Временами народ в сети вдруг начинает печь какой-то один хлеб. Одно время это была чабатта, были багеты, французская булка и многое другое, сейчас это Вермонтский по Джеффри Хамельману. Я этот хлеб не помню, когда пекла и, в общем-то, не собиралась, но или поддалась общему фейсбуковскому настроению, или так сошлось, свою новую закваску решила испробовать именно на этом хлебе. А хлеб, меж тем, замечательный и во всех отношениях удачный! Пшеничный с небольшими добавками ржаной муки получается особенно духовитым, кажется, что присутствие ржи только подчеркивает насыщенный пшеничный вкус. В обещем, это Вермонтский, не зря его так любят и пекут.
Для этого хлеба Джеффри Хамельман использует жидкую закваску (опару, если вам так понятнее), влажностью 125%. Это значит, что на 100 гр. муки он берет 125 гр. воды. Поэтому для опары потребуется:
125 гр. воды;
100 гр. белой пшеничной муки;
5 гр. зрелой закваски.
У Хамельмана в книге для опары используется 20 гр. закваски, я брала всего 5 и ставила опару на ночь, то есть, на 10 часов, потому что понимала, что за это время при таком количестве стартера моя закваска перекиснет. К утру она и так успела добраться до пика и собрать на поверхности пену из пузырей.
Для теста:
Вся закваска (опара);
325 гр. белой пшеничной муки;
75 гр. ржаной цельнозерновой муки;
200 гр. воды;
10 гр. соли.
Перед тем, как замешивать тесто, смолола свежую муку на своей жерновой мельнице Hawos Queen1, цельнозерновая мука чем свежее, тем хлеб получается ароматнее.
Далее процесс:
- В чаше тестомеса соедините муку, закваску и воду, перемешайте до увлажнения муки, и оставьте на 20 минут для аутолиза. За это время белки и грубые частицы муки успеют набухнуть. Если замешиваете вручную, сделайте то же самое, только в подходящей миске или прозрачном контейнере.
- Добавьте соль, начните замес на второй скорости тестомеса. Если замешиваете руками, просто преступите к активному замесу на столе.
- Когда тесто станет эластичным, гладким и практически нелипким (17-20 минут в среднем, если замешиваете в Ankarsrum Original на 2 скорости, если у вас спиральный тестомес, то замес пойдет быстрее).
- Сверните тесто в тугой шар и переложите в миску, смазанную растительным маслом, затяните пленкой. Время брожения – около 2,5 часов при температуре 27-28 градусов (учитывая летние реалии, если у вас прохладнее, что для теста хорошо, брожение может продолжаться дольше).
- Подошедшее тесто увеличится в объеме, внутри будет заметно множество пузырей, если постучать по дну миски, звук будет объемным, как у спелого арбуза.
- Вывалите тесто на стол, слегка присыпанный мукой.
- Скребком разделите на две части, если хотите испечь две аккуратные буханочки, если хотите один большой хлеб – не делите.
- Каждый кусок быстро и аккуратно, не сильно сминая, округлите так, чтоб возникло натяжение внешней поверхности теста, и дайте около 10 минут отдыха.
- При необходимости присыпьте поверхность заготовок мукой, сформуйте тугие заготовки, уложите расстаиваться в корзинки, присыпанные мукой.
- Время расстойки – около 1,5 часа при 27-28 градусах. Расстоявшиеся заготовки увеличатся в объеме, надуются, если нажать на них пальцем, пузыри и воздух будут чувствоваться, при нажатии тесто будет мягким и упругим одновременно, но совершенно не резиновым. Если сомневаетесь, постучите по дну корзинки, звук будут объемным и пустым одновременно. Духовку начните греть заранее (за час где-то) вместе с колпаком и камнем (я грела немецкий шамотный камень и керамичеcкий колпак от Emile Henry), температура 235-240 градусов (у Хамельмана – 235 значится).
- На лопату переверните корзинку, лезвием сделайте надрезы на тесте и тут же отправьте хлеб в печь под раскаленный колпак! Время выпечки под колпаком – 15 минут, потом колпак снимите допекайте еще около 20 минут. Если вы организовываете пар в духовке иным образом – значит просто позаботьтесь о том, чтобы пара было достаточно в первые 15 минут выпечки, после чего уберите пар.
- Готовому хлебу дайте остыть на решетке до едва теплого и режьте острым хлебным ножом, пока мякиш не утратил своей фантастической нежности и такого же аромата, какой и подобает свежеиспеченному хлебу на закваске.
Традиционн - видео:
Удачи и вкусного хлеба, Вермонтский испеките, не пожалеете!
Комментарии
Скажите пожалуйста, а этот хлеб можно месить только складываниями?
