Цельнозерновые сдобные булочки на закваске Sekowa

Недолго моя свежевосстановленная Sekowa стояла без дела, было очень интересно попробовать ее в деле. Особенно манила сдоба, потому что, как обещали производители, бактерии этой закваски не теряют своей активности из-за большого количества сахара в тесте и могут даже сравниться даже с осмотолерантными дрожжами.

К тому же, недавно я увидела совершенно замечательный рецепт цельнозерновой сдобы в журнале у Тани и замечтала испечь. Если пойдете по ссылке, то увидите превосходный дрожежвой кекс из цельнозерновой муки. У меня такой формы не было, поэтому я испекла шесть румяных сладко пахнущих цельнозерновых булочек, немного изменив рецепт под себя. С ума сойти, как они пахли в половине одиннадцатого ночи, когда я их пекла. Этот аромат вряд ли возможно описать словами, это был воздушный сдобный нектар, не даром говорят, что запах сдобы – это запах счастья. Булки получились очень приятными и интересными благодаря цельнозерновой муке, они идеально раскрывают свой вкус в содружестве со сливочным маслом и душистым чаем, беспредельно вкусно. Конечно, если к сдобе вообще применимо слово «польза», то их, безусловно, можно назвать полезными и съесть еще кусочек)

Для опары я использовала стартер Sekowa, где он уже несколько дней стоял в холодильнике и выглядел вот так.

Ингредиенты для опары:

50 гр. бакфермента

100 гр. теплой воды (40 по Цельсию)

200 гр. пшеничной муки 1с.

55 гр. меда

Закваску взяла прямо из банки и распустила ее в теплой воде, где предварительно растворила мед.

Добавила просеянную белую пшеничную муку, замесила густое тесто.

У меня не было сухих гранул Секова (я же в гостях и, само собой, забыла дома банку с сухим бакферментом), которые обычно дополнительно добавляют в тесто для ускорения ферметации, поэтому эту экспериментальную выпечку можно считать вдвойне экспериментальной. Опару оставила в стеклянной миске, смазанной растительным маслом и затянутой пленкой, при температуре около 30 градусов. В общей сложности опара созревала 4,5 часа и выглядела вот так:

С густой опарой мне бывает сложно определить, созрела она или нет: вроде бы, выросла, а, может, еще подождать и она еще подрастет? Чтобы понять это, опару можно опустить в воду и посмотреть, если не тонет и держится на плаву – созрела. Можно так же подтянуть вспухшую опару в шар, и, если тесто окажется податливым и никак не изменится после манипуляций, это тоже означает, что оно уже на пике и начало «уставать».

Для теста вот что потребуется:

Вся опара;

200 гр. теплой воды (40 градусов);

400 гр. цельнозерновой пшеничной муки (у меня домашняя, смолотая на моей любимой мельнице)

140 гр. сахара (смело можно взять 100 или 120, мне было сахара многовато)

100 гр. сливочного масла, растопленного и остывшего до комнатной температуры;

1 яйцо а тесто;

1 яйцо для смазывания;

7 гр. соли.

В воде растворила сахар, порвала на кусочки опару и добавила к сладкой воде. Добавила остальные ингредиенты кроме сливочного масла и соли, перемешала, чтобы мука увлажнилась, скатала в шар и ставила на 40-50 минут.

Замесила гладкое эластичное тесто. Как только оно перестало липнуть к рукам и посуде, стала вмешивать сливочное масло: распластывала тесто в лепешку, руку окунала в чашку с растопленным маслом, смазывала тесто, сворачивала конвертом и вымешивала, пока все масло не войдет в тесто. И так, пока все 100 гр. растопленного масла не оказались в тесто. В процессе вмесила в тесто соль. Сначала в процессе замеса тесто было довольно крутым и очень упругим, но по мере прибавления в нем масла, оно становилось мягче и податливее. В итоге получилось не тугое, но и не влажное мягкое приятное тесто. Подкатала его в шар, положила в смазанную растительным маслом миску и оставила подходить при температуре около 30 градусов. За 2,5 часа тесто заметно подросло.

Вывалила его на стол, разделила на шесть одинаковых кусочков по 205 гр. и подкатала каждый из них в шар, дала им отдохнуть 15 минут под полотенцем.

Затем сформовала тугие шарики и оставила расстаиваться на пергаменте, присыпанной мукой. Вот они в начале расстойки:

И вот в конце. Расстойка оказалась небыстрой – 2,5 часа.

Смазала булки яйцом.

На некоторых сделала надрезы, просто из любопытства.

И отправила в заранее разогретую печь. Пекла в неплохой электрической духовке при 180 градусах 35 минут, на противне, без пара. Пар тут особо и не нужен был, булки были смазаны яйцом, а вот камня не хватало: булки сначала немного разъехались, вместо того, чтобы сразу пойти в рост.

В следующий раз хочу попробовать испечь хлеб, а не сдобу, посмотреть, как закваска будет поднимать тесто без сахара и масла, и, опять-таки, без дополнительного внесения сухих гранул. Ну, а потом и с ними попробую)