Всем привет, дорогие читатели, с вами снова Артур! :) Спешу представить вашему вниманию новый рецепт, созданный по мотивам Нормандского яблочного хлеба из книги Джеффри Хамельмана. Сам по себе, рецепт очень прост и трудностей не представит даже начинающему хлебопёку, а результаты превзойдут все ожидания. Это вольная интерпретация, разница во влажности теста, количестве закваски и цельнозерновой муки и в том, что мы используем яблочный сок, который потрясающе раскрывается в аромате яркими фруктовыми нотками. Итак, приступим!
Вечером делаем опару:
100 гр. мука в\с
100 гр. воды
5 гр. стартера
В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой или накройте крышкой. Оставьте для созревания в течении 10-12 часов при темп 22-24. Если у вас дома так же жарко, как и у меня (а это 25 и выше порой), то можете использовать меньшее количество стартера (3-4 гр.), либо, добавить в закваску около 1 гр. соли. Оба эти способа призваны затормозить скорость созревания.
Вечером или перед замесом замочите яблоки:
60 гр сушеных яблок;
100 гр. горячей воды;
Залейте яблоки водой до утра, накрыв их крышкой, чтобы не заветрились. Утром как следует отожмите, жидкость сохраните.
Утром продолжаем, для теста нужно:
вся опара;
320 гр муки в\с;
180 гр пшеничной цельнозерновой муки;
210 гр яблочного сока;
100 гр воды, которую берем из замоченных вечером яблок и недостаток восполняем чистой.
12 гр. соли.
Если есть возможность, сделайте свежую цельнозерновую муку.
На фото компактная бытовая мельница Hawos Oktini , которая умет делать особенно онкую муку!
Потом во вместительной емкости (для ручного замеса) или в чаше тестомеса на первой скорости смешайте всю муку, всю жидкость и закваску. Оставьте на 20 минут для аутолиза.
Замоченный яблоки, после того, как отжали, нарежьте на небольшие кусочки.
Внесите соль и приступите к замесу. Тесто будет очень послушным, поэтому замес вручную не вызовет никаких проблем и больших временных затрат. На вымешивание такого количества теста вам потребуется 20-30 минут, смотря какая у вас будет мука и как насколько эффективно вы замешиваете. С Ankarsrum Original дело обстоит примерно так же - 20-22 минуты на 2-2,5 скорости, а вот для спиральных тестомесов - 10-15 на первой - второй скорости, но если обороты малы, то повышайте, чтобы это не было похоже на расслабляющий массаж.
К концу замеса тесто превратится в гладкий комок, с блестящей поверхностью и станет мягеньким и эластичным.
На этом этапе внесите яблоки.
Аккуратно вмешивайте их ручками, или тестомесами на низких скоростях, после чего затяните тесто в шар и отправьте в смазанную маслом емкость для ферментации на 1:40-2 часа при температуре 24-26 градусов. Яблоки можно внести путем складывания теста, растянув его в лепешку, и равномерно распределив яблоки по поверхности, а потом сложив конвертом. После вам останется еще несколько раз сложить тесто (сразу же после внесения), чтобы яблоки распределились равномернее.
Ввиду того, что в яблочном соке много сахаров, тесто будет очень активным, поэтому, регулярно его проверяйте. Через 40-50 минут после замеса растяните и сложите тесто на слегка подпыленном цельнозерновой мукой столе (или смазанном растительным маслом) и снова отправьте тесто в миску еще на 50-70 минут.
Как и положено, за это время тесто вырастет, станет воздушным и мягким, на стенках емкости будут просматриваться пузыри воздуха, что и будет свидетельствовать о необходимости приступать к следующему этапу.
Вывалите тесто на стол, подпыленный цельнозерновой мукой, разделите скребком на две части (общий вес теста 1 кг) и округлите кусочки, заворачивая края к центру и формируя упругий шарик, и оставьте заготовки на отлежку 10-15 минут, чтобы они снова стали мягкими и п ригодны для дальнейшей формовки (в противном случае, тесто будет рваться).Как только увидите, что тесто стало мягче, слегка растеклось, приступите к формовке. Сформуйте тугие овальные или круглые заготовки, уложите в корзинки швом вверх или на ткань , натертую мукой, швом вниз.
