Друзья, до Пасхи осталось совсем немного времени, а я затянула с рецептом кулича, простите! Но все-таки успеваю) Этот кулич мы пекли на мастер-классе во Владимире и Москве, и скоро повезу его в Одессу. Изначально мне хотелось испечь аутентичный кулич по старинному рецепту, в поисках которого я пересмотрела гору книг и сайтов и в итоге остановилась на куличе Дарии Цвек – довольно известном.
Дарию Яковлевну Цвек называют великой украинской кулинаркой, автором бестселлеров. Ее книги действительно очень известны: «Сладкое печенье», «Для гостей и семьи», «Нашим самым маленьким», «На добрый вечер», «Детям и родителям» и др. «Сладкое печенье», например, переиздавалось девять раз, причем, в последнем издании для исллюстраций использовались реальные инструменты, с которыми она работала: венчики, формочки, скалки, дощечки, ножи и пр. Всю жизнь Цвек прожила на западе Украины, пекла и записывала рецепты и этим стара известна. Уверла Дария Яковлевна в 2004 г.
Рецепт ее кулича известен многим, он на дрожжах и белой муке, я же решила переделать его на закваску, немного изменив, увеличив процент сдобы и сделав вариант с цельнозерновой мукой, который и показываю тут. Недавно, кстати, узнала, что раньше была традиция печь три вида куличей: пресные – для умерших, «желтые» - в честь воскресшего Христа, и «черные» с большим количеством желтков, для природы, здоровья и плодородия людей и животных. По всему выходит, что у меня тут как раз последние.
Как вы знаете, сдобное тесто на закваске делается сложно, в несколько этапов, с постепенным внесением сдобы. Я попробовала упросить рецепт, чтобы его могли испечь как опытные пекари, так и те, кто только начинает знакомиться со сдобным тесто на закваске. Предупреждаю: оно очень долго бродит! Поэтому сразу расскажу распорядке: утром я ставлю закваску на молоке, к вечеру она подходит, практически в ночь (не всю ночь, минут 40 замес длится) замешиваю тесто и просто оставляю на столе, затянув миску пленкой. За 7-8 часов оно как раз успевает дойти до нужного состояния. В остальном эти куличи совсем несложные, просто надо запастись терпением.
Для опары:
100 гр. зрелой закваски влажностью 100%;
350 гр. молока или воды;
350 гр. белой муки;
100 гр. сахара.
В молоке размешайте сахар до растворения, добавьте закваску, перемешайте, добавьте муку, перемешайте до однородности, оставьте на 10-12 часов. Опара поднимется, станет пористой и пышной, вкусной (обязательно попробуйте!).
Для теста:
500 гр. цельнозерновой муки (если хотите испечь куличь из белой муки - берите белую, такое же количество);
10 желтков (это примерно 220-240 гр.);
50-100 гр. воды ПРИ НЕОБХОДИМОСТИ. Не забывайте, что влага в тесте не только он воды, но и от желтков, сахара и масла. Если чувствуете, что тесто ОЧЕНЬ ТУГОЕ - ДОБАВЬТЕ НЕМНОГО ВОДЫ. Консистенция, как на фото - вязко-густая.
200 гр. белого или коричневого сахара;
10 гр. соли;
200 гр. хорошего сливочного масла, охлажденного, пластичного;
200-300 гр. изюма или смеси сухофруктов.
Для своих куличей я смолола свежей муки, с ней вкуснее.
Далее процесс стандартный:
1) Опару смешайте с мукой и желтками, дайте постоять 15-20 минут. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original на первой скорости.
2) Пока тесто отлеживается, залейте кипятком изюм, оставьте на 15 минут, чтоб он запарился. Это важно сделать, потому что неразмокший изюм испортит кулич: в готовом он потянет на себя всю вагу, оставив мякищ вокруг себя сухим и невкусным. Через 15 минут слейте воду, а изюму дайте остыть.
3) Начинаете замес на первой скорости тестомеса. Если используете цельнозерновую муку или обычную, не включайте скорость быстрее первой, добавьте соль.
4)Порциями начните вносить сахар, подсыпая новую порцию после того, как разойдется первая.
Как тесто начнет собираться и будут заметны признаки развития клейковины, начните добавлять масло – кусочками. Мне потребовалось 5-6 подходов, чтобы внести все масло. Если на этом этапе замеса вы заметили, что тесто стало слишком тянуться и липнуть, а клейковина хорошо развилась, лучше вносите масло вручную – чтоб не перемесить тесто.
