Заметки про Джеффри, продолжение (и заключение))

Пока бродит десертный ржаной, появилось настроение рассказать вам о своих впечатлениях о встрече с Джеффри Хамельмане, и немного о том, что о нем рассказывали люди, которые имеют прямое отношение к организации этого события. Тем более, что недавно листала тетрадку с записями и нашла кое-что интересное. Пусть это будут короткие отрывки из моих впечатлений и слов людей, которые организовывали этот мастер-класс.

У меня не было каких-то определенных ожиданий, было осознание того, что эту хлебную встречу пропустить никак нельзя. Я не знала точно, сколько Джеффри лет, видела, что седой и уже не молод, вполне предполагала, что это будет демонстрационный мастер-класс и всю “грязную работу” с тестом будут делать помощники, что, может, ему тяжело будет все три дня стоять на ногах. А еще была дурацкая мысль: а что если приду на мастер-класс, а мне он, как человек, совсем не понравится? Это ужасно смешно вспоминать сейчас! Я не буду пересказывать ход мастер-класса, тем более, что многие смотрели онлайн-трансляцию, просто перечислю то, что меня очень впечатлило в Джеффри.

Все три дня Джеффри провел на ногах, его МК был полностью практичным и физически тяжелым, он сам признался, что очень уставал. Меня его трудоспособность и самоотверженность поразила, работал, не жалея себя, а ведь мог бы, совершенно не теряя лица, доверить добрую половину работы помощникам.

Это близко нам, многие, окунаясь в хлебную тему, отдают себя полностью, без жалости к себе и компромиссов с совестью. Когда выдался перерыв в несколько дней между первым (7-9 сентября) и вторым МК (14-16 сентября), он целыми днями исследовал Питер, за день посещая 3-4 интересных места в городе. Теоретически, любой из вас мог с ним столкнуться где-нибудь на набережной))

Мне очень-очень понравилось, что он начал свой МК с того, что с каждым поздоровался за руку и предложил попробовать закваску на вкус. На своих МК мы тоже кормим учеников закваской)))

У него его свои собственные правила на мастер-классах: каждый обозначает свое собственное изделие, чтоб не перепутать и никто не начинает пробовать готовый хлеб раньше остальных.

У нас это было так: Джеффри стал резать багет, вокруг собрались жаждущие хлеба и зрелищ и были готовы уже запустить руки за свежим кусков, как он сказал: никто не берет хлеб раньше других! Потом выдержал паузу и стал раздавать хлеб, чтоб мы просто взяли в руки и для начала вдохнули аромат, а после (тоже по команде))) разрешил попробовать.

Это было забавно и хорошо: моменты ожидания интриговали, с каждой минутой кусок свежего хрустящего багета был все более желанным.

Он не раз жаловался на местных комаров, говорил ,что привык спать с открытым окном, а питерским комарам фумигаторы ни по чем. Наши участники тут же пригласили съездить в гости к сибирским комарам и тогда уж узнать, почем фунт лиха))

В первый же день мы с Машей немного опоздали, а, когда пришли, увидели, что Джеффри пока нет и выдохнули, он, оказывается, тоже “немного опаздывает”. Потом оказалось, что после этого он полночи не спал, переживал из-за своего опоздания (и комаров, наверное))

Первый день был очень насыщенным, мы очень устали, думаю, он тоже. Оказавшись на месте ученика на хлебном мастер-классе, я по-новому взглянула на своих учеников: иногда им приходится несладко, возможно, они устают еще больше, чем я! Тем не менее, мы закончили этот день вовремя - в 18:00. Джеффри сказал: я пунктуальный человек и стараюсь все делать вовремя, если по плану мы должны закончить в шесть, значит, в шесть эта комната будет пустой!

Я спросила Джеффри про хранение закваски в холодильнике, потому что для многих читателей этого блога вопрос актуальный. Тем более, что я не сторонник хранения закваски в холоде, а Маша свою ржаную закваску ведет в холоде и полностью довольна ею! Он сказал: “Вы столько времени и усилий потратили на то, чтоб вырастить эту прекрасную культуру и создать этот уникальный симбиоз и теперь, толком не познакомившись с ней, собираетесь поставить в холодильник, где закваска изменится и многое утратит!”

Вместе с тем, он сторонник того, чтобы каждый решал, как ему лучше: если вам удобно хранить закваску в холодильнике и хлеб на ней вас полностью устраивает - это отлично, вы нашли для себя хорошее решение!

