Здравствуйте, дорогие любители хлеба и булок! Хочу вам показать чудесное венское тесто на закваске, причем, в двух вариантах: цельнозерновом и белом. Оно совершенно удивительное: мягкое-мягкое, нежное-нежное, но при этом прекрасно держит форму и из него получаются просто пуховые булочки, очень вкусные брецели с содовой корочкой и сливочной серединкой, прекрасные открытые пироги и, конечно, пирожки со всевозможными начинками! Кроме того, для сдобы на закваске венское тесто – довольно простой неусложненный вариант, это тесто легко замешивать, продолжительность брожения у него в рамках привычного, и оно не такое тяжелое и калорийное, как то же тесто для штолленов или куличей. Если все сделать правильно, то даже цельнозерновые булочки совсем не будут кислить и будут нежными и ароматными.
В августе я провела несколько мастер-классов по этому тесту, вместе мы испекли разные варианты булочек, пирожков, пирогов, брецелей с разной обваркой и концентрацией соды, а дома я решила сделать то, что не успели на хлебных встречах – сделать мягкие булочки с содовой обваркой, и они оказались такими интересными, что решила поделиться ими в блоге. Тут я покажу вариант из сеяной домашней цельнозерновой муки, но точно так же вы можете испечь булки полностью из белой муки. Правда, из цельнозерновой они намного полезнее и лучше насыщают, поэтому они лучше всего подходят для завтраков и перекусов в школе или на работе.
Чтобы днем напечь вкусных интересных булок, с вечера вам нужно поставить опару, взять:
250 гр. воды комнатной температуры
250 гр. белой пшеничной муки;
15-20 гр. зрелой закваски (старетра), пшеничной или ржаной.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до полного ее увлажнения и затяните миску пленкой или плотно закройте крышкой. Оставьте примерно на 10 часов при комнатной температуре (23-26, около того), за это время закваска вырастет вся будет пронизана пузырями.
Для теста:
Вся закваска;
750 гр. сеяной цельнозерновой муки;
250 гр. воды или молока (я и на воде, и на молоке пекла, особой разницы в результате не заметила, с молоком замешивать сложнее);
150 гр. сахара;
100 гр. сливочного масла;
1 целое яйцо и 2-3 желтка (всего чтоб 100 гр. получилось);
10 гр. соли.
Для обварки:
1 л. воды;
80-100 гр. пищевой соды;
Морская соль среднего помола – для посыпки.
Перед замесом смолола муку на своей домашней мельнице и просеяла ее на мелком сите, получилась тонкая светлая мука.
Вот что отсеялось.
Это тесто я замешивала в Ankarsrum Original, отдельно руками вносила сливочное масло, но точно так же вы можете замесить полностью вручную. Процесс такой:
- Смешайте закваску, муку, яйца и воду, чтоб получилось однородное тесто, дайте отлежаться минут 20
- Начните активный замес, если месите тестомесом, таким, как у меня, то используйте вторую-третью скорость, если спиральником – первую или вторую.
- Добавьте соль, через 3-4 минуты начните постепенно вносить сахар.
- Когда тесто станет гладким, красивым, эластичным, достаньте его и руками внесите масло. Общее время замеса в Ankarsrum Original – около 20-25 минут.
Не вносите все масло сразу, тогда будет очень сложно замешивать, добавляйте по чуть-чуть, обмазывая поверхность теста и замешивая до тех пор, пока тесто станет не таким, как до внесения масла – сухим и гладким, и так, пока не внесете все масло.
- Стяните тесто в тугой шар и уложите в миску, смазанную растительным маслом. Ферментация около 3-3,5 часов при температуре около 25 градусов.
- Подошедшее тесто выложите тесто на рабочую поверхность, слегка округлите, разделите на кусочки весом около 100 гр. (на фото складные весы от Joseph Joseph)
- Подкатайте каждый кусочек в шарик, дайте отдохнуть минут 10, подкатайте еще раз, более плотно, и уложите на ткань расстаиваться, накрыв пленкой, чтоб поверхность не высыхала. Время расстойки 60-90 минут.
