Цельнозерновой Наполеон и цельнозерновое слоеное тесто

Друзья, привет! Надвигающийся Новый год окончательно убедил меня в том, что хватит медлить с рецептом цельнозернового наполеона! Точнее, цельнозерновой пресной слойки и эпического торта из нее) Хотя, наполеонов в мире такое же бесконечное множество, как и борщей, я поделюсь последней очень удачной версией!

Я никогда в жизни такое не пекла и всегда казалось, что это сложно - катать слойку. Всегда наполеон был просто из рубленного теста без последующих туров. Артур как-то сказал, что у них семейный традиционный наполеон - из настоящего домашнего слоеного теста, которое слоили маслом (или маргарином? У нас же было маргариновое детство)), катали, охлаждали в холодильнике. Я тогда подумала: ого, это ж надо так заморочиться! А теперь и со мной такое приключилось: катаю эту слойку, охлаждаю в холодильнике, и мне нравится! Правда, таки из рубленного теста)))

Впервые я это тесто увидела у Хамельмана на МК в сентябре пока еще этого года, и оказалось, что слойка может быть совсем несложной! Всего лишь возьмите 200 гр. муки, еще столько же холодного качественного масла,  смешайте все в комковатую массу, а дальше катайте-охлаждайте, катайте-охлаждайте, потом пеките и получится чудо чудное. И это правда чудо, несмотря на чудовищное количество масла (равное количеству муки). Я один раз повторила слойку в этих пропорциях дома, она восхитительна по вкусу и ужасна по своей калорийности, поэтому в этот раз изо всех сил постаралась уменьшить жииииир. И вот что получилось: масла не 100%, а 60%, 70% пшеничной цельнозерновой муки, и 60% темного пива!

В граммах это выглядит так:

210 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

90 гр. пшеничной белой (в/с, 1с или особо тонкий помол);

200 гр. холодного сливочного масла жирностью 82,5%;

135 гр. хорошего холодного темного пива;

6 гр. соли.

Крем:

Если вы решитесь на Наполеон, то вот заварной крем, который я делаю уже много лет (за основу взяла заварной Чадейки). На каждый 100 гр. молока беру 1 желток, по 10 гр. сахара, сахарной пудры и муки. У меня в этот раз было 500 мл. молока, 5 желтков, по 50 гр. сахара, пудры и муки.

• В молоко добавляю сахар и нагреваю до полного растворения сахара, параллельно желтки смешиваю с пудрой и мукой до однородности.
• Горячее молоко быстро выливаю в желтки (для желтков предусмотрительно беру подходящую по объеме емкость), размешиваю, возвращаю все это дело в кастрюльку и на огне чуть меньше среднего довожу до нужной полугустой консистенции, все время помешивая силиконовой лопаткой. Ждать закипания не нужно, как и сильно загущать крем: увидите, что след от лопатки сходится не сразу, а сам крем не такой льющийся, как недавно - готово.
• Протираю крем через сито, накрываю пленкой, чтоб пленка касалась крема (иначе возьмется корочкой) и охлаждаю.
• Иногда по заявкам трудящихся (и в этот раз тоже) на такое количество крема добавляю около 150 гр. сливочного масла. Масло беру комнатной температуры и взбиваю с 50 гр. сахарной пудры до посветления и пышности, потом по ложке ввожу в эту массу остывший заварной крем. Слою коржи кремом комнатной температуры.

Но вернемся к слойке!

Если вы у вас есть мельница и вы используете домашнюю цельнозерновую муку, то после помола дайте ей остыть, можно даже на балконе или в холодильнике, все ингредиенты для этого теста должны быть холодными.

И старайтесь катать по возможности в прохладном помещении, чтобы масло не таяло (я это делала на балконе), это важное условия для любой слойки.

• В чашу тестомеса высыпьте муку и соль, я использовала белую пластиковую чашу базового комплекта Ankarsrum и венчики для смешивания. Если у вас спиральный миксер, вам понадобится К-насадка.

• К муке добавьте холодное твердое масло, нарезанное кубиками стороной около 1 см. Начните смешивать на 1 или 2 скорости, но так, чтоб не пылила мука.

• Как только увидите, что кубики масла разбились на более мелкие кусочки, а сама мука превратилась практически в масляную крошку, влейте холодное пиво. Про пиво. Оно тут не случайно, алкоголь позволяет добиться более деликатной структуры теста из-за своего воздействия на клейковину, во вкусе практически не чувствуется, но хрусткость,  хрупкость нежность теста при этом потрясающие! Если вы принципиально не хотите лить в тесто что-то, содержащее алкоголь, возьмите просто ледяную воду.
• После этого замес меньше минуты, наша задача - просто смешать, но чтоб клейковина не успела развиться.