Расстойка примерно на 1:20-1:40. Тем временем начните греть духовку вместе с камнем и колпаком (если его используете) до 240-250 градусов.
За это время, заготовки хорошо увеличатся в размерах, станут снова мягкими, с воздушной текстурой. Легкое надавливание на тесто вызовет небольшое движение по всей поверхности, а углубление будет не спеша возвращаться.
Переложите заготовки швом вниз на лопату, надрежьте лезвием и отправьте в печь.
Для тех у кого камень и печете без колпака, посадите хлеб в печь и сразу же подлейте крутой кипяток в разогретую толстодонную емкость, чтоб создать необходимое увлажнение (емкость раскаляйте вместе с камнем) и сразу закройте дверцу. Если колпак, то просто накройте им хлеб)) и оставьте на 12-15 минут. После этого, откройте дверцу, выпустите лишний пар или снимите колпак, достаньте емкость для воды, если она не испарилась вся, снизьте температуру до 220 градусов и допекайте хлеб еще минут 15-20.
Добавлю, что аромат этого хлеба очень непривычен и в тоже время, безумно вкусный, пахнет, как шарлотка, но вкус вполне нейтральный и подходит ко всем блюдам.
Вкусного всем хлеба :)
Комментарии
Попробовала, при 22 гр. 9часов, не перебродил и даже чуть не достоял мне показалось, разрезы не очень раскрылись, но мякиш хороший, и хлеб вкусный. Я только сок не брала, заварил побольше яблок и использовала эту водичку. Надо теперь попробовать без ночной расстойки. Спасибо, Артур, за адаптированный рецепт от Хамельмана, я сама когда пытаюсь из книжки Хамельмана печь, результат не очень радует
Наташа , все зависит от температуры в помещении и количества закваски, пробуйте :))
То есть перебродить, простите
Артур, Лена, хочу попробовать такой хлеб сделать с минимум закваске, как хлеб минималист, но боюсь тесто в следствии своей повышенной активности может за ночь перебросить, что посоветуйте?
Вера, здравствуйте! Практически любой хлеб можно испечь в хлебопечке, если понимаете процесс и как это работает :) Однако это отдельная большая тема, поэтому почитайте, пожалуйста, статьи в этом блоге по тегу "Хлебопечка" :)
Спасибо огромное, Елена, за то что делитесь своим опытом, за рецепты!!! Этот хлеб я еще не пекла, но верю, что он тоже бесподобный )) У меня вопрос - а можно этот хлеб испечь в хлебопечке? Может, что то можно подкорректировать? Я в деле хлебопечения новичок, чаще пеку ржаные (муж диабетик), но благодаря вашим материалам я надеюсь, у меня все получается на высшем уровне! Еще раз благодарю! Помоги Вам Господь!!
Марина, со свежими совершенно другая история будет)
Можно сушеные яблоки заменить на свежие и сколько грамм брать?
Альбина , здравствуйте! Проблема в замесе :) Как долго и как именно вы месите? В процессе замеса не нужно подсыпать муки и месить до тех пор, пока тесто не станет гладким и нелипким. Это происходит примерно на 25-30 минуте эффективного ручного замеса. Но точно так же можно час месить, но тесто будет оставаться липким - если замес неправильный :)
Если замесите хорошо, то и сформовать, подтянуть заготовку как следует получится :)
Здравствуйте, благодарю за рецепты хлеба, ваш сайт просто находка 🤩🤩🤩 дайте пожалуйста совет, почему-то я не могу делать формовку хлеба, тесто ужасно липнет к рукам, к рабочей поверхности, даже если присыпать мукой 😭 С горем пополам складываю тесто с четырех сторон , но по истечению времени оно растекается и вместо высокого хлеба получается тонкая лепешка 🙈
Мария, здравствуйте! Если у вас ржаной стартер активный и вы им довольны,можете на нем печь, что угодно и этот хлеб в том числе) Я долгое время и хлеб, и сдобу пекла на ржаном стартере)
Подскажите, пожалуйста, можно использовать ржаной стартер для приготовления этого хлеба? Или лучше вывести пшеничную закваску?
