Ароматный хлеб с пшеницей

Замечательный вкусный хлеб с зернами пшеницы, с прекрасным ароматом и вкусом, плюс бонусом аппетитное похрустывание размолотых пшеничных зерен в тонкой румяной корочке. Кроме того, я этот хлеб пекла ленивым методом - с использованием т.н. производственной опары на закваске . Это хороший быстрый способ испечь вкусный пшеничный  хлеб на закваске.

Сначала меня привлек рецепт Сергеяregistrr , у него очень красивая "веретенка" получилась, и я тоже хотела испесчь именно веретенку, но, в очередной раз столкнувшись с особенностями своей духовки, решила попробовать обычный круглый хлеб. К тому же,  тесто, замешанное во второй раз, оказалось довольно липким, неспособным к фигурному заплетанию. В первый раз я запарила целые зерна пшеницы, на следующий день смолола их в блендере (как должно быть в оригинале) и замешала хлеб вручную. Тесто было умеренно влажное, его получилось выкатать в жгуты и заплести веретено, но хлеб получился не вкусный, зерна пшеницы недотстаточно набухли (видимо, крупно смолола) и попадались такими твердыми кусочками и сильно мешали жевать.

Плюс, как мне показалось, пшеница за ночь в воде начала прорастать, по крайней мере, ферментативный процесс начался и это было видно по поведению теста: клейковина стремительно рвалась на расстойке. Первый хлеб я выпекала с паром в виде миски с кипятком, стоящей на камне прямо рядом с хлебом, в итоге попытка провалилась: хлеб получился грубый, бледный, с подрывами корки, пара явно не хватило. До сих пор этот неудачный хлеь лежит, его никто не ест.

Вторая попытка была куда удачнее даже несмотря на то, что заплести веретено не удалось - тесто оказалось сильно влажным, но хлеб вышел очень вкусным и душистым. Пшеница добавила этому хлебу пикантности и вкуса, была хрустящая, нетвердая, наверное, какой и должна быть в этом хлебе. Все потому что я немного изменила технологию. Использовала все ту же производственную опару (я еще расскажу о ней), пшеницу смолола заранее и заливала кипятком уже крупку, а не целый зерна. Замешивала в хлебопечи, наверное, поэтому тесто получилось более влажным: лопатка хлебопечки выжимала жидкость из крупки в процессе замеса и тесто к концу заемса было влажным и липким. Но хлеб получился превосходным, очень вкусным! Поэтому делюсь и всячески советую! Я дам рецет для простой домашней закваски без использования производственной опары.

Для закваски:
15 гр. стартера;
75 гр. воды;
100 гр. белой пшеничной муки или манки.

В воде распускаем закваску, добавляем муку и перемешиваем до однородности. Накрыавем пленкой и даем созреть в течение примерно 8 часов при температуре 25-27 градусов. У меня была уже заранее подготовленная опара по такому же принципу, как производственная опары на Sekowa. Она у меня находилась в холодильнике два дня, одну половину я использовала для первой попытки, вторую - для нынешнего хлеба.

Одновременно с опарой запариваем зерна пшеницы. Можно смолоть в пшеницу в мельнице (для крупки 7 или 8 деление), можно использовать пшеничную крупу мягких сортов, но не артек и не булгур.

Берем:
145 гр. пшениной крупки;
145 гр. кипятка.

Заливаем крупку кипятком, ждем, когда остынет, накрываем и прячем в холодильник до утра.

А это запаренная крупка утром.

Утром делаем тесто:
Вся опара;
155 гр. белой     пшеничной муки;
35 гр. ржаной цельнозерновой муки;
90-100  гр. воды (количество воды указываю чуть меньше, чем использовала, чтоб тесчто не получилось липким).
9 гр. соли.
Отруби для обсыпки.

Замешиваем тесто из весх ингредиентов, кроме крупки и соли. В идеале замешивать тесто с аутолизом, если этим пренебречь ,получится вот что.

Если у и вас такое получилось, остановите замес, дайте тесту минут 20-25 полежать и продолжите. Оно сразу соберется, вот каким оно будет.

В конце замеса доабвляем соль и запаренную крупку, выпешиваем до гладкости и однородности.

Ферменатция 2 часа в миске, смазанной растительным маслом. Миску накрываем пакетом или банной шапочкой, температура в помещении теплая - 25-27 градусов (примерно).

Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, смазанную растительным маслом или посыпанную мукой, подкатываем в шар. Через пять минут  плотно формуем круглую заготовку, щедро обваливаем в отрубях и укладываем расстаиваться в круглую корзинку.

Расстойка - полтора часа. Минут за 40-50 до начала выпечки разогреваем духовку вместе с камнем. Надрезов я не делала, тесто и так было влажным. Если у вас оно получилось плотнее, можно сделать надрез.

Выпечка с паром первые 15 минут при 230 гардусах, потом пар убираем и снижаем темепратуру до 200.

Я пробовала этот хлеб еще теплым. Замечательно!)
Удачи и вкусного хлеба!