• Ком теста заверните в пленку и положите в холодильник (можно в нулевую камеру) минимум на час, а лучше на сутки. Олежка в холодильнике и хорошо остудит нагревшееся тесто, и расслабит клейковину, плюс грубые частицы муки успеют набухнуть.

• Достаньте тесто на присыпанный мукой стол, быстро сгибом ладони пройдитесь по нему, чтоб получить невнятную неровную лепешку, немного подгоните края скребком, чтоб лепешка хотя бы отдаленно напомнила прямоугольник, слегка присыпьте мукой и раскатайте в пласт толщиной около 3 мм.

• Во время раскатки проверяйте, не прилипло ли тесто, если прилипло - помогите ему отлипнуть от стола с помощью скребка, тесто можно переворачивать на другую сторону и присыпать мукой. Во время раскатки скалка не должна ходить туда-обратно, только в одном направлении. К примеру: с давлением - от себя, без давления, чтоб просто вернуть скалку на место - к себе. Потом переходите к нераскатанной части и повторяете то же самое: с давлением - только в одном направлении. Первый тур довольно сложно катать, тесто может, и скорее всего, будет трескаться, именно поэтому ему рекомендована длительная отлежка.
• Сделали? Обрежьте самые выдающиеся куски и края, нам нужно, чтоб пласт получился более-менее ровный по форме. Обрезки быстро соедините в ком, но не месите. Их можно точно так же охладить, а потом раскатать.

• Заверните дальний край теста чуть дальше середины, к нему заверните другой край теста и сложите книжкой. У вас должен получиться ровный красивый брусок. Заверните в пленку и отправьте в холод на 30-60 минут в зависимости от температуры у вас в холодильнике, чем она ниже (4-5 град), тем меньше требуется времени, чтоб тесто остыло.

• На фото - раскатка теста из остаков теста, у меня получилось в итоге вот что: 

• После этого - еще два слоения “книжкой”, только раскатка до толщины 3-4 мм. (как описано выше, всего, получается, три) с последующим охлаждением 30-60 минут.
• После последнего слоения и охлаждения достаньте тесто, разделите на куски, при необходимости подогните края (если хотите круглый пласт, а не прямоугольный, например) раскатайте и пеките в предварительно разогретой до 220-230 градусов духовке.

Из такого теста (только без пива, без ЦЗ и с большим количеством масла) Джеффри Хамельман на мастер-классе пек вкуснейший пирог с миндальной начинкой (и мы вместе с ним), а из остатков делал сырные палочки (которые, кажется, никто так и не попробовал))). Мы с Артуром показывали такое тесто с 50% цз-муки на мастер-классе в Минске, а после МК сделали вкуснейший Наполеон! Именно он и вдохновил меня испечь из этой слойки не плюшки, не ушки, не сырные палочки или пирог, а НАПОЛЕОН! Цельнозерновая мука прекрасно проявляется в этом торте ореховыми нотками, хрусткостью, удивительной рассыпчатостью и нежностью, при этом торт хорошо пропитывается. Сказочный наполеон получается! И, заметьте: в данном случае мы не печем полезный десерт, 210 гр. цельнозерновой муки на фоне 350-400 гр. жирного сливочного масла смотрятся не очень убедительно, просто с ЦЗ реально вкуснее! Ну, и это на Новый год как-никак))

Итак, если вы тоже хотите Наполеон, вот что вам надо сделать:

• Разделить тесто на куски весом 100-200 гр. Из нынешнего теста у вас получится или высокий наполеон из небольших по размеру коржей (6 шт. по 100 гр.), или пониже, из коржей побольше (3 шт. по 200 гр., это учитывая общий вес теста и какие-то возможные мелкие потери).

• Заранее сделать заварной крем (по рецепту выше или по рецепту, который используете обычно).
• Напечь коржей: раскатать тесто в тонкий пласт (буквально 2 мм), наколоть вилкой и в духовку на 10-12 минут!

• Готовые коржи обрезать по тарелке (или что-то другое подходящее возьмите).

• Остывшие коржи прослоить кремом, остатки коржей превратить в крошки и обсыпать ими торт.

• Дать торту день простоять да ночь продержаться (или что-то одно)) в холодильнике или на холодном балконе и все, вот и Новый год)))

А еще вы можете посмотреть видео, как делать такое тесто и такой торт :) 

С Наступающим Новым годом вас :)