5) Самым последним добавьте изюм.
6) Достаньте тесто из тестомеса, уложите в стеклянную миску или пластиковый контейнер, смазанный тонким слоем растительного масла, сложите тесто шаром, закройте крышкой или затяните пленкой и оставьте подходить. Брожение при комнатной температуре около 6-7-8 часов. Как я уже писала выше, я просто оставляю тесто подходить на столе при комнатной температруре.
7) Подошедшее тесто вывалите на стол, присыпанный мукой или смазанный маслом. Разделите тесто на куски, куски округлите, как бы растягивая и складывая, чтобы поверхность теста натягивалась, изюм при этом должен оказаться внутри теста, а не снаружи. Разложите тесто по формовкам так, чтобы оно заполняло примерно половину формы
8) Расстойка около 6 часов при комнатной температуре. Для куличей из белого теста расстойка может быть увеличена еще на пару часов. Степень расстойки оценивайте по тому, как куличи увеличились в объеме и стали пышными, их поверхность должна быть очень мягкой (потому важно накрывать из пленкой или пакетом, чтоб не образовывалась корочка), а пузырьки могут чувствоваться при нажатии.
9) Выпечка в предварительно разогретой до 175-180 градусов духовке около получаса.
10) Готовые куличи можете обмазать глазурью, а можете так оставить. Специально не даю рецепт глазури, потому что сама еще не знаю, какую буду делать, я в гоазурях профан полный)
Те куличи, которые пекла последний раз, которые, собственно, и снимала для этого рецепта, получились просто невероятные, самые лучшие: фантастически мягкие и совершенно некислые, несмотря на то, что цельнозерновой муки в них было больше половины. А вот белые еще. Мои домашние именно «белый» вариант оценили, хотя мне больше понравился «черный».
И вот кулич на видео!
Тут звучит композиция Hey You от The Clarks.
Вкусной сдобы вам!
Комментарии
Спасибо большое, все как всегда понятно расписано, и по таймингу, и по последовательности, и по ингредиентам.
Пришлось печь 1,5 порцию дважды - первая «ушла» у семьи за 1,5 дня, хорошо, что сообразила вовремя поставить закваску на вторую.
Несмотря на то, что треть масла физически уже не смогла вмесить - куличи идеально вкусные получились.
После первой пробы сахар по наим вкусовым предпочтениям уменьшила в тесте на 1/3, изюм взяла по нижней границе.
В парочку куличей во время формовки всыпала корицу - очень хорошо получилось.
Заглазировала белым шоколадом( Барри Калебат в дропах), посыпала сублимированой клубникой
Я готовлю эти куличи уже третий или четвертый год! Они потрясающие! Каждый раз -ВОСТОРГ))) Куличи на дрожжах не идут ни в какое сравнение куличам на закваске. Млею от этого запаха, вкуса и вообще-они живые 🤣Большое вам спасибо, Лена, говорю мысленно при каждом откусывании этого шедевра ❤️
Добрый вечер,Лена. А можно для опары использовать кипяченое молоко?Или только сырое? Спасибо.
Елена, здравствуйте. я правильно поняла, что этот рецепт на пшеничной закваске, а подскажите, пожалуйста ржаную из холодильника как можно перекормить, или лучше завести пшеничную? я неопытный хлебопек, только на ржаной у меня была выпечка...
Елена, спасибо вам за ваш труд.Пекла куличи на закваске первый раз, переживала что не знаю что выйдет, но они невероятные. Поняла что не разу не ела столь вкусный кулич♥️Всё домашние уже съели,но хранится очень хорошо даже через 4 дня, мягкий и свежий💗
Великолепный рецепт куличей!
Результаты потрясающие. Я рискнула и приготовила одну порцию на цельнозерновой муке и две порции на белой. Оба результата просто потрясающие. Раздала куличи, все в восторге! Пеку уже много лет, но на закваске испекла впервые и получились самые удачные куличи! Спасибо огромное!
Супер, всё как на картинке. Замес вручную. Только сахар уменьшила в два раза. Не любим сильно сладкое.