Я уже писала ранее, что Джеффри не получал специального пекарского образования и хлеб познавал так же, как мы: напрямую, на практике, наблюдениями, живым опытом с живым тестом. Думаю, отчасти поэтому его книга пришлась многим по сердцу: он ремесленник-самоучка и рассказывает о хлебе как практик, а не теоретик. Он придерживается технологий, описанных в его книге и отступать от них не намерен.

Я сделала такой вывод после истории описанной им: Джеффри очень нравится вкус хлеба из муки твердых сортов пшеницы, он попытался его испечь у себя в пекарне, используя холодное брожение в ретардере, но хлеб получился кислым. Тогда он, посовещавшись с коллегами, решил печь этот хлеб день в день, не используя холодного брожения, но такой график выпечки оказался неудобным, и тогда пекари приняли совместное решение - добавить дрожжи в тесто и получили тот результат, который устраивал всех. Многие наши пекари попробовали бы использовать методы Робертсона, поиграли бы с процентом закваски в тесте, с температурой, лишь бы избежать добавления дрожжей. Я бы точно так сделала - меняла бы технологию, пока не получу то, что нужно. Но у меня приоритеты другие))

Хамельман проверяет готовность хлеба на ощупь: вытаскивает лопатой буханку, берет голыми руками, и придавливает, смотрит на корку, на то, насколько она прочная, как себя ведет при нажатии. Щупов и весов, постукиваний и попыток определить на вес не признает, говорит, все ерунда! Я как-то попыталась постучать по донышку, (всегда так делаю, это стало неосознанной привычкой), а он замахал руками: что вы делаете?? Никогда не стучите по хлебу, это вам ни о чем не скажет!

А мне, кажется, что все-таки говорит)) И почувствовать руками вес буханки, точнее, присутствие или отсутствие легкости/тяжести - тоже говорит, и постукивание по донышку, как по арбузу - говорит. Но это лишь о том, что каждый чувствует по-разному, по-своему учится на ощупь знакомиться и исследовать свежий хлеб. Также он не измеряет температуру в печи дополнительными термометрами и пирометрами: что показывают термометры печи, то и хорошо - это сознательный выбор. С другой стороны, если он в основном сталкивается с хорошим оборудованием, то такое можно себе позволить.

Вместе с Джеффри работала переводчик Наталья, изящная и деликатная, коренная петербурженка, преподаватель местного вуза, обожающая свой город. К встрече с Хамельманом она начала готовиться за полгода: читала, изучала формулировки и термины и их значения, она никогда не пекла хлеб и понятия не имела, что существует такое количество увлеченных пекарей.

После МК она сказала, что хлеб открылся для нее с новой удивительной стороны и появилось вдохновение испечь. Джеффри иногда подшучивал над Натальей, после того, как она перевела его фразу о хлебе, он сказал: Наталья, я знаю, что я сказал, но я понятия не имею, что вы перевели аудитории! Вдруг вы сказали какую-то сальную шутку??

Сергей Зуев, один из учредителей издательства Профессия, которая и привозила Джеффри в Питер, рассказал, что Хамельман с самого начала был настроен очень позитивно и что ему очень понравилось, как издали его книгу в России. Он не выдвигал каких-то особых условий, но одно особенное все-таки было: он попросил, чтобы для МК припасли одну...изюминку! Она нужна была, чтобы сделать глаза вот в этом изделии(посередине с яйцом))

По словам Сергея, самым сложным в подготовке к мастер-классу было найти подходящую пшеничную муку, российская мука сильно отличается от американской и, несмотря на то, что согласования по ней длились долго, найти оптимальную так и не удалось.

Джеффри высоко оценил хлеб, который испекли на мастер-классе, но пшеничной мукой остался все-таки не очень доволен, зато нахваливал ржаную!

Забегая вперед, я спросила у Сергея о будущих перспективах в плане приезда Джеффри Хамельмана и других известных талантливых пекарей, о новых книгах и задумках. Много интересного и классного узнала, "Профессия" готовит парочку очень интересных проектов, работать с хлебопеками этому издательству понравилось, потому что мы хоть и кажемся на первый взгляд сумасшедшими, на поверку оказываемся творческими и увлеченными людьми)) Ну, и есть надежды, что Джеффри Хамельман посетит нас в следующем году, будем ждать))

А вот еще немного фото: