100% Пшеничный цельнозерновой хлеб на закваске в духовке

Здравствуйте. Подскажите, можно ли в этом рецепте заменить растительное масло на сливочное?

Здравствуйте.
Можно поставить этот хлеб на длительную растойку в холодильник? Примерно на сколько?

Здравствуйте. Можно ли добавлять в тесто больше воды? Такое тугое получилось

Решила попробовать прервать череду хлебов ритме вальса этим рецептом.
Хлеб на замесе был очень прикольный, непривычный. Бродил хорошо, расстойка и формовка прошли без проблем, хлеб выпекся кругленьким, высоким и очень красивым. Запах изумительный.
Несмотря на хорошие поры, мягкий мякиш, на вкус очень грубый, совершенно непривычный, наверное маленьким детям и язвенникам противопоказан.

Оксана, очень вас понимаю, у меня было время, когда не было мельницы и настоящей цельнозерновой муки в доступе. Отхватила как-то пару кило жерновой муки и давай хранить, как сокровище)) Она испортилась (тогда не знала, что цз-мука долго не хранится) и хлеб получился горький, как сейчас помню!)))
Поищите в интернете муку, там точно есть и дату помола посвежее выбирайте)

Елена, спасибо вам большое за рецепты и все знания, каким вы так щедро делитесь!! Я сегодня пекла этот хлеб, я новичок, так что получилось что получилось, но я извлекла уроки)
И еще пришла пожаловаться: у нас небольшой ассортимент муки, я схватила цельнозерновую и все на ней делала, веря в силу цельного зерна. Но недавно поняла, что у людей эта мука довольно темная, а у меня белая. Смотрю состав и падаю в обморок: 25% цельнозерновая, 75% из очищенного ядра.. ну вот как?! Ух, злая я)) Пошла искать нормальную муку в интернетах)))

Жанна, как здорово, очень рада!))

Здравствуйте, Елена! Большое спасибо Вам и Вашим соратникам за прекрасный, удобный, полезный и очень красивый сайт! Я абсолютный новичок. Воспользовалась Вашим рецептом и руководством, с поправкой на имеющиеся у меня условия. Хлеб получился! Очень вкусный, с нежной корочкой, душистый, легкий. Желаю всех благ!

Наталія, здравствуйте! В пароконвектомате не лучшие условия для выпечки подового хлеба. Можете греть до 240-250, при посадке снижать до 180-190, давать пар. Это может быть хорошо при полной загрузке.

Здравствуйте!
Какая температура нужна для выпечки в пароконвектомате?

Оксана , здравствуйте! Можно поставить на расстойку в холод часов на 10-12 при 5-6 град. и при необзодимости дорасстоять в холоде или в тепле, если тесто не успеет подойти.

Добрый день. Подскажите можно ли поставить тесто по этому рецепту на растойку в холодильник и на сколько часов? Спасибо.

Людмила, было бы понятнее, если бы можно было увидеть этот хлеб, но тут, к сожалению, нет возможности показывать фото, а информации про хлеб маловато. Предположительно, хлеб мог перебродить и осесть или вы могли его слабо замесить/сформовать он поплыл. Если мякиш плотный и как бы резиновый, то тесто не бродило, если дно толстое и бледное - то камень был плохо разогрет. Кофейная гуща закончилась, с радостью еще погадаю, если еще какие-то подробности про ваш хлеб расскажите:))

Здравствуйте, почему нижняя корка жесткая и форма хлеба внизу не округлая, а острая, как бы расплюснутая? Температура по max, пеку на камне?

Роза, мука лучше работает 🤷‍♀️ Можете и на масле, но сначала разберитесь с замесом и формовкой и вообще тем, как хлеб отправляется на расстойку, что-то вы делаете не так, если после формовки все в масляных пятнах) Масла на стол надо совсем немного.

Елена, конечно пробовала на муке формовать изначально, потом все прилипало и проходилось в форму запихивать. Понимаю, что причина была частично в недомесе, частично - много ВОДЫ в тесте (80-90%). Теперь замешиваю правильнее, но пока страхуюсь - формую на масле, потом посыпаю мукой чуть-чуть. Кроме того у вас в рецете написано: "Присыпьте стол мукой ИЛИ СМАЖЬТЕ РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ, выложите тесто".

Ирина, здравствуйте! Можно в холоде)

Лена,здравствуйте! Подскажите пожалуйста можно ли этот хлебушек ставить на ночь в холодильник на расстойку?

Роза, а зачем вы на масле формуете? А мукой посыпать и формовать на муке пробовали? Обычно так делают и не просто так, в этом есть смысл))

Здравствуйте, Елена! спасибо за рецепт и потрясающий блог.
С недавнего времени постоянно формую ЦЗ хлеб на смазанной растительном масле пласт.доске, иначе - если на посыпанной мукой поверх-ти - все быстро прилипает и гладко замешанное тесто превращается в кашу. Все бы ничего, даже корка получается идеальной, но если расстаивать в корзинке и на льняной ткани, все это будет в масляных пятнах. Будет ли смысл в корзинке, если покрывать её пергаментом? Спасибо за ответ.

Оксана , конечно, сможете спечь такой хлеб, его можно спечь хоть на сковороде, просто он будет соответствовать тем условиям выпечки, которые вы можете организовать, но все ранво будет вкусно))

Елена , спасбио огромное, мне очень приятно! :)

Здравствуйте ,Елена .Подскажите, а как быть если нет камня, духовка- только низ ,ну и колпака соответственно тоже нет. Что я не смогу спечь такой хлеб?