Ольга, здравствуйте! Много, конечно, это же куличи! Если хотите - уменьацте, будет другой рецепт, другое поведение культуры закваски в тесте, другой результат)
Меня интересует вопрос по сахару в рецепте, не много ли? в опаре 100гр и потом опять в тесто 200гр. Что будет если я уменьшу его?
Меня интересует вопрос по сахару в рецепте, не много ли? в опаре 100гр и потом опять в тесто 200гр. Что будет если я уменьшу его?
Боже, Елена, это восторг!Если не отступать от рецепта ни на миллиметр итог получается просто идеальным.Я и закваску вывела по вашим рецептам.И сдобу пеку.С хлебом, правда, пока что беда, но я не сдаюсь;)Вспоминаю ваши слова: «какой только хлеб не ели мои близкие…»;)))В общем, обнимаю и благодарю.И вопрос от чайника:что делать с тестом, если получилось оченьььь много, а печь планируется самую малость?
Александра , на здоровье, очень рада :)
Бесконечно Вам благодарна за рецепт! Для меня кулич, или как у нас в семье его называют, паска, это не только кулинарное изделие , это священнодействие! А рецепта у меня своего не было((( сколько кирпичей было изготовлено в надежде найти его, этот магический вкус!!! И вот! Спасибо!!!!!!! Заварной также прекрасен, испекла по обоим рецептам. Бог Вам в помощь!
Наталья Д., на здоровье :))
Елена , опару можно сразу замешивать, все, что говорится про замес сдобы, говорится имеено про замес))
Елена, добрый день!
Третий год пеку эти куличи. Спасибо Вам огромное! Шикарный вкус, самые вкусные куличи.
Елена здравствуйте,Вы всегда говорите ,что в сдобу надо правильно вводить сахар...,а в опару сразу можно замешать?
Юля , здравствуйте! В общем-то можно, штоллены на топленом масле еть в этом блоге)) И тут вы можете такое использовать и внимателно вносить - постепенно в конце замеса, чтобы тесто не оставалось жирным и масляным. Топленого масла сюда надо 165 гр.
Добрый день! Лена, подскажите, пожалуйста, мне кажется. В каком-то рецепте в вашем блоге видела или в комментариях (возможно показалось, конечно) , что можно испечь кулич на топленом масле... так ли это?)
Татьяна, в холодильнике нельзя, бродить не будет.
Здравствуйте. Хочу испечь такой кулич. Скажите, пожалуйста, модно ли выбраживать тесто в холодильнике? Если да то в какой момент лучше убрать?🙏
ЕленаК, поскольку вы мне уже задавали этот вопрос на стене ВК и я вам уже там ответила ,что просто скопирую свой ответ :)
Если у вас нет никаких способов контролировать температуру в духовке, то я не могу сказать, при какой температуре печь, это только вы сами можете экспериментальным путем определить. Если сейчас корка сильно зарумянилась, а внутри куличи сырые через аж полчаса, то условные 200 - это много, снижайте до условных 180 или ниже (развожу руками) Обычно полчаса - более чем достаточно, но у вас нет. Пробуйте еще лучинкой проткнуть, если сухая - вполне вероятно, что допеклись. Кроме того, 70 градусов - это температура, при которой ни хлеб, ни сдоба не могут быть готовыми. Когда я пеку, то готовность определяю не щупом , а зубочисткой, ориентируясь на время, температуру и цвет корочки.
добрый вечер, пеку куличи по этому рецепту, поставила на 30 мин на 200гр. вынула снаружи отличный, поднялся корочка зарумянена, вынула, в течении некоторого времени проткнула его щупом 70 гр и внутри просто сырое тесто!!! поставила допекатся на 10 минут, мякиш не пропекшийся совсем кляклый. что нужно исправить? Температуру или время выпечки?
Валентина, смотря как вы разделите тесто))) Разлеите на 6 частей, будет 6 куличей, разделите на 15, будет 15. Ориентируйтесь на свои формы, я чаще всего делю по 300-350 гр.
Здравствуйте, Елена! Я собираюсь печь кулич на закваске первый раз в жизни, поэтому у меня наверное смешной вопрос. Такое количество теста на сколько форм какого размера рассчитано? Подскажите, пожалуйста.
Asmik, масло заменяется 1:1 по весу, про сироп топинамбура ничего не скажу, не пробовала. Сахар влияет не просто на сладость, но и на сочность, насыщенность, на консистенцию, структуру, скорость брожения. Если хотите - экспериментируйте :))
Лена, спасибо большое за ваш ответ.
