Зачем нужны корзинки для расстойки?

Привет, друзья! Сегодня хочу поговорить о корзинках для расстойки теста, какими они бывают и вообще есть ли в них необходимость. У меня дома есть несколько видов корзинок из разного материала, разного объема и формы, всеми ими пользуюсь регулярно, когда пеку подовый хлеб. Такое богатство у меня собралось далеко не сразу, сначала были стеклянные, пластиковые и металлические салатники.

Для чего нужны корзинки и какая у них функция

Как вы знаете, корзинки используют для финальной расстойки теста перед выпечкой. Подошедшее тесто делят, формуют и укладывают в корзинку швом вверх и держат их там до тех пор, пока заготовка не увеличится в объеме и не станет пышной. Затем корзинку с тестом переворачивают таким образом, чтобы шов  заготовки, который был сверху, оказался внизу, надрезают при необходимости, и выпекают, без корзинки, разумеется. Для тех, кто печет какое-то время и пользуется корзинами для расстойки, это, конечно, очевидные вещи. Тем не менее, практически на каждом мастер-классе у нас возникают обсуждения их необходимости: салатники противопоставляются корзинкам, как практичный экономный вариант. Салатниками пользовались практически все, кто в последствие перешел на корзинки, и сразу же отмечали разницу: эти вещи работают по-разному и общего у них только то, что и те, и другие помогают тесту сохранять форму. Но функция корзин для расстойки заключается не только в этом: практически все они выполнены из натуральных материалов и поэтому пропускают воздух, для хлебной заготовки это важно: во время расстойки нижняя часть теста (которая будет верхней, когда перевернете корзинку), слегка подсыхает и уплотняется. Это, во-первых, помогает хлебу лучше сохранять форму в печи, во-вторых,  слегка подсохшая поверхность теста лучше раскрывается по надрезам, а в-третьих, тесто в них не отсыревает и поэтому не прилипает ни к ткани, ни к стенкам корзинки.  Салатники дают обратный эффект из-за того, что имеют плотные стенки, не пропускающие воздух, поэтому тесто в них отсыревает и начинает прилипать к ткани. Это особенно актуально для теста с повышенным содержанием воды влажностью выше 70%.

Какие бывают корзинки

Я расскажу про свои корзинки, у меня их много, но в основном пользуюсь ротанговыми и придерживаюсь мнения, что они оптимальны для любого хлеба. Обычно они имеют плотное спиральное плетение, гладкие и светлые, скрепленные металлическими скобами. Благодаря идеальной гладкости и плотности плетения, тесто к ротанговым корзинкам практически не прилипает и в большинстве случаев ими можно пользоваться без чехлов и или ткани.

Спиральное плетение, присыпанное мукой, красиво отпечатывается на поверхности хлеба характерными полосками, вы все видели такой рисунок, он делает хлеб очень красивым.

Изготавливают такие корзинки из высушенных и очищенных стеблей ротанговой пальмы (Calamus rotang), которая произрастает в тропической Азии, там можно встретить более 300 видов этого растения, однако для плетения используются не все. Стебли ротанговой пальмы бывают разного диаметра и могут достигать длины от 80 до 300 м., из них плетут мебель, посуду, коврики и циновки и, конечно, корзинки для растойки теста. Ротанговую лозу очищают и обдают крутым паром, чтобы она стала гнущейся и эластичной. Высохнув, лоза становится очень твердой и прочной, поэтому крупные стебли могут использоваться даже для создания несущих частей мебельных конструкций.

В основном нам доступны корзинки из Китая и Германии и, несмотря на то, что и те, и другие выполнены из ротанговой лозы, они отличаются. Не знаю, чем именно это продиктовано, но китайские корзинки, что овальные, что круглые, имеют довольно резкие переходы от дна к стенкам, донышко при этом ровное, а сами корзинки выглядят высокими и узкими. Немецкие корзинки более плавные и широкие и имеют, на мой взгляд, более оптимальную форму для расстойки теста. Кроме того, китайские чем-то обрабатываются, потому что имею специфический запах, который со временем выветривается.