Здравствуйте! Я просто хочу сказать вам спасибо! Я выпекла сегодня свой первый хлеб, благодаря вашим советам. Расстаивала на вафельном полотенце, получились шикарные "дрипочки". Накрывала вместо колпака глубокой сковородой, разрезала канцелярским ножом. Красивый получился, и вкусный невозможно! Конечно не без недостатков, но я теперь понимаю как исправлять. Чуть не достоялся, пузырьков маловато. И раскрылся маловато из за этого. Но это дело опыта. Ну какой же он вкусный. Я люблю такой простой и немного грубоваты. А корка какая! Я очень вам благодарна, что вы находите время помогать нам.

Марина , здравствуйте! Если у вашего хлеба нет пористости, то пролема в закваске - не работает она и поэтому не бродит тесто, с этим разбирайтесь :)

Елена , здравсвтуйте! Черный хомяк два, пумперникель :)
hlebomoli.ru/blog/chernyy-homyak-novyy
hlebomoli.ru/blog/schwarzer-hamster-ili-chernyy-homyak
hlebomoli.ru/blog/bystryy-pumpernikel
hlebomoli.ru/blog/pumpernikel

Здравствуйте подскажите что не так? Нет порости у хлеба выглядит влажный обсалютно не такой как на картинке

Здравствуйте, Лена! Спасибо Вам за то, что раскрываете секреты волшебного процесса выпечки Хлеба и делитесь новыми рецептами. А есть ли у Вас рецепт хлеба с цельным пшеничным зерном? В детстве был моим любимым, продавался маленьким кирпичиком в магазине "Колос" в Новосибирске. Спасибо!

Лена, спасибо большое🤗 буду наблюдать, вспоминаю Ваши слова в одном из постов "какой только хлеб не ели мои родные..." мне кажется путь начинающего хлебопёка идёт через множество так себе хлебов, но так хочется чтобы сразу да получилось как надо :)) буду дальше изучать блог и набирать опыт

Ангелина, если вы туда яда не клали, то не опасный, а в следующий раз просто следите за тестом, судя по всему, оно у вас перебродило.

И животрепещущий вопрос- он вообще съедобный? не опасный?🙈порезала его на сухарики

Елена, спасибо за столь быстрый ответ🤗 Да, хлеб получился очень плотный , совсем не как на вашем фото; бродил хорошо ( тут возможно перебродил- стоял 2,5 часа примерно при темп 25,5); ещё думаю что может опара перебродила- стояла 10,5-11 часов при 25,5 ( клала 5 грамм стартера); при брожении и расстойке хлебушек вёл себя многообещающе, увеличивался в объеме хорошо ; когда отдыхал сильно не поплыл

АНгелина, здравствйте! Хлеб не дожен быт кислым, это дефект и лучше не рассматривать его вырванным из контекста. Обычно к кислинке присоединяются еще какие-то признаки того, что не все в порядке с тестом/хлебом: тесто плохо бродит, плывет, оседает, хлеб резиновый, хлеб осевший, может, еще что-то, на это вобратите внимание и, если будет интересно, напишите сюда , попробуем разобраться :)

Лена, добрый день! первый раз пекла хлеб на своей закваске, вроде все сделала как надо , но хлеб на вкус ощутимо кислый- так должно быть? или кислинки не должно быть во вкусе/ запахе? С уважением и огромной благодарностью за создание такого полезного ресурса , Ангелина

Ольга, вот спасибо вам большое, очень приятно 😄🌷

Леночка , спасибо большое 🌸. Огромная благодарность за ваш блог , все рецепты рабочие и очень вкусные .

Ольга, можете убрать это хлеб на расстойку в холод, потому что в холоде можно бродить/ расстаивать любой ПШЕНИЧНЫЙ хлеб, независимо от того, какого помола и вида мука
(пшеничная) использовалась :)
Пшеничным можно считать хлеб, в котором основная часть муки - пшеничная 🙂

Здравствуйте, Елена подскажите пожалуйста, такой хлебушек можно убрать на ночь в холодильник на расстойку ? Или ц/з мука не очень любит холодную )?

Да, да.. буду еще пробовать печь=)

Наталья , я не исключаю, что просто мука у вас такая, бывает) Я бы еще раз повторили этот опыт, если другой результат будет, то и будет о чем говорить :))

Отопление еще нет, в квартире где то 24-25 градусов.
Внимательно видео пересмотрела, почитала комментарии и в том числе к рецепту Цельнозерновой с ржаной мукой. Вот после замеса у меня не было такого гладкого теста, как у вас, но собралось в шар, вроде не рвалось. Бродило 2.5 часа тоже при температуре 24-25. И все... дальше пошло наперекосяк))) Рвется, на расстойке не поднялось.

Наталья, не понятно...ручной замес у вас был ...может, жарко у вас было?