Подскажите кокосовое или оливковое масло добавлять в таком же количестве, как и сливочное? 200 гр?
А ещё если вместо сахара добавлять сироп топинамбура, то сколько? Если сахар не добавлять вообще это повлияет только на сладость и все?
Ирина , здравствуйте! ТАйминг прописан в рецепте, вы можете печь по будильнику ночью, можете поставить в холод, но там бродить не будет, просто отталкивайтесь от того, что на кжадом этапе тесто должно хорошо подойти. В какое время суток будете печь, решите сами))
Asmik, можно на кокосовое рафинированное или оливку, обязательно хорошо вымесите перед внесением масла, вносите постепенно, давая полностью разойтись в тесте.
Помогите пожалуйста!! опара подошла намного раньше чем планировала (по неизвестным причинам))), в 5 дня. Испечь уже не успею сегодня. ?? как поступить лучше: замесить тесто уже, оставить подходить сначала при комнатной температуре, а на ночь - в холод и утром формовать? Или опару сейчас в холод до вечера, а потом как было по плану, - вечером замес и брожение? И спасибо большое за рецепт) пеку впервые очень хочется что б получился))
Лена, здравствуйте, подскажите, можно ли заменить сливочное масло растительным. Для людей с аллергией на белок коровьего молока
Ксения , я бы накопила 100 гр. закваски (например, 50 воды, 50 муки, 5-7 стартера, 10-12 часов при 25-27 град или просто до очень хорошо созревшего состояния). Потом поставила бы опару по рецепту :)
Елена, добрый день! Подскажите пожалуйста, если печь этот кулич на secowa, то ее тоже 100 грамм добавлять?
Светлана , можете заменять, но желательно, чтоб была невысокая жирность. Эта сдоба красивая не из-за молока, а потому что был хороший замес и правильное ведение теста :))
Елена, добрый день! Подскажите пжта, пробовали ли вы заменить молоко на растительное в рецептах с куличами? Может ли получится такая же красивая сдоба по вашему мнению на миндальном/кокосовом/кедровом молоке? Спасибо!)
Спасибо! Наверное, 22С из хлебного информация и фобия перегретого. Не совсем свободно пока оперирую вопросами температурного режима в разных видах теста...
Юлия , 25 градусов для этого теста - очень хорошо! 22 для этого теста - откуда такая информация? :)
Хочу поделиться радостью! Почти выработала Ваш рецепт! Это божественно! Правда, брожение и расстойка заняли по 10 часов, но результат прекрасный: сочный, волокнистый мякиш, пахучий и нежный. Только был один вопрос. Я охлаждала дежу как могла.... тесто было все равно 25 С. Это тесто тоже желательно держать до 22 град в процессе замешивания?
Юлианна , очень рада, на здоровье :)
София, на здоровье! И вам спасибо :)
Леночка, огромное спасибо! Пеку куличи по всем вашим рецептам по второму кругу за эту Пасху. Сегодня поняла смысл выражения "кружевной мякиш". Восторг!
Лена, кулич божественный! Невероятно вкусный, нежный и пышный! Шлю Вам поклоны и огромную благодарность за рецепт! Он на столько чудесный, что не поленилась написать Вам о своих впечатлениях. По причине того, что не ем яйца, заменила желтки на сметану 20%, и получилось замечательно.
Лена, огромное спасибо за ссылки! Пошла читать)
Наталия, в целом можно попробовать и все в кучу, но я бы все равно попробовала месить, иначе тесто совсем будет никаким и пропечься нормально тоже не сможет. Наши бабушки все- же месили, как говорится, так, что с потолка пот капал)) Про подошло не подошло читайте эти статьи:
hlebomoli.ru/blog/podoshlo-kak-ponyat-podoshlo-li-testo
hlebomoli.ru/blog/pochemu-kulichi-mogut-ne-podoyti
Лена, всё дело в том, что подруга оказалась в восторге от вкуса этого кулича, но вот волокнистый мякиш ей не особо понравился (глупенькая!..)
