Недавно в целях эксперимента решила вывести три (ТРИ) ржаных закваски, но с разными исходными данными: одну на ржаной обдирной муке, вторую на ржаной обдирной с виноградом, а третью на ржаной домашней, то есть, цельнозерновой, и тоже с виноградом. Изначально задумывалась только одна закваска – на обдирной муке с виноградом, как бы в помощь тем, у кого по разным причинам не получается дома вывести закваску. Потом стало интересно сделать такую же, только без винограда, понаблюдать за ней, ведь это тоже актуально, а, раз такая пьянка, поставила ржаную цельнозерновуюс виноградом, чтоб посмотреть, как она будет расти. Поставила и подумала: это же, выходит, настоящие заквасочные соревнования – кто быстрее, почти олимпиада! Виноград в данном случае, можно принимать за мельдоний, но мы ведь не строгие судьи, нам главное – результат. Да и закваски тут получились, как люди – разные. Мне изначально хотелось, чтобы они вели себя по-разному, чтобы было четко видно, что разные условия и разная мука дают разные результаты. Так и вышло :)
Я уже давно вывожу закваски, и пшеничные, и ржаные, по принципу, описанному в статье «Новый друг лучше старых двух», ориентируясь не на ежедневный график, а на состояние. Для своих заквасок использую только свежую цельнозерновую муку, но при этом прекрасно понимаю, что она не всем доступна, вместо нее чаще всего доступна мука из магазина – ржаная обдирная. Из нее я делала закваски раньше, когда еще не было мельницы, и выводила по режиму, исправно освежая раз в сутки, особо не обращая внимания ни на запах, ни на активность или ее отсутствие. Выведение занимало иногда больше недели. Сейчас мне иногда пишут, что пытаются делать закваску из ржаной обдирной муки и не получается – то не бродит, то плесень появляется, то вода отсекается, что делать, и в чем проблема? Я считаю, что самые важные моменты связаны с сырьем и графиком/режимом, который в целом определяет подход к созданию закваски. Я попробую по пунктам, чтоб быть последовательной.
- Мука. Обдирная мука по составу беднее цельнозерновой, в ней меньше отрубей и прочих грубых частиц, богатых на микроорганизмы и питательные вещества, дающие старт жизни в смеси совершенно инертных муки и воды. К примеру, это наглядно показывает зольность. Зольность, если помните, выражает процент минеральных веществ в муке, которые в основном находятся в грубых частицах. Образец муки сжигают при определенной температуре, от муки остается небольшая кучка золы, которую взвешивают и определяют процент от изначального количества муки. Полученные данные берутся за основу в обозначении зольности и, чем цифра больше, тем минеральных веществ больше, следовательно, тем более грубой была мука. Так вот зольность обдирной ржаной муки – 1,40%, а обойной – 1,90%, притом, что обойную все-таки нельзя назвать цельнозерновой, потому что часть грубых частиц (немного – около 2%)отсеивается. Следовательно, если мука беднее, брожение в ней стартует менее охотно, поэтому закваску на обдирной муке вывести несколько сложнее, чем на цельнозерновой.
Если у вас уже был негативный опыт выведения закваски, подстрахуйте себя (или закваску)) – добавьте к смеси муки и воды измельченных немытых фруктов: яблок, слив, винограда, или даже сухофруктов, если домашнего приготовления – вообще идеально! На поверхности плодов всегда скапливаются природные дрожжи, а внутри они богаты сахарами и фруктовыми кислотами, все это поможет закваске быстрее и увереннее стартовать.
- Режим и плесень. На самом деле, выведение закваски по строго режиму – зло! Хотя значение внятного рецепта переоценить сложно, он дает четкие ориентиры, минус лишь в том, что большинство рецептов представлено, как просто алгоритм действий, перечень команд, которые ориентируют на график, но упускают важный момент – оценку состояния самой закваски в процессе. Если не обращать внимания на закваску и просто кормить, неизбежно столкнетесь с ее непонятными проявлениями: она может на несколько дней совсем утратить активность, а может быть активной, но пахнуть ацетоном или аммиаком, или бродить слабо и не поднимать тесто, что само по себе является признаками того, что с закваской не все в порядке. Вместе с тем, выведение, ориентируясь на состояние, часто приводит к тому, что пекарь по каким-то причинам пропускает момент, когда нужно сделать очередную подкормку и в закваске заводится плесень. Тут уж ничего не сделаешь, только еще раз попытаться.
