Татьяна Смирнова в гостях у Хлебомолов. Видео-рецепт и интервью

Хлеб "Столовый" 
(пшеничный подовый с цельнозерновой мукой)

Закваска 100% гидратации (опара): 
Вода - 120 г
Мука пшеничная хлебопекарная в/с - 108 г
Мука пшеничная цельнозерновая - 12 г
Материнская культура (стартер) - 60 г

Смешиваем, оставляем при комнатной температуре до созревания. Берём на пике готовности (от 4 до 8 часов, в зависимости от активности закваски). 

Тесто: 
Мука пшеничная цельнозерновая - 438 г
Мука пшеничная хлебопекарная в/с - 300 г
Закваска пшеничная 100% гидратации (опара) - 270 г
Вода (холодная) - 462 г
Соль - 17 г

На дно дежи наливаем воду и закваску, слегка перемешиваем лопаткой. 

Высыпаем сухие компоненты и замешиваем тесто до среднего развития клейковины. Температура теста после замеса 24-25⁰.

Время брожения теста около 3,5 часов при температуре в помещении 23-24⁰. Во время брожения делаем одну  обминку через 60 минут. Ориентируемся по готовности. Объем теста должен увеличиться, масса теста лёгкая, наполненная воздухом. 

Готовое тесто делим на куски массой 360-365г. Слегка округляем и оставляем под пленкой на 15-20 минут для отдыха.

Формуем заготовки, слегка обсыпаем их мукой и укладываем в подготовленные корзины для расстойки швом вверх. Среднее время расстойки 1,5 часа. 

Время брожения и расстойки зависят от температуры теста, температуры в помещении, активности закваски. 

Выпекаем в заранее разогретой духовке с пароувлажнением. Температура посадки 250⁰. Первые 10 печём при 250⁰ под колпаком или с паром. Затем снимаем колпак или проветриваем печь и допекаем до готовности при 200-210⁰. Температура в центре мякиша готового изделия 96-98⁰. Общее время выпечки для изделий с массой заготовки 360 г - 23-25 минут. 

Время и температура выпечки зависят от особенностей работы конкретной духовки.  

Остужаем на решётке. Перед разрезом лучше дать мякишу полностью остыть и стабилизироваться.

Видео. Интервью и рецепт:

Татьяна Смирнова - инженер-технолог хлебопекарного и кондитерского производства, а сейчас шеф-пекарь на ремесленном производстве (кофейня-кондитерская Opetit в Санкт-Петербурге, цех производства ремесленного хлеба, слоёных и сдобных изделий в Москве), преподаватель теории хлеба и мучных кондитерских изделий, обучающая персонал пекарен и слушателей в онлайн-школе "Факультет", автор онлайн-курсов, человек с опытом в профессии почти 19 лет, поделится с вами рецептами французского хлебопечения, расскажет о влиянии ингредиентов и процессов на формирование мякиша и вкусоароматики хлеба. Татьяна училась в Московском государственном университете технологий и управления, повышала квалификацию во Франции, в знаменитом Institute National de la Boulangerie Patisserie в Руане. 

Татьяна Смирнова в социальных сетях:
IG @xlebnie_skazki
ВК vk.com/xlebnie_skazki 

25 марта 2023 в Москве пройдет мастер-класс Татьяны Смирновой «Французский хлеб. Теория и практика».
Подробности на нашем сайте