Друзья, привет! После статьи про сильную и слабую муку и экспериментов с этой мукой, поняла, что просто обязана испечь что-то по Чаду Робертсону из его TartineBook3. Его хлеб захватывает многих, пекари непрерывно штурмуют его рецепты, пытаясь добиться тех самых пор, той самой корки. Сложность заключается в том, что Робертсон в прошлой жизни точно был богом хлеба практически весь свой хлеб печет из теста влажностью 85%, работает с особенной мукой, присущей его региону, доступной там, в то время, как мы в основном пытаемся покорить его хлеб, используя нашу регинальную муку с невысоким процентом белка. Да, голь на выдумку хитра и мы привыкли все заменять, и муку в том числе, поэтому за неимением муки, подобной той, что он использует, берем ту, что под рукой. Не удивительно, что при таких исходных все время что-то подводит, не удается добиться стабильного качества.
Не так давно ко мне в руки попала сильная мука с содержанием белка более 15%, но не белая, а больше похожая на цельнозерновую сеянную, очень тонкую, кремового оттенка. Я испекла чабатту полностью из нее, и она получилась совсем не такой пышной и красивой, как чабатта из обычной муки, хотя тесто было прекрасым. А потом стало понятно, как именно сильная мука проявляется в тесте и все стало на свои места. И вот тогда я совсем иначе взглянула на рецепты Робертсона: как ни пляши с бубнами, а стабильности в качестве не будет, если не обеспечить верные исходные данные, а именно, присутствие в хлебе и сильной влагоемкой, и слабой муки. В тандеме они образуют гармоничный союз: сильная мука позволяет вобрать достаточное количество влаги и создать сильное крепкое тесто, которое, несмотря на 85% воды, будет способным на тугую формовку, а слабая мука добавит тесту эластичности, податливости, возможности формировать красивые поры.
Я решила испечь хлеб, который у Робертсона называется Wheat-Rye 10%, в этом хлебе 40% муки повышенной влагоемкости, 40% умеренно сильной муки, то есть, хлебной, и по 10% пшеничной и ржаной цельнозерновой. Напомню, что Робертсон активно пользуется свежесмолотой мукой и цельнозерновая у него именно такая. Поехали!
Для закваски:
75 гр. воды;
75 гр. белой пшеничной муки;
3-5 гр. стартера.
Или просто 150 гр. хорошей активной пшеничной закваски, не перезрелой, на пике.
В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте до полного ее увлажнения, затяните пленкой и оставьте примерно на 8 часов при температуре 23-15 градусов. Закваска увеличится в объеме, будет пышной и пронизанной пузырями. При этом она не должна иметь яркого кислого запаха или вкуса.
Для теста:
150 гр. закваски;
400 гр. сильной влагоемкой муки;
325 гр. белой хлебной муки;
100 гр. ржаной цельнозерновой муки;
100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
700+75 гр. воды (двойная гидрация, читайте ниже!);
25 гр. соли.
Обратите внимание, на 1000 гр. муки в целом он берет 850 гр. воды, это значит, что влажность теста – 85%. Когда влажность теста выше 75%, замес актуально проводить методом двойной гидрации, когда часть воды вносится в тесто после аутолиза или в процессе активного замеса.
Перед замесом я смолола рожь и пшеницу на своей мельнице Hawos Queen1. На нее, кстати, сейчас скидка!
Процесс:
Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original, если вы замешиваете руками, то сделайте то же самое, только вручную: смешайте всю закваску, муку и 700 гр. воды по полного увлажнения муки, оставьте на полчаса.
После отлежки добавьте соль, начните замес на второй скорости тестомеса, внесите оставшуюся воду. Если вы замешиваете вручную, то просто добавьте соль и воду и несколько раз сложите тесто, пока соль и вода полностью не разойдутся в тесте. Потом подтяните тесто шар и оставьте. Складываейте тесто в течение первого часа каждые 15 минут и 1-2 раза в течение второго часа брожения, каждый рак аккуратно округляя тесто. Каждый раз перед работой с тестом смачивайте руки в воде, так оно не липнет.
Если работаете с тестомесом, то замешивайте, пока тесто не схватится и не станет гладким и упругим, у меня на это ушло минут 17-18.
Переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом, плотно сложите, оставьте бродить при комнатной температуре. Если у вас прохладно (22-23 градуса), то на брожение может уйти около 4-4,5 часов и больше. В середине брожения один-два раза сложите тесто.
Подошедшее тесто расплывется в миске и на поверхности могут появиться пузыри. Вывалите его на присыпанный мукой стол.
Подтяните краешки теста кверху, чтобы округлить бока, так оно будет менее липким и послушным. Как бы запечатайте тесто его же краями, после присыпьте мукой и разделите металлическим скребком на два-три куска. Я предпочла поделить его на три, так влажному тесто проще пропечься.
Каждый кусок округлите, это можно делать руками, а можно скребком пластиковым или металлическим. Постарайтесь не использовать большого количества муки на подпыл, чтобы она не попала в тесто. Дайте отлежаться минут 10.
Сформуйте плотные заготовки, присыпьте мукой, корзинки при необходимости застелите тканью, натертой мукой, уложите тесто на расстойку швом вверх. Расстойка около 1,5 при комнатной температуре (25 градусов в среднем). Если у вас холодно, расстойка может занять больше времени, если жарко – не держите тесто дольше часа.
Начните греть духовку с камнем и колпаком, температура – 240-250 градусов. Я обычно включаю духовку за час до выпечки.