Большое спасибо, что помогаете! Но когда после брожения начала подформомывать в шар, тесто уже немного рвалось, когда формовала - еще больше рваться стало,на расстойке не поднялось. Пришлось печь как есть) Получился понятное дело клеклый и очень плотный. В чем причина? Что то с клейковиной у меня видимо было совсем плохо?=)

Наталья, так 10 минут, судя по всему, не хватило,чтоб тесто расслабилась. Вы просто этой связи не улавливаете и ищите причины не там, где надо. Сделали продформовку - дайте тесту расслабиться (если надо, то и 20 минут), чтоб ушло напряжение из клейковины (проверяйте на ощупь), а потом формуйте. Есть напряжение - будет сопротивляться и рваться. Ну, ещё может рваться, если клейковина разрушена, но у вас, кажется, не та ситуация)

Елена, благодарю за ответ! Так была предформовка - 10 минут лежало тесто в шар подкатанное. Когда формовала, рваться стало еще больше.
Тесто на расстойке не поднялось, как я и предполагала)Получается я недомесила, или перестояло на брожении? Не могу разобраться, где у меня ошибки=)

Наталья, консистенцию теста нужно регулировать водой, если у вас оно очень густым вышло - добавьте воды. Формовать тесто стоит только тогда, когда оно расслабилась на предформовка (РАССЛАБИЛОСЬ!), тогда оно не будет рваться и сопротивляется. Это совершенно не влияет на бродильную способность, но на внешний вид хлеба - да и очень :)

Елена, день добрый! Помогите пожалуйста разобраться!=)
Опару поставила на 10 часов, температура 24-25 градусов, закваски брала 5гр.( веду закваску на столе - 1 гр закваски, 30гр воды, 30гр 1 сорт, 10гр ц.з). Показалось, что недостаточно опара стояла, добавила еще 1 час, за это время еще опара подросла, в общей сложности стояло 11 часов, выросла опара примерно в 2 раза.
Замес руками интенсивно, 20 минут месила с солью, 10-12 минут с раст. маслом. Тесто получилось покруче, чем на видео.
Брожение 2.5 часа, тесто подошло, но не " расплылось" по миске, как на видео, а как бы горочкой было.
Предформовка - тесто немного рвется, за 10 минут отлежки не поплыло совсем.
Формовка - еле в шар сформовала, сильно рвется. На расстойке думаю совсем не подойдет))
Где допускаю ошибки?) Муку мелем сами из био зерна, наверно побольше надо взять воды ? Тесто покруче получилось.

Лена, спасибо за подсказку! Учту при выпечке в следующий раз. А гостям испекла другой, заказали ржаной )

Ольга, простите, днём прочла коммент, а ответить не успела, день очень суетный) В опаре мука полностью разрушит клейковину, если вам не принципиально, возьмите в закваску белую муку, это немного стабилизирует тесто 🙂

Лена, приветствую!
Хочу испечь этот хлеб завтра к приезду гостей, поэтому на эксперименты времени нет, и я нагло надеюсь, что успею получить Ваш ответ до сегодняшнего вечера )) Как Вы думаете, если поставить опару на цз спельтовой или цз полбовой? Очень нравится вкус этой муки, но добавлять ее в тесто боюсь, т.к. оно потом чрезвычайно плывет (помните меня с полбой на Вашем МК про спельту/рожь? ))) , а вот как она поведет себя в опаре в этом рецепте, не знаю.

Мария, обычно это "не отступала от рецепта" - одна из причин дефекта, потому что сосредотачивает пекаря больше на рецепте, чем на тесте)) Обратите внимание на замес теста и на то, как хорошо оно подходит на брожении, обычно в этом причина. При возможности гляньте эти статьи, пожалуйста:
hlebomoli.ru/blog/sposoby-ruchnogo-zamesa-kakie-byvayut-i-chem-otlichayutsya
Способы ручного замеса, какие бывают и чем ... - ХЛЕБомолы

hlebomoli.ru/blog/podoshlo-kak-ponyat-podoshlo-li-testo
Подошло!!! (как понять, подошло ли тесто ...

Елена, добрый день.
Сделала первый раз этот хлеб - от рецептуры ни на шаг не отходила. Хлеб вкусный, ароматный. Корочка (пока не остыл) была хрустящей как надо, но после остывания - стала мягкой. Так и должно быть? Надрез раскрылся (возможно не так хорошо, как у Вас). Мякиш мягкий - внешне чем-то похож на ваш первый хлеб с этой страницы, но снизу буханки ("по дну") в центральной части - "рисунок" поплотней (не так хорошо раскрылись "поры"). Вот сижу и думаю - что-то пошло не так, или так и должно быть? Я в этом деле совсем новичок.

Ольга, здравствуйте!
Вы описывали мне метод выпечки под колпаком, и я вам относительно этого и комментировала)) Если печете формовой - это совсем другео дело и пар там нужно делать иным способом, если форму накрыть не получается. Как именно, можете тут почитать hlebomoli.ru/blog/o-pekarskih-kamnyah-obzor-kamney-rommelsbacher-emile-henry
О пузырях в закваске и о том, как они могут хоршо выглядеть, но при этом давать хлеб с дефектами, почитайте hlebomoli.ru/blog/ot-chego-zavisyat-puzyri-v-zakvaske
И относительно метода освежения, где используется 5-10% стартера. Закваска при таком освежении созревает МЕДЛЕННЕЕ , в этом и смысл, в общем-то. Созревает медленнее, поому что стартера по отношению в муке меньше, но при этом закваска не перекисает сильно, не оседает сильно и ее можно кормить РАЗ В СУТКИ. По вашему методу вы можете продожать вести, но кормить дважды в сутки.
По мере созревания закваска меняет свой запах.

