Замес влажного теста для новичков (несколько дельных советов)

Друзья, по заявкам трудящихся пишу пост про то, как покорить влажное тесто, если оно просто так не покоряется. Вообще, про влажное тесто тут много материалов, но, как я понимаю, они все больше актуальны для тех, кто уже не первый раз с ним возится, а вот новички, которые пытались освоить свою первую чабатту, да увязли по локоть, нуждаются в другой информации. Как сделать так, чтоб получить хоть что-то внятное, что сделать, чтоб почувствовать тесто? Самый простой ответ - сделать это, пройти путь от липкой жижи до мускулистого теста, не жалея сил. Но, когда у вас нет опыта, сомнения и желание все бросить подстерегают на каждом шагу)) 

Для начала я обозначу самую главную причину, из-за которой не получается - ЗАМЕС! Если густое тесто не задомесить, то у вас получится рыхлое некрасивое тесто, но которое может еще превратиться в буханку хлеба. Если вы недомесили влажное тесто, то это будет липкая мокрая лужа из муки и воды, которую в лучшем случае можно будет испечь в форме (то самое странное явление, которое называется “наливной хлеб”) или в виде растекшейся лепешки.

Вот вам несколько дельных советов, которые помогут в замесе: 

• Если берете рецепт из блога, посмотрите, нет ли под ним тега “влажное тесто” или “чабатта на закваске”. Если такое есть, то сразу возьмите грамм на 50 меньше воды, лучше при замесе добавьте, если вам захочется это сделать.
• Если замесили и тесто очень влажное, на всякий случай посчитайте влажность теста. Для этого вам нужно узнать СУММУ муки в опаре и тесте и СУММУ воды в опаре и тесте. Воду разделить на муку и умножить на 100. У вас получится цифра, которая в процентном соотношении обозначает влажность. Если у вас получилось выше 70%, ваше тесто можно отнести к влажным)) Больше о простых пекарских расчетах читайте в этих статьях: 

О пекарских процентах

Как строится рецепт теста на закваске

Как уменьшить количество ингредиентов 

• Что делать, если вы узнали, что тесто влажное, а вам такое не надо? Добавьте муки! Но сделайте это грамотно. Если тесто вязкое, но не текучее, вот что надо сделать: сумму ВСЕЙ ВОДЫ (вода в опаре + вода в тесте) умножить на 100 и разделить на влажность, уменьшенную на 5. Допустим, у теста сейчас влажность 70%, тогда умножайте на 65. Если тесто совсем жидкое, то уменьшайте цифру на 10 или даже 15. Вы результате вы получите ОБЩУЮ сумму муки в тесте, которая должна быть там при искомой вам влажности (уменьшенной влажности). Вам нужно из полученной цифры вычесть сумму муки в вашем вязком теста (сумма муки в опаре и в тесте), вы узнаете разницу - то количество муки, которое вам нужно внести в ваше тесто, чтобы скорректировать консистенцию. И последний штрих - соль! Разницу муки, которую только что получили, разделите на 100 и умножьте на 2 и вы узнаете то количество соли, которое вам нужно добавить к новой муке, чтобы вкус хлеба не получился пресным. Подробнее об этом методе вы можете почитать в статье “Как добавлять муку, если тесто жидкое”.  
• Если вы попробовали месить отбиванием и увязли в тесте - замесите его складываниями. Для чабатты или фокаччи подойдет такой замес подойдет: 7-10 складываний с интервалом 15-20 мин. и вы легко получите внятное тесто. Вам нужно будет брать тесто за край и хорошо тянуть его, забрасывая на противоположную сторону, и так с каждой стороны. Как складывать и как сильно меняется тесто, вы можете посмотреть на этом видео:

• Подходите к тесту с мокрым руками, так оно не будет липнуть, отрывайте руки от теста резко, если вы будете медлить - влипните! 
• Если тесто лежит на подпыле из муки и вы собираетесь его делить, то куки должны быть сухими. 
• Используйте очень холодную воду, так тесто будет быстрее собираться. 
• Используйте аутолиз (это когда смешали закваску, воду и муку и оставили на время), продолжительность примерно полчаса. За это время в тесте набухнут грубые частицы муки и клейковина начнет образовывать связи, поработают ферменты и в следующий раз, когда вы подойдете в тесту, оно будет не таким сырым и рыхлым, с ним проще будет работать. 

