Тартин (Basic Country Bread) Рецепт и разбор технологии

Ребята, привет! Прошлая статья про замес влажного теста и Тартина в частности, многим помогла понять некоторые тонкости в работе с этим хлебом, вместе с тем, признаюсь: купив книжку Tartine Чада Робертсона, я так и не испекла этого хлеба именно по оригинальному рецепту и все, что делала под кодовым названием “тартин” - был просто пшеничный хлеб из влажного теста с добавкой цельнозерновой муки, который я делала удобным для себя (по сравнению с Тартином): увеличивала % закваски, использовала ее на пике, а не молодой (чтоб сократить время брожения), больше добавляла цельнозерновой муки (чтоб полезнее) и замешивала не складыванием, а в тестомесе до уверенно развитой клейковины (чтоб удобно было работать с тестом). В общем, совсем другой хлеб пекла и общего у него было то, что это подовый пшеничный хлеб из влажного теста на закваске с добавлением цельнозерновой муки))) 

А тут замкнуло: надо испечь именно по книжке! Вдохновиться ею и посмотреть, что же получится! Но просто так испечь не интересно, интересно сравнить, в сравнении очень хорошо видны особенности и отличия, поэтому я пекла два тартина: один прям по книжке, второй с большим % закваски и замесом до хорошо развитой клейковины.  

И вот что я вам скажу! Тартин по книжке ужасно белый, я к такому не привыкла. Всего 10% цельнозерновой муки, хлеб для детей (они  оценили: какооой беееленький!))) 

И вкусный! Я давно просто так хлеб не таскала, а тут половину буханки ушло, пока статью писала))

Он действительно некислый. Это я специально для тех говорю, кто утверждает, что в Сан-Франциско продают кислые тартины. Может, и продают, от ошибок никто не застрахован, в том числе и пекари Тарин-бэйкери, но технология подразумевает НЕкислый хлеб. 

ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ

Это не дословный перевод, а самых важных и основных тезисов с моими ремарками. Извините, получилось много)) 

В книжке базовый рецепт такой: 

200 гр. пшеничной закваски влажностью 100%;

900 гр. муки белой;

100 гр. цельнозерновой муки;

700 + 50 гр. воды;

20 гр. соли.

Я замешивала половину, соответственно, взяла:

100 гр. пшеничной молодой закваски влажностью 100%;

450 гр. пшеничной белой (украинская марка Zernari , упаковка с  багетом);

50 гр. пшеничной цельнозерновой, своей домашней)) 

375 гр. воды;

10 гр. соли. 

Обратите внимание: закваска указывается, как отдельный ингредиент и не входит в 100%  муки по рецепту. Если посчитать ОБЩУЮ влажность теста, включая муку и воду в закваске, мы получим не 75% влажности, заявленной в книжке, а 77,2% (1100 гр. муки и 850 гр. воды) Мне так понятнее, так я лучше понимаю итоговую (реальную) влажность теста. 

Закваска

Робертсон пишет (мой вольный пересказ, не слово в слово): к столовой ложке закваски добавьте 200 гр. теплой воды (25°) и 200 гр. смеси муки (100 гр. белой и 100 гр. пш. цз.), накройте полотенцем, оставьте при 18°. За ночь закваска активируется дрожжами и к утру увеличится в объеме примерно на 20%. Он акцентирует, что закваска должна источать легкий аромат фруктов, но не уксуса и, что, если ваша закваска перезрела и накопила кислот,  вы можете использовать то, что есть, понимая, что это может привести к кислинке, или освежить свою закваску, выбросив половину (т.е. 200 гр.) и добавив по 100 гр. муки и воды. Освеженная закваска будет готова к использованию через пару часов. 

Готовность закваски к работе Робертсон проверяет методом поплавка: “Чтобы проверить готовность закваски к работе, положите ложку закваски в емкость с водой, если закваска будет плавать, с ней можно работать, если нет - поставьте кк в теплое место на полчаса и после проверьте снова”. 

Я ставила закваску, исходя из своих условий:  

50 гр. воды;

50 гр. муки (у меня белая, без цз, упустила этот момент);

3 гр. стартера (6% к муке).

Температура созревания около 19° до вот такого “зеленого” незрелого, но активного состояния. 

