Друзья, привет! Как только я выкладываю рецепт выпечки в инсте, сразу сыпятся вопросы: а зачем тут сода, а зачем тут закваска, а почему нет закваски, а можно испечь без соды, ведь сода это яд, а правда что сода убивает мкб, и множество других интересных вопросов. В этой связи мне захотелось написать статью про выпечку на остатках закваски и ответить в ней на самые популярные вопросы.
Для тех, кто впервые слышит про остатки закваски, кратко объясню: когда у пекаря есть домашняя закваска из муки и воды (закваска спонтанного брожения) и пекарь ее ежедневно внимательно и с любовью подкармливает, часто после подкормки остаются излишки закваски, которые не применяются ни в хлеб, ни в подкормку. В подкормке не нужны, потому что так много не надо - закваска слишком быстро созреет и ее снова кормить, в хлебе не нужны, потому что печь пекарь собирается печь хлеб только через два дня, например. Некоторые такие остатки безжалостно выбрасывают (мы частенько выбрасываем), а некоторые складывают в баночку, баночку ставят в холодильник и по мере наполнения используют в выпечке или где придется. Кормить остатки не надо - только складывать в банку и хранить в холодильнике.
Куда используют остатки?
Чаще всего именно в выпечку: оладьи простые на молоке, кефире или йогурте или с добавлением овощей и фруктов (яблочные, кабачковые сладкие и несладкие). Блины и блинчики, вафли гофре, маффины и пироги на разрыхлителе с разными фруктовыми добавками.
Закваска в такой выпечке - не стратегический ингредиент, а просто ингредиент, который, по большому счету, никакой супер-принципиальной роли не выполняет, просто подкисляет и позволяет вам вкусно и с пользой утилизировать остатки закваски.
Чаще всего закваской заменяют какую-то кисломолочку в рецепте (частично или полностью), поэтому, если вы хотите что-то приготовить с остатками закваски, обратите внимание на рецепты, где есть в составе сметана, йогурт, кефир, ряженка и пр. Примерно половину (плюс-минус, тут все на глаз можно)) вы можете заменить закваской. Точно также, если вам понравился рецепт простой выпечки на закваске, но закваски нет вы можете заменить ее сметаной или чем-то таким.
Зачем сода и убивает ли она мкб?
Закваска в такой выпечке используя как ингредиент, а не способ разрыхления, поэтому, если вы используете остатки закваски в выпечке, тем более, если этим остаткам больше недели, сода просто необходима (иначе во вкусе проявится кислота и брожение). Сода реагирует с кислотой закваски, нейтрализуя ее, делая вкус выпечки более деликатным и кондитерским и одновременно разрыхляя тесто, делая его пышным. Процесс превращения соды в газ начинается в момент соединения с кислотами теста и заканчивается в духовке под воздействием температур. От соды в результате ничего не остается (она расщепляется сначала на соль и угольную кислоту, потому на воду и углекислый газ и как раз газ и разрыхляет тесто). Это один из самых безопасных разрыхлителей, которые существуют и я пока не смогла найти внятных объяснений, почему сода - это плохо. Если у вас они есть, поделитесь, пожалуйста, я серьезно))
И сода никого не убивает в тесте, а ферментированная мука и все ее компоненты не ферментируются обратно))
Другими словами, если вы хотите убрать соду и печь только на закваске - воля ваша, но это делает результат непредсказуемым. Остатки закваски могут быть слишком кислыми (помните, что в холоде закваски копят уксус), или с неприятным привкусом брожения, могут бродить очень медленно и не разрыхлить тесто и в целом, если вы убираете соду, то получаете совершенно другой рецепт и другую технологию.
На вопрос, можно ли испечь эти маффины/печеньки/вафли по этому конкретному рецепту, но выбросить соду, всегда советую поискать другой рецепт. Выпечка на остатка закваски - это быстрый и удобный способ утилизировать эти остатки и ключевое тут - легко, быстро, вкусно и полезно, как мамины оладушки, только еще полезнее, а не головная боль. Поэтому повторюсь: хотите испечь без соды - испеките что-то другое, не то, что мы все называем простой выпечкой))
Но тогда какой смысл в закваске?
А он есть)) В закваске все компоненты муки - ферментированны чуть ли не до полного разложения, а значит, легко усваиваются и переносятся нашим организмом и тем самым облегчают нашу выпечку и делают ее полезнее. Это огромный плюс, я считаю, поэтому время от времени (по настроению) я собираю остатки закваски и пеку оладьи или вафли. Особенно кабачковыми оладьями детей замучила)))
Имеет ли значение влажность закваски?
Чаще всего нет, если речь не идет о сильно густой закваске. Дело в том, что по мере брожения и закваска, и тесто разрушают свою структуру и разжижаются, поэтому на выходе вы имеете примерно одинаково выглядящие остатки закваски влажностью 100% и остатки влажностью 60%. Ориентируйтесь на то, что тесто для оладий, вафель, маффинов и тп. должно быть консистенции густой или полу-густой сметаны, оно не должно быть крутым, иначе получится сухо.
Я обычно отталкиваюсь от такой формулы (блины/оладьи/вафли):
100-150 гр. остатков закваски;
250 молока или смеси всякой кисломолочной жидкости (можно растительного происхождения);
250 гр. муки (чаще всего цз)
½ ч.л. соды (смешиваю с мукой)
2 гр. мелкой соли;
50-100 гр. сахара или меда или того и другого в рамках указанного количества (сахар любой, какой используете);
50-80 гр. растительного масла (оливковое без запаха или подсолнечное сырое, но вы можете и кокосовое и молоко единорога))
Сюда же можно добавить тертое яблоко или кабачок, раздавленный банан, для несладкого варианта тертые морковь, лук, картофель и тд.