Елена, спасибо Вам за ответ. Согласна, с процессом выпечки переборщила. Сковороду не буду использовать больше. Но если выпекать формовой хлеб и без крышки, достаточно ли будет камня и керамической формы?
Я вот тоже все проанализировала (прочитав различные статьи на Вашем сайте) и пришла к выводу, что проблема в закваске. Хотя все признаки хорошей закваски были. Запах приятный, вкус кислый, хорошо разрыхленная. Закваска ржаная 100% влажности. Мука ржаная обдирная. Температура около 30 градусов. Кормила раз в сутки: 15 г стартера, 30 г воды и 30 г муки.
Потом прочитав одну из ваших статей поняла, что нужно брать меньше стартера. Возможно она у меня голодает и на хлеб уже была не на пике совсем.
Сегодня второй раз покормила по Вашей схеме: 3 г предыдущей 30 г воды и 30 г муки и переместила на стол при комнатной температуре (22-23 градусов). Активность такая себе. Меня огорчил один момент при второй такой подкормке – запах уксуса. До этого она прекрасно пахла кисловато-цветочный с нотками меда. Хотела выбросить, но решила продолжить и посмотреть, как будет вести себя дальше.
И да, я не сказала, у этой закваски было 9 подкормок. А на сегодня уже 12-я. Не много ли это?
Я сейчас вывожу еще вторую ржаную на другой муке. У нее было 3 подкормки, та же схема, те же условия.

Ольга, думаю, проблема в том, что тесто не было разрыхлено так, как следует и корка поэтому была грубее, чем надо, потому что с условиями выпечки вы даже перестарались. Если печете на камне под колпаком, то не надо дополнительного пара и сковородок. А как вы ведете закваску? Думаю на нее, потому что цз-тесто брожит очень охотно и,если технологически все сделать правильно, мяикш получается пышный и почти без кислинки.

Елена, здравствуйте!
Спасибо огромное за прекрасный сайт с подробной информацией ну просто обо всем!! Сегодня я испекла свой первый хлебушек по этому рецепту. И он просто шикарен! Внешне как с картинки: красивая корка, надрезы раскрылись, как мне хотелось. Запах – невероятен. Вкус – вкусно-отменный 😊 Семья в восторге и просит еще. Но лично меня смущают несколько моментов: корка тверже, чем хотелось/ожидалось и мякиш очень плотный (плотнее, чем у Вас на фото). Этот мякиш мне напоминает вкус черного хлеба (с магазина) моего детства. Мы так и называли его – черный хлеб (возможно у этого хлеба было другое название мне неведомое).
Стартер у меня был из ржаной обдирной муки. Закваска, наверное, перебродила, стояла около 12 часов при комнатной температуре (около 22-23 градусов). В остальном я придерживалась точному следованию технологическому процессу – выдерживала нужное время и температуру, но обращая внимание на состояние теста. Еще замечу, мне показалось, что тесто при расстойке увеличилось незначительно (меньше, чем в 2 раза точно). И возможно, я очень усердно вымешивала/мучала тесто (так как работала с тестом руками и впервые).
Для выпекания использовала все Ваши советы для выпечки в электрической духовке. Более часа грела духовку (верх-низ + конвенция), камень, колпак (у меня маленький казанок, правда не уверена, что чугун, очень уж легкий), а также поставила вниз сковороду с толстым дном для дополнительного пара (моя духовка частенько пересушивает). Температура 250. При посадке хлеба выключила конвенцию и оставила режим верх-низ, снизила температуру до 230 приблизительно (возможно не следовало). Влила кипяток около 100 мл. Через 15 минут сняла колпак, кипятка уже не было. Пекла еще 20 минут.
Елена, как Вы считаете, что повлияло на твердую корку и плотный мякиш (смотрю я все на него и мне кажется, может недопекла?). Я склоняюсь к вариантам, что нужно приловчиться к духовке и больше практики. Или слабая закваска? (тоже вариант, ведь мука цз точно не очень, это я поняла, когда пыталась вывести пшеничную).
Елена, прошу прощения за столь длинный опус, но я буду благодарна Вам за любой совет.
Спасибо Вам огромное за Ваше время и труд.
С наилучшими пожеланиями.

Елена, если вы увидите в этом необходимость, можете сделать. Обминка или складыванеи - не часть рецепта, например, как соль или мука, а элемент ведения теста. Если вы видите, тчо тесту надо укрепить клейковину, или оно слабо бродит, нужно стимулировать брожение или еще какие-то причины- сделайте. А еще почитайте, пожалуйста, стать про обминки и складывания hlebomoli.ru/blog/skladyvaniya-i-obminki-testa

Здравствуйте ,для этого хлеба во время бпожжения обминка не обязатрльна?

Ирина , замечательно, я очень рада ,что поучилось!)) В холоде можете, да!

Лена, спасибо за хлебушек ))), мука цз от местного частного мельника, мякиш как у Вас на фото, моя духовка печёт деликатно, поэтому подняла начальную температуру до 250 под колпаком 20 мин, допекала на 220гр 30 мин.
Очень вкусно, мякиш пропёкся, не резиновый, совершенно не кислит )))
Масло добавляла оливковое нерафинированное, т.к люблю его привкус. жаль, не могу фото вставить.
Завтра хочу попробовать холодную расстойку, я правильно поняла, что для цз пшеничного это тоже хорошо?