Вторую для не совсем Тартина я поставила такую же, только стартера взяла 20 гр. и по 70 гр. муки и воды, чтобы в общей сложности использовать 150 гр. закваски. 

Мои ремарки: 

Я уже об этом писала раньше, но каждый раз, как первый: все делается, чтоб хлеб был некислым! 

Количество закваски: посмотрите на общую рецептуру, там закваски совсем немного, а количество закваски - очень важная составляющая в формировании кислого или некислого вкуса. Чем меньше закваски, тем кислинка менее выражена вплоть до того, что вкус хлеба может казаться пресным. 

Температура созревания всего 18°, это тоже способствует весьма скромному накоплению кислот, ведь, чем ниже температура брожения, тем сильнее замедляются мкб в сравнении с дрожжами. 

Степень зрелости. Молодая закваска, которая еще не дошла до пика, едва тронулась с  места. Степень зрелости играет большое значение: в процессе брожения закваска накапливает не только дрожжи, но и кислоты и это сказывается на вкусе в том числе. 

Метод поплавка. Он пишет об этом методе специально для нас, читателей, домашних пекарей, потому что сам он, уверена, без труда может понять, готова его молодая закваска к работе или нет, а вот пекари, не имеющие такого богатого опыта, могут сомневаться: можно ли использовать закваску, которая толком и признаков жизни не подает? Единственный способ проверить, активна ли она - это поместить ее в воду: плавает - значит дрожжи в ней активны и накопили газ, можно работать, тонет - значит рано еще. Этот метод актуален именно в такой ситуации, а не забавы ради, когда вы и так видите, что закваска готова :) 

Замес и брожение 

Робертсон пишет: возьмите 200 гр. закваски, добавьте к ней 700 гр. воды (а еще 50 гр. добавьте после аутолиза), перемешайте, чтоб закваска разошлась, добавьте 900 гр. белой муки и 100 гр. цельнозерновой пшеничной, перемешайте и оставьте на 25-40 мин. для аутолиза. Не пренебрегайте аутолизом, за этой время набухнут грубые частицы и белок муки. 

Я брала всего вдвое меньше и проводила аутолиз немного иначе, просто исходя из того, что хорошо знаю, что нужно моей муке: я смешала муку и всю воду БЕЗ закваски и оставила на 60 мин. при 22-23°. Такой же способ хорошо работает с сильной мукой типа манитобы, нордика, капуто и т.п. 

Тесто после аутолиза: эластичное и имеет яркий аромат муки:

После аутолиза добавьте соль, закваску (если проводили аутолиз без нее) и остаток воды (если добавили не всю в аутолиз), перемешайте, “сжимая тестом между пальцами”. Тесто сначала “развалится”, потом снова соберется, когда вы сложите его в миске, вытягивая и набрасывая на противоположную сторону. Не переживайте, если соль не растворится сразу. 

Для брожения теста Робертсон советует использовать прозрачный пластиковый контейнер или стеклянную миску, чтобы можно было видеть аэрацию (разрыхление) теста через прозрачные стенки посуды. Он акцентирует на том, что предпочитает использовать посуду из материалов с низкой теплопроводностью, чтобы тесто максимально хорошо сохраняло свою температуру, поскольку изначально замешивает тесто нужной ему температуры. К этой теме мы еще доберемся, но позже)) У меня миска черная, но обычно использую прозрачную.

Рекомендованная температура брожения 25-27°, общее время 3-4 часа со складываниями теста каждый 30 мин. в течение первых двух часов и 1-2 осторожных складывания в течение третьего часа. Тесто должно увеличиться в объеме на 20-30%, через стенки посуды должны быть видны пузырьки воздуха, и, если постучать по емкости снизу, должен быть слышен гулкий объемный звук. Мне кажется, у меня тесто бродило дольше, кроме того, я периодически таскала его на съемку из теплого расстоечного шкафчика в прохладную кухню :) Мое тесто бродило при 24-25°, потому что более высокие температуры пагубно воздействуют на свойства теста, тут подробнее. 

