Английские крестовые булочки на Пасху

Дорогие друзья, спешу в блог с новым рецептом, который удивил нас всех и который мы даже уже показали на мастер-классе в Москве! Пасхальные крестовые булочки родом из Англии, там они традиционные и это просто гениально! Они мягкие, нежные, сдобные, сладкие, нарядные, как куличи, но сдобы в них практически вдвое меньше! Представляете, меньше сахара, меньше масла  и яиц, а по ним и не скажешь)) А чтоб эти булочки стали еще интереснее, мы заменили часть белой муки на цельнозерновую. При желании вы можете увеличить содержание цз, ориентируясь на свой вкус и особенности цельнозерновой муки: тесто с ней бродит быстрее, быстрее расслабляется и может плыть, особенно при слабой формовке. 

Этот рецепт мы снимали не дома, а в гостях у Олега и Ольги Шелеховых в их дачно-домашней уютной пекарне на дровах в веселой компании друзей-хлебопеков. Это были очень дружные, веселые и классные съемки, мы с удовольствем повторим)) 

Если вы помните, в блоге уже есть рецепт, снятый в пекарне Шелеховых - медовые сконы на закваске. Загляните, если не видели, очень вкусные сконы и красивое видео))

Для закваски

150 гр. пшеничной муки в/с;

150 гр. воды;

15 гр. зрелой закваски или стартера Sekowa.

Размешайте в воде закваску, добавьте муку, перемешайте до подного увлажнения, затяните пленкой или накройте крышкой, время созревания 12-14 часов при 22-23° для обычной закваски и при 27-30° для Sekowa. 

Тесто: 

Вся закваска (300 гр.)

200 гр. муки в/с;

150 гр. пшеничной цельнозерновой;

100-125 гр. молока (если тесто будет слишком тугим, добавляйте еще!); 

75 гр. сливочного масла;

50 гр. желтка (от 2-3 яиц);

100 гр. сахара;

3-5 гр. кардамон молотый или смесь специй для пряников и штоленов, или вообще без специй;

Цедра одного среднего лимона;

7 гр. соли;

50 гр. апельсиновых цукатов;

150 гр. изюма (или просто 200 гр. изюма).

Выход теста: 1185 гр., разделка по 75-80 гр.

Для крестиков: 

150 гр. муки в/с;

150 гр. воды.

Смешать, вылить в кондитерский мешок с небольшим отверстием или прочный пакет. 

Для сиропа: 

50 гр. сахара;

50 гр. воды. 

Смешать, варить до растворения сахара. 

Процесс: 

Изюм на 5 мин. залейте кипятком, слейте, остудите, добавьте мелко рубленные цукаты (если используете) цедру и специи, перемешайте. 

Сделайте свежую муку, если у вас есть мельница. У Олега и Оли мельница Hawos Billy200 мощностью 600 Вт. У меня и Артура мельницы поменьше - Hawos Queen1 и Hawos Oktini, мощность наших мельниц всего 360 Вт., но для домашних нужд более чем достаточно :) 

Аутолиз. Смешайте закваску, желтки, молоко и муку до однородности, оставьте на 30 мин для аутолиза, чтоб набухли грубые частицы цельнозерновой муки и пшеничный белок.

Замес, внесение сахара. Начните активный замес, как только тесто начнет собираться, начните постепенно вносить сахар, смешанный с солью. Если замешиваете в Ankarsrum, используйте крюк и 2-2,5 скорость. 

Тут используется именно смесь сахара и соли не просто так. Тесто после смешивания на аутолиз получается довольно тугим, а соль, как известно, делает тесто крепче, туже и, чтоб избежать этого, мы вносим соль в смеси с сахаром примерно в середине замеса. 

При ручном замесе, чтоб добавить сахар, распластайте тесто в лепешку, равномерно распределите 2-3 ст.л. сахара, вдавите ладонями, чтоб сахар увлажнился (так он быстрее вмесится и меньше будет слоить тесто), соберите тесто и замешивайте до полного растворения сахара. Следующую порцию сахара вносите таким же образом. 

Внесение масла. Когда весь сахар окажется в тесте и оно станет более гладким и эластичным,  начните порционно вносить охлажденное, но пластичное сливочное масло. Если масло твердое, заверните его в пленку или пергамент и побейте скалкой до пластичного состояния.

Масло вмешивайте подобно сахару: тесто растяните в лепешку, распределите по ней масло, массажными движениями вотрите, соберите тесто и начните замес. 

В самом конце замеса внесите смесь изюма и сухофруктов. Если замес в тестомесе, то на 1 скорости, если вручную, то тонко растяните тесто и равномерно распределите изюм, потом сложите тесто в шар, при желании немного промесите его. 

Брожение 4,5-5 часа при 23-25°, одно складыванием через 1,5 часа брожения по желанию.

Разделка, формовка. Подошедшее тесто разделите на куски весом 75-80 гр., каждый округлите, уложите на противень так, чтоб булочки касались друг друга боками и были расположены ровно друг за другом, а не в шахматном порядке. 

Расстойка 2-2,5 часа при 23-25°. Степень расстойки проверьте на ощупь: булочки должны стать мягче, пышнее, увеличиться в объеме. 

Смесь для крестиков. Смешайте муку и воду для рисования крестиков, вылейте в кондитерский мешок или прочный пакет, отрежьте уголок так, чтоб получилось маленькое и аккуратное отверстие. Нарисуйте сначала полоски сначала в одну сторону, потом в другую, не прерывая линии. Каждую отдельную булочку вырисовывать замучаетесь, поскольку смесь тянется. 

Выпечка. Выпекайте в предварительно разогретой до 220° духовке 7 мин., потом снизить и пеките еще 15-20 мин. при 180°.

Сахарный сироп. Пока булочки пекутся, сварите сахарный сироп: смешайте сахар и воду, вскипятите, дождитесь полного растворения сахара. Еще горячие булочки смажьте сахарным сиропом, а, если у вас остался апельсиновый сироп от апельсиновых цукатов, используйте его! 

Дегустируйте, когда остынут. Безумно вкусно к утреннему кофе с апельсиновым сиропом и сливочным маслом!

Рецепт по мотивам Пасхальных булочек от Дж. Хамельмана (Хлеб, стр. 398)

В конце рецепта традиционное видео, как мы пекли эти чудесные булочки! 

Друзья, мягких, нежных булок вам! :)