Чтобы наглядно продемонстрировать, о чем идет речь, я и поставила эти свои три закваски, и все три оказались разными и разное показали. Вместе с фото и описанием к ним, я повторю рекомендации по выведению.
Шаг 1. В чистой банке смешайте 50 гр. ржаной муки (обдирной или цельнозерновой) и 50 гр. воды, банку закройте крышкой и оставьте. Можете также добавить измельченных или раздавленных фруктов. Я использовала виноград – буквально 4-5 шт. кишмиша раздавила и перемешала с закваской.
Шаг 2. А тут начинайте ориентироваться на состояние закваски. Она должна обязательно подняться, стать пористой и пахнуть не приятно. На этом этапе у меня все закваски отлично выросли и благоухали так, что хоть святых выноси: прелой травой с острыми сырными норками.
Обдирная просто:
Обдирная с виноградом:
Цельнозерновая с виноградом:
Я дождалась, пока они хорошенько осядут, а запах станет еще ужаснее, но с признаками развивающейся кислинки, и добавила по 50 гр. муки и воды. В те, что на обдирной муке – ржаной обдирной. На это в зависимости от условий у вас может уйти от 1,5 до 3 суток.
Вскоре обозначился явный лидер, впрочем, вполне ожидаемый – закваска на цельнозерновой муке с виноградом. Уже через пару часов после подкормки она поднялась до пика и ее запах был действительно отвратительным! Пахла то ли рвотой, то ли прокисшей едой с нотками вонючих сыров и благородной плесени.
Закрыла крышкой и оставила до утра, то есть, еще часов на 8. Остальные две закваски на обдирной муке вели себя намного спокойнее, брожение в них только начало подавать видимые признаки, но через 8 часов обе были на пике. Я не стала их подкармливать, закрыла дождалась сильного опадания.
Если бы я не ждала пика и опадания ни на первом, ни на втором этапе, то на третьем получила бы замершую закваску – она бы просто лежала в банке и не двигалась с места, процесс выведения затянулся бы еще на несколько дней. Я не технолог и не биохимик, чтобы разложить по полочкам процессы, которые происходят в закваске за то время, что она зреет и опадает, но даже мне понятно, что в ней меняется флора, закваска накапливает кислоту, завершаются какие-то важные внутренние циклы и она становится готова к следующему шагу – третьему.
Шаг 3. К утру цельнозерновая закваска сильно опала, а аромат явно выдавал присутствие молочнокислых ноток, по-прежнему смешанных с разными неприятными, что означало, что она на правильном пути. Поставила банку на весы, отобрала 100 гр. и выбросила (не вздумайте это использовать!), добавила 50 воды и 50 ржаной цельнозерновой муки, закрыла крышкой, отставила.
А вот остальные были не готовы к третьему, завершающему этапу. Обратите внимание: разное поведение закваски предполагает разное с ней обращение, я не отступаю от общей схемы, она остается неизменной, но наблюдаю за каждой закваской отдельно и действую в соответствии с ее состоянием. Закваски были на пике, но нужно было, чтобы они опали.
К пяти вечера закваски на обдирной муке были готовы идти дальше, та, что с фруктами была сильно опавшей и на поверхности проступала пена, та, что просто на обдирной, тоже выглядела хорошо опавшей. У обеих в запахе преобладали молочнокислые нотки с сохранением неприятных, но акценты явно сместились в молочнокислую сторону.
Обе были пористыми.
Выбросила половину, в каждую банку добавила по 50 гр. воды и обдирной ржаной муки, закрыла, оставила бродить.
Цельнозерновая, кстати, на этот момент выглядела вполне симпатично и была активной. Аромат был практически аромат, а не запах, потому что неприятные нотки почти ушли, а те, что остались, скорее всего, исходили от остатков закваски на стенках банки.
К утру закваски были готовы – все! Причем, те, которые на обдирной, успели перебродить, имели характерный запах, присущий готовой, но перебродившей закваске, и поменяли оттенок цвета в сторону кирпичного.