Елена,спасибо вам за рецепт и подробное описание .и вообще за весь сайт с массой полезной информации,очень интересно написанной.сегодня пекла хлеб вермонтский первый раз...и да получился вкусный хлебушек,но корочка у меня в надрез некрасиво вышла.Как то надрез приподнялся и как гребень стоит .сделала фотографии но как поняла здесь нельзя прикрепить.жаль очень.Делала почти по рецепту...в опару по ошибке положила немного белой цельнозерновой,закваска хорошая ржаная,положила по привычке немного белого солода и семечек подсолнечника и после замеса 2раза складывала.можете мне сказать из за чего такая печаль с корочкой случилась?
Лена, да, я конечно Онику для себя выбрала. Если мы с ней подружимся, я на неё перейду. Я поняла про манитоба. Но она и дорого для хлеба. Поэтому, я её оставлю как и вы советуете на сдобу.
Здравствуйте, Лена. Но вермондский получился очень вкусный, пористый, мякиш пропекся, я довольна мукой манитоба. Но я жду Онику, ещё её не опробовала. Почему она не для хлеба?
Ирина, манитобу уберите!))) Эта мука хорошая для сдобы, для для другого способа тестоведения, но не для этого. Возьмите обычную какую-нибудь, а манитобу в куличи и прочую насыщенную сдобу))
Здравствуйте, Лена. Ой, извините, я реально просмотрела, да вчера все сделала по вашему рецепту, допустила ошибку, брожение шло медленно, хоть и 3 часа, но на расстойке ночной оно сильно поднялось, и при выпечке грубо с подрывом раскрылся надрез, я наверно не добродила, пекла на манитоба, да мука хорошая, тут ничего не скажешь. Тесто послушное, не растеклось, просто идеально эта буханка легла в форму Артисан, красота получилась. Спасибо вам за ваш труд и вдохновение. Днем чтиво Хлебомолы, на ночь Золя....
Ирина, здравствуйте! Читайте иногда комментарии, очень полезно))) вот цирирую оттуда же: Как и для любого пшеничного, вы можете провести брожение или расстойку в холоде (и то и другое тоже можно, но не факт, что убдет удачно). Тут подробнее hlebomoli.ru/blog/pro-holodnuyu-fermentatsiyu-na-osnove-vashih-voprosov
Здравствуйте Лена. Скажите пожалуйста, можно оставить на расстойку в холодильнике 10' этот хлеб? Спасибо
Ирина , берите такое же количество и дайте своей опаре хорошо созреть.
Здравствуйте, Лена. Скажите пожалуйста, если у меня стартер Зекова, мне так же уменьшать его количество? Просто у меня есть книга Хамельмана и там да, стартера он берет другое количество грамм. Вы пишите, что если взять по его таблице, может перекинуть.
Ирина , не работает ваша закваска, к сожалению( Или что-то не так делаете, или сырье такое. Попробуйте взять щепотку дрожжей, замесить закваску на ней, дать подкиснуть пару-тройку дней в холоде и просто кормить дальше мукой и водой. Довольно скоро закваска станет достаточно кислой и плора поменяется на заквасочную.
Лена, здравствуйте! Сегодня решила опробовать свою новую пш закваску (вывожу месяц). Замесила тесто, поставила бродить при температуре 25 градусов. Оно у меня поднялась и начало выглядеть подошедшим только через 11 часов. Убрала в холодильник (6 град минимум) на расстройку, утром вытаскиваю, тесто вообще не поднялось, оставила в тепле (духовка с включенной лампочкой, там около 30 градусов) на 5 часов, вроде расстоялось, но трудно было судить, покрылось корочкой местами. Сейчас вот испекла, поры мелкие, как у ржаного (при этом крупных пор нет) и очень кислый. Закваску, как я понимаю, заводить новую?) Это моя 3 пшеничная закваска, и все не поднимали тесто .
Татьяна, а весь остальной хлеб тоже из белой муки и все с ним хорошо? Или вы обычно другой печете?
Лена, здравствуйте
Даже не знаю, как описать. Закваску веду год, хлеб получается отличный, а с Вермонтским, прям беда. Не хочет подниматься, как пельменное тесто— плотное и не видно брожения. Пыталась испечь этот хлеб 3 раза, каждый раз так. Даже закваска мне не нравится, именно потому что жидкая. Нет пышности как обычно. В чем причина?
