Цельнозерновые сконы в дровяной печи

Привет, друзья! Я давно хочу, чтоб у нас в блоге появлялось больше рецептов от интересных пекарей, чтоб больше светлых пекарских лиц радовало читателей блога, даже специальный тег в инстаграм придумала - #breadsfriends. И вот постепенно я реализую свои идею. Сегодня расскажу об одной очень душевной подмосковной пекарне Олега и Ольги Шелеховых @shelekhov.hleb, в которой мы побывали в августе вместе с Артуром и Машей. Шелеховы пекут хлеб на закваске в дровяной печи прямо у себя на даче в поселке под Чеховым. Они построили свой дом мечты - красивый деревянный сруб, и в нем обустроили домашнюю мини-пекарню. Там они смалывают зерно на домашней мельнице (у них Billy200), а для выпечки используют фермерское сливочное масло и безумно ароматный мед, причем, половину работы выполняют вручную и делают это так красиво, что невозможно отвести глаз! 

А если вы узнаете историю, как в жизнь Олега и Ольги пришел хлеб, то навсегда влюбитесь в них)) По рабочим делам они оказались на севере Франции и, чтоб выучить язык, Олегу посоветовали устроиться на работу в какую-нибудь мастерскую. Местная служба занятости взяла да и отправила Олега...в пекарню! Он попал в ремесленную пекарню, где работал и учил язык и доработался до того, что даже помогал потом открывать еще одну пекарню. Вернувшись домой, мысли о хлебе не покидали, поэтому  вместо камина на даче было решено строить дровяную печь! 

Несмотря на то, что родные не сразу поддержали Олега в его хлебных начинаниях, сейчас дачная пекарня @shelekhov.hleb - это полностью семейное дело, в которое погружена вся семья: Олег, его жена Оля и их дочь Даша. 

Ассортимент пекарни небольшой, но очень приятный: несколько видов цельнозернового пшеничного и ржаного хлеба, песочный венский пирог, наполеон и цельнозерновые сконы, и все это в дровяной печи! Лично я пробовала и хлеб, и наполеон, а сконы вообще отсняла на видео и разузнала рецепт, чтоб поделиться с  вами этой красотой! С большой радостью делюсь с вами рецептом из дачной пекарни семьи Шелеховых и надеюсь, что вы сможете лично познакомиться с этими замечательными людьми и попробовать хлеб и выпечку из их дровяной печи :)

Сконы, которые я предлагаю вам испечь, очень особенные: они не расстаиваются, сода не используется, а используется закваска, но при этом тесто не бродит. Вместе с тем, сконы получаются очень классные, удивительно простые и вкусные! Для многих это будет вкус детства, поверьте)) Притом, они прекрасно хранятся: неделю они лежали у меня в бумажном и целлофановом пакетах и не утратили мягкости, не высохли, не стали грубыми, но так удивительно раскрыли свой медово-сливочный аромат! При этом поначалу (пока теплые) они кажутся лишь едва сладковатыми, а по мере хранения набирают сладость, раскрывают вкус и аромат. Словом, удивительные булочки, очень советую :)  

Рецепт примерно на 20 сконов. 

Для опары: 

250 гр. пшеничной закваски влажностью 100%;

190 гр. молока;

190 гр. сливок 20% жирности;

350 гр. мука 1с.

Перемешайте все, оставьте бродить на 5-7 часов при температуре 23-25°. Опара поднимется, будет пористой и ароматной. 

Для теста: 

Вся опара; 

350 гр. цельнозерновой муки (Олег рекомендует просеять муку, если она крупного помола);

150 гр. сливочное масло;

150 гр. мед;

8-10 гр. мелкой соли;

150 гр. изюма. 

Яйцо для смазывания. 

Процесс: 

Включите духовку греться до 200-220° с камнем, изюм промойте к кипятке, воду слейте, изюм подсушите на полотенце.

Сделайте свежую цельнозерновую муку, если у вас есть домашняя мельница. При желании просейте муку от отрубей и смешайте с белой мукой и солью. Если у вас нет мельницы, по возможности используйте цельнозерновую муку жернового помола с датой производства не старше 2 мес. 

Внесите кусочками сливочное масло и перетрите руками в крошку. 

Следом внесите мед и тоже тщательно разотрите с мукой. 

Влейте опару и хорошо перемешайте, оставьте на 30 минут, чтоб отруби и грубые частицы муки набухли.  

Выложите тесто на стол, несколько раз сложите или сделайте короткий промес (особо развивать клейковину не надо, иначе сконы будут затянутой структуры). Растяните тесто в лепешку и внесите изюм методом складывания теста конвертом. Изюм вносите в 3-4 этапа. 

Оставьте тесто на 30 минут в холодильнике, потом достаньте и распластайте или раскатайте тесто в лепешку толщиной 3-5 см. 

Стаканом вырежьте сконы и уложите на лист пергамента. С остатками теста поступите так же - соедините, сделайте лепешку, вырежьте сконы. 

Смажьте сконы яйцом и тут же отправьте в печь на камень! Выпечка при 200° около 20 мин. В своей дровяной печи Олег печет при температуре 240-250°.  

Подавайте к чаю или свежесваренному кофе с маслом, вареньем или джемом. С черносмородиновым - идеально!)) 

Мои примечания.

• Изначальные 250 гр. закваски в опаре вполне могут быть остатками из холодильника. Желательно, чтоб эти остатки были не старше недели, перед использованием согрейте их до комнатной температуры. 
• Если хотите снизить калорийность, вместо сливок, добавьте в опару молоко.
• Если у вас цельнозерновая мука стандартного помола, от отрубей можно не сеять, это по желанию.
• Вместо 1 с. вы можете использовать любую белую муку, которая есть под рукой, результат будет почти таким же.
• Если хотите более пышных сконов, добавьте к муке ⅔ ч.л. соды и хорошо перемешайте.  
• Если не хотите использовать соду, после замеса не ставьте тесто в холодильник, а оставьте в тепле и время отдыха увеличьте до 60-90 мин. Фактически, это будет расстойка.
• В яйцо для смазывания добавьте щепотку соли для более насыщенного цвета. 
• Если вы используете оригинальный рецепт без изменений, пеките на камне, камень даст достаточно тепла, чтоб раскрыть мякиш сконов и сделать так, чтоб они не были жесткими.  
• Все рекомендации - это про варианты, испеките, как есть и оцените шарм этой простой выпечки! 

И еще посмотрите видео из дачной пекарни, кажется, оно волшебное! 

Удачи и всего вам вкусного!