Для заквасок на обдирной муке это вообще характерно, они быстро бродят и, осев, становятся кирпичными. Цельнозерновая закваска была зрелой и бодрой, пахла свежо и немного остро, кисло, как и подобает закваске на пике. Это меня немного удивило, потому что соотношение муки, воды и стартера было таким же, как в обдирных заквасках, по идее, цельнозеровая должна была быть в более подавленном состоянии, тем более, что признаки готовности она показала быстрее. А потом подумала, что не все так просто. В самом начале материала я говорила, что в цельнозерновой муке больше питательных веществ и микроорганизмов, поэтому тесто и закваска на такой муке и стартует, и бродит активнее, и это, конечно, правда. Стартует и бродит активно, но и, судя по всему, дольше не перекисает и остается на пике, опять-таки, из-за того, что цельнозерновая мука – пища более насыщенная, питательная и качественная, чем мука, лишенная части грубых частиц.
В итоге я оставила одну – цельнозерновую, зачем мне три практически одинаковых ржаных закваски?
Комментарии
Здравствуйте) Только начинаю готовку на закваске, но на нашел ответа на вопрос - можно ли замораживать закваску или каким-то образом хранить в холодильнике, если она каждый день не нужна? Обычно начинаю печь с большими перерывами и не хотелось бы её вести каждый день. Есть ли способы долгого хранения? Спасибо.
Также вопрос: не очень пока ориентируюсь в терминах, но если простыми словами, то ежедневное ведение закваски это постоянное выбрасывание почти всей закваски и добавление новых муки и воды, получается что она каждый день заново созревает из новых муки и воды? Спасибо.
Марина , стартер - это стартовая культура, это закваска, причем, стартером можно называть и ржаную, и пшеничную закваску.
Если закваска сама по себе бродит, но хлеб не поднимает, то она не работает и стоит вывести новую закваску.
Сколько чего нужно брать, чтоб получить нужное количество опары, всегда есть в рецепте. Если имеется в виду закваска (опара) влажностью 100%, это значит, что в ней воды и муки поровну. 100 разделите на 2, получите количество муки и воды. Стартера вам нужно будет взять 10% к муке в опаре или 50 или 100% (1 к 1) в зависимости от того, как быстро вам эта опара нужна. Если не понимаете, как это, просто смотрите в рецепте, сколько чего надо.
Здравствуйте. Объясните мне пожалуйста разницу между стартером и закваской. Я сделала закваску из цельнозерновой ржаной муки. Сейчас кормлю ее ржаной мукой. Стоит на столе. Хорошо бродит, но хлеб не поднимает. Как вести ржаную закваску. Если я хочу например печь хлеб, мне нужно 100 грамм опары 100 % для хлеба. Как мне получить 100 грамм опары с моей закваски. Как часто мне кормить свою закваску, если она стоит на столе.
Способо за ответ
Спасибо за ответ! Муку меняла, сок добавляла, поменьше, правда. Осталось только раньше начинать кормить. Попробую, ещё раз спасибо.
Ирина, здравствуйте! Возможно, вам стоит поменять муку, можете попробовать сразу подкислить воду, чтоб сделать среду менее благоприятную для плесеней, взять, например, грамм 10 свежего лимонного сока или 5-7 капель яблочного уксуса на 50 гр. воды.
Можете попробовать освежить до появления плесени, тут все варианты возможны)
Лена, здравствуйте. Уже 3 раз пытаюсь вывести ржаную закваску интуитивно. Смешиваю муку и воду и оставляю. Температура 23 примерно. День, два, начинает пузырится немного, но не поднимается и не опадает, а на 3 день начинает плесневеть. Мука цз. Помогите советом. Что я делаю не так? Когда начинать кормить?
Елена, да, и лучше взять другую муку и чуток пораньше кормить.
Вывожу закваску по этому рецепту (интуитивно), но на второй день появился на поверхности белый налёт три па плесени, убрала верхний слой и покормила, поднялась хорошо, но опять налёт. Выбросить и попробовать снова?
Lena, спасибо Вам за быстрый ответ.
Вывожу третью уже.
