапившый кислотой закваска стартер умеет востоновить баланс при подкормке, тогда не может восстоновить во время двухетопном разведении? Вот здес интересно как востоновливается идеалный выд симбиоза в стартере и в закваске (опара). Можем же обновлять стартер и потом закваску двухетопно, получим троекратное разведение. Не понимаю как хамелман начинает разведение закваски (опара).. может он сначала обновляет стартер? И еще вот что, если не дождемся пика закваски (в опаре) тогда же как хлеб получается хорошим? Нашот предидушим обновлениям? Еще о спелом тесте. Как не кислыт не понимаю. Еще об безопарном способе выпечки (хамелман), В рецептурах же исползует хлебопекарних дрожжей. Блогодорю
Mamuka, здравствуйте! У вас отличные вопросы, вдумчивые, с радостью отвечу, постараюсь емко и содержательно.
Пропорций мкб и дрожжей мы наверняка знать не можем, просто должны ориентироваться вот на что:
- Вести закваску в идеале следует от пика до пика, чтоб она не кисла. Регулярно киснет после пика и голодает = слабеет. Это залог того, что закваска здоровая и активная и там оптимальное соотноешние скб и дрожжей, которое там возможно.
В теплой среде (26-30 град) мкб активнее вырабатывают молочные кислоты и закваска, хоть и созревает быстрее, соотношение мкб и дрожжей в ней в сторону первых. Но сколько именно - не скажу)) И наоборот - 20-24 град в помещении- дрожжи активнее, меньше накапливается кислот, вкус и закваски, и теста мягче.
Вкус у закваски на пике все равно будет кисловатым, это нормально и хорошо. На баланс дрожжей и мак мы можем влиять несколькими способами:
- влажностью. Чем гуще закваска, тем больше в ней кислот, но это не значит, что хлеб на ней будет кислить. На хлебе это практически не сказывается, если закваска здоровая, активная и правильно ведется, то может формировать иной аромат у хлеба, богаче, иногда даже слаще!
- температурой. Я написала выше, как она влияет на соотношение дрожжей и мкб.
- степенью зрелости. Перезревшая закваска накопит вам лишних кислот и может-таки дать кислинку в тесте!
- Ведением самой закваски. Если вести некорректно, допускать частое перекисание, баланс в закваске сместится в сторону кислого, дрожжи станут менее активными, зато кислоты будет больше. Это же и с хлебом будет происходить: закваска будет слабо и медленно разрыхлять тесто, потому что в ней такая культура сформировалась, а мкб будут активно накапливать кислоты, и вы получите такую картину: тесто еще не подошло, а уже кислое. Такого не произойдет при правильном балансе, залог которого - правильное ведение закваски. И кислоты, и дрожжи будут работать одинаково активно и вкус и аромат хлебу будут гармоничными.
Закваска в процессе созревания может иметь разный вкус и аромат, просто в густом варианте, да еще в холодильнике, это сложно почувствовать. Она поначалу может пахнуть молочно-кисло, потом цветочно, потом хлебно-йогуртово, потом яблоком или вином, потом остро-кисло, в общем, она все время меняется :)
Я хорошо знакома и с методом Робертсона, и Хамельмана, они оба в итоге сходятся на том, что интуиция пекаря - это то, что должно его вести и помогать делать выбор в том, как вести закваску и тесто. Я сейчас пришла к тому, что веду закваску влажностью 66%, и она у меня зреет до хорошего пика, до начала опадания, кормлю ее раз в сутки, использую для подкормки капельку зрелого стартера, меньше грамма, с половинку пшеничного пшеничного зернышка, 20 воды и 30 гр. муки (25 в/с, 5 пшеничной цз).
В закваску (опару) обычно идет 15-20% муки из общего количества для хлеба, это оптимальное количество, которое вам обеспечит довольно активное брожение, в привычных рамках, и не приведет к образованию лишней кислоты во вкусе. А вот, когда ставлю закваску (опару) для хлеба на ночь (8-12 часов), всегда беру 5-10 гр. зрелого стартера (если жарко - 5 гр., если холодно - 10 гр.), при таких исходных закваска доходит до пика или почти до пика, имеет легкую кислинку во вкусе, но и сладость, и приятный аромат, не перезревает, не теряет структуры, и очень активная.
По поводу того, как лучше вести закваску- отдельно, или отщипывать кусочек теста - как вам удобнее, и тот, и другой способ имеют право быть, выбирайте, что вам удобнее. Я предпочитаю вести закваску отдельно, так ее проще поддерживать в хорошем состоянии и нет риска, что забуду отщипнуть кусочек от теста и все испеку.
