Влияние времени года на закваску и тесто

Многие замечали, что зимой и летом тесто не одним цветом и ведет себя по-разному, и и закваска тоже, но не все при этом понимали, в чем причина и как на это реагировать. Все просто: со сменой времени года меняются условия, меняется температура, становится или теплее, или холоднее и тесто с закваской реагируют соответствующим образом - замедляются или ускоряются. Зимой, к примеру, у нас на кухне было 18-20°, а сейчас (начало марта) средняя температура 23-24°. Казалось бы, разница небольшая, это вам не из 20° в 30° прыгнуть, но тесто и закваска реагируют очень заметно.

ЗАВАСКА

Закваска становится бодрее, раньше доходит до пика, больше пузырится (что ржаная, что пшеничная) тесто тоже стабильно ускоряется и уже бродит не 3,5-4 часа при комнатной, а 2,5-3 при той же комнатной, только комнатная уже выше.

Зимой из-за того, что температура упала, я стала вести свою закваску иначе: увеличила влажность до 90% (а было 66%), и увеличила количество стартера с 0,5-1% до 5-10% к муке в закваске. Ржаную вообще ставила в расстоечный шкафчик при 25°, потому что при 18° она мне не нравилась. Тесто чаще всего тоже бродило в шкафчике, чтобы график его брожения был мне удобнее.

на фото закваска Артура влажностью 125% на пике

Сейчас становится теплее, но умеренно, поэтому закваски пока в прежнем режиме, а вот с приходом жары снова моя пшеничная станет гуще и количество стартовой культуры для освежения станет меньше. Пока начало весны и условия изменились не критично, падать в обморок от того, что закваска перезревает, не стоит. Если вы ведете свою закваску, используя 1-10% стартера при умеренных температурах (20-23° в среднем), то она не успевает сильно перезреть. Но, если вы замечаете, что закваска к моменту подкормки сильно разжижается (клейковина разрушается), пахнет резко кисло или резко ацетоном, если она меняет цвет в сторону кирпичных оттенков - срочно что-то делайте, такое состояние закваски на регулярной основе наносит ей ущерб. Делайте ее гуще, берите меньше стартовой культуры для освежения, используйте до 2% соли к муке, используйте ледяную воду, держите банку с мукой для освежения в холодильнике, все это работает!

ТЕСТО

В отношении теста особенно важно вовремя реагировать на изменение температуры брожения, потому что это напрямую влияет на качество вашего хлеба. Особенно это важно тем, кто печет на заказ и несет определенную ответственность за качество продукта перед заказчиком. Семья-то все съест, а если не съест, то сухари для супа будут, а посторонние могут не оценить перекисший или невыброженный хлеб))

Когда становится холодно и понижается температура, многие забывают, что от этого тесто бродит дольше, а значит, указанный в рецепте график, возможно, придется пересмотреть и увеличить время брожения и еще внимательнее ориентироваться на тесто.

Напомню вам, что тесто всегда бродит дольше, чем расстаивается, более того, у хорошо выброженного теста расстойка занимает вдвое меньше времени, чем брожение при тех же температурах (а то и быстрее). Соответственно, когда тесто подошло слабо, но вы его сформовали, будьте готовы к тому, что расстойка затянется. Если вы будете ориентироваться на тесто, даже при недостатке опыта, будет все равно лучше, чем будете ориентироваться только на график. Щупайте, нюхайте, стучите по донышку миски или корзинки, шлепайте по поверхности теста, слушайте, прислушивайтесь к своим ощущениям, анализируйте, думайте, только задействовав голову и свои органы чувств, вы сможете приобрести опыт и научиться интуитивному подходу в хлебе.

Когда температура на кухне естественным образом повышается, потому что за окном стало теплее, будьте готовы к тому, что тесто будет бродить быстрее. Тонкость тут не просто в том, чтоб среагировать вовремя и не дать тесту перебродить, а в понимании воздействия температур.

Когда температура теста (и вокруг него тоже) выше 25°, ферменты в нем ускоряют свою работу и разрушительные процессы проходят быстрее. Чем температура выше, тем это сильнее ощущается: тесто в процессе брожения становится более липким, слабым, дряблым, липким, непослушным, особенно это заметно на влажном тесте.

Чтобы понизить температуру теста, используйте ледяную воду, охлаждайте муку и закваску, следите за тем, чтоб в процессе замеса тесто не нагревалось выше 25°.
Если тесто нагрелось, переместите его в холод.

По возможности используйте широкие емкости из пищевого пластика для брожения - в них тесто равномернее и быстрее что нагревается, что охлаждается.
Чтобы быстрее и равномернее понизить температуру теста, складывайте его (интервал 15-20 мин.). Тесто меняет температуру неравномерно, сначала она меняется во внешних слоях, потом постепенно во внутренних, и, чтобы ускорить процесс - складывайте. Не забывайте, что каждый раз следует складывать и тянуть тесто в одном направлении, так вы будете все время вытягивать клейковину в одну сторону.

ЕСЛИ ТЕСТО ПЕРЕБРОДИЛО

Если вовремя не сориентировались, что температура в помещении стала выше, тесто можно легко упустить или вдруг обнаружить, что у вас подошло одновременно ВСЕ!

Начинайте работать с самого слабого и перебродившего теста, сокращайте расстойку или вообще пеките сразу после деления и слабой формовки. Предформовка (отдых после округления) в данном случае может быть очень короткой или не быть вовсе: слабое тесто быстро расслабляется, а если сильно пребродило, то и напрячься как следует не сможет, такое сразу в печь. Если работать с тестом сложно, можете испечь из него фокаччу и пиццу без расстойки ;)

Наиболее вменяемое тесто после формовки можно прятать в холодильник и со спокойным сердцем отпекать то, что уже само просится в печь.

Помните: цельнозерновое тесто всегда активнее теста из белой муки и всегда оно больше подвержено влиянию высоких температур, особенно, если используете свежесмолотую муку. К примеру, замесив сначала французскую булку, а потом цельнозерновой пшеничный хлеб, вам придется печь первым именно цз, а уже после француза. Потому что подойдет раньше)) То же самое касается и ржаного хлеба, но ему холод вообще не показан.