Привет всем любителям простых, как дважды два, рецептов вкусного хлеба на закваске! На этот раз у нас на столе тостовый хлеб по мотивам рецепта Дж. Хамельмана. У Джеффри этот хлеб печется безопарным способом на дрожжах, я решила переделать его под закваску, заквасив 20% муки из общего количества и часть муки при замесе заменив на цельнозерновую, а, чтоб не получить во вкусе ощутимой кислинки, убрала этап брожения и отправила тесто сразу на расстойку. А еще обваляла тесто в кунжуте, чтоб получилась насыщенная кунжутная корочка. Вот так и рождаются новые рецепты))) В итоге у меня получился прекрасный хлеб для бутербродом и сендвичей: с золотистой ароматной кунжутной корочкой, нежным сливочным сладковатым мякишем. Хлеб, который создан для горячих сэндвичей с сыром))
Летом я веду густую закваску, как левито мадре, поэтому и для этого хлеба использовала густую, но опишу два варианта - на густой и жидкость закваске влажностью 100%. А еще это тесто вы можете замесить и сразу поставить в холодильник на расстойку, это очень удобно!
Банка из этого специального набора для закваски от Kilner ;)
Для закваски:
30 гр. левито мадре;
60 гр. пшеничной муки в/с;
25 гр. воды.
Если у вас есть небольшой блендер, то проще всего смешать именно там: сначала вжикнуть закваску с мукой, потом добавить воды и еще раз вжикнуть. После достать, немного промесить, раскатать, свернуть рулетом и оставить бродить в подходящей банке под крышкой при температуре 24-26° 12-14 часов. Я раскатываю и сворачиваю рулетом три раза, чтоб в итоге получилась красивая гладкая закваска. Левито мадре - это же почти как леди, которая не ругается матом и делает маску для лица, даже, если очень устала)) Я, к слову, маску могу и не сделать, а левито мадре раскатаю обязательно))
Если у вас закваски влажностью 100%, в которой муки и воды поровну, то смешайте 75 гр. воды, 75 гр. муки и 5-10 гр. стартера, оставьте бродить при комнатной температуре до созревания (10-12 часов при температуре 23-25°).
Для теста:
Вся закваска (110 гр.);
75 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
230 гр. пшеничной муки в/с;
190 гр. воды (если вы печете на жидкой закваске, то воды возьмите 150 гр.);
20 гр. сухого молока;
23 гр. сахара;
57 гр. сливочного масла;
7 гр. соли;
50-70 гр. кунжута.
Процесс замечательно простой!
Цельнозерновую муку берите жерновую и наиболее свежую, так вкуснее, полезнее и ароматнее! Я смалываю зерно на мельнице Hawos Queen1 и делаю это без малого восемь лет (Боже, как время летит!) Жернова, кстати, в полном порядке, ин разу не меняла))
И, прежде чем замесить тесто, посмотрите это коротенькое видео, там и тесто в замесе хорошо видно, и формовку :)
Смешайте закваску, воду, муку и сухое молоко, а сахар, соль и масло оставьте в стороне. Получившееся тесто оставьте минут на 40 при 22-23° для аутолиза, но, если у вас 24° и выше, проводите аутолиз в холодильнике около 2 часов.
Начните активный замес, добавьте соль. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum на 2 скорости в общей сложности 30-35 мин., миксеры замесят быстрее, но следите, чтоб тесто не перегрелось. Руками - минут 45-50 активной работы.
В середине замеса, когда тесто начнет становиться гладким, внесите сахар и в самую последнюю очередь масло (тесто должно быть гладким-красивым) и не очень особо теплым на ощупь.
Тесто с добавлением сахара и масла будет сильно меняться:
Гадкое и красивое тесто в финале:
Если у вас есть термометр-щуп, проверьте температуру, она должна быть примерно 26°.
Стол посыпьте кунжутом (около 50 гр.), сверху выложите тесто и сформуйте нетугую овальную заготовку.
Переложите в форму, смазанную сливочным маслом. У меня тут отличная антипригарная форма-пульман Matfer Exopan с крышкой, которую я, несмотря на антипригарность, все равно смазываю маслом - дольше прослужит)) Да и корочка получается сливочно-ароматной, очень такую люблю!
Если у вашей формы нет крышки, то накройте тесто от заветривания пленкой, шапочкой или пакетом и расстаивайте около 3 часов при 23-25° или 14-16 часов при 6-8°.
Перед выпечкой проверьте, подошло ли тесто и, если не успело (независимо от того, где расстаивалось), подождите, пока оно не увеличится в объеме и не станет пышным.
Выпекайте хлеб в предварительно разогретой духовке первые 15 мин. при 240° с паром (если форма с крышкой, то пар не нужен) и еще 30-35 мин. при 200°. Готовность хлеба, если сомневаетесь, проверьте щупом: 95° и выше - хлеб готов!
Остудите на решетке и даж еще теплый разрежьте и насладитесь, он прекрасен))
Удачи вам и хлебного вдохновения!
Комментарии
Здравствуйте ☘️подскажите пожалуйста, после того, как температуру снижаете до 200, крышку снимаете ,если специальная форма , как на фото у Вас?
Добрый день! Большое спасибо за рецепт! Давно хотела испечь именно тостовый. Правда, не с первого раза у меня все получилось, как надо. В первую попытку хлеб у меня совсем не поднялся за указанное время, и в духовке тоже не вырос. Но вкус был хорош, только горчил. Грешила на сухое молоко высокой жирности. Нашла обезжиренное и повторила. Тесто вышло отличное. мягкое, расстаивала в тепле. Но он снова не подошел в указанное время. Решила подождать. И еще через час он все-таки хорошо вырос. Пекла в Л11. Корочка получилась темноватая - все-таки нужна крышка или хотя бы фольга сверху. Но вот незадача - опять немного горчит. Скажите, пожалуйста, это нормально для него и я придираюсь? Или все-таки что-то не так?