Ильнара, здравствуйте! Как и для любого пшеничного, вы можете провести брожение или расстойку в холоде (и то и другое тоже можно, но не факт, что убдет удачно). Тут подробнее hlebomoli.ru/blog/pro-holodnuyu-fermentatsiyu-na-osnove-vashih-voprosov
Здравствуйте, Елена! Читаю по несколько раз ваши статьи, столько в них интересной информации, все сразу не укладывается в голове)) Подскажите, для этого рецепта Вермонтского хлеба применимо брожение или расстойка в холодильнике на ночь?
Может я что-то не понимаю но, в книге Хамельмана рецепт под заголовкам: "Хлеб на Вермонтской закваске", Вермонтская это закваска а не хлеб... иначе автор свободно мог назвать рецепт так - Вермонтский хлеб на закваске...
Аленка, не переживайте, руками вы не перемесите))
Читайте про перемес теста: hlebomoli.ru/blog/pro-peremes-testa-i-razrushenie-klekoviny
Про ручной замес hlebomoli.ru/blog/sposoby-ruchnogo-zamesa-kakie-byvayut-i-chem-otlichayutsya
И про то, чем страшен недомес hlebomoli.ru/blog/chem-strashen-nedomes
Svitlana, в рецепте же все написано :)
Белая мука - это все, что лишего грубых частиц: в/с, 1с, экстра, особо тонкого помола.
Олена, причина кислинки может быть разной, прочитайте, пожалуйста, эту статью hlebomoli.ru/blog/esli-hleb-na-zakvaske-kislit
Здравствуйте, Елена). При замесе этого хлеба задалась вопросом - когда же замес (ручной) можно прекратить, чтобы не перемесить? Просто по времени -не меньше 30-40 минут? Или руками перемесить - маловероятно, и это относится скорее к тестомесу? Мое тесто через 20 минут активного замеса, особенно после добавления соли, стало гладким, нелипнущим и довольно крутым, что ли (хорошо собирается в тугой шар). А то всякий раз думаешь - не в недомесе ли корень всяких недочетов готового хлеба?).
Заранее благодарю, с уважением.
Лєна, добрий день!
Підкажіть, будь ласка, в рецепті все біле пшеничне цільнозернове, чи все ж таки вищого сорту? Намагаюся зорієнтуватися щодо кількості води, оскільки хочу взяти з цих 350 грамів 100 грамів ц.з і 250 в.с.
Щиро дякую за вашу працю, і чекаю майстер класи у Києві:)
Олена , не обязательно закваска перестояла ,причины разные бывают, тут подробнее hlebomoli.ru/blog/esli-hleb-na-zakvaske-kislit
Добрый вечер. Если хлеб кислит это значит опара перестояла? Или само тесто уже на след этапах перестояло? Как это понять. Опара стояла ночь при 20 градусах
Семен , очень за вас рада! Пусть с каждым разом хлеб будет все лучше! :)
Добрый вечер Елена. Отпек сегодня к обеду вермонтский с заменой ржаной на пшеничную ЦЗ муку, с расстойкой в помещении. Все получилось, но с замечаниями!!
- брожение надо было увеличить на 1час, т.к тесто начало подниматься только к третьей обминке .Закваска у меня периодически голодала. сейчас закваска прошла три освежения.
- на основе первой ошибки расстойка потребовала уже 2.5 часа. Можно было еще добавить 30 минут, но побоялся что тесто перекиснет.
- ну и практика предформовки и формовки тестовой заготовки для красивого гребешка. Только через килограммы хлеба через руки.
Невзирая на самокритику хлеб получился безумно ароматный и вкусный и пол буханки было умято в один присест со свежим огурцом и луком.
Сегодня пробую замес уже со ржаной мукой и ночной ферментацией.
Семен, здравствуйте! Это рецептура Джеффри Хамельмана, если что))
Обратите внимание на температуры в холодильнике, может, тесту просто нужно больше времени. Ну, и закваска может быть слабой, обратите внимание)
Добрый день!!В пятый раз пытаюсь спечь вермонтский хлеб с ржаной мукой по вашей рецептуре. Тестовая заготовка после формовки вообще не поднимается на холодной расстойке.
Из моих наблюдений и штудирования ваших статей в блоге склоняюсь что, возможно:
- виной водопроводная вода, в данный момент заменил на родниковую
- опара была поставлена на созревание на смеси ЦЗ пшеничной и в\с пшеничной муки, и при замесе теста происходит конфликт ЦЗ пшеничной и ржаной муки. В данный момент поставлена опара на пшеничной муке.
- возможно опара слабая, но она поднимается активно и по истечении 8-10 часов, масса вся пронизана полостями,на шапочке присутствуют мелкие пузыри. и кусочек выброженной опары плавает на поверхности воды.
- температура в помещении низкая, приобрел термометр на кухне 26*.
Очень хочется красивый испечь, какие ошибки я еще допустил при работе с опарой и тестом?