• Учитесь, учитесь отбивать тесто! Этот метод прекрасно подходит именно для влажного теста и, если вы попробовали, но влипли и бросили, скорее всего, месили неправильно или просто недомесили. Вот как это делается:

• Если сомневаетесь в муке, с которой работаете - берите какую-то общеизвестную: старооскольского комбината, рязаночку, макфу, матушкин гостинец и тп. Что-то, чем все пользуются и это проверенно. И в то же время, если вы все сделали по рецепту, а тесто осталось липким, возможно, это произошло из-за слабого замеса. 
• Пройдите этот путь познания липкого теста от начала и до конца хотя бы раз, чтоб уже точно знать, как это делается. Пока не прошли, вы не знаете, поэтому и бросаете на полпути. Помните: у нас с вами в самом начале ОДИНАКОВОЕ тесто, но результат разный и во многом он зависит от замеса, который может быть как ручным, так и в Ankarsrum - эффект будет таким же ;)

• Не думайте, что ничего не получится, все получится, всему научитесь!)) 

Чего делать НЕ НАДО:

• НЕ месите влажное тесто спиральниками. Кенвуды, китченэйды, клатроники, боманы и тп - это миксеры, которые хорошо взобьют белки для бисквита или даже замесят вам мягкое тесто на пирожки (то есть, тесто средне влажности), но влажное липкое тесто покорить им не дано. Как и густое тоже)) Их чаша и крюк так устроены, что физически не могут захватить и обработать нужный объем теста, тесто не цепляется за крюк, не идет за ним и крюк просто болтается в луже жидкого теста. Знакомо? С большей вероятностью вы перегреете тесто, но не замесит. Влажное тесто вы можете замесить в промышленном тестомесе, они все такое месят, или в бытовом Ankarsrum. Конструкция последнего устроена так, что он может работать с любым тестом: с влажным, с густым, ржаным и пр. и при этом не ограничиваясь 20-30 минутами, у меня он как-то больше двух часов работал)) Он во всем отличается от спирального собрата: у него вертится чаша, а крюк-ролик-скребок устанавливаются стационарно и движутся только из-за контакта с тестом, а не потому что ими двигает моторчик. И это одно из важнейший отличий -  его месисильные органы двигаются не потому что их двигает мотор, а потому что за них цепляется тестом, растягивается, сворачивается, отбивается (если месить влажное тесто роликом), при этом замес подобен ручному, потому что с тестом происходит то же самое,что и при замесе руками. Да, по времени примерно так же - 20-30 минут)))) 
• Еще хуже спиральников ручные миксеры с насадками-крюками, объем теста и интенсивность захвата у него еще ниже, поэтому это занятие еще бесполезнее. 
• Не подогревайте воду - тесто тогда точно не соберется. 
• Для влажного теста не используйте остатки закваски или закваску, которую ведете в холодильнике (которая все равно, что остатки - замерзшая, пассивная, голодная и кислая. Если настроены решительно, то, прежде чем замешивать влажное тесто, проведите троекратное освежение от пика до пика, как это описано в этой статье, и только после этого пробуйте.

Вот подборка статей о работе с влажным тестом: 

Спообы ручного замеса

Важные вести про влажное тесто

Метод Tartine

Чем страшен недомес

Замес теста в Ankarsrum

Друзья, кажется, на этом советы закончились)) Если у вас есть возможность, сходите на мастер-класс к толковому мастеру,  который бы взял вас за руку и провел к хлебу от замеса до выпечки, если нет - смотрите видео, читайте статьи и рецепты, всегда держите голову включенной. Даже неудачные попытки - это шаг и, делая его, вы становитесь только лучше. 

Жду от вас вопросов и предложений по этой теме и напомню, что этот сезон мастер-классов мы решили посвятить работе с новичками, поэтому следите за анонсами!