Мне кажется, что моя проблема в том, что не улавливаю легкую кислинку в запахе и в итоге начинаю разводить уксусные бактерии.
Буду пробовать пока не получится.
Моя предыдущая закваска жила почти год, но мой отпуск в холодильнике не пережила, к сожалению, и я вот вообще не помню как она у меня год назад вывелась..
Yanina, это не совсем то, на что надо ориентироваться, точнее, не только это. Сильно осела (неважно во сколько раз) - это изменения во всем: разжижилась, стала пахнуть иначе, более кисло, прошло примерно двое суток. В комплексе рассматривайте. Может, и рано кормите, не знаю)
Yanina, это не совсем то, на что надо ориентироваться, точнее, не только это. Сильно осела (неважно во сколько раз) - это изменения во всем: разжижилась, стала пахнуть иначе, более кисло, прошло примерно двое суток. В комплексе рассматривайте. Может, и рано кормите, не знаю)
Спасибо Вам за рецепт!
Подскажите, пожалуйста, сильно опасть - это в 2 раза примерно?
Пытаюсь вывести второй раз и второй раз закваска замирает, потому я думаю, что может поспешила покормить..
Сделала чуть больше воды, поднялась.
Добрый день, Лена.
Моя ржаная закваска, не поднимается в баночке, пузырится только. Объем не увеличивается. Проблема в муке? Обдирная у меня мука. Можно ли отрубей добавить немного?
Оксана С , все верно, по печь можно и раньше)) я обычно вывожу и, просто убедившись, что закваска созрела и все ок, пробую печь.
Konst спасибо, согласна с вами, нужно выбирать внимательно :)
Здравствуйте, Лена. Делаю закваску на обдирной ржаной муке, по этому рецепту. В конце 2 этапа, закваска опала на 3 день. Запах дрожжей, нормально, не резкий, не ацетон, но молочнокислых не поняла. И я убрала 100г, добавила по 50 муки и воды ( вечером). На утро поднялось, подкармливать вечером, или если отпадет, то кормить?
А дальше кормить 2/30/30 ? Раз в сутки. Хлеб рано печь? Так покормить неделю, потом попробовать печь хлеб?
Здравствуйте! Насчет фруктов хотелось бы обратить внимание на то, что некоторые сухофрукты (чернослив, приходит на ум) обрабатывают сульфитами, которые убивают микроорганизмы, дрожжи в том числе. Будьте внимательны и для вашей закваски выбирайте необработанные био фрукты.
kseniya-alfa@rambler.ru, здравствуйте! Как использовать закваску для белого хлеба, почитайте в статье "Правила ржаной закваски для пшеничного хлеба".
Ведете вы свою закваску не очень корректно, она быстро созревает и быстро перекисает, быстро слабеет. Сократите количество стартера до 5% или хотя бы 10% в освежении. К примеру, на 30 гр. цельнозреновой ржаной муки вам нужно будет брать около 2-3 гр. стартера. и кормить раз в сутки при температуре примерно 25 град.
Надежда, просто смешали, а она взяла и отслоилась? Что до этого происходило? На каком этапе отслоилась вода? Вы точно правильно все взвесили?
Вода может отслоиться, если у вас очень жидкая закваска, если она неактивная, если она долго стояла в холодильнике. В общем, вариантов много, жду подробностей!
С большим интересом прочитал вашу статью про закваску. Я только начинаю печь хлеб и я вывел уже ржаную закваску - я всё время увеличивал соотношение закваски и воды, доведя её сегодня на 9 день до 1 часть закваски - 5 частей воды, пик примерно через 4-5 часов стабильно, она успешно справляется. Сегодня на ней замесил тесто - как ржаное, так и пшеничное. Но вели себя оба теста совсем по-разному. Пшеничное тесто я подкормил ржаной закваской, которая была как раз на пике и в результате пшеничная опара у меня стала успешно и быстро подниматься. Но для ржаной опары я взял закваску сильно после оседания, следуя одной рекомендации, примерно эдак через 12 часов, как раз за час перед 9 кормлением этой закваски (кормлю раз в сутки). Ржаная опара за 14 часов поднималась совсем немного. Не уверен, что теперь выйдет за хлеб. Вот у меня и вопрос - именно для ржаного хлеба на какой стадии должна быть закваска? Если не на пике, то когда?