Спасибо за советы!
Елена, а какую вам удобно корректируйте, я чаще всего добавляю воду и помню ещё, что поведение теста в замесе не только от воды зависит' но и от того, насколько эффективно и правильно работают мои руки))
Спасибо. И по ходу у меня еще один вопрос появился. Если замешиваешь этот хлеб руками, замешивать отбиванием или бабушкиным методом? У меня было тесто для отбивания тугое, а для бабушкиного метода мягковатое, к рукам липнет. В какую сторону нужно жидкость корректировать?
Елена, как и с любым другим пшеничным тестом - 1-2 складывания в первый час брожения или ламинирование через 40-60 мин. после замеса. Если считаете, что клейковины каркас нужно укрепить.
Подробнее про складывания и обминки почитайте тут, пожалуйста 🙂
hlebomoli.ru/blog/skladyvaniya-i-obminki-testa
Лена, подскажите, этот хлеб во время ферментации складывать не нужно? Или я что-то пропустила?
Лена, здравствуйте! Спасибо большое за совет, хлеб получился замечательный! И не сильно липкое тесто, оно было чуть- чуть плотнее, чем обычно, но я все время работала мокрыми руками все выправилось!
Valentina, можете, тесто может быть чуть более липковатым, но будет вкусно :)
Добрый день! Я пеку хлеб недавно, всего 5 месяцев.Вермонтский наш самый любимый из пшеничных( в смеси со ржаной).А можно ли его замесить не на воде, а на морковном соке, или каком- либо другом, предположим- тыквенном( нейтрального вкуса).
LoLa, степень расстойки сформировала такой мякиш, небольшой недорасстой чаще всего делает разрыхление более живописным, неравномерным полная расстойка - равномерно и хорошо разрыхленный хлеб :)
Про качество муки со временем научитесь выводы делать, это только с опытом, было время, для меня вся мука была одинаковая и не важно какая, сейчас вообще по-другому отношусь)))
Лена, здравствуйте! Вот, это вы в точку, про холодильник:) Старалась его не использовать именно потому, что закваску рекомендуют в тепле вести. Но да, это же действительно, наверно, разные вещи - опара под конкретное тесто и ведение закваски. Ладно, холодильника мы больше не боимся)
И про дырки в хлебе. Все же спрошу еще. Я эти две буханки пекла по-разному: первую полностью под колпаком, эксперимента для, а вторую - как в рецепте. Крупные дырки получились в первой, вторая была пышнее и равномернее. Поэтому, все же, склоняюсь к мысли о не полной расстойке, ибо вторая же расстаивалась чуть дольше первой. Но может быть так, что это так колпак влияет? Хотя мне представляется, что за 15 мин там уже все поры должны сформироваться, и далее наличие колпака влияет только на цвет/толщину корки.
А особой кислинки не отмечалось ни в первой, ни во второй. Так что нельзя сказать, что хлеб перекис. «Выразительная мука» - это вообще для меня запредельный критерий))) Но это вряд ли, тогда бы дырки всегда получались)
LoLa , не бойтесь ставить в холодильник такую закваску (опару), это не то же самое, что вести стартовую культуру через холодильник. Как по мне, расстойка затянулась, но не факт, если хлеб пышный и без кислинки, то все ок. Про поры :) Если хлеб равномерно пышный и пористый, то это мука у вас такая выразительная, а вот если поры крупные в более плотном мякише, то недобродилось тесто и вкорее всего из-за закваски)
Лена, здравствуйте! А мне почему-то жалко убирать в холодильник)
Отчет. Брала 10 г закваски, опара стояла 14 часов. Далее, после замеса, 3,5 часа брожения. После формовки - 2,5 часа расстойки. У меня были сомнения, что тесто подошло. Но при таком увеличении времени, в разы от рецепта, побоялась держать дольше. А на глаз пока не очень понимаю. Хлеб вышел очень вкусный. Но многовато слишком крупных пор, что наводит на мысль о недостаточно подошедшем тесте, да? Делила на две буханки, и вторая получилась более воздушной - видимо именно потому, что дольше расстаивалась.
Температура в доме примерно 20-22, ночью, может, и ниже было.
Ох, как не хватает опыта...))
LoLa , в целом все так и есть, но не всегда реально так сделать, как по мне, проще созреть опару, поставить в холодильник на несколько часов и взять, когда надо. Температуры у нас дома все равно такие, что даже с 5% примерно за 13-15 часов созреет)
А вот вопрос: существует ли верхний предел для времени приготовления опары? Ну например, если мне надо, чтобы опара подошла не за 12, а за 14 часов, я могу взять грамм 10 стартера. А если за 16 часов - 5 г. А за 20 - 1. И так далее. Это верная логика? Или, вне зависимости от количества стартера, при слишком долгом брожении, с опарой приключится что-нибудь плохое?