Mamuka, масло ни при чем, имеют значение замес, формовка и корректность ведения теста)

Я не могу найти рецепт 100% цз хлеба на закваске (стартер, мука, сол, вода), такой хлеб я еще не встречал, у хамелмана тоже нет такого хлеба. А у чада есть? А хоть когонибут есть рецепт такого хлеба? Ваш предидущий хлеб не роскрился, а когдо добовили маслу, потом взорвался:) ну мне так кожется, простите. А безопарное без замеса получилас у вас, и раскрился тоже без масли, в чем дело? Хоть он цз обичный не раскрился во время выпечки у вас, поры соравно хорошие. Вчем дело? Блогодорю

Mamuka, не кроется)) Закваска, развитие клейковины и ведение теста формируют некислый вкус)

Добый вечер елена. Опять я. Елена, интересно что у вас есть в блоге рецепт цз хлеба который подвергся о троекратной освежении закваски для убирания кислинки, а здес получился по обичнаму, и замечаете что не било кислинки, как это так вышло у вас? Не кроется ли секрет в гарчичном масле? Ведь масло же наверно провоцирует активние действии дрожжей? А какой на вкус получается этот хлеб без масли? Если пробовали. Блогодорю

Юля, конечно, поднимет! Мука не так принципиальна, как кажется, особенно, когда у вас нормальная рабочая закваска :)

Чудесного дня! Скажите, пожалуйста, опара на муке 1с поднимет тесто из цельнозерновой муки?)

Спасибо за наводку! Я уж думала что весь блог изучила, а оказывается и не весь! Благодарю!

Надежда, вы все можете делать и получать разный результат, который может вас устроить или не устроить :) Прочитайте, перед тем, как делать формовой, эту статью hlebomoli.ru/blog/byt-v-forme
Быть в форме - ХЛЕБомолы

Елена, добрый день! Сориентируйте, пожалуйста, как испечь данный хлеб в форме (не получался у меня пшеничные цельнозерновые такими красивыми в подовом варианте как у вас, плывут и надреза совсем не раскрываются, даже если делаю расстойку в холодильнике) . Главный вопрос: нужно ли формовать при укладке в форму, нужна ли пред формовка или можно сразу тесто наложить ложкой в формы? А может можно и брожение и расстойку сразу в форме проводить как в рецепте литовского пшенично-ржаного хлеба? Делать ли надрез в форме? Заранее благодарна!

Надежда, очень рада 🙏☺️

Спасибо огромное за рецепт! Это то что я искала! Все получилось с первого раза, стартер у меня уже был свой) Теперь раз в неделю пеку домашним вкуснейший хлебушек. Будте здоровы!

Людмила, любой годится, главное, чтоб сильный был)

А стартер ржаной или пшеничный?

Лена, спасибо большое, поняла!)

Катя, добрый день! Отталкивайтесь вот от чего: соль мешает набуханию белка и затормаживает работу ферментов, поэтому, если аутолиз недолгий (30 минут, к примеру), то без соли. А вот если длительный (5-10 часов и в холоде обязательно), соль нужна, иначе тесто будет ползти, особенно, если много цз-муки)

Лена, доброго дня!
Я уже месяц штудирую и частенько конспектирую ваш блог, спасибо огромное за море информации!! Пока, к сожалению, нет камня, поэтому пока делаю только формовые. Но у меня вопрос по теории: во многих рецептах вы добавляете соль после аутолиза. Но в одной из статей вы приводили слова, насколько помню, Хамельмана, что соль следует добавлять именно перед аутолизом, иначе будет вкус "тряпицы"))) И вот так мне эти слова запали в душу, что я каждый раз в сомнениях: когда все же следует добавлять соль. (а поскольку мой хлеб пока ооочень далек от совершенства, то оценить чисто сравнением не получится - уж слишком мои результаты каждый раз непредсказуемы даже без учёта соли...)
Пожалуйста, внесите ясность в этот вопрос, который не даёт мне покоя))

Ольга , здравствуйте! К сожалению пропустила ваш вопрос почему-то((
Возможно, недопекли, если тесто при этом пышное. Обратите внимание вот на что:
- Грели ли вы казан вместе с камнем?
- Тесто перед формовкой, то есть, на брожении, хорошо подошло?
- На расстойке увеличилось визуально? При нажатии ощущалась пышность?
Хлеб мог просто не пропечься, потому что не хватило времени/температуры, а мог плохо разрыхлиться. Плохо разрыхленное тесто (плохо подошедшее) плохо пропекается.

Лена, здравствуйте! Спасибо огромное за статьи и рецепты! Испекла сегодня цельнозерновой пшеничный. Внешне получился очень симпатичный, поднялся (чего раньше с пшеничными не происходило), надрезы раскрылись, и сбоку появилась трещинка симпатичная. Постучала по донышку-вроде гулкий звук. Порадовалась. Корочка, правда, показалась бледноватой в сравнении с вашими фото, но хлеб выглядел пышненьким и весьма симпатичным, что вселяло оптимизм и надежду на крупные поры. Увы, радовалась лишь до того, как разрезала...Мякиш сырой, непропеченный, без дырочек((( И при этом он ощутимо поднялся, такой шапочкой-горочкой... Отчего это могло произойти? Во время замеса тесто держало форму, не плыло, на расстойке 1ч 15 мин при 22 градусах (специально сделала похолоднее) не поплыл, форма колобка сохранялась. Вместо колпака накрывала казаном из толстого алюминия -его вместе с камнем грела в духовке. Пекла на камне. Может, мало грела?? Мякиш мягкий, нежный (сказывается оливковое масло) - но сырой... особенно ближе к середине. Как вы думаете, отчего это может быть? Жара не хватило? Духовка электрическая, с верхним тэном, пекла при 250 градусах 15 мин под колпаком +20 мин без него. Или недомешала, не развилась клейковина?

