UPD: я пересняла этот рецепт и испекла эти брецели немного иначе, они получились еще лучше и вкуснее, поэтому внесу изменения.
Брецели обычно пекут из белой пшеничной муки, на дрожжах, но наши — необычный, они из цельнозерновой муки и на закваскке. Я недавно прочла, что с недавних пор в Германии подход к фаст-фуду стал меняться и теперь немцы любят не просто вкусную быструю еду, а вкусную, быструю и полезную. Больше овощей, натуральных соусов, салатов и в том числе полезной выпечки: цельнозерновые булочки для бургеров, цельнозерновые брецели. Мне такой подход очень импонирует, быстрая еда должна быть полезной и просто обязана — вкусной. Мои брецели очень даже вписываются в концепцию здорового немецкого фаст-фуда, они большей частью состоят из домашней пшеничной цельнозерновой муки, тесто для них делается на закваске, и они очень вкусные! И съедаются быстро, прям натуальный фат фуд :) В остальном они мало отличаются от «белых» брецелей, тесто точно так же формуется и сформованные кренделя точно так же обвариваются в «лауге» - крепком растворе соды, и посыпаются крупной морской соль.
Для опары;
15 гр. зрелой пшеничной или ржаной закваски;
125 гр. воды;
200 гр. пшеничной муки 1с.
Как всегда, вечером смешиваем, накрываем пленкой или еще чем, чтоб поверхность не обветрилась, и оставляем до утра, часов на 10-12 бродить до созревания. Готовая опара поднимется и на поверхности будут видны отверстия от пузырей.
Замешиваем тесто, берем:
Вся закваску;
175 гр. Воды;
300 гр. Пшеничной цельнозерновой муки;
50 гр. Сливочного масла (те, кто постится, могут браь 50 мл. растительного, я так делала);
20 гр. Сахара;
10 гр. Соли.
Для «лауге»
2-2,5 л. воды;
2 ст.л. пищевой соды.
Для посыпки:
Морская соль
1) Смешайте воду, закваску и муку и оставьте на 20 минут для аутолиза, чтобы белок и грубые чатсицы цельнозерновой муки набухли. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original, на этом этапе использовала первую скорость.
2) Продолжите замес, увеличив скорость. Тесто будет довольно тугим и, чтобы нормально его выпечить, испольузйте вторую или третью. Когда тесто станет гладким, по кусочками внесите охлажденное, но не твердое сливочное масло.
Готовое тесто будет эластичным и совершенно нелипким.
3) Затяните тесто в шар, положите в прозрачную миску, смазанную растительным маслом и оставьте в покое примерно на 2,5 часа, тесто должно увеличиться в объеме и стать пористым.
4) Подошедшее тесто переложите на стол, смазанный маслом или слегка присыпанный мукой, округлите и разделите на кусочки весом около 70 гр.
5) Кусочки подкатайте в шарики.
6) Через минут пять из шариков скатайте небольшие рулетики и оставьте на 10 минут, накрыв пленкой.
7) Проследите, чтобы рабочая поверхность была чистой, без муки, и раскатайте рулетик в тонкий жгут.
8) из жгута сформуйте крендели, чуть защипав края хвостиков. Формуя крендели, рассчитывайте так, чтобы их размеры подходили под размеры вашей шумовки.
9) Крендели переложите на ткань и дайте расстояться 60-70 минут в тепле. За это время вскипятите воду с содой. Крендели по одному начните опускать в кипяток на 10-15 секунд, а после вылавливать шумовкой и перекладывать на пергамент.
10) Посыпьте солью.
Кстати, если хотите, можно сформовать не крендели, а булочки.
Выпекайте на хорошо разогретом камне (температруа в духовке около 220-230 градусов) около 10-15 мнут, пока корочка не потемнеет.
Подавайте тут же! К пиву, к сливочному маслу и рыбе, или просто так, хрустящая содовая корочка и кристаллики соли - это нечто!