Самые лучшие условия для закваски - это жить в тепле, при комнатных условиях, даже итальянцы, ведя свою левито мадре, дают ей стартовать в тепле, в идеальных для нее условиях, накопить нужную флору и ресурс, а потом прячут в холод.
Я бы вам советовала поэксперимнтировать с влажностью, выбрать такой способ, когда бы вы вам закваска была понятна, это очень важно. И подержите ее в тепле в небольшом количестве. На 1 гр. закваски (условно) берите 40-50 муки, кормите раз в сутки каждый раз в чистой таре!
Добрый вечерь. Блогодорю за вашу статию. Я пережил все труды по выпечке хлеба на закваске на своих плечах. Не понимал прынципи. Читал хамелман и заадавал вопросы и других тоже. В обшем уже 4 месяца как занимаюс по выпечке. Мне удалос вывести закваску. Мне лучше густая закваска 50% гидротацией. Увеличивается 3 раза. Но вопросы есть. Вот не понимаю то что во время брожения закваски или опары каких пропорциях вырастает молочнокислые боктерии и дрожжей. Ровны они или нет? Известно что у нормолной закваски нет кислый вкус и чувствуется сладкий привкус. И знаем что от вкуса закваски и качество зовисит вкус будушщего хлеба. Известно что при ниже 8-10 градусных условиях закваска испоряется и проподает она полезних веществ, что растет молочнокислая среда и дрожжи уменшается (хамелман). Значит если мы испортим здаровую закваску (например двожды кормящую при комнотних температуре всутки), каким способом можно ее вернут ей качество? Потому ли надо подкормить троекратно? И если ето достоточна, тогда значит что баланс молчнокислых боктерии и дрожжей уровнивается? Или возможно вобше уменшить кисломолочную среду и рости дрожжевую среду? Например каких соотношениях прсутствуют мкб и дрожжи в идеалной закваске? Если стартер надо выбрат во время (для опары,или безопари) в пике октивности во время тогда начинает оподать (хамелман), может быть мы отрезаем часть стартера для будущего хлеба например токих соотношениях - 65% мкб и 35% дрожжей? Пик же не значит толко что закваска находится в идеалном в форме? Значит что есть критерии идеалной закваски? Вкус и запах знаем. Тогда что выйдит, какая разница между опарнава и безопарного тесто? А мы знаем что можно опару не дождатся увеличения в на двое... и что на опаре хлеб выходит лучший (например хлеб тартини, чад робертсон. Он не ждет увеличения в двое, достоточна +20 % ное увеличение..) . Но аксиома что стартер должен быт в пике октивности. Ясно что какой есть стартер, опара такой же выходит, и значит в таком опаре мкб и дрожжи розвываетса тех пропорциях как они находится в стартере? Я выжу проблему в стартере. Если мы вхолоделнике испоряем закваску (а я толко у хамелмана заметил етот нюанс, не накого у другово, я много смотрел ролик и читал статией у других людей). Ранше же не били холоделники. Как таких условиях хронили закваску в идеалном в форме? И еще, о способе част отобронного тесто для длнейщего випечки, что оно тоже закваска, как лучше, стартер толко, опара или часть из тесто? Часть же тоже самая опара? Еще мы возврошаемся к стартеру. Каких пропорциях подкормить стартера чтоб она била в идеалном состоянии? А вкус и запах достоточно для оценки? Может иногда совсем не похнуть и при вкусе не бить привкусним.. я зометил ето у густой закваски.. а опара на 20 стр 100воды и 100 муки всегдо имеет или вкус или запах или оба прызнака. Проблемя есть в том что густая закваска такая ( отсутствиа вкуса и запаха, вто время пике октивности)? Или может я не дооцениваю пика? Что на пике обязателно она имеет вкус и запах? И еще не понимаю где идет уменшенные мкб в стартере? Блогодорию за ранее. Простите мне на мой плохой рускиий. Я очен люблю русского языка. Прошу ответте если возможно и не безпокою. Блогодорю
Таня, можете! Для этого простой замесите тесто из всей муки, воды и отрубей, включая и то, что должно быть в опаре, с небольшим количеством стартера.
Лена, а можно сделать докторский безопарным способом? Так мне он нравится, но вручную замешивать каждый раз это до меня испытание))).
Насколько я знаю, ее продолжают кормить мукой и водой.
Елена, большое спасибо за прекрасные рецепты Я хотел спросить насчет закваски, если я вырастил закваску на сухом хмеле и хочу держать ее постоянно, как «вечную», то чем ее кормить, водой или снова хмелевым отваром?