Если будете, как и я, печь хлеб по очереди, две заготовки спрячьте в холодильник на полку, где температура ниже. А ту, которую будете печь, переверните на лопату, быстро надрежьте острым лезвием, неглубоко, отправьте в печь под колпак.
Выпечка с паром или под колпаком – 15 минут, затем колпак (или пар) уберите и пеките еще около 15 минут, не снижая температуру. Снимая колпак, попробуйте не доставать его из духовки, чтобы он не остывал.
Готовому хлебу дайте остыть на решетке.
А потом разрежьте и посмотрите, что же у него внутри!
А вот такой шикарный этот хлеб у Робертсона в книжке!
Я снимала этот хлеб на видео, вот что получилось:
Удачи вам!
Комментарии
Аиша, миксер такое тесто не очень хорошо замешивает, не советую. Можете попробовать не всю воду добавить и потом остаток внести в уже замешанное тесто (грамм 50-70 гр. оставьте, пробуйте замешивать 10-15 мин. на 1-2 скорости) или замешивать руками методом отбивания.
У меня KitchenAid тестомес. На какой скорости и сколько минут надо месить тесто? Очень хочу купить Анкарсрум но в Индию с доставкой будет проблема
Klara ещё Аутолиз можете в холоде провести: муку и воду смешать (без закваски) и оставить в холодильнике часа на 4 :)
Елена, не шугуровская. Живу в Дании. И здесь мука с таким белком это цельная мука (98%) тонкого помола + добавлен глютен. Спасибо за ответ! Хочу довести это хлеб до ума и значит в следующий раз буду дольше вымешивать.
Klara, мука не шугуровская случайно?)) Если она, то про нее сложно что-то казать, очень непредсказуемая по качеству белка. Если не она, то просто недомесили тесто)
Елена, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, а с чем может быть связано, что к концу 17-й минуты тесто разжижилось? Так легко из чаши как у вас вытащить не получилось. Замешивала в Анкарсрум на второй скорости. Мука была пшеничная 16% (по внешнему ввиду совпадает с вашим описанием: кремовая и словно сеяная ц/з), манитоба 14% ну и т.д. Заранее спасибо за ответ!
Виталий , и можете использовать любую закваску, главное, чтоб активной была!
Виталий, МКБ тоже едят сахар, но вырабатывают кислоты, некоторые газ :) В холоде все замедляется, причем, сильно замедляется, просто для МКБ холод критичнее, чем для дрожжей. Для холодной расстойки лучше использовать температуры в пределах 6-8 град. Предел для дрожжей 4 град, можете использовать эту температуру, но тесто будет бродить медленнее.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста,есть разница-используется ржаная либо пшеничная закваска? И какая оптимальная температура для холодной расстойки(я так понимаю, в это время хорошо развиваются дрожжи,питаются простыми сахарами приготовленными молочными бактериями из крахмала и образуются пузыри).
Rina, как же я за вас рада, бегу в вк смотреть на ваш хлеб)))
Испекла в первый раз вчера. Вау! Вот это дырки))) За сильную муку была взята итальянская для пиццы с белком 12 из metro c&c. Остальная пшеничная вперемешку с белком 11 и био мука с белком 10.8 (пекла с ней в первый раз). Тесто на половину порции месила методом складывания правда на ржаной закваске, которую освежила пару раз. Выбирала рецепт из блога и хотела ставить опару на ночь. А в этом рецепте опары меньше берётся. У меня 59 г получилось. Остальное добавила в виде муки и воды в тесто. 2ч при комнатной температуре, после последнего складывания убрала в холодильник до утра. Днём испекла. Даже не знаю, что так повлияло. Может длполнительное увлажнение духовки из пульвелизатора. У меня никогда не было гребешков на хлебе! Надрезы, правда, ножом делаю (лезвие никак не найду в магазинах). Вкусный хлебушек! Нравится такое тесто именно складывать, а не мучать в планетарном миксере. И не шумно, и никого не разбудит))) Фотоотчетик в вк☺
Ольга, если несколько часов не успеваете, то, конечно, лучше в холод, в тепле оно просто перебродит.
Добрый вечер! Если тесто замесила, поставила на расстойку, а испечь не успеваю, можно оставить до утра? Если да, то как лучше при комнатной температуре или в холодильнике?
Елена, здравствуйте! Это мука с высоким процентом белка, обычно это 15-16%, может, и больше))
Здравствуйте, Елена. Скажите ,а влагоёмкая мука это какая? Спасибо. Елена.
Ирина, здравствуйте! Да, соль добавляется после аутолиза, потому что она препятствует набуханию белка. Но это вообще такая тема неоднозначная. Многие считают, что и аутолиз нужно проводить с солью, а многие - что ее вообще в самом конце замеса надо добавлять. И у всех на то вполне объективные причины :)))
Елена, здравствуйте! Спасибо большое!:) А 140 - это ошибка, уже исправила, там 240-250, спасибо, что заметили!)
Спасибо за ваш труд, начала печь хлеб на закваске и использую ваши рецепты. У меня вопрос по поводу аутолиза. Почему соль добавляют в плотный комок теста после аутолиза? Она влияет на процес формирования теста?
Здравствуйте! Мне очень нравится как вы работаете с хлебом. Также приятная - видео -, и доступным языком поданная информация. Здесь мне непонятна большая разбежка в температуре 140-250? У меня газовая духовка и мне точно температуру выдерживать тяжело, обычно я ориентируюсь на температуру камня, довожу ее до 240-250 градусов и тогда спускаю на него хлеб. А как здесь? Тоже нагревать камень до 230-250 °? Или до 140° достаточно? Температуру камня я измеряю бесконтактным термометром.