И видео посмотрите еще :)
Удачи и вкусных кренделей! :)
Комментарии
Рада Вашему ответу) Да, точно, это зольность - это я про типы немецкой муки. Я просто этого слова не знала. Но оно в самую точку))) 550 тип используют для дрожжевой выпечки и белого хлеба, брецелей. Для кексов, бисквитов используется 405. Для хлеба потемнее 1050 и т.д. В Австрии свои типы, но по сходному принципу.
Сегодня пекла брецели. Если честно, совместила три рецепта (один из них Ваш) и выбрала «свой» путь. Первый раз пекла на закваске. Получись не очень красивые, но безумно вкусные, хрустящие и чуть сдобные. Такие купить ТОЧНО невозможно. Пекла на Лиевито Мадре (на манитобе). Остальную муку взяла спельновую типа 630.
Да, на лауге они красивее, глянцевее и темнее, но с содой все же безопаснее, да и разница во вкусе едва ощутимая.
В следующий раз рискну на цельнозерновой муке испечь, надо рецепт оттачивать😁
Elena, типы европейской муки используют за основу зольность, которая говорит о содержании минеральных веществ, которые как раз в грубых частицах и содержатся)) Тип 550 - это, насколько я понимаю, белая мука, аналог нашей в/с, но это не про силу, а про помол.
Я пробовала дрожжевые брецели в Австрии, котрые были предварительно обработаны лауге, а не содой и разница есть - и во вкусе, и в текстуре корочки, но, как мне кажется, не такая уж и принципальная)) На соде тоже очень вкусно, а брецели из рецепта мне особенно нравятся тем, что они немного сдобные, мягкие и на закваске очень ароматные. И что с цельнозерновой мукой - тоже в плюс и ко вкусу, и к пользе))
Здравствуйте, очень захотелось попробовать испечь брецели на закваске, спасибо за идею) если интересно, на юге Германии (где я живу) бывают брецели из цельнозерновой муки, но очень редко, обычно раз в неделю на рынке и стоят в два раза дороже обычных на белой муке. Обычно они либо из спельтовой муки или из пшеничной типа 550 (это немецкое обозначение относительно сильной муки, вся мука у немцев исключительно по типам, это число показывает степень содержания, так сказать, цельного зерна, оболочки, чем выше - тем ближе к цельному зерну). Но бретелей на закваске я ещё не встречала никогда)) такое можно сотворить только своими руками)))
Лауге немцы покупают в аптеках, я один раз пекла с содой , хоть и не на закваске (до аптеки не добежала), муж-немец был в глубоком недоумении... я пока тоже не поняла, чем сода хуже🤣
Лена,поняла)спасибо за ответ!
Анна, вкус и вкусовые сочетания. Можете не обваривать, получатся просто булки.
Лена,добрый день!а какую роль здесь играет раствор соды?обязательно опускать их в кипяток содой или можно пропустить этот этап и печь сразу?наверное,по такому же рецепту и бублики обычные делают?думаю,можно попробовать не Немецкие с солью ,а нашенские бублики с маком,например:)
Елена, спасибо Вам огромное за внимание и быстрый ответ! Очень приятно!!!
Татьяна, возможно, у вас или весы врут или ооооочень супер-мега влагоемкая мука)) в любом случае, воду добавлять совсем не возбраняется)
Липкое тесто - недомес)
Добрый день, Елена! Огромное Вам спасибо за помощь и желание научит!!!! У меня есть вопросы, я новичок))) Только делала вчера пшеничный цз на закваске по Вашему рецепту. Когда соединила опару и муку с водой и миксер стал замешивать, то увидела, что воды не хватает, остаётся сухая мука, не хватает примерно грамм 10-15. Ещё, тесто в процессе работы с ним все равно липнет к рукам. В чем может быть причина, возможно недозрела опара?
И ещё вопрос: на брецели получается очень густая опара? Тоже простояла 12 часов, внутри мелкие пузырьки, сверху виден воздух. Соединила с мукой и водой и опять не хватило 10 грамм жидкости, в процессе замеса все равно немного липнет, даже после масла. Подскажите, пожалуйста 😊
Разалия, здравствуйте! По вашему описанию кажется, что тесто недобродило на ферментации и вы могли недопечь брецели. Если они были бледными, то можно было увеличить время выпечки или температуру в печи, например.