Я сказала ей, что можно замесить тесто по принципу "сразу всё в кучу", и выйдет кулич с тяжёлым кексовым мякишем - об этом я читала в одной из Ваших статей здесь, на Хлебомолах. Только я подозреваю, что в этом случае тесто не поднимется на ферментации так же сильно, как тесто с хорошо развитой клейковиной...Лена, сориентируйте, пожалуйста, как можно понять, что такое тесто выбродило и готово отправиться по формам? Есть ли какие-то специальные признаки?
Юлия , к глиняной форме просто пристал, потому что керамике все пристает, особенно, если плохо подготовить форму :) Лайфхак очень простой - пеките в бумажных формах или, если по каким-то причинам не хотите их использовать, обрабатывайте форму так, чтоб тесто к ней не прилипало: смазывайте маслом и присыпайте мукой/манкой, обрабатывайте воском, сливочным маслом, слоите пергаментом. Это значительно поможет. Меньше всего куличи сминатся в бумажных формах, а, если это формы проткнуть бамбуковыми шампурами, как с панеттоне делают, то за эти шампура потом можно будет подвесить куличи, чтобы они вообше никак не сминались))
Наталия из Саратова , ваша подруга физически ограничена или есть другие причины думать, что она не смодет замесить тесто? Если она смешает сразу все в кучу, то получит совершенно другое тесто, которое будет совсем иначе выглядеть, совсем иначе себя вести, и не факт, что подруга сможет вообще разобраться,подошло тесто, не подошло, бродит ли оно вообще. Это даст совершенно другую структуру и вкус изделия. Но можете попробовать))
Юлия, ниже в комментариях Лена уже отвечала на точно такой же мой вопрос)
Я бы ещё хотела уточнить у вас про потерянные 100 гр жидкости? Это молоко/вода, которые можно добавить уже в замес или перед автолизом? Благодарю!
Lena, добрый день! Хочу поблагодарить вас за волшебный рецепт этого кулича! Получилось очень вкусно! Скажите пожалуйста, столкнулась с такой проблемой: выпекала и расстраивала в бабушкиной глиняной форме ( высокая и сужается к низу) и кулич пристал очень внизу, когда выстругивала, в том месте по высоте, где был обьем теста выложенный нарасстойку. А то, что поднялось во вр расстойки и во вр выпечки отошло хорошо от стенок. В чем может быть причина, как вы думаете? смазывала растительным маслом. И ещё один вопрос хотела бы задать в связи с высокой глиняной формой... достала кулич (подрезала) очень волокнистый получисля мякиш, прям так и выпадал отделяясь волокнами и оставляя их на форме... и оооочень ооочень мягкий и воздушный и не смогла разобраться как его остудить. Весь падает под своим весом... перевернула на палочку и круглуюкорзину- примялся и тесто внутри уплотнился... крутила на боку все время и держала в рукавицах вниз верхушкой.... буду очень благодарна за лайф хак с этими мучениями. Всех благ!:)
Лена, можно ещё спрошу по этому замечательному куличу? Очень он подруге понравился, она хочет его на следующую Пасху испечь, но тестомеса у неё нет - руками планирует вымешивать.. Как Вы думаете, если замесить тесто, не церемонясь, сразу из всех ингредиентов (Вы пишете, что так тоже вкусно получится), - то тесто будет дольше подходить, или примерно так же?
Елена, спасибо вам огромное за рецепт! Пекла в первый раз на закваске, все получилось, вкус Божественный:) ещё раз спасибо!
Наташа, на здоровье! Конечно, температура значительно ускоряет процесс)) Если вам безе нравится, это отлично! У нас этот номер не проходит, боремся с сахаром)))
Марина, удачи вам, пусть все получится! :) С белками дело печально, просто выливаем))
Лена, куличи удались, спасибо Вам! Сегодня разговелись, попробовали, вкуууусно! Только у меня, видимо из за жары дома, все подходило намного быстрее, и опара, и тесто, и куличи, так что пекла я их в три часа ночи, но так даже интереснее! По поводу белков- я взбила их с сахаром и подсушила в виде печенек в духовке, то есть сделала безе,получилось много, часть в холодильнике, часть заморозила, доча счастлива, надолго хватит лакомства
Вы - настоящая волшебница! Спасибо за рецепт и подробнейшее пошаговое описание. Опара зреет, очень надеюсь, что куличи получатся, пеку первый раз в жизни :) Елена, два вопроса: 1) выпекать на разогретом камне или просто на решётке? 2) как Вы обычно "утилизируете" оставшиеся белки?