Елена добрый день. Вывела ржаную закваску по вашему рецепту, получилось с первого раза. храню при комнатной температуре, кормлю 2 раза в сутки 1/1/1, если пеку-то перед кормлением забираю нужное количество сразу для замеса теста, остальное подкармливаю. То есть это у меня уже не стартер, а закваска. Подскажите пожалуйста, иногда в рецептах указывается вес стартера, никак не могу понять тогда схему использования своей закваски, И как ее перекормить для белого хлеба. Буду очень благодарна за ответ.
Елена, здравствуйте! почему в закваске отслаивается вода делала по рецепту? спасибо.
Инесса, а вы не только видео смотрите, вы еще и текст читайте))) там всегда рекомендуется накрывать тесто. И вообще его надо всегда беречь от заветривания и корки, они ни к чему.
Если хлеб не резиновый, не грубый, а мягкий-пышный, не важно, какой формы, то все ок.
Елена, здравствуйте!
Да, рискнула и испекла, очень уж хотела попробовать. Хлеб получился вкусный на мой вкус и вкус мужа, но, некрасивый по причинам, которые описывала ниже. Он не кислый, лишь отдаленные нотки есть, мякиш, конечно, не такой красивый, как у вас на фото, но пузырьки в тесте есть.
Про опару – а почему тогда закваска на той же муке растет, а опара нет? Получается, ей хватает силы. Я пробовала ставить опару и на ржаной цельнозерновой, на которой одна из заквасок живет, и все равно не пошла она вверх. Странно.
По тесту поплавок – если кусочек опары держится на воде, то на такой можно печь?
Да, моя ошибка, заготовку не накрыла ничем. Наверное, невнимательно смотрела ваше видео.
Спасибо большое, приму во внимание все нюансы и исправлю в следующем хлебе!!!
И еще по поводу опары. Если не понятно, подошла они или нет, понюхайте ее и попробуйте на вкус, если пахнет кисло и на вкус кислая, но не понятно, если ли в ней пузыри - опускайте в воду. Если кислого запаха нет и на вкус не кислая, то, скорее всего, ничего в ней не произошло и использовать такую нельзя.
Инесса, здравствуйте! А вы пекли в итоге это тесто?
По поводу закваски. То, что вы описали - нормальное поведение, ацетон начинает пахнуть, когда закваска уже перебродила, поэтому все логично.
Увеличение опары в объеме - это очень относительный ориентир, потому что это зависит и от силы муки, и от температуры брожения, и от времени брожения. Бывает так, что опара бродит, а клейковина за это время успевает разрушиться, соответственно, тесто (опара, закваска) не может удерживать пузыри, структуры никакой нет, и кажется, что она не увеличилась, а сама по себе закваска (тесто) больше похожа на кефир, текучая. В таких случаях тест на поплавок очень помогает: мокрой ложкой берете немного и опускаете в воду, если в закваске все-такие есть какой-то газ, она будет плавать.
По поводу расстойки. Пшеничный цельнозерновой прекрасно растекается на полотенце, поэтому насколько выросло тесто, иногда определить сложно. Если нет корзинки, возьмите хотя бы салатник, застелите полотенцем, присыпьте мукой и там расстаивайте.
По поводу корки не поняла, вы не накрывали заготовку? Надо хорошо накрывать пленкой или пакетом, чтоб не было корки, потому что, когда появляется корка, степень расстойки вообще сложно определить, поверзность застывает, уплотняется и практически всегда возвращается, если нажимать. В общем, много пока непонятного в том, что происходило с вашей опарой и тестом, если будет возможность, обратите внимание на нюансы, которые я описала, и напишите мне.
Елена, здравствуйте!
Спасибо большое за ответ, с закваской пошло лучше, я ее загустила, и она стала проявлять активность. Сейчас обновляю закваску по принципу 5г закваски + 40 ц.з. ржаной + 30 воды. Этого хватает часов на 7-8 где-то. Закваска очень густая, образует хорошие пузыри в банке и сама стоит шапкой. А дальше становится кислой - запах похож на ацетоновый. Поэтому кормлю 2 раза в день, стоит в кухне в тепле.