LoLa, здравствуйте! Да, если прохладно и вам надо, чтоб закваска созрела за 10-12 часов, стартера возьмите как минимум 15% к муке, т.е. 15 гр. вместо 5 (если у вас около 20)
Если месите руками, то это может длиться и 40 и 60 мин. и долше, в зависимости от муки и вашей работы, тут посмотрите, пожалуйста, подробнее про способы замеса: hlebomoli.ru/blog/sposoby-ruchnogo-zamesa-kakie-byvayut-i-chem-otlichayutsya
Лена, здравствуйте! Собралась печь Вермонсткий. Подскажите, пожалуйста, у вас в описании этого рецепта все время упоминается, что у вас жарко - 27-28°. И вы берете для опары 5 г, видимо с учетом жары тоже. А если в доме, особенно ночью, когда опара будет бродить, прохладно? Не надо ли увеличивать количество стартера?
И еще вопрос, который меня все время мучает. Вы часто приводите время для замеса в тестомесе. Здесь, например, это 17-20 мин. А если месить руками, то время должно увеличиться в разы? Т.е. 34–40 мин. минимум? Вручную же дольше должно быть?
Алёна , здравствуйте! Это зависит от того, насколько хорошо тесто подошло на ферментации, в среднем часов 10-12 :)
Здравствуйте. Лена, а можно этот хлеб на холодную расстойку? Если да, сколько часов при 10 градусах?
Лилия, нормальная сильная закваска работает с любым тестом и без добавки грубой муки. Я бы вывела новую закваску, не вижу смысла работать со слабой, на ней все не так, как надо идет 🤷
Спасибо, Елена, за скорый ответ. Я хочу уточнить, что я беру пшеничную высшего сорта как основную и добавляю только 75 гр цельнозерновой. В этом, наверно, моя ошибка. 🤔 надо брать пшеничную цельнозерновую. Стартер работает хорошо, когда добавляю хоть 100 гр «родной» ржаной цз.
Лилия, сильная закваска хорошо работает с любым тестом, если ваша даже пшеничное из грубой муки не разрыхляет, то у неё проблемы.
Добрый день, Елена!
Спасибо за ваш сайт, столько информации, которая проверена и доступно для нас, любителей, объяснена.
Несколько раз уже выпекаю по этому рецепту на ржаном стартере. Вкусный и ароматный хлеб. Но как только заменяю ржаную цз (родная для стартера) на пшеничную цз, тесто перестает хорошо расти, нет красивого мякиша, более сбитый мякиш. А так хотелось поэксперементировать, и муж просит белого хлеба без ржаной муки :)
Что Вы посоветуете? Неужели на ржаном стартере (сильный, в тепле) не получить мне белого хлеба? (статью о ржаной закваске в пшеничном хлебе прочитала и стараюсь придерживаться).
Наташа (из Мадрида), здравствуйте! Воду поищите средней жесткости, мягкая вода из-за того, содержит мало минералов, не дает нормально развиваться дрожжевым клеткам и, когда тесто в составе имеет в основнмо белую муку, бродит очень слабо. И еще липкости добавляет тесту)
Лена, вода у нас да, скорее мягкая. Но считается хорошей для питья, есть зоны тут, где из крана воду не пьют, но у нас очень хорошая, хлорированная, естественно, но я ее отстаиваю ночью немного.
Мне казалось, что у меня получились отличные закваски. Очень хорошо пахнут и поднимаются хорошо - за пару часов вдвое. Но в тесте я как-то не вижу особого подъема, ни большой пышности или увеличения в объеме. И всегда у меня тесто липкое и "расползается" ))
Мука ржаная цз, как я понимаю. У нас вся мука, что не белая называется integral. Т.е. это цельное зерно. Плюс она хорошего качества, я купила разной муки в специальной лавке, которая тут у нас имеет отличную репутацию. Просто я безрукая такая ). Замес выполняю вручную (у меня нет хлебомеса), а потом складываю по 3-4 раза каждые 25-30 мин. Буду пробовать еще. Пока не надоест ))) Спасибо вам еще раз!
Галина , Здравствуйте! Расскажите пожалуйста, как долго месите, какая температура у вас дома, воду берете комнатной температуры или холодную, теплое тесто после замеса или нет? Можно предположить, что мука, но Фр штучка обычтно номмальная. Можете еще посмотреть на дату помола и на то. где смолота: в Белгороде или Курске.
Наташа (из Мадрида), обычно, когда вот так долго не получается, или с самого начала вывести не удалось нормально, или в сырье проблема. У вас цз-мука? ВОда не мягкая? Точно хорошо вывели?