Наталия , изюм обработан, к сожалению, не маслом, а диоксидом серы, который и отмывается плохо, и запах не очень приятный в выпечке дает. А синий изюм стеневой сушки - замечательный полностью натуральынй вариант ) Если добавлять в конце замеса, то не красит мякиш!)
Лена, я смотрю, в последнем рецепте - "Заварной кулич на закваске" - Вы используете тёмно-синий изюм. Я тоже стараюсь покупать только такой - он совершенно не липкий на ощупь, так как не обработан маслом, как обычный изюм; при его мытье на поверхности воды не образуется жирной плёнки, и вообще он очень вкусный и сладкий) Но вот в куличи я его побоялась класть - почему-то была уверена, что он окрасит весь мякиш вокруг себя в фиолетовый цвет... Но с Вашими куличами подобного не случилось, - значит, в следующий раз буду использовать именно такой изюм!.. Лена, спасибо Вам за науку!!!
Да, Лена, попробуйте! Я раньше замачивала в обычном коньяке, а в этом году решила в Куантро, и не прогадала! Только имейте в виду, что он бывает как минимум двух видов - Ликёр крепкий "Куантро" - у меня такой как раз, состав его я указала, и Ликёр десертный "Куантро Блад оранж" - он с экстрактом из цедры красного апельсина, с добавлением каких-то ароматизаторов и лимонной кислоты, и стОит гораздо дороже первого.. Я предпочитаю натуральные продукты))), поэтому выбрала первый вариант)
Наталия, спасибо большое! Давно хочу замочить изюм в куантро, теперь точно надо))
Напишу, может быть, кому-то пригодится, - я для куличей замачиваю изюм во французском ликёре "Куантро". В его составе - только вода, спирт, экстракт из апельсиновых корок и сахар. Изюм мою, насухо обсушиваю бумажным полотенцем, помещаю в широкую посудинку, заливаю ликёром (вес ликёра - в пять раз меньше веса изюма), перемешиваю, затягиваю плёнкой. В течение суток несколько раз встряхиваю посудинку, не снимая плёнки. За сутки ликёр полностью впитывается в изюм.
Одной бутылочки хватит о-о-чень надолго, к тому же, срок годности ликёра не ограничен. Изюм в готовом куличе получается очень вкусный - сочный, с нежным апельсиновым ароматом.
Лена, теперь всё понятно, СПАСИБО Вам, что не оставляете наши вопросы без внимания!!!
Наталия, можете и воду, и молоко, и молоко с водой и в тесто, и в закваску))
Светлана, я бы из-за 7 гр не заморачивалась))
В 100 гр закваски влажностью 100% 50 воды и 50 муки.
В 100 гр закваски влажностью 75% муки 57 гр, а воды, соответственно, 43 гр., если переживаете, скорректируйте, добавьте в тесто 3 гр воды и на 7 гр меньше добавьте муки))
Но что же тогда делать с той водой и мукой, которые остаются на ложке при смешивании закваски? А при замесе сколько теряется!)))
Лена, я испекла эти замечательнейшие куличи, урраа! Спасибо, спасибо, спасибо Вам за этот волшебный рецепт!!! Куличики настолько же вкусны, насколько и красивы - верх куполообразный, высокий, ровненький-ровненький, - ну просто заглядение! А запах!.. Просто ЧУДО какое-то!..
Лена, у меня вопрос к Вам: на этапе смешивания опары с мукой и желтками получилась о-о-чень густая масса, даже не вся мука смогла смочиться... (У меня Анкарсрум, покупала здесь, у Хлебомолов, глядючи на Ваши видеоролики, - и нужно сказать, я счастлива!!! Он отлично месит любое тесто, даже ржаное вымешивает без каких бы то ни было проблем!) Поэтому на этом этапе я остановила тестомес и интуитивно добавила ок. 90 г молока, после чего всё пришло в норму.
Вы чуть ниже написали: "Жидкость в этом рецепте была - около 100 гр, не знаю, куда делась,..." Скажите,пожалуйста, когда именно Вы добавляете эту жидкость? Это молоко или вода? В следующий раз буду печь опять по этому фантастическому рецепту, и хочется, чтобы всё было по правилам, как у Вас!
Лена, добрый день!! Подскажите, вместо 100 г. 100% закваски хочу добавить закваску 75% влажности. Вопрос 1- сколько закваски 75% нужно?