добавлю к своему комментарию: при всем при этом вкус прекрасный! буду еще экспериментировать. может, нужно только при комнтаной температуре расстаивать, без холодильника,и теста чуть больше сделаю,чтобы заполнить форму больше,чем наполовину, чтобы все же ближе к кирпичикку получилось. я правильно понимаю,что в духовке крышка пульман-формы не даст хлебу вырасти,и таким образом ему ничего не останется делать,как остаться внутри и образовать кирпичную форму?
p.s. подскажите пожалуйста,нужно ли использовать сильную муку в/с или обычную без повышенного содержания белка? (вообще, в сочетании с ц/з мукой, чтобы хлеб получался более воздушным и лучше поднимался, нужно брать сильную муку или она предназначена для работы с влажным тестом,а не ц/з? )
здравствуйте.Большое спасибо за адаптацию хамельмановского рецепта под заквасочный вариант!
У меня сильная закваска,но к сожалению с этим хлебушком не справилась.Готовое тесто сначала расстаивалось при комн.температуре 2 часа, потом ночь в холодильнике,утром еще часа 2 при комн.температуре, но поднялось очень слабо. и в итоге в духовке верхушка порвалась, получился хлеб высотой раза в два больше от той,с которой его сажала в духовку. а хотелось бы идеальной тостовой формы с квадратом в сечении...не пойму,в чем моя ошибка,и как получить тостовый вид. (у меня форма пульман (215х120х100мм), кол-во ингредиентов брала все,как у автора
Наталия, ничем или используйте молоко в тесте.
Елена , можно полностью из Цз-муки, но хлеб другой будет :)
А чем заменить сухое молоко?
Доброе утро. Скажитe, пожалуйста, можно ли этот хлеб смесь полностью из цельнозерновой муки?
Лена, помогите, пожалуйста, у меня есть только ржаной стартер. Как сделать закваску 75 воды+75 муки пшеничной+5-10 стартера ржаного?
Здравствуйте, Лена! Спасибо Вам огромное за рецепт! Мне этот хлеб на фруктовых дрожжах (закваска слабая, сейчас новую завожу), получается шикарный хлеб) Хотела спросить один момент: Вы написали, что чтобы избавиться от кислинки, убрали этап брожения и отправили тесто сразу на расстойку. В каких случаях можно так делать? Не со всеми же рецептами?( если выпекать, например, подовый хлеб в форме)
Ульяна , спасибо большое за теплые слова, очень-очень рада ,что у вс получился этот хлеб! У вас отличная ржаная закваска, раз и такой хлеб выходит сливочным и пышным ❤️
Леночка, здравствуйте! Не устаю благодарить Вас, Леночка, за рецепты, за технологии,за "секретики"! Обожаю Ваши рецепты! В них я всегда уверена. Низкий поклон за ваш труд!!!!
Тостовый хлеб я пекла впервые. Получилось восхитительно. Пекла на ржаной закваске 100проц.влажности (и здесь я снова кланяюсь Вам в ноги за то, что Вы, Леночка, позаботились обо всех читателях, не только о тех, у кого есть Левито Мадре!!!! Это просто невероятная забота!!!!). И я просто в шоке, если на рж закваске получается такая сливочная "булочка", что тогда получается на Левито Мадре?!? Предполагаю, что нечто восхитительное! Но пробовать не буду))). Каждый раз, когда появляется желание завести новую закваску, вспоминаю Ваши, Леночка, слова о том, что раньше Вы все успешно пекли на рж закваске. Вот и я пока буду)))
Наташа, да, как и написано в рецепте:
У Джеффри этот хлеб печется безопарным способом на дрожжах, я решила переделать его под закваску, заквасив 20% муки из общего количества и часть муки при замесе заменив на цельнозерновую, а, чтоб не получить во вкусе ощутимой кислинки, убрала этап брожения и отправила тесто сразу на расстойку.
Лена, я правильно поняла, что без брожения из тестомеса сразу в форму?
Инна , так вам надо дождаться, чтоб заготовка расстоялась, стала пышной, выросла в объеме и только тогда печь)
Лена здравствуйте! Спасибо за Ваш блог Хлебомолы, не один хлебушек уже испекла по Вашим рецептам, также хлебопечку "колпак"приобрела по Вашей рекомендации и очень довольна, но вот с этим тостовым хлебом никак не получается, 4й раз сегодня пекла и опять у хлеба подрывается верхушка, расстойка в холодильнике 16ч при +8, и муку меняла все равно результат тот же, когда выношу из холодильника , у меня такое ощущение что тесто недобродившее, тяжелое,нет воздушности и легкости, как обычно выжу в др хлебах, подскажите пожалуйста в чем причина?
Спасибо большое за Ваши рецепты и подсказки! Пробую все понемногу с Вашего сайта. А сегодня пекла этот хлебушек. Корочка чуточку подгорела (ну это уж моя ошибка, надо было немного раньше накрыть его фольгой), ну а в остальном результат - супер! Спасибо за вкуснятину!!!!!)))))
Супер рецепт! Хлеб получился отличным, хотя сомневалась вначале, тесто очень густое было. После добавления масла стало эластичнее. Поднялось в 2,5 раза. Вкусный, сливочный! Я положила топленое масло, обычного не было. Спасибо за ваш труд!
Марина , 230 гр. уже добавила в описание, спасибо!
Доброго дня суток!
Не увидела в рецепте количества белой муки,