Лена, добрый день. Подскажите пожалуйста , не могу вымесить тесто на этот хлеб. Опара подошла замечательно, как у вас на фото, аутолиз все нормально.
Пыталась месить миксером (у меня Китчен), липнет к рукам, в хлебопечке тоже самое, попыталась домесить в ручную , тоже липнет. Может муку нужно поменять, пользуюсь хлебопекарской высший сорт от "Французской штучки"., цельнозерновой пользуюсь "черный хлеб". Спасибо
Спасибо, Лена, за ответ. Да, у меня творится что-то очень странное... (( Мне кажется, что мои закваски "не работают"... слабые они или не знаю как называют, когда они не делают своего дела - не поднимают хлеб. Буду продолжать пробовать. Спасибо вам за советы!
Лида, на расстойку в холодильник можно!
Наташа (из Мадрида)) Что-то у вас странное творится)) Пересчитайте этот рецепт под закваску 100% влажности (просто лбшнюю воду из закваски возьмите и добавьте в тесто) чтоб вам закваска была понятнее и привычнее и испеките. Дело не в перекисании, если с пиццей все ок, то и с хлебом тоже должно быть ок. Разве что...в тесте для пиццы Цз муки много? Больше, чем тут? Вода у вас не мягкая? Вы, кстати, из теста для пиццы можете и хлеб испечь))
Елена. Можно ли этот хлеб ставить на расстойку в холодильник при шести градусах?
Лена, добрый день, это опять я ((( вчера, когда я вам написала про финский хлеб, одновременно с ним я попыталась испечь еще и этот хлеб, но вышло вообще непонятно что - кусок глины какой-то ))), поэтому я вам про него и писать не стала. Но потом вечером я решила попробовать еще раз и приготовила опять закваску на него, в этот раз точно так, как у вас: 5-125-100, а в прошлый раз я брала 10 гр стартера и решила, что это и оказалось причиной неудачи - закваска перекисла. Сегодня утром эта повторная закваска была примерно как у вас на фото, но все же опустилась явно ((( Надо сказать, что рядом с этой закваской у меня стояла другая, на пиццу - 10-100-100 и эта была отличная! Активная и "в самом расцвете сил" ))) Сделанные обе на одном и том же стартере и в один и тот же момент. Но разной влажности. Замесила я оба теста. На хлеб и на пиццу. Хлеб опять "ни туда-ни сюда" ((( Пицца все ок. Т.е. тесто на хлеб не поднимается, не становится воздушным, а лежит "мертвым камнем" ))) Есть в нем небольшие пузырики, но так, ерунда...
Видимо закваска такая жидкая (125% влажности) у меня сильно перекисает и не срабатывает? Или что это? Два дня подряд... У нас довольно тепло, 25-26 гр дома. Но страшной жары пока нет.
Извините за мои "простыни" ))) я всегда описываю все детально ))) И заранее вам спасибо.
Татьяна (Титова ), здравствуйте! Про соду и пользу вот что думаю: если нет предубеждений к ней, почему бы и не использовать, она просто реагирует с кислотой закваски и разрыхляет тесто. Лактобактерии, кк и другие микроорганизмы теста, погибают во время выпечки, но при жизни до того, как испечься, ферментируют муку и все ее компоненты, что делает продукт с закваской или на закваске полезнее и легче: глютен ферментирован, минерады в доступе (фииновая кислота разрушена), клетчатка (если используете цз) - на месте.
Про ваш хлеб и поведение теста. Обратите внимание на воду, попобуйте поменять, очень ваша картина похожа на ситуацию, когда используется мягкая, щелочная или совсем бедная на минералы вода.
В предыдущем сообщении опечатка - не соду, конечно, а сдобу (синнабоны пекла на ней), пиццу, пирожки.
И возникшая опечатка напомнила об еще одном важном для понимания вопросе насчет соды - она вредит заквасочному тесту или нет? Вижу несколько вариантов насчет тех же блинов и оладий на закваске и одни пекари добавляют соду, а другие нет, обосновывая это негативным влиянием на молочно- кислые бактерии. А Вы как считаете?
Елена, благодарю Вас за труд - найдя этот блог жизнь заиграла новыми красками, реально.