Дана, здравствуйте!
- Бывает, что воды для теста нужно больше, это зависит от влагоемкости муки.
- Если ваше тесто не стало гладким - попросту недомесили, оно становится гладким, причем, с любой пшеничной цельнозерновой мукой :)

Замесила тесто, но получилась совсем другая консистенция, чем на фото. Не гладкая поверхность. По мере замеса тесто становилось менее гладким. Кажется слишком тугое получилось, может быть, что моя мука требует больше воды?
И чем больше месила, тем более липкое тесто становилось, сначала почти не липло. Что не так?
Я немного отошла от рецепта: закончилась цельнозерновая мука, поэтому пришлось добавить 60 г белой вместо цельнозерновой. И еще добавила вымоченные подсолнечные и тыквенные семечки 60 г.

Ильнара , здравствуйте! Можете расстаивать на плотной ткани без ворса, присыпав мукой и обеспечив боковую поддержку хлебу. Так расстаивают чабатту и багеты и часто любой подовый хлеб)

Здравствуйте, что делать если нет такой посуды для расстойки?чем заменить?

Алексей, на самом деле, все довольно просто :)
1) Если ставите на ночь, берите для закваски около 5% стартера, то есть, 5 гр. на 100 гр. муки, этого будет достаточно для созревания в течение примерно 10 часов при температуре 23-25 град. Закваска не перебродит сильно, даже если немного опадет. Кроме того, по мере брожения в ней разрушается клейковина и по структуре она становится больше похожа на ржаную.
2) Если вам сложно определить визуально или методом поплавка, понюхайте закваску и попробуйте ее на вкус, молочнокислый запах и кислый вкус будут говорить о том, что закваска готова. При этом она будет, скорее всего, довольно рыхлой.
3) О степени кислинки по интернету говорить сложно, но кислоты в пшеничном хлебе не должно быть много, она не должна ощущаться ярко, но легко, как нюанс вкуса.
4) Пар делайте или с помощью колпака/казана/миски, или раскаляйте на дне духовки чугунную сковороду и, посадив хлеб в печь, тут же плещите на эту сковороду примерно 2/3 стакана кипятка. Можете поискать в верхней части духовки отверстие для выхода пара и влаги и заткнуть его фольгой.
Этот способ работает, если вы хорошо (и долго) разогреете духовку и, если она у вас в принципе корректно греет, если у вас в духовке отклчается конвекция. Если нет, то только колпак. Блюдце с водой - вообще не заморачивайтесь, оно никакой погоды не играет.
Верхний тэн без пароувлажнения сделает корку горелой и не вкусной)

Спасибо за ответ, Лена! Да, с фольгой не то, лучше без неё или блюдце с водой поставить вначале, где-то здесь прочитал, уже так пробовал, правда не знаю, насколько подействовало - обычная корка вышла. Попробую всё-таки верхний огонь в духовке включить последние 10 минут, это так делают, извиняюсь за глупый вопрос? Насчёт кислинки - видимо так и должно быть в нормально выквашенном хлебе - фактически этот хлеб первый, где я выдержал нужное время и брожения и расстойки. В самом начале же я уже пробовал испечь пшеничный цельно зерновой хлеб, но очень сократив и брожение и расстойку до 1 час и 1. Тот хлеб вышел совсем уже не кислый, но очень плотный. Теперь понимаю, что это неправильно тоже. Да, конечно, я читал вашу статью про ржаную закваску - очень интересно! Ещё для меня чисто практическая трудность в том, что только экспериментально можно определить, когда же пшеничная опара с таким-то количеством ржаной закваски будет на пике - тут всё от многих причин зависит и если это делать на ночь, легко можно пропустить момент. А если делать днём, это надо чуть ли не дежурить! Точно понял одно, если добавляю ложку ржаной закваски большую без верха на 100 гр.пшеничной муки - пик чуть раньше 4 часов. А вот если чайную или половину её - непонятно. Ставил на ночь оба варианта - утром через 10 часов уже проба поплавка не работала - или пик был или только будет, но его-то не было и через 12 часов. А ещё я понял из ваших очень ценных статей, что всё-таки более длительная ферментация и соответственно меньшее количество закваски (имею ввиду брожение опары) - это лучше для вкуса, это так?

Алексей , вариант с фольгой мне совсем не нравится, лучше уж печь при хорошей высокой температуре (230-240 первые 15 минут, потом и снизить можно), а потом корку обильно смазать водой, сразу после духовки. Корка будет блестящая, прочная, и вкуснее, чем если совсем не смазывать.
Кислинка в этом хлебе, если убрать особенности тестоведения, по двум причинам: у вас ржаная закваска и цельнозерновая мука. Ржаная закваска сама по себе склонна к накоплению кислот, она и в небольшом количесве дает более ощутимый ржаной аромат и кислинку. Плюс цельнозерновая мука и отруби в ней способствуют. Но вот пшеничный цз совсем без кислинки мне не очень нравится. Он в идеале должен быть пышным, с легкой кислинкой, но при этом не должен быть похож на ржаной)
Вы читали статью "Правила ржаной закваски для пшеничного хлеба"? ;)