Анна, не узнаете, пока не попробуете)) Вохьмите на всякий случай грамм 7-10.
Лена, здравствуйте! а подойдет такой способ с молодой закваской (пару дней как выведенной)? или тогда увеличить количество с 3г до скольки? Спасибо!
Наташа, здравствуйте! Посыпать не нужно, это лишняя мука, не увлажненная, с неразвитой клейковиной, и она приводит только к тому, что тесто становится гуще, меняется его влажность и замес идет медленнее. Если тесто влажное, то его лучше вымешивать складываниями, каждый раз смачивая руки водой, чтоб тесто не липло. Я, наверное, об этом сделаю отдельный материал :)
P.S. Это так здорово, что в блоге тоже интересно! Я, конечно, всех в сети зазываю, но при этом немного опасаюсь, что народ туда переберется))
P.S. Я везде (фейсбук, контакт, инстаграм)"добавилась" к Вам... но тут в блоге ОЧЕНЬ интересней. Я хоть и не очень активна в социальных сетях, но в ближайшее время попробую выложить фото своего хлеба!
С наилучшими пожеланиями к Вам!
Наталья.
Спасибо Вам огромное за ответ и за рекомендации-очень ценные для меня! Прочитала еще Вашу статью о закваске "на пике"- все прояснилось и "легло по полочкам" в понимании... Да, Лена, Вы правы-у меня очень слабая формовка,это моя вторая следующая задача, после замеса...
У меня еще созрел один вопрос... можно? Когда я вымешиваю тесто я посыпаю мукой рабочую поверхность чтоб не липло и можно было работать с тестом- правильно это? хотя мне кажется, что таким образом я "забиваю" тесто мукой, уплотняю его консистенцию...
Спасибо Вам огромное!
С ув. Наталья
Алена, здравствуйте! Вам для начала нужно почитать про закваску, о том, что это такое и как ее вести. Обзаведитесь цельнозерновой ржаной и пшеничной мукой, выведите закваску (статья "Новый друг лучше старых двух"), попробуйте с самого простого, почитайте статью "Простой хлеб и простая закваска", обратите внимание на рецепт "Машиного хлеба" и "Самого вкусного и простого ржаного". Кроме того, в блоге много материалов именно о базе для начинающего хлебопека. Удачи, если начнете выводить закваску - пишите, вместе справимся :)
Наташа, здравствуйте! Спасибо, что написали, хорошо, что много, правда)) Буду отвечать вам по пунктам, чтоб не запутаться:
1) Опарный без замеса можете попробовать ,но будьте готовы к тому, что корка и мякиш будут немного резиновыми, это же происходит как раз из-за отсутствия замеса. Степень развитости клейковины прямо влияет на структуру готового хлеба. Я, кстати, так уже делала, нормальный хлеб, чуть более грубый, чем обычно.
2) Надрезы у хлеба на пергаменте не раскрылись, потому что он растаивался на пергаменте, тесто без поддержки сильно расслабилось, а, чтобы надрезы раскрылись, должно оставаться натяжение теста. Плюс, могу предположить, что формовка была слабой, недостаточно плотной. Но это все приходит с практикой, главное - постичь закваску))
3) Закваска. Я свою ржаную переселила в холодильник, раз в неделю достаю, устраиваю ей троекратное освежение в пропорциях 1:1:1 и снова прячу. Как это делается - есть в статье "Закваска после отпуска".
Я бы на вашем месте снизила количество стартера с 5 гр. до 1, а количество муки оставила бы прежним, плюс добавляла бы маленькую щепотку соли. Закваска будет дольше зреть, дольше держаться на пике и к моменту, когда надо ставить опару, будет в лучшем состоянии.
4) Использовать что закваску, что опару лучше именно на пике, а опару можно и не доводить до пика, чтоб она была едва кислой.
5) По поводу влагоемкости. У вас, скорее всего, муки отличается от той, что используется тут, в России и Украине, но с водой можно играть, как угодно: уменьшать, доливать, доливать в процессе замеса, делать так, чтобы было комфортно работать с тестом. А вот количество муки лучше оставить без изменений.
6) Месить руками все-таки научитесь. На МК я в прямом смысле ставлю руку для правильного замеса. У половины народа тесто липнет, потому что не правильно работают руками. Старайтесь работать интенсивно, не пальцами, а сгибом ладони, у самого запястья, и сворачивать тесто, таким образом оно будет постоянно в напряжении и меньше будет липнуть.