Важно соду смешивать с мукой, все жидкие ингредиенты смешивать между собой и после соединять без фанатизма. Перемешать, дать постоять минут 15-20 ,чтоб сода среагировала с кислотой и больше не перемешивать, иначе весь газ выйдет и оладьи с вафлями получатся плоские и грубые.
Аналогичный вариант с овощными оладьями, только в составе тертые овощи (например, 1 средний кабачок, луковица, немного чеснока и зелени), грамм 50-100 остатков закваски, соль, перец, ложка муки (если остатки кислые, то смешанная с ¼ соды).
Можно ли смешивать остатки? Я считаю, что, если хотите - смешайте)) Если используете соду, то она уберет лишнюю кислоты.
А ржаная закваска подойдет вместо пшеничной? Я не использую (вообще остатки ржаной редко собираю), но многие используют, большинство пишет, что вкусно, некоторые - что кисло.
По тегу "На остатках закваски" можете глянуть, что еще можно испечь, используя остатки закваски :)
Комментарии
Я начинающий заквасковод, сегодня испекла олидьи по указанному рецепту. Закваска у меня раная. Получилось вкусно: нежные, не кислые, пышные, пропеклись хорошо. Брала закваску из холодильника. Подкормила, взяла часть обратно в банку, остальное сразу пустила на тесто по рецепту (пересчитала объем муки и воды в соответствии с тем, что в исходном материале уже есть мука, вода и закваска.) В другой раз попробую добавить яблоки например. Благодарность сердечная за рецепт.
здравствуйте, если остатки закваски хранятся около 2 недель, то на этом тоже можно печь?
Инна , я не вижу смысла хранить остатки больше недели-полутора, а так люди могут и месяц, и больше хранить)
Добрый вечер! Перечитала и не нашла ответ сколько именно можно хранить остатки закваски в холодильнике? Есть ли у них скажем так, срок хранения? Буду благодарна за ответ!
Елена, здравствуйте! Рецепты блинов могут быть разные, это нормально)) А что значит - не убьет ли кипяток закваску? А выпечка ее не убивает? А в хлебе она в сыром виде остается?)) Если есть желание употрелять закваску в первозданном виде, то не стоит ее выпекать.
Здравствуйте! В другом рецепте блинов на остатках закваски применялось 300 грамм кипятка на 200 гр.закваски, 100 гр.молока,2 яйца,1/2 ч.л. соды,3 гр.соли,25 гр.сахара,20 гр. растит.масла и 300 гр. ц/зерновой муки. Скажите ,пожалуйста, не убьёт ли кипяток закваску ? Предлагается растворить соду в кипятке, влить в смесь с закваской и ,если будет круто,добавить ещё кипятка. Вот это меня и смущает ! Как быть? Помогите разобраться ! С глубоким уважением,Елена.
Вера, Светлана, на здоровье :)
Какой замечательный блог! всё, что интересовало и мучило нашла в нём. Прочла комменты и ещё больше порадовалась. Здорово! Теперь выбрасывать перестану.
Благодарю за идею и рецепт, очень жалко было выбрасывать эти остатки. Вчера испекла оладьи с кабачков (вышли очень пышные), а сегодня кексы с изюмом и корицей. С удовольствием все умяли))
Ольга, стартер - это стартовая культура, закваска, материнская закваска...не знаю, как ещё объяснить, то, что даёт старт брожению :)
Спасибо! Наконец-то я поняла, что такое «остатки закваски»)) теперь бы понять что такое «стартер»
Галина вы пробуйте не бойтесь) у меня накопилось полкило ржаной закваски я сыпанул туда сто грамм ржаной муки (все цельнозерновое) и 10 г соды чтобы убрать кислинку. все смешал и когда поднялось (слабо в полтора раза оно и понятно кушать то нечего все на закваске) пихнул это в духовку и получился вполне вкусный хлебушек.
Галина, я знаю, что добавляют немного (и в дрожжевое тесто в том числе), но сама не сторонник. Хотя...может, стоит попробовать, интересно, как получится))
Лена, спасибо что делитесь. Вообще Ваш блог, как настольная книга для меня.
Как думаете, можно соду добавить в хлеб пшеничный, чтоб убрать кислый вкус
Ой, как приятно услышать от Вас, Лена, похвалу! На самом деле все мои идеи я беру на Вашем сайте, может быть немножко интерпретирую, так что сплошной плагиат с моей стороны. Не устаю радоваться и благодарить Вас за такой прекрасный сайт!
Наташа , шикарная идея, давно хочу подобные испечь, но все никак руки не дойдут! Особенно дея что-то завернуть мне нравится)
Лена, как всегда очень полезная статья с объяснениями для такого чайника как я, спасибо! А на остатках закваски я еще делаю обычные лепешки на сухой сковороде, всю закваску и ржаную и пшеничную плюс немного воды, мука любая до плотной консистенции, соль, все смесила, в шар, полежало минут 15-20, раскатываю и пеку. Потом можно смазать маслом сливочным или растительным, любую начинку завернуть, и хорошо в холодильнике хранятся, но у нас быстро улетает все. Теперь попробую немного соды добавить, чтобы кислоту и вкус брожения убрать. Еще раз спасибо за Ваш огромный труд, хлеб теперь вообще не покупаем