слева немецкая корзинка Hawos, справа Китай

Иногда ротанговый корзинки путают с корзинками из лозы из-за того, что они имеют похожее  плетение, но на деле между ними много отличий. Корзинки из лозы обычно имеют более грубую фактуру: прутья неровные, с мелкими сучками и заусенцами, плетение менее плотное, оттого расстояние между прутьями может быть разным, сколочены гвоздями.

Функционально они не настолько удобны, потому что предполагают использование дополнительного тканевого чехла, отчего красивый рисунок на хлебной корке не всегда получается. В целом же они вполне пригодны для расстойки любого подового хлеба.

Также у меня есть несколько корзинок из орешника, плетет их украинский мастер и использует для этого экологически чистый материал, работает вручную, корзинки аккуратной и красивой формы.

Как и в случае с лозой, орешник тоже нужно застилать чехлом или тканью из-за особенностей плетения, вместе  с тем эти корзинки хорошо выполняют свои функции.

В моей коллекции есть еще большая красивая корзинка от французов Matfer из ивовой лозы, покрытая изнутри грубой льняной тканью. Пользуюсь редко из-за того, что она очень большая (на сайте, кстати, есть разные размеры, простоу  меня - большая)), а я предпочитаю печь компактные буханки, но, если пеку, остаюсь довольна, хлебу в ней хорошо  просторно.

Такие корзинки широко используются европейскими и американскими пекарнями на ровне с ротанговыми, к примеру, такие есть в легендарной пекарне Tartine Робертсона.

фото с сайтa Tartine

Размер имеет значение

Я не особенно задумывалась о размере корзинок до недавнего времени: помещается в них заготовка и ладно. А пользуюсь я в основном небольшими корзинками, рассчитанными на 500 гр. теста, растаивая там заготовки весом как полкило, так и 800-850 гр. (например, пшеничный цельнозерновой). А недавно нужно было испечь много хлеба, моих небольших ротанговых корзинок не хватило и пришлось взять побольше, примерно на 700-900 гр. теста. Уже на этапе расстойки я заметила, что заготовки в больших корзинах выглядели больше и пышнее (вес одинаковый, как и температура брожения, время расстойки и, конечно, состав теста). Это было видно и по готовому хлебу: тот, что расстаивался в больших корзинках, имел больший объем, лучшую разрыхленность, лучше пропекся и был легче, чем хлеб из того же теста, но который расстаивался в более тесных корзинках.

Анализируя этот опыт, пришла к выводу, что лучше использовать более просторные корзинки, чтобы хлебу было куда расти. Расстойка теста перед выпечкой, на самом деле, ничем не отличается от обычного брожения, которое также называют ферментацией, то есть, тесто во время расстойки продолжает бродить и разрыхляться, наполняться пузырьками газа и ему необходимо место, чтобы увеличиваться в объеме. Сейчас для овальных заготовок весом около 500 гр. я выбираю корзинки длиной не 19 см., а 25-27 см. и вообще смотрю, чтоб обязательно оставался запас – на вырост.

Как правильно пользоваться?

Эффективность корзинки намного больше зависит от правильности работы с тестом. От корзинки, вообще, что нужно? Чтобы она помогала тесту держать форму, чтобы тесто не отсыревало в процессе расстойки и не прилипало к стенкам. Если первые два пункта реализуются по умолчанию, с последним у многих возникают проблемы: тесто, даже не очень влажное, прилипает и остается кусками на стенках корзинки, поэтому в следующий раз ее засыпают мукой еще сильнее и гуще, чтоб не больше ничего не прилипло. Но, как ни парадоксально, тесто (будем говорить о тесте невысокой влажности до 75%) прилипает к корзинкам не из-за того, что мы ее плохо посыпали мукой, а из-за того, что плохо сформовали, не туго.

Если вы научитесь этому фокусу с формовкой, засыпать корзинку мукой не будет никакой необходимости, достаточно будет присыпать немного дно и стенки, растереть, слегка присыпать туго сформованную заготовку и уложить расстаиваться вверх швом.

Удачи вам и хороших праздников!