Здравствуйте! Уже давно болею темой закваски! Сегодня испекла брецели, но получились какие-то резиновые и светлые! В духовке ставила на 15 минут. Пекла на муке высшего сорта, на ржаной закваске. На этой закваске уже пекла, все получалось. Никак не могу понять в чем дело?
Татьяна, здравствуйте! Можете не окунать, просто для брецелей соленая содовая корка - характерная особенность и отличительная черта.
Булочки красивые очень)) Елена подскажите, пожалуйста, а зачем опускать булочки в воду с содой ? Это обязательно надо делать ?
Я просто не люблю когда чувствуется вкус соды в выпечке...
Лена, здравствуйте! Спасибо огромное) Расскажите подробнее про свою ХП и режим, на котором печете, может, там тесто там просто не успевает подойти?
Ваши видео-рецепты просто фантастические, я думаю, что даже те кто никогда не пек, захотят испечь.Не могли бы вы помочь мне советом, я пеку хлеб на закваске уже лет 6, пару лет пекла в духовке, потом приобрела хлебопечь. Во многих рецептах по выпечке тесту на закваске дают подойти несколько раз, а мое почему то поднимается только один раз, если его замесить еще раз оно не поднимается и становится такое жидковатое.
Александра, масло не топите, комнатной температуры или охлажденным понемногу вносите в тесто в конце замеса, когда тесто уже гладкое и красивое.
Елена, а масло какправильно вмешивать? Его надо заранее растапливать или размягчать?
Спасибо.
Вера, давно их пекла, но они вкусные вроде :)) КОгда была в Москве, попробовала претцели из биоброта, была разочарована, показалось, что это самое скупое и крутое тесто, много соли и содовая корочка, без которой все совсем скучно(
Лена, как вернусь из Чехии испеку ,спасибо за рецепт. дочь попробовав сегодняшние бублики сказала, что я готова к ее любимым претцелям. Так что
Наталия, спасибо большущее! То, что муж-баварец оценил, особенно приятно))) Я читала, что в Германии есть разные виды брецелей, в общем-то, которые только формовкой и отличаются) Мне из белой муки тоже очень нравятся, очень люблю сочетание белоснежного мякиша с ntvyjq соленой содовой корочкой :)
Замечательный рецепт!
Спасибо! Пекла и со смесью разного сорта пшеничной муки и с мукой в\с. Мужу-баварцу понравились оба варианта, но на белой муке-привычнее. Так что буду печь только на в\с. Пропорции сохраняются и с этой мукой.
Только вот с точки зрения баварцев (как истинного , так и приезжей) луше раскатывать рулетик так, чтобы было у брецеля "пузико"-утолщенная серединка. Раз уж вариант разрезания и вкладывания туда начинки использовать. Вкусно в разрез свежего брецеля и просто намазать маслом.
У Вас вообще хорошие рецепты!
И вам большое спасибо! :) Очень рада, что у вас все получилось!
Мы это сделали! Испекли десяток чудесных брецелей. Рецепт замечательный, так хорошо описана технология раскатки, что все-все получилось как надо. Спасибо вам за этот рецепт и за весь блог в целом, с вами у меня все стало получаться!
Нина, пеките, не пожалеете, корочка у них чудесная! Мне очень нравится это сочетание содовой корочки и крупной морской соли, вкусно!
Спасибо за рецепт. Обязательно попробую. Читаю второй день и все сильнее хочу испечь этих красавчиков
Дарья, надеюсь, вам понравятся эти брецели) Я тут собираюсь (все никак не соберусь) белые на закваске испечь, потому что тоже сторонюсь дрожжевой выпечки.
Спасибо большое за рецепт! Мы с мужем очень любим брецели, но с тех пор, как отказались от дрожжевой магазинной выпечки, не имели возможности ими насладиться, а теперь будем пробовать!
Юля, как я рада! Забавные штучки получаются))
И вам спасибо за отзыв!
Огромное спасибо за рецепт!!! у меня все получилось!! ОООчень вкусно))))