Вопрос 2- как пересчитать воду и муку в рецепте, из расчета 100 г закваски?
Я пересчитала по вопр. 2, получилось -7 гр. муки, +7 гр. воды))) это правильно?
И как правильно поступать по 1 или 2?? Спасибо!!!
Елена, рада, что все же поняли, что спрашивать про кулич лучше под тем рецептом, которым интересуетесь. Это и остальных вопросов касается, желательно по теме,а не где придется.
Жидкость в этом рецепте была - около 100 гр, не знаю, куда делась, но вам все равно стоит добавлять ее не сразу, а по необходимости.
Извините пож.не сразу поняла куда надо писать.Спасибо за ответ,но я так и не поняла...в тесте ,кроме опары ,желтков,масла,сахара нет больше жидкости?буду пытаться еще раз .еще не соирентируйте чтобы получить 100гр закваски надо 50воды50муки а стартера ск?
Мария, взаимно! 🙏😊
Елена, 100 гр закваски - это просто закваска из муки и воды, в которой 50 муки и 50 воды)
Здравствуйте Елена! Благодарю за рецепт. И за то что отвечаете на все вопросы. Прочитала рецепт несколько раз, почитала коментарии. Взвесила все, как что буду делать и приступила. Кулич удался! Главное приступать к делу с "холодной" головой и теплой душой. Радости, светлой Пасхи!
Евгения, обычно без камня пекут, но, если обычно низ горит, пеките на камне.
Здравствуйте Уважаемые Елена и Артур.я так счастлива,что Вы отвечаете на вопросы...я имела ввиду ДАРЬИ ЦВЕК на закааске.там написано,что закваску делают на молоке.я решила,что это материнская закваска,получила 100гр закваски на молоке(40молока+50в/с+10ц/з муки и 3гр закваски)далее поставила опару 100гр закваски+350молока+350муки+100сахара.после того,когда поднялась опара,начала замес по рецепту и о ужас вошла в ступор...в тесте нет ни капли воды или молока,кроме 10желтков ,опары,сахара,масло...месить было сложноя немного молоком увлажнила.а дальше в процессе замеса все прилипало и к рукам и к столу.только метод отбивания спасал...вечером планирую печь,обидно,что не поняла,где моя ошибка ,подскажите пож
Лена,здравствуйте! Скажите пожалуйста печь куличи можно как и хлеб на камне?
Дина, у вас необычный вопрос из разряда как сделать чай слаще, у меня нет лопаты))) Используйте активную сильную закваску, замешивайте тесто до развития клейковины, давайте ему хорошо подойти и все должно получится :)
Кристина, можно!
Ма, все есть в тексте: вам надо 100 гр. Если у вас меньше, вы можете накопить заранее. По рецепту вам нужно 100 гр. закваски влажностью 100%, а это значит, что в ней 50 муки и 50 воды.
Наташа С., я бы именно брожение ставила при температуре 23-25 максимум. Это тесто бродит долго, высокие температуры приведут к разрушению клейковины, а зекова именно на брожении и расстойке прекрасно ведет себя и при умеренных температурах.
Скажите пожалуйста как сделать тесто чтоб оно было чуть влажноватое, пусть даже и не такое пористое, у меня нет тестомесильная, буду месить руками
Спасибо огромное за ваши статьи и рецепты. Скажите, пожалуйста, а возможно ли испечь эти куличи в хлебопечке? Имею в виду, воспользоваться ей как формой и духовкой. Просто нахожусь на даче, а духовки здесь нет... А так хочется испечь кулич на закваске... Или лучше даже не начинать?..
Леночка, здравствуйте.А сколько стартера взять для опары? Спасибо.
Лена, добрый день!
Как вы думаете, брожение теста на Sekowa при 28-30 градусах - сколько по времени?
Расстойка в формах тоже при 28-30 градусах? Как долго приблизительно?
Спасибо!
Спасибо большое, Елена. Буду разбираться:) вкусных вам куличей.
Елена , здравствуйте! Количество ингредиентов не меняется от того, что вы хотите взять более густую закваску. Все очень просто рассчитать под вашу густую закваску.
1) Возможно, вы в курсе, что влажность 50% означает, что на две части муки приходится одна часть воды, т.е. воды вдвое меньше, чем муки.