Есть вопрос - катастрофически не получается пшеничный хлеб, никакой .. Т.е.дело обстоит так: вывела отличную 100% влажности ржаную закваску, веду на столе, ржано-пшеничные хлеба, соду поднимает отлично, а с пшеничными хлебами прям засада... Не пойму в чем проблема. Для оперы на пшеничный хлеб беру ржаной стартер и даже если перекармливать ржаную закваску на пшеничную двойным освещением итог один - после второго замеса тесто подрастает, но незначительно, на расстойки после формовки та же картина. Пробовала и температуру разную (23-24 и 26-28), время увеличивала (от этого кислит только, а подъёма нет). Может, Вы уже разбирали похожие проблемы, ткните пожалуйста носом где почитать))
Станислава, поменяйте муку на цельнозерновую и увидите большую разницу. В чем именно была проблема, почему вам было не понятно, когда брать стартер для опары? Я обычно кормлю закваску и тогда же закваску для хлеба по рецепту ставлю 🙂🤷
Лена, кормлю 10-20-20, через 12 часов
Пробовала по вашей схеме, но тут была сложность с тем, когда брать стартер для опары.
Станислава, обдирная точно не лучший вариант для закваски, и вы описываете состояние, когда закваска уже помирает от голова, вы как ее ведёте обычно?
Лена, спасибо за ответ!
Еще вот вопрос про закваску. Делала три раза заново, одна и та же проблема - через месяц жизни моя ржаная начинает неприятно пахнуть и цвет светло-желтый, использую обдирную муку, вода иногда с родника, иногда наша со скважины (знаю, что в ней много железа). Пробовала схему 1:1:1, не помогло, гнилой запах так и остался... Может проблема быть в муке?
Анна,у меня в Инстаграм есть подписчица, которая испекла неудачный хлеб, обиделась на закваску и специально, в назидание не покормила ее вечером)) Наверное, тоже думает, что та ее "подставила". Кормить по часам, к слову, не нужно, не на часы стоит ориентироваться, а на саму закваску.
Обидно очень! Я с ней носилась как с писаной торбой,пока выводила. Кормить по часам, температура 28 стабильно...она и вела себя отлично- на 5-6 уже была готова. Не ожидала я от нее подставы
Анна , это должно сразу произойти! Попробуйте больше стартовой культуры брать 5-10% к муке, это стандартные рекомендации и должны у всех работать.
Спасибо, Елена! А с каких пор закваска должна уже быть сильной и не требовать добавки дрожжей? Я вывела пшеничную в режиме 1-2-2. Дней через 10 перевела в режим ведения по вашей схме- 1-2 гр стартера, 20гр воды, 25+5 муки. Через сколько дней или недель она должна быть сильной,чтобы поднимать тесто без дрожжей?
Анна , закваска слабая и ей от вас нужно, чтобы вы попробовали что-то, чтоб помочь ей: другую схему ведения, другую муку, добавить цельнозерновой муки, поработать с ржаной мукой, обратить внимание на воду, которой польузетесь: мягкая она или жесткая - это часть того, что вы можете сделать и на что обратить внимание. Опять-таки, поскольку нет конкретного запроса в вашем коментарии, нет рассказа про вашу закваску, нет конкретного ответа. Могу вам посоветовать то, что советую абсолютно всем в ответ на жалобы на свою закваску: отсвежите ее троекратно в пропорциях 1:1:1 (мука, вода, стартер) от пика до пика, а потом попробуйте испечь, возможно, станет лучше. Подробнее об этом способе почиатйте тут: hlebomoli.ru/blog/zakvaska-posle-otpuska-vosstanovlenie
Ольга , здравствуте! Я не веду закваску на своей свежесмолотой муке, большая часть муки, которую я использую - из магазина, потому что закваска на цз муке накапливает много кислот. Я пеку хлеб на закваске более 10 лет и, поверьте, хлеб такой получается, не только потому что я использую свою свежесмолотую муку и у сотен других пекарей - аналогично. Не могу вам сказать, почему именно у вас не получается хлеб таким, как вам хочется, вы проблемы с хлебом практически не описываете, но желаю вам найти решение, пусть все получится :)
У меня тот же вопрос, что и у Ольги. Не поднимает закваска тесто!(( Хотя на вид- отличная, ходит уверенно! В воде всплывает легко и моментально! Если добавить 1-2 гр пресовваных дрожжей (в рецептах на 500 гр муки)- тесто взлетает, хлеб шикарный! А без добавки этого мизера заводских дрожжей- вообще тесто не подходит с опарой (( уже несколько раз выкидывала. Что ей нужно?(((
Добрый день! Может быть такое, что Ваша закваска сильнее, потому что Вы ведете ее на своей свежемолотой муке. Мне очень нравиться Ваш блог, начала печь хлеб на закваске по Вашим рецептам, но не получается хороший хлеб, не поднимается хорошо тесто. Закваску веду давно, перечитала все Ваши статьи по ведению, закваску кормлю от пика до пика. На вид закваска очень хорошая. Уже освоила кучу рецептов на остатках закваски. Особенно полюбились Ваши маффины. Но хлеб не получается. Может закваска на магазинной муке слабее и стоит класть больше стартера чем у Вас в рецептах? И на сколько? Вам огромное спасибо за Ваши статьи )))!
