Зачем перекармливать ржаную закваску в пшеничную

Привет, дорогие читатели этого блога! Сразу же хочу поблагодарить вас за ваши вопросы и обратную связь, вы для меня - вдохновение и мотивация, именно благодаря вам лично я могу взглянуть на привычные вещи в хлебе с новой стороны и по-новому их увидеть и открыть. И напомню вам, что задавать вопросы, консультироваться, присылать фото, вы можете в наших социальных сетях в фейсбуке, вконтакте и инстаграм, которые тоже веду тоже я)) 

Сегодняшняя тема, как и многие другие, возникла благодаря вашим вопросам - ЗАЧЕМ перекармливать ржаную закваску для пшеничного хлеба.

Сегодня речь пойдет о том, зачем это делать. Многие ведут только ржаную закваску и пекут на ней весь хлеб и даже сдобу, я сама несколько лет пекла исключительно на ржаной закваске и меня все устраивало. В то же время, в сети есть масса рекомендаций, что перед тем, как ставить пшеничную опару, надо “перекормить” ржаную закваску. Многие делают это, но не понимают, зачем, а многие не делают, и тоже не понимают, а надо ли? 

Почему надо перекармливать: вкус и аромат

На мастер-классе мы всегда даем участникам понюхать баночки с заквасками: ржаной и пшеничной, чтобы они сравнили аромат, почувствовали разницу. А разница огромная! Пшеничная пахнет молочнокисло, мягко, незаметно, сладковато, а ржаная - хлебно-уксусно, остро, очень ярко. Это прежде всего про ароматику, которую создает закваска, ведь в тесте после хамеса начинает жить та же культура, которая у нас живет в банке, и ароматику она будет создавать очень похожую. Потом мы предлагаем участникам попробовать на вкус ржаную и пшеничную закваску, чтоб почувствовать разницу. Все пробуют и очень удивляются: обе имеют кислинку, однако ржаная кислинка гораздо ярче и насыщеннее - это про вкус, которые создает ржаная и пшеничная культуры.

Поэтому, если рассуждать с точки зрения вкуса, перекармливать нужно, потому что даже ржаная закваска, покормленная пшеничной мукой, формирует более мягкую акусоароматику. Об этом подробнее есть в статье Правила ржаной закваски для пшеничного хлеба. 

Почему надо перекармливать: активность 

Более серьезная причина, по которой стоит перекормить ржаную закваску - это активность. Многие ведут свою ржаную закваску в холоде и освежают в лучшем случае пару раз в неделю, зачастую закваска из холодильника ослаблена просто из-за воздействия низких температур, а, если она длительное время ведется в холодильнике, то, возможно, и сама по себе слабая. Вот для таких случаем перекормка - это еще и способ разогнать культуру, взбодрить ее. Подкармливая закваску 1-2 раза и давая ей созреть в тепле до пика, вы улучшаете подъемную силу закваски положительно влияете на баланс мкб и дрожжей. Вот несколько важных моментов, про которые стоит всегда помнить:

• Достав закваску из холодильника, непременно дайте ей согреться до комнатной температуры. Это нужно, чтоб культура проснулась: многие микро-жители закваски в холоде засыпают, закваска становится пассивной и, чтоб она снова пришла в чувства, ей надо согреться. 
• Для освежения берите белую муку, это актуально и с точки зрения вкуса, и просто проверить, насколько ваша закваска готова работать с бело мукой. Мука в/с, экстра, 1с. особо тонкого помола - мука, из которой удалены практически все грубые частицы (чем более и мельче мука, тем меньше в ней грубых частиц), а, если вы помните, именно в этих частицах содержится более всего минералов и витаминов, которые также, как и крахмал, выступают питательными веществами. Когда их нет и вы используете белую муку, закваске ничего не остается, как “выгребать” за счет собственного ресурса и собственной подъемной силы, поэтому тесто из белой муки бродит заметно медленнее теста из грубой муки. В то время как ржаная и пшеничная мука грубого помола в избытке содержат минеральные вещества и ферменты, которые помогают извлекать собственные сахара муки и кормить микроорганизмы. Поэтому цельнозерновой пшеничный и ржаной хлеб даже на слабой закваске получается вменяемо вкусно, разрыхляется, но, как вы видите, это не показатель силы закваски. Чтобы убедиться, что ваша закваска сильная - испеките на ней белый хлеб!  

Когда не обязательно перекармливать. Если вы ведете закваску в тепле и регулярно освежаете и она в целом находится в очень активном и здоровом состоянии, то перекармливать закваску не обязательно. В таком случае вы можете перекормить, чтоб сделать вкус изделия мягче. 

Как понять, все ли в порядке с вашей закваской?

Обратите внимание на хлеб, которые у вас получается, именно он будет показателем. Если он пышный, хорошо разрыхленный, мягкий, в нем нет едкой кислинки, нет пресного вкуса, то скорее всего, с закваской все ок, если у вас есть к хлебу претензии, то вам нужно понять, в чем проблема - в закваске или в умении. И то, и другое поправимо, главное понять, что поправлять)) Подробнее о том, понять, что закваска слабая, вы можете почитать в этой статье. 

Как перекормить.

Помните, что, говоря перекармливать, обычно имеется в виду взять немного ржаной закваски и в отдельной емкости покормить ее пшеничной мукой, а основную ржаную закваску продолжать кормить ржаной мукой ;) Почему именно так, почитайте в статье: "Как правильно перекормить ржаную закваску"

Удачи вам вдохновения! Экспериментируйте!))