Цельнозерновые гриссини на закваске

Сначала решила сделать просто цельнозерновые гриссини на закваске, потому возникла идея добавить лука в тесте, а раз лука, значит, и сыра, а раз сыра, значит, и маслин, а раз маслин, значит, и трав…Хорошо вовремя остановиться! Второй вариант делала десертный – с черным шоколадом, сушеной клюквой и орехами. Шоколадные гриссини - это что-то! Моя маленькая Маша называет их «червяками», и правда, хлебные палочки получились похожи на…ээээм…червяков)) Я постаралась сделать их максимально полезными, потому что такую мелочевку, как гриссини, можно таскать бесконечно и желательно, чтоб при этом в организм не попадало слишком много сахара, крахмала, жира и дрожжей. Поэтому я использовала свою домашнюю цельнозерновую муку, вместо сахара взяла мед, а тесто замесила на закваске. Теста сделала очень много (оооочень, все жадность!), в итоге пекла полдня, долго и нудно, и так было жарко, а тут еще духовка с камнем грелась, родственники откровенно жаловались на дурноту и старались как можно быстрее покинуть жаркую кухню. Мне тоже жарко было, но это не мешало получать удовольствие от работы, все-таки, не каждый день я пеку эти гриссини и не каждый день тесто так вкусно пахнет жареным луком.

Чтобы вам не пришлось на целый день завязнуть на кухне у раскаленной духовки, я сразу дам вам «половинчатый» рецепт гриссини. Вы можете замешивать тесто все сразу ,а потом разделить его и внести добавки – в каждое свои.

Для опары:

100 гр. воды;

100 гр. белой пшеничной муки;

3-5 гр. пшеничной или ржаной закваски.

В воде распустите закваску, добавьте муку, хорошо перемешайте. Если у вас жарко, смело берите около 3 гр.закваски, чтоб опара к утру не перезрела и осталась слабо кислой.

Для теста:

Вся опара;

300 гр. воды;

50 гр. ячменной цельнозерновой муки;

65 гр. спельтовой цельнозерновой;

350 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

12 гр. соли;

1 ст.л. меда (для шоколадных гриссини – 2 полных ложки)

Добавки

Для шоколадных:

1 ст.л. меда (плюс к той, что уже есть в тесте);

50-70 гр. черного шоколада;

100 гр. сушеной клюквы;

100 гр. рубленных грецких орехов.

Для закусочных:

Две мелко порезанные и обжаренные на масле луковицы среднего размера;

100 гр. маслин (режем);

50-70 гр. твердого ароматного сыра (пармезан и тому подобное);

1 ст.л. любимых ароматных трав (у меня смесь итальянских).

Ячменную, спельтовую и пшеничную цельнозерновую муку молола сама на любимой мельнице Hawos Queen 1, белую покупала в магазине, специально для некислой опары, чтоб потом гриссини не кислили. Если у вас нет ячменной и спельтовой муки, замените на обычную пшеничную цельнозерновую. Тесто я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original с аутолизом, вы тоже обязательно дайте тесту отлежаться, не сачкуйте этот этап. Кстати, в этот раз пользовалась не крюком, а роликом, он, оказывается, очень хорошо вмешивает в тесто всякие добавки и масло.

Вот ход действий:

• Смешайте муку, воду и закваску и оставьте на 15-20 минут отлежаться.
• Включите тестомес, добавьте соль и 1 ст.л. меда и ускорьте замес: включите машинку сразу на 2 или 3 скорость.
• Когда тесто будет гладким, достаньте его, взвесьте, разделите поровну и внесите добавки: в сладкое дробленый шоколад, клюкву и орехи, в соленое маслины, жареный лук, тертый сыр и травы. Можно это сделать с помощью тестомеса, я вообще замешивала тесто по очереди, поэтому и добавки сыпала в тестомес.

Сложите оба теста шаром и оставьте бродить около 2 часов. Точное время брожения не скажу, потому что у кого-то жарко, у кого-то прохладно, поэтому ориентируйтесь по тесту: оно должно подрасти, стать пышным. Если у вас все время прохладно, обратите внимание на этот расстоечный щкафчик Brod&Taylor, я им постоянно зимой пользуюсь, настоящее спасение, он прекрасно держит любую выставленную температуру в течение всего времени работы! Минут за 40 до начала выпечки начните греть духовку до 200 градусов вместе с камнем.

Кстати, шоколадное было вот таким странным-липким, я уже не первый раз замечаю, что шоколад сильно влияет на тесто.

Готовое тесто разделите на 2-3 куска (работайте только с шоколадным или только с луковым), подпылите стол мукой, раскатайте тесто толщиной около 1,5 см., нарежьте тонкие полоски с помощью скребка или круглого ножа для пиццы, сразу же перенесите гриссини на пергамент. Кстати, шоколадное тесто удобнее нарезать скребком, потому что в нем попадаются орехи и нож для пиццы может съезжать в сторону, а вот луковое очень удобно резать именно круглым ножом. Чтобы взять тонкую полоску теста и перенести, помогайте скребком, следите за тем, чтоб он был чистым, иначе тесто будет прилипать. Также учтите, что, если тесто бродило при температуре около 30 градусов (как у меня) к концу брожения оно может стать липковатым и это затруднит работу с гриссини.

Расстойка короткая 15-30 минут, выпечка около 25-30 минут до хруста, или как любите. У меня получилось поставить дело на конвейер: пока пеклась одна партия гриссини, вторая расстаивалась, третья нарезалась, и так до умопомрачения )) Хранить их лучше в плотно закрытой таре, а если они перестали хрустеть, подсушить в духовке.

Кстати, из этого теста можно испечь подовый или формовый хлеб, я в следующий раз, наверное, так и сделаю. Это ведь так здорово: отрезать на завтрак кусочек цельнозернового шоколадного хлеба :)

Купить электрические мельницы для зерна