2) Может, вы обратили внимание на то, какое количество муки в опаре в этом рецепте. В общей сложности 400 гр. (350 гр. + 50 гр. из муки в закваске, всего 400).
3) Вам нужно взять ЛМ чстолько, чтобы в ней было 400 гр. муки. Воды, соответственно, в ней будет вдвое меньше. Недостающую воду вам нужно будет добавитьв тесто.
Сможете разобраться, сколько вашей ЛМ вам нужно взять, если известно, что муки в ней должно быть 400 гр., а воды в вдва раза меньше?))
Вот эта статья вам еще пригодится, про густую и жидкую закваску и как адаптировать под них рецепты hlebomoli.ru/blog/gustaya-i-zhidkaya-zakvaski
Елена, добрый день! Если я хочу этот рецепт готовить на закваске Левито Мадре 50% влажности, то какое количество стартера нужно взять и как изменится количество остальных ингредиентов? Заранее спасибо за ответ.
Юлия, ещё для вас статья: hlebomoli.ru/blog/pochemu-kulichi-mogut-ne-podoyti
Почему куличи могут не подойти! - ХЛЕБомолы
Юлия, руками очень даже можно вымесить.
Густое или из-за того, что чегото переложили, чего-то недоложили, неверно взвесили. Поначалу оно может быть густым, аязковатым, но сахар и масло желают его более мягким.
Лена скажите, пожалуйста, это тесто возможно вымесить руками?? Оно на видео достаточно жидкое. Я вымешивала и в итоге получила тугое и оно после брожения 7 часов на месте стоит без единого пузырики внутри... думаю ещё ждать, сдобу первый раз делаю, хлеб всегда раньше на брожении поднимался
Inga , вы можете делать все, что хотите)) Хотите вместо желтков яйца - пожалуйста! Просто следите, чтоб тесто не расползлось (с влагой осторожнее), потому что влажность целый яиц намного больше, чем просто желтков. В них содержится около 74% воды (влажность белка 87,57%, а желтка 52,31%).
Добрый день,
Скажите пожалуйста а если добавить целые яйца вместо желтков, но меньше 🤔
Спасибо
Юля, где вы тут увидели ржаную муку? 😁 Тут используется пшеничная мука в/с , пшеничная Цельнозерновая мука и пшеничная закваска.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, эти куличии на ржаной закваске и муке 50:50 1сорт и ржаная или вся 1с , имеют место быть?
Александра , возможно, рано внесли сахар, возможно, перегрели тесто, не знаю, что у вас на самом деле случилось, потому что теста не видела)) екорерктное внесение сахара увеличивает время замеса, но тогда возрастает риск перегреть тесто.
Дуже смачні пасочки вийшли ,успіхів Вам
Добрый день, Елена! Решила сделать пробный запек перед постом и одну половину опары сделала с цз мукой, а вторую с манитобой, цз тесто замешалось прекрасное, один раз я его охладила, потому что мой миксер нагревается сильно, консистенция как у вас на фото, с манитобой такой же фокус не вышел, после добавления порционно сахара клейковина развалилась как то и не хочет собираться, замешиваю уже минут 15 после и уже охлаждала, не могу ввести масло. Я слишком рано начала всыпать сахар? С цз я буквально вмешала соль и через 2 минуты начала засыпать сахар и все отлично собралось в шар..
Благодарю
Благодарю
Юлия, здравствуйте!
1) левито - это тоже пшеничная закваска.
2) посмотрите рецепт, там указаны пропорции муки и воды.
3) то,что выступает стартером, может быть любой влажности.
4) Читайте это: hlebomoli.ru/blog/gustaya-i-zhidkaya-zakvaski
Густая и жидкая закваски, в чем разница ... - ХЛЕБомолы
5) кислинка - чаще всего проблема ведения закваски, значит, она у вас регулярно киснет. Меняйте что-то, делайте так, чтоб не кисла :)
Лена, добрый день, скажите этот рецепт на пшеничной закваске или левито? в статье не нашла, по комментрариям начала сомневаться. Если на левито, то это для того чтобы избежать кислинки в готовом изделии? но теоритически можно и на пшеничной?
Леночка, огромное спасибо!
Замечательный кулич, вкус волшебный. Почитала комментарии и поняла, что расстойка может затянуться. В моем случае она заняла 14 часов. Может тесто не добродило. Но это не важно, главное конечный результат!!! Все получилось!