А вот хлеб моя закваска не поднимает, ставила опару на "Пшеничный цельнозерновой", она была вся в пузырьках, но не увеличилась в объеме. Дальше я вымешивала тесто руками минут 45, пока перестало быть слишком липким и стало держать форму шара. Практически все сделала по рецепту, только расстойка была на полотенце, а не в корзине. Через 2,5 часа от начала расстойки заготовка при нажиме пальца возвращала форму. А через 4 часа заготовка покрылась корочкой, поплыла и треснула по обоим бокам. В чем мои ошибки, подскажите, пожалуйста!
Есть у меня и вторая закваска – на ржаной обдирной муке. Она после подкормки (веду также 5г старт + 40 муки + 30 воды) быстрее доходит до пика, с хорошими пузярьками, объем растет, запах приятный, но пробную опару так и не подняла – замешала 5г стартера + 25 белой муки и 25 воды. Были пузырьки, но объема больше не стало. Что не так?) Закваски мои слабые?
Инесса, здравствуйте! Не уверена на все 100%, но могу предположить, что поторопились на первом этапе. Если активность прошла, продолжайте ее кормить раз в сутки, каждый раз выбрасывая половину, через несколько дней она пойдет в рост.
Исправила ошибки - закваска в соотношении 50 воды, 50 цельнозерновой ржаной муки под закрытой крышкой, да еще и с черносливом порезанным кусочками.
За сутки она хорошо выросла, стала пористая и пахла весьма неприятно.
Примерно через 1,5 дня от старта я ее покормила. И все, процесс снова встал - очень мало пузырьков, запах не плохой, роста нет.
Как дальше быть и в чем снова ошибка?
It's much easier to unsredtand when you put it that way!
Юля, такое бывает с закваской, на нынешнем этапе кормите ее раз в сутки, выбрасывая половину, должна пойти в рост.
Все, наступило утро, то есть прошло 24 часа, а она спит, ничего:(((
Леночка, пытаюсь второй раз вывести новую закваску, старая вдруг покрылась плесенью.
Сначала все идёт прекрасно, но на 3 ем этапе, когда надо отделить 100 грамм, выбросить, я все делаю как надо, закваска вся опавшая, добавляю как надо, и она замирает.. Все, сейчас опять тоже самое. Утром была полностью опавшая, я все сделала, а она до сих пор спит, может, пара пузырьков и все... В чем дело? Почему такое может быть?
Ирина, Елена, к сожалению,просто так с ходу не подскажу вам, почему так получается, но могу предложить вариант. Попробуйте начать с левито мадре на белой муке, чтобы просто получить культуру, которую уже дальше вести, как хочется. У многих такое срабатывает. В блоге есть статья про левито мадре, так и называется: левито мадре с нуля.
Ну надо же!Я думала я одна такая:).Ситуация один в один:уехала в отпуск,решила не сохранять,а вывести новую,я ведь уже НЕ ОДИН РАЗ ее выводила и ВСЕГДА всё получалось.Пеку 2 года,и никаких проблем,а тут........ за последний месяц уже 8 попытка!Уже и по рецепту с фруктами сделала,бесполезно-первые полтора дня поднимается хорошо,но как только запах травы становиться меньше плеснивеет и всё тут.Грешила я на муку(хотя 2 года на ней пеку),поменяла марку муки уже 3 раза!Результат тот же,прямо мистика какая-то!
Елена, здравствуйте! У меня какая-то катастрофа с закваской! Целый год прекрасно себя вела как ржаная, так и пшеничная, летом не успела перед отпуском высушить и решила вновь вывести новую! Но, увы! Бьюсь месяц, испортила кучу муки и ничего!!! И с яблоками делала, и из разной муки-результат один! Все смотрю внимательно на состояние, разрыхленность, кормлю вовремя- опять то же самое- тесто не поднимается!Что-то с закваской, она у меня только доходит до пика, пахнет гнилой травой, потом резко появляется запах ацетона, держу дальше, и на утро получаю вонючий кисель с ацетоном!Подскажите, пожалуйста!
Что не так? Мука-Черный хлеб, вода из родника, в квартире нормальная температура!И ничего!