Станислава, конечно, нужно месить, больше ориентируясь на тесто, а не на время,потому что к нам у всех разные условия, техника и способ замеса и мука.
Закваска по рецепту рассчитала на 12-14 часов созревания)
Лена, здравствуйте!
Такой вопрос: от чего тесто после вымешивания (по времени, как в рецепте) все равно липнет. Ни разу еще не ложила в миску с маслом гладкое тесто... Дольше замешивать? Можно тесто на закваске замешивать, как обычное на пельмени (сминаниями)?
Подскажите, сколько класть закваски в опару, если замешиваю тесто через 12 часов?
Спасибо
Светлана, можете немного увеличить время на 5-10 мин., но далеко не факт, что в этом будет необходимость, смотрите по своему хлебу и своей духовке)
Елена, здравствуйте, скажите пожалуйста, как печь если я хочу одну большую буханку, а не две? Время увеличивать тогда?
Ирина , этот хлеб можно по-всякому выпекать: начинать с 235 и не снижать температуры, начинать с 250-240 и через минут 10 снижать до 220-210 и допекать, это зависит от того, на каком режиме ваша духовка дает лучший результат :)
Елена, подскажите, пожалуйста, Вермонтский выпекаем от начала и до конца при температуре .235? Спасибо.
Спасибо огромное!!!
Елена , ржаная цз - это мука из цельного зерна со всеми грубыми частицами и тп. она еще может называться мукой грубого помола, с мукой обойной у них очень много общего.
Обдирная - это болбшая часть грубых чатсиц отсеяна, для этого рецепта можете ипользовать, тут ржаной муки совсем немного.
Если хотите, можете заменить пшеничной цз.
Муку пшенчиную с отруями можете использовать в любом рецепте пшеничного хлеба при необходимости корректирую консистенцию теста водой (мука с отрубями более влагоемкая).
Здравствуете Елена!,в рецепте есть ржан.ц/з....скажите пож.если у меня есть ржаная хлебопек.обдирная(это не то?),естт пшенич ц/з.какую использовать можно для этого хлебушка?....а еще попросить хочу совет,лежит мука с отрубями пшеничная ,для какого хлеба посоветуете ее использовать).
Татьяна, можно, в любом рецепте пшенчиного теста вы можете использовать ржаную закваску, если она у вас в хорошем состоянии.
Елена, скажите, пожалуйста, а можно по этому рецепту использовать ржаную закваску?
Марина, смотрите по духовке, если есть необходимость снижать (корка горит) - снижайте. В газовой пекла - не снижала, сечас электрическая духовка, снижаю и пеку минут на 5 дольше)
Температуру после пара не убавлять?
Ирина, этот хлеб с тартином сравнивать не стоит)))
Понятно что ничего не понятно)) . В любом случае хлеб вкусный. Интересно таквышло, когда пекла тартин и ждала дыр их почти не было , а здесь наоборот)) Спасибо за ответ.
Ирина, мука могда так повлиять, как минимум. Подробнее сказать не могу, потому что не видела ни хлеба, ни мякиша, ни дыр :)
Добрый день, Елена. Сегодня испекла этот хлебушек, всё отлично вкус, мякиш но он совершенно не похож на ваш в видео. У меня много дыр типа как в тартине. Почему так?
Марина, совершнно не помню и нет возможности посмотреть, извините)
Здравствуйте! А у меня вопрос не в тему, но очень интересно - что за музыка в видео?))
Марина, недомесили) Даже в 109% Цз глютеновые окна можно делать. Читайте это: hlebomoli.ru/blog/sposoby-ruchnogo-zamesa-kakie-byvayut-i-chem-otlichayutsya
Способы ручного замеса, какие бывают и чем ... - ХЛЕБомолы
в догонку - или из-за цз муки?
Лена, здравствуйте! Спасибо вам за рецепты и советы. Очень помогают. Решила попробовать Вермонтский. Люблю хлеб без добавок. При ручном замесе ( мин 10, мука Сарептская мельница. очень ее люблю) тесто быстро собралось и стало гладким. Поэтому решила проверить глютеновое окно. Получается, но рвется. Не домесила из-за цз муки?
Ирина , потому что родом из Вермонта, самого маленького штата США, где в местной пекарне много лет работал Джеффри Хамельман :)
Подскажите пожалуйста, почему хлебушек Вермонтский называется?С уважением Ирина.
Анна, очень рада и на здоровье 🙂🙏