Удачи, пишите, буду рада :)
P.S. Кстати, в сетях же у нас есть группы: вк - Мой хлеб, фб - Хлебомолы, в инстаграме Hlebomoli.ru, там можно и фотками делиться, и общаться!
Галя, здравствуйте! Спасибо большое за добрые слова! Когда я готовила этот материал, было жарко, выбирать не приходилось, поэтому ставила тесто на балконе, где не так жарко. Позаботьтесь о том, чтобы тесто бродило в прозрачной посуде, так вам будет лучше понятно, достаточно ли оно разрыхлилось. Если почувствуете, что сложно работать с тестом - испеките в форме, тоже хороший хлеб получится :)
Почему надрезы не раскрылись, однозначно ответить не могу, имеет значение и активность закваски, и формовка, и условия выпечки. Но со временем все получится :)
Елена здравствуйте. Нужна Ваша помощь, не знаю с чего начать. хочу научиться печь хлеб без дрожжей ( малыш аллергик), но я не знаю с чего начать и куда бежать. какая мука нужна? что такое закваска и опара? хотя вижу у вас очень много интересных статей, но к сожалению не могу уделить времени много, чтобы всё изучить. помогите пожалуйста.
Леночка, здравствуйте! Прежде всего хочу сказать Вам огромнейшее спасибо! Я на Вашем блоге «пропала» в хорошем смысле этого слова. Первое время как наткнулась на Ваш него-сутками читала, не могла начитаться… Статьи Ваши- просто суперовые! Я начинающий хлебопек, после нескольких неудачных попыток и экспериментов наконец-то вывела свою закваску… а что делать дальше- вопросы и вопросы… и тут на безмерных просторах интернета встретила Ваш блог на хлебомолы.ру. С закваской многое для меня прояснилось и даже с технологией выпечки хлеба тоже, но у меня проблемы с замесом… Опару для меня поставить с вечера не проблема. И даже опарный метод мне нравится, так как на утро видишь силу и пригодность своей закваски, а вот чувствую что с замесом никак (замес ручной- не получается у меня и трудно очень, все липнет, все вокруг в муке... в общем караул)… Все поднимается и кажется даже расстойку не передерживаю, но Хлеб получается не воздушный, пористость невысокая, и корка как резиновая… а несколько раз пробовала делать подовый, то булка еще и расплывается… Я родом тоже из Харькова, но сейчас живу в Швеции, думаю, что влагоемкость муки у нас другая немного. При этом тесто у меня получается крутое (как мне кажется), а форма не держится… Эти проблемы у меня возникли когда я пекла хлеб из пшеничной муки в/с и из цельнозерновой (с последней вообще сложно месить-липнет очень). А вот пробовала Ваш рецепт простого литовского ржаного хлебушка- мне понравился очень, большое Вам спасибо за рецепт, да и вообще за Ваш труд и за то что Вы щедро делитесь знаниями с такими «чайниками» как я!
Извините за длинный пост, но еще хочу попутно задать несколько вопросов…
Скажите пожалуйста можно ли использовать опарный способ, но без замеса? И как это сделать?
Пробовала месить методом Stretch and fold (была у Вас ссылка в одной из статей на временной цикл этого метода), больше понравилось чем традиционным замесом, но вот в этом варианте корка да и сам хлеб немного «резиновый» получился, но и даже в конце тесто все равно липло (пекла только на пшеничной муке в\с ), пекла подовый, но расстаивала просто на пергаменте, разрезы не раскрылись, хотя по вкусу вкусный и поры побольше чем в форме и раньше. С удовольствием быподелилась с Вами своими достижениями на фото, но не знаю где лучше это сделать.
Еще хотела у Вас спросить про закваску. Пеку хлеб я редко, но пшеничную закваску, как Вы и учили держу не в холодильнике и кормлю раз в сутки по схеме (5г. закваски, 30г. воды и 25 г. пшеничной муки и 5 г. муки пшеничной цельнозерновой) а ржаную периодически достаю из холодильника и несколько дней держу при комнатной температуре и кормлю также 1 раз в день, только всю ржаную муку использую. Скажите пожалуйста а можно брать еще меньше муки, но при этом кормить раз в сутки.
Когда я вечером перед сном кормлю свою закваску она у меня уже не «на пике», вот от нее я и беру часть (5-10 грамм) для опары, которую я ставлю на ночь для будущего хлеба, а не опару на пике. Правильно ли так?