Елена, добрый день! Когда вы сливание воду с яблок, её станет меньше, по этому надо добавить к ней ещё свежей воды, чтобы довести вес до 100 гр :)
Артур, здравствуйте!
Подскажите пожалуйста, вы пишите в рецепте "100 гр воды, которую берем из замоченных вечером яблок и недостаток восполняем чистой." . Что значит недостаток? Это сколько 🤦♀️ простите за глупые вопросы
Спасибо огромное :)))
Какая я невнимательная: конечно Артуру огромное человеческое спасибо!!!!! Я просто сегодня 3 вида хлеба пекла: яблочный, с семенами и простой и вкусный хлеб, вот и запуталась в авторах..... Дальнейших творческих успехов и воплощений вашей команде на радость нам пекущим!!!!
Алеся, здравствуйте! Наверное, ваши благодарности стоит направить Артуру, это он пек :))) Спасибо вам :)
Спасибо, Елена, за рецепты, за то что делитесь своим опытом!!! Этот хлеб бесподобен, особенно поджаренный на масле гхи)) Я в деле хлебопечения новичок, но благодаря вашим материалам у меня все получается на высшем уровне!!!!! Еще раз благодарю!
Снежана, стартер - это стартовая культура: закваска, которую еще называют стартером или материнской закваской.
Скажите стартер это что? Сухие дрожжи?
Этот хлеб сохраняется прекрасно.Он жил у нас 4 дня под полотенцем, и всё время корочка сохраняла мягкость. Я плюсом ещё пеку ржаной, поэтому так долго.Вчера снова испекла: почти полностью на яблочном соке и муки в/с всего 100г. добавила. Вкус отменный! Очень вкусно и полезно!
Ой, проглядела))
Спасибо )
Наталья, на здоровье и спасибо :)
Дамаянти, здравствуйте!)) У меня уже есть такие материалы в блоге, и про плесень, и про черствение, корочку и хранение. Поищите статью "Как правильно хранить хлеб" :)
А про хранение кратко: самый классный вариант - керамическая хлебница, или, как вариант, кастрюля с крышкой. Корка у хлеба все равно меняется, это неизбежно,а вот мягкость и аромат хлеба сохраняются прекрасно!
Александр, здравствуйте! Сок брали магазинный, но свежий тоже хорошо, мы свежий в морковном хлебе использовали - отлично!
Испекла этот чудесный хлеб,поменяв местами ц/з и муку в/с.Всё получилось отлично.Хлеб очень вкусный! Спасибо!
Елена, напишите, пожалуйста, статью о хранении хлеба. Как долго сохранить корочку хрустящей и в какой упаковке. Плесень на хлебе - с чем связано и как исправить. Как замедлить черствение хлеба... Наверняка, у вас отдельная диссертация по этой теме )))
Есть вопрос. Яблочный сок - это свежевыжатый или тот что в магазине?
Алена, здравствуйте! Да, можно, как и любой пшеничный.
Катерина, и вам спасибо :)
Подскажите можно ли этот хлеб отправлять в формах в холодильник на ночь , на расстойку?
Второй раз причём кукурузный заварной. Это что то необыкновенное!!! На очереди был либо морковный либо тыквенный.... теперь выбор будет более мучительный))) благодарна вам безмерно!!!!
спасибо за интересный и подробный рецепт. Обязательно попробую. А Вам - удачи!
Ахаха, ну все, вы пропали))))
Божечки, я только вчера поклялась больше не печь морковный, потому что не заметила, как съела буханку.
А вы опять мажете маслом и медом...