Спасибо, Лена за пожелание! Хотя мне ещё очень далеко до вашего совершенства. Насчёт выпекания подового хлеба, это прекрасно, но у меня пока ещё формовой не совсем получается, однако я близок уже к тому, чтобы приобрести набор для подового! Тем временем я попробовал испечь ещё раз этот вот рецепт. Но взял для ускорения процесса много закваски (ржаной), около 25 грамм - пика опара достигла всего через 4 часа, использовал снова пробу поплавка. Замесил тесто, оставил бродить на 2,5 часа и потом на расстойку на 1,5 часа. Тесто сильно поднялось и при брожении , и при расстойке - попробовал пальцем - вроде пышное тесто. Выпекаю же я в газовой духовке в форме. Я где-то слышал, что вместо блюдца с водой можно обернуть форму фольгой сверху на первые 15 минут - эффект будет даже лучше. Я так и сделал. Потом убрал фольгу. Тесто ещё поднялось в форме само собой. В итоге, после остывания, заметил, что корка крошится и она какая-то сыроватая - именно корка. Возможно надо включать верхний огонь на последние 10 минут, но тогда нижний придётся убирать - такова конструкция духовки. И ещё - хлеб получился всё-таки с кислинкой, не сильной, но она ощущается. Может быть надо меньше времени на брожение теста и на расстойку! Но тогда ведь тесто так и не поднимется. Или всё-таки выбирать вариант долгой ферментации, то есть брожения опары с небольшим количеством закваски? Хотя может быть тут и нет явной рекомендации, надо пробовать..

Алексей , ПОЗДРАВЛЯЮ!!!))) У вас все получилось, я очень рада) Вот что могу сказать:
1) Формовой цельнозерновой хлеб очень пористым и пышным не будет, чтоб был более пышный, испеките на камне в хорошо разогретой духовке, с паром (под колпаком), чтоб корка вкусная и красивая получилась.
2) Нажимая на тесто в конце расстойки, мы больше оцениваем не то, как возвращается углубление, а что, что чувствуют пальцы: пышность, мягкость, может даже, пузыри под поверхностью теста) В совокупности с другими признаками: увеличилось в объеме, звучит объемно и пусто при постукивании по донышку, такое можно считать показателем, что печь пора.
3) Для формового хлеба расстойка должна быть почти полной, иначе крышу порвет, поэтому тесто должно быть на ощупь очень воздушным и мягким.
Удачи вам, пусть все получается :))

Огромное спасибо, Лена, за отклик! Пока я ждал ваш ответ, я попробовал ещё раз испечь хлеб, но уже по-умному, перед этим основательно прочитав многие статьи на вашем сайте. Итак, я понял, что да, делать закваску 20% от общего объёма нет никакого смысла. Взял этот же рецепт пшеничного хлеба на закваске в духовке. Перед этим прочитав вашу статью про ночную расстойку по шагам, подумал, а почему бы не попробовать тоже увеличить количество закваски в опаре и посмотреть, через сколько же часов опара реально достигает пика, не надеясь на принцип до утра, а убедиться экспериментально. Я взял 100 гр.муки цельно зерновой, 100 гр.воды и 1 ст.ложку ржаной закваски на пике - около 22-25 грамм. Так вот, пика опара достигла через 5,5 часов, проба поплавка подтвердила это, хотя по виду много пузырьков не было. Кроме этого я немного изменил рецепт, добавив к муке цельно зерновой гречневую муку из расчёта не более 15% от ц/з муки и увеличил воду тоже, так как влажность теста с мукой из гречки должна быть выше. В итоге к опаре добавил 60гр. муки гречневой (перемолотой гречки), 400 гр.муки ц/з и воды 325гр. Влажность теста получилась 75%. Смешал, выдержал 30 минут и замесил руками. Надо сказать, что получилось тесто более влажное, но не намного сильнее, чем раньше. Может быть надо было ещё больше добавить воды и довести влажность аж до 85%, но я засомневался, как будет замешиваться такое тесто. Тесто же замешивалось по-моему неплохо - я конечно сравниваю с предыдущим своим опытом - оно было средне эластичным и плотным одновременно. Я оставил тесто на брожение на 2,5 часа, за это время оно увеличилось примерно в 2 раза. А дальше, так как время было уже позднее, убрал его на ночную расстойку, предварительно уже аккуратно сформировав его и поместив в форму (я пеку в форме). Утром достал из холодильника через 9 часов. Тесто немного подошло, не в 2 раза правда. Включил духовку одновременно. Через час, когда духовка прогрелась, проверил готовность расстойки (тесто ещё увеличилось за этот час нахождения на кухне). Вы рекомендуете нажимать пальцем и если тесто вяло пружинит, то значит уже пора - тут после нажатия след не убирался. Наверное перестояло? Однако я убрал тесто в духовку. В итоге, к чему я это, получился весьма мягкий хлеб без намёка на кислинку. Консистенция правда всё-таки не достаточно воздушная, как хотелось, то есть нет явных дырочек, но в вкус приятный. Конечно совсем не идеально, но уже лучше , чем раньше.

Алексей , здравствуйте! Намудрили))
1) Хлеб с 40% муки в закваске будет кислить при любых раскладах - закваски очень много. 20%, как по мне (для пшеничного) - предел.
2) Если тесто за два часа сильно поднялось, то, возможно, вы неверно оценили степень зрелости закваски. Она пахла кисло? По идее, она могла перебродить и осесть, тогда пузырей на поверхности или внутри можете не ждать, тем более, если брали цз-муку.
3) После брожения тесто не месят и не обминают так сильно., достаточно того, что вы выкладываете его из миски, делите или формуете - уже тем самым обминаете. Хотя, к примеру, для пирожков вполне такое возможно, просто для хлеба мы чаще хотим получить более пышный и пористый мякиш.
4) Про вкус. По идее, не должно сильно кислить. Мне кажется, тут надо и с закваской лучше разобраться, и с тестом. Попробуйте сделать этот хлеб так, как описано на сайте, только больше смотрите не на сам график, а на тесто: оно на любых этапах должно подходить. становиться пористым, но при этом не оседать. Теоретически, ваше могло перебродить на расстойке, 2,5 часа для цз - это довольно много, тем более, если во время брожения хорошо подошло. Изучайте тесто и закваску органолептически: нюхайте и пробуйте на вкус, щупайте, проверяя мягкое тесто или резиновое, стучите ладонью по донышку миски и слушайте звук. Подошедшее тесто звучит объемно, пусто, не подошедшее - плоско, почти как по столу ударяете. Все это позволить вам лучше его узнать и лучше ориентироваться в хлебе.
Ну, и месите до развития клейковины. То, что после брожения тесто стало менее липким - обычное дело, но в идеале оно должно стать нелипким и эластичным в результате замеса))

