Цельнозерновая хала на закваске

А вы пробовали печь цельнозерновую халу, да еще и на закваске? Я свою сделала на манер литовской — сплела из трех жгутов и испекла в прямоугольной форме. Мне такой хлеб очень нравится: делается очень просто и в то же время увлекательно, а получается эффектно и красиво. Вкус у цельнозерновой халы сильно отличается от халы из белой пшеничной муки. Если «белая» хала — нежная, пуховая, волокнистая, то «черная», которая из цельнозерновой муки, более хлебная, с хлебным ароматом и деликатной сладостью. Булкой такую не назовешь, хотя, конечно, все зависит от количества сдобы. В нынешнем варианте ее не много, всего 1 яйцо, горстка сахара и четверть чашки масла.

Не вдаваясь в религиозные подробности, напомню, что халой можно назвать праздничный плетеный хлеб, в составе которого могут быть яйца, белки или желтки по отдельности или вместе, растительное масло, но ни в коем случае не молоко и не сливочное масло. В традиционную еврейскую халу не кладут молочных продуктов, пекут ее по пятницам, чтобы успеть аккурат к субботе, когда у евреев шабат и они не работают. Верх хлеба смазывают яйцом, иногда посыпают маком или кунжутом, а иногда ничем не посыпают  и тогда пекут зеркально блестящие халы.

Для закваски (ее удобнее поставить с утра, чтобы вечером она была готова, и поставить с ней опару):
5 гр. стартера (у меня ржаная закваска на цельнозерновой муке);
25 гр. воды;
50 гр. пшеничной муки 1сорта.

Смешиваем, накрываем пленкой, даем подняться до пика. У меня на это ушло около 6-7 часов, но на скорость подъема закваски влияет температура и активность стартера.

Вечером ставим опару, берем:
Всю закваску;
50 гр. воды;
100 гр. пшенчиной муки 1 сорта,
6 гр. соли.

Смешиваем, чтоб получился колобок и вся мука увлажнилась, накрываем пленкой и оставляем бродить до утра — часов 8-10. Соль немного сдержит брожение.

Для теста берем:
Всю опару;
200 гр. цельнозерновой пшеничной муки (у меня своя,  домашняя)
90 гр. воды;
1 куриное яйцо;
30 гр. сахара;
30 гр. растительного масла;

Закваску хорошо размешиваем с водой, она густая, поэтому можно вжикнуть в блендере. Добавляем муку и перемешиваем, чтоб вля мука увлажнилась. Оставляем на 30 минут для аутолиза.

Добавляем в тесто сахар, масло и яйцо (яйцо взбалтываем вилкой и немного отливаем для смазывания халы, остальное — в тесто). Замешиваем гладкое, не липнущее к рукам тесто и оставляем бродить в тепле (25-28 градусов). Время ферментации 2,5-3 часа. У меня тесто подходило медленно, было прохладно (около 20-22 градусов). Если у вас теплее, тесто подойдет быстрее.

Делим тесто на три одинаковых куска (взвешиваем на весах) и округляем их. Даем отдохнуть около 15 минут, чтоб расслабилась клейковина.

Стол присыпаем мукой, на колобок теста надавливаем рукой, чтоб получилась лепешка, и раскатываем в тонкий пласт. Катаем скалкой от центра к краям, не раскатывая обратно и не сильно надавливая, чтобы не порвать клейковину. Скатываем раскатанное тесто в плотный рулет, защипываем шов.

Рулеты складываем на полотенце и даем немного отдохнуть, потом на чистом сухом столе руками энергично выкатываем жгуты. Это очень увлекательное занятие, напоминающее то, как дети катают из пластилина «колбасу», очень много общего. Начинаем от середины и постепенно движемся к краям, стараясь не смять концы жгутов.  Важно, чтобы стол был чистым, без муки, иначе тесто будет ездить и не будет кататься. Вот для сравнения готовый жгут и два рулета перед «выкатыванием».

Три жгута соединяем с одной стороны и заплетаем самую обычную косу.

Кладем на расстойку в смазанную маслом прямоугольную форму. Время расстойки 1,5-2 часа. За час до начала выпечки включаем духовку разогреваться до 180 градусов.

Перед посадкой смазываем халу яйцом и посыпаем кунжутом или маком, или ничем не посыпаем.

Выпекаем до румяности без пара, я пекла около 45-50 минут. Резала уже утром.