- Начните греть духовку, в идеале, с камнем, примерно минут за 40-60 до начала выпечки, температура – 220 градусов. Если у вас электрическая духовка, в которой не отключается конвекция, то не задирайте температуру выше 200 градусов.
- В конце расстойки проверьте булочки, они должны увеличиться в объеме и при нажатии быть пышными, мягкими и немного упругими.
- Вскипятите воду , добавьте соду, осторожно, сода будет шипеть!
- Опустите несколько булочек верхней стороной вниз, 20-25 секунд купайте их в содовом растворе, потом выловите шумовкой и переложите на пергамент таким образом, чтобы снова их верхняя сторона, которая больше всего купалась в содовом растворе, оказалась вверху.
- Посыпьте морской солью, надрежьте острым лезвием и тут же отправьте в печь!
- Выпекайте в течение примерно 20 минут, пока булочки не станут хорошо румяными. Благодаря содовой обварке, они получаются не просто интересным и на вкус, они очень необычно выглядят!
Не знаю, как вам, но мне очень понравилось сочетание этой содовой корочки со сливочным маслом и медом.
А если булочки просто смазать яйцом и посыпать кунжутом, получатся просто хорошие булочки)
Вот вам пример ручного замеса такого теста из белой муки, это месит замечательный пекарь из Киева Артур Фирак, дело было на моих МК в Киеве в августе.
А вот я сняла свой видео-рецепт уже дома.
А вот то, что мы пекли из белой муки на мастер-классах и я сама дома:
пирог с творогом и зеленью
пирожки с повидлом
брецели с морской солью.
Мягких булок вам, друзья!
P.S. А рецепт, кстати, из книжки Джеффри Хамельмана, последнее переиздание.
Комментарии
Лена, здравствуйте! Во- первых, спасибо Вам за вдохновение! Вы фея!))) А теперь порекомендуйте, какое тесто из Ваших рецептов подойдет для приготовления самсы? Я пеку на муке 1с, для меня это оптимально, пробовала венское тесто, очень понравилось! Воздушное! Прелесть! Может его можно для таких целей использовать? Доверяю Вашему опыту)
Марина, с глазурью получится)
Марина, здравствуйте! Исходите из веса продукта: желок весит примерно 18-20 гр. и яйцо целиком около 50 гр. Или просто два джелтка возьмите и чуток белка (грамм 10-15 придется добавить, поскольку всего надо 50 гр.), мне кажется, это очень хороший вариант))
Лена! Еще вопрос можно? Если на эти булочки нанести глазурь, как делают леопардовые булочки на дрожжевых. Как вы думаете получится это?
Лена , спасибо за интересный рецепт. Как разделить яйца, если я хочу выпекать половину нормы вашего рецепта? В рецепте 1 яйцо и 2-3 желтка. Ведь белок на 88 % состоит из воды, желток на 51%. Спасибо.
Виктория, конечно, только другие))
Здравствуйте! Без обварки получатся?
Елена , я обожаю эту содовую корочку)))
Добрый вечер! Спасибо за булочки, они потрясающие! От соды корочка получилась солененько-острая. Очень необычные и очень вкусные.
Ольга, в холоде они могут остановиться, сдоба на закваске в холоде часто дубеет и не двигаетс с места, хотя в них не так уж и много сдобы... С этити не пробовала холодную расстойку, просто предполагаю.
Поплывут или нет, зависит от того, как хорошо вы сформуете тесто :)
Благодарю за рецепт! Подскажите, можно ли эти булочки оставлять на ночь расстаиваться в холодильнике?Если да, то не поплывут ли на ткани?
Тесто невероятное, просто волшебное!
Благодарю. Пока навык не очень, посчитаю в граммах :)
Марина, в яйцах содержится в среднем 74% жидкости, следовательно, исключив яйца, компенсируйте жидкость в тесте, если навык позволяет, можете на глаз)) Я иногда заменяю нежирной сметаной.
Здравствуйте, Елена! Подскажите, пожалуйста, если не использовать в рецепте яйца, нужно ли что-то взамен добавить-убавить?
Каринп, воды добавить нужно! Тут все же не полностью цз-мука используется, а просеянная от грубых частиц, а они делают Цз муку более влагоемкой.