Здравствуйте, Лена. У меня, увы, совсем не вышел этот пшеничный хлеб, правда готовил его на на ржаной закваске. Видимо, я допустил все ошибки, которые только возможны. Надо сказать, что свою закваску я кормлю регулярно и она сейчас прекрасно поднимает ржаную опару. Я уже пробовал приготовить и пшеничный хлеб на ней же, но с долей опары не 20% от общей муки, а 40% и при замесе такой хлеб был хорошей, нужной консистенции. Единственное что, полученный хлеб был с кислинкой, небольшой, но всё же. И вот я решил сделать хлеб по вашему рецепту из расчёта 20% опары от всей муки. Взял по рецепту 100 гр. пшеничной цельнозерновой муки, закваски правда добавил целую чайную ложку, грамм 15 (брал её на пике закваски). Утром, спустя более 12 часов почти нет пузырей на опаре и визуально она почти не увеличилась, на всякий случай я проверял её и через 8 часов - такая же картина. Попробовал сделать пробу поплавка - сразу тонет кусочек опары. Место, где стоит ёмкость с опарой с температурой 24 градуса. Понимая, что что-то не то произошло, я всё же замесил тесто. Как и следовало ожидать, тесто было очень липкое, рвалось, замес сильно его не поменял. Оставил бродить, тесто сильно поднялось, через 2 часа примерно, как не странно, вытащив кусок теста на стол, на ощупь появилась эластичность и клейковина. Тогда я воспользовался ситуацией и его как следует размял - то есть не просто слегка придал форму, а именно замесил его, так как первый раз тесто фактически не месилось. После этого поставил в форму - я пеку формовой хлеб. В форме же оно почти не поднялось - я даже увеличил время расстойки до 2,5 часов, но та же картина. Испёк - в итоге тесто ощутимо кислое, консистенция очень плотная как кекс. Где ошибки? Может быть такое, что опара недобродила, а не перекисла? Может ли по сути второй замес , который я делал, удалить все пузырьки из теста и оно из-за этого потеряло консистенцию? Или ошибки в чём-то ещё? Досадно!!!

Виталий , здравствуйте! Добавляют, чтоб сделать хлеб немного мягче и масло немного замедляет черствение .Ну, и на вкус может влиять, если обладает выраженным ароматом)

Елена, здравствуйте!
Очень часто встречаю в рецептах добавление растительного масла в цельнозерновой хлеб.
Подскажите, его с какой целью добавляют? И что случится, если не добавлять?

Лея, здравствуйте! Пеките, как есть, ли подумайте, чем заменить. Про квас не подскажу, потому что без понятия,какой он у вас на самом деле)) Попробуйте для начала поставить на нем опару, всю воду в ней заменив квасом.

Роза , к сожалению, не могу посмотреть, что за музыка, ютуб перестал показывать такую инфу(

Здравствуйте Лена! А подскажите пожалуйста - что делать, если нет ни камня, ни крышки? Как выпекать?
И ещё вопрос - у меня стартер необычный (хотела сделать квас из остатков чёрствого чёрного хлеба, но не получилось). Стоит в тепле на столе в кухне (прямо сейчас). Гущи много, но и жидкость свеху - примерно четверть емкости (5 л') есть. Можно ли его использовать и как тогда быть с пропорциями?
Надеюсь, ответите уже сегодня - жалко выбросить живое, а долго он ещё не продержится.

Елена, пж а подскажите название музыкального сопровождения на видео тут. Заранее спасибо.

Илона Ангерт, здравствуйте! Если вы совсем новичок, то, скорее всего, просто недомешиваете тесто, не развиваете клейковину, вот оно и липнет. Как замешивали? силиконовый коврик в замесе только мешается)) У вас есть хлебопечка, чтоб там замесить и посмотреть, как выглядит и ощущается тесто с развитой клейковиной?

Здравствуйте, Лена. Я абсолютный новичок. Сегодня испекла первый хлеб на закваске. С тестом было работать очень сложно: липло к рцкам, к миске, к силиконовому коврику и даже к бумаге для выпечки. Не могу понять, почему.

Вера, здравствуйте! Отвечаю и тут :) Скорее всего мука с частью цз или вообще цз очень мелкого помола, с высокой сахарообразующей способностью, поэтому добавлять ее в тесто стоит до 30% где-то)

Лена, спасибо что ответили. Никаких данных нет, кроме того что белок 14%
все . Мука очень нежного кремового цвета. На ощупь мелкая и без крупинок. Тесто было белое, но мякиш после того как выпеклось был коричневый. Какая то загадка. В смеси с другой мукой, все хорошо, но в чистом виде боюсь.