С уважением Наталья
Спасибо большое за быстрый ответ! А скажите, как определить, что колобок хорошо расстоялся в корзинке (у меня в дуршлаге в полотенце)? Тоже постучать или потыкать 😊? Сейчас испекла хлеб, по старому рецепту но с Вашими советами. Не разрезала пока. Немного пополз и не раскрылись почти надрезы. Это значит, что передержала? Сейчас тоже на ночь поставила безопарное тесто согласно данной статье. Правда перепугалась, что закваска слабая и дала 40гр закваски на пике. Теперь вот думаю куда миску поставить. В какую температуру на 10 часов поместить? Восхищена Вашими статьями и видео фото материалами. Поглощаю информацию лопатами 😀😀😀
Галя, здравствуйте! В общем-то,у вас неплохой режим выпечки.
Чтобы понять, готово ли тесто к разделке и расстойке, обращайте внимание на то, как оно увеличилось во время брожения, выбраживайте тесто в прозрачных емкостях, чтобы через стенки этой емкости можно было посмотреть разыхленность, пузыри, потому что именно они - главный показатель. Еще можно постучать по донышку емкости, если звук будет пустым, объемным, это значит, что тесто насытилось газом, то есть, подошло.
Здравствуйте! Спасибо за прекрасную статью. Очень доходчиво, даже для такого чайника как я 😊. У меня вопрос. Вот Вы пишите, смотрите по тесту не перебродило ли. Как мне научиться это определять. Пеку на закваске месяц. Использую обычно ок 150-200гр зрелой закваски (на пике) на 500гр муки. Замес, расстойка 2-3 часа, потом формовка и 1-2 часа опять расстойка. При таком способе мне не нужно было особо тесто изучать, скажем так. Наткнулась на Вашу статью и решила попробовать что-то новое (влюбилась в фото вашего хлеба), а тут советы "смотрите по тесту" 😕 Понятно, с опытом приходит чутье... Подскажите советом, пожалуйста.
Askonte, здравствуйте! Просто возьмите 5 гр., это не принципиально, когда речь идет о таких количествах.
Елена, добрый день! Будьте так любезны, разъясните, пожалуйста:Вы пишите, что Вам понадобилось 5 гр. созревшего стартера. У меня есть закваска 100% влажности, мне нужно взять из нее 5 гр.? Вы пишите, что Ваш созревший стартер влажностью 75%, но как новичок я не понимаю, как мне такой сделать.
Динара, здравствуйте! Я Зековой еще не пробовала, и стартер закончился. Я бы попробовала сделать в тех же пропорциях, может, положила бы чуть больше стартера. Если сделаете - поделитесь, как получилось.
Здравствуйте, Елена! Спасибо вам за хлебное вдохновение :) скажите, пожалуйста, а с сековой такие же пропорции закваски брать?
Елена, спасибо большое! :) ПОпробуйте французскую булку так сделать, в принципе, так можно любой пшеничный делать, просто надо понимать, что он получится немного другим, чем если бы вести тесто, как обычно. Можете замешивать, а можете просто смешать и оставить. Правда, все равно нужно будет сделать так, чтоб масло хорошо разошлось в тесте.
Я тоже хотела с французом такое попробовать :)
Если сделаете - напишите, как вам.
Елена, добрый день. Огромное спасибо за ваш труд. Вас всегда интересно читать. Подскажите пожалуйста, возможно ли безопарным способом испечь французскую булку, что в какой последовательности добавлять и нужен ли замес? Заранее спасибо.
Он изначально был в тепле. Сколько надо - смотрите по тесту, в другой раз меньше времени ушло.
Добрый вечер.подскажите вы написали что на расстойке у вас хлеб 3 часа стоял и этого оказалось мало.так сколько в тепле ему надо постоять?
Iris , да, согласна с вами :)
Альбина, спасибо)))
Пекла безопарным способом достаточно долго. Но пару месяцев назад перешла на оперу т. к. с приходом весны, температура стала сильно не предсказуемой в квартире и за ночь тесто то недостоит, то перестроить. На опаре все же более подконтрольно процесс проходит. А в целом вкус такого хлеба может быть очень хороший если стартер в нормальном состоянии 😊
Лена, какая же Вы умничка! Мне тоже было очень интересно и полезно прочитать. Спасибище огромное! :)
Да!)
Елена, еще раз перечитала. Влажность теста 70% для цельнозерновой муки. Для в/с такая же влажность?
Спасибо!
Елена, а в тесте есть, кстати))) тесто влажностью 70% или 350 гр. воды. Удачного хлеба! :)
Елена, подскажите, пожалуйста. Муки пшеничной 500 г, стартера 5 г. А количество воды и соли? Напишите, можно в %. Спасибо!
Огромное спасибо! Очень интересно было прочитать. Действительно актуально для тех, кто работает.