Добрый день! Булочки готовила на цельнозерновой покупной муке. Тосто получилось очень плотным. Тяжело замешивать. Не таким эластичным как на видео. Как подправить и что сделала не так?
Лена, спасибо за быстрый ответ!
Наталия, здравствуйте! Воды можно уменьшить грамм на 30-50, и тесто из белой муки будет дольше бродить, я бы хотя бы немного ЦЗ добавила, грамм 100-150 хотя бы.
Лена, здравствуйте! Спасибо за рецепт! А подскажите, пожалуйста, -если делать это Венское тесто только на белой муке, то, по Вашему опыту, нужно изменять её количество? Или закладка такая же?
Спасибо за подробный ответ, попробую.
Оксана, здравствуйте! КОрмить два раза или нет, вам может подсказать только ваша закваска. Если к моменту освежения она сильно кислая и осевшая, то, скорее всего, стоит два раза кормить или еще уменьшить количество стартера в подкормке. Кислинка может быть по разным причинам, это и температура брожения (чем выше, тем кислее), и сама закваска и степень ее зрелости. Если с температурой можно что-то придумать и кислить не будет, то со слабой закваской кислить будет всегда, потому что изначально дисбаланс именно в стартовой культуре. Это значит, что в ней дрожжей меньше, они не такие активные, поэтому работают медленнее, чем молочнокислые бактерии, поэтому кислоты больше накапливается. Попробуйте разогнать свою закваску троекратной подкормкой в пропорциях 1:1:1 (закваска-мука-вода), как это делается, почитайте в статье "Закваска после отпуска".
Добрый вечер. Подскажите, пожалуйста, тесто на пшеничной закваске получилось с ощутимой кислинкой. Кормлю раз в сутки 1 гр стартера+20 воды +30 муки. На кухне 22 градуса. Но саму опару делала через 8 часов после кормления. Может, кормить ее 2 раза? Очень хочется полностью пшеничную выпечку сделать не кислую.
Татьяна, здравствуйте! Спасибо, и вам с Новым годом вас :))
С творогом и зеленью все просто: творог зернистый, если есть жидкость - слить. Тесто сразу после брожения растянуть или раскатать в лепешку (или как пиццу - выдавить пузыри на края, сильно примяв серединку), смазать сметаной, выложить творог, смешанный с зеленью, можно овощей каких-нибудь, отступив от ботиков 3-4 см., краешки можно так оставить, а можно защипать как-то фигурно, и сразу печь. Как пиццу формовать, посмотрите в рецепте "Пицца за бортом", там и фото, и видео.
Булочки получились супер,спасибо большое..а с творогом и зеленью как такую красоту делать?С Наступающим Новым годом вас и пускай все у вас будет в радость и удаче..творческой и чисто женскойСпасибо за ваш труд:)
Юлия, здравствуйте! Если белой - столько же!
Лена, вечер добрый, а белой муки больше в тесто или столько же. Если хочу белые булки?)))
Вера, здравствуйте! У своих булок вкуса яйца не замечала, если честно! Сахара можно и меньше, на мк кому-то было в самый раз, а кому-то сладко, я не меняла пропорций, предложенных Хамельманом, но их вполне можно изменить! Народ уже и со смальцем их печет)
Если чувствуете специфический запах, и, если узнается сода, то, возможно, на ваш вкус ее многовато в обварке. Брецели же в специальной щелочи купаются, и раствор не кипятят, но у нас этой щелочи нет, поэтому советуют заменять в пропорциях 100 гр. воды на 1 л. воды. Это довольно мощная концентрация, хоть мне и здорово понравилась, все равно лучше все по своему вкусу делать.
Лена, доброй ночи у меня. Сподвиглась я на это тесто, ничего не получилось, это нормально. Вопрос- у меня в готовом изделии чуствуется вкус яйца, это нормально? Сахара 150 г не много? Очень сладкие у меня получились. И запах какой то странный , это сода так выгорает, или у меня опять свой путь😊?
Вскипятили воду, добавили соду, искупали булочки, сняли воду с огня.
а вода должна остаться на огне и кипеть когда буллчки окунаете или вода закипела ее сняли с огня развели соду и булочки окунаете?