Робертсон пишет, что по его методу тесто замешивается не на рабочей поверхности, а только в миске методом складываний. Это позволяет не менять температуру теста и развить клейковину не хуже, чем при замесе на столе с меньшими усилиями. “В первый час брожения тесто будет тяжелым и плотным (но у кого-то будет похоже на кашу)). Наблюдайте за тем, как тесто будет становиться более гладким и собранным, тесто будет лучше держать форму с каждым складыванием. К концу третьего часа тесто станет более воздушным и мягким и во время складываний будет отделяться от стен чаши. Если тесто не успело подойти за указанное время, дайте ему больше времени, “будьте гибкими”, советует Чад Робертсон))

Посмотрите это видео про ручной замес теста для Tartine метдом складываний, обратите внимание на то, какое оно в начале и как оно собирается в конце замеса. 

Второе тесто я замешивала тоже с часовым аутолизом без закваски и далее в тестомесе Ankarsrum до идеального состояния (18-20 мин. на 2-2,5 скорости). Тесто так сильно отличалось от того, что замешивалось складываниями, поразительно просто! 

Разделка, предформовка

Подошедшее тесто вывалите на стол, хорошо припыленный мукой, совсем немного присыпьте мукой, разделите скребком на две части.

Каждую округлите, сделав так, чтоб поверхность теста стала напряженной и гладкой, избегате лишней муки во время предформовки. Робертсон использует скребок для округления, объясняя, что, тесту нужно слегка прилипнуть к столу,чтобы получилось хорошо округлить и получить гладкую напряженную поверхность теста. Если тесто порвалось от натуги, он предлагает не расстраиваться, а расслабиться самим и дать расслабиться тесту)) 

Отдых 20-30 мин. пока округленное тесто не станет мягче, не расслабит клейковину. Как быстро это произойдет, зависит и от того, как хорошо тесто развило клейковину во время складываний, и насколько туго вы его округлили, в любом случае щупайте тесто: сначала сразу после округления оно будет довольно напряженным и собранным, но со временем чуть расплывется и станет мягче.

Вот так это выглядит на видео (тесто, замешанное складываниями)

Мои впечатления:

У меня в работе было два теста: одно замешано в тестомесе до идеального состояния, другое - складываниями по книжке. Я давно привыкла работать с таким, как первое идеально-гладкое, а складываниями тесто для хлеба я давно не замешивала и тут вспомнила все! Какое оно может быть липкое, непослушное, ненадежное, по ощущениям, как пузырь с  водой!)) 

Формовка

Окончательная формовка представляет собой серию складываний теста, сделанных с осторожностью, чтоб тесто не сдувалось, но чтоб при этом получилась заготовка с гладкой напряженной поверхностью, которая хорошо держит форму. На прекрасных фото в книге Tartine хорошо видна техника формовки Чада. 

Я, признаться, не люблю такую формовку на маленьком объеме теста, у меня получаются надутые бочонки-коробчонки, которые хуже раскрывают мякиш, потому что медленно прогреваются из-за объема, а в домашней духовке я только небольшие буханки и пеку (по 500-600 гр.), поэтому использовала ту формовку, что мне в последнее время (последние несколько лет))) нравится больше всего - формовка по-Арутровски!))

В этой технике получаются заготовки более продолговатые, остроносые, а не пузатые, быстро прогреваются и одинаково хорошо раскрывает как мякиш, так и надрезы, лучше, чем у пузанов. Уложите заготовки в корзинки, посыпанные мукой, швом вверх, сверху тоже посыпьте. Робертсон использует для этого смесь пшеничной и рисовой муки в равных пропорциях. Время расстойки 3-4 часа при 23-25° или до 12 часов в холодильнике. У моих тартинов расстойка прошла быстрее, точно не 3-4 часа и при более низкой температуре. В общем, это еще раз говорит, что “будьте гибкими” и не забывайте поглядывать на тесто)) 

Выпечка 

Печь Тартин Робертон предлагает под колпаком - т.е. в разогретой кастрюле с крышкой. “Примерно за 20 мин. до выпекания поместите кастрюлю в духовку и разогрейте до 260°. Если вы расстаивали тесто в холодильнике, достаньте одну буханку, а  вторую оставьте в холодильнике, пока не испечете первую и снова не прогреете после нее духовку до 260°. 

По моим наблюдениям, чтоб прогреть камень или керамический колпак до 250-260°, нужно 40-60 мин. (проверяла пирометром) и не каждая духовка выдаст 260°, но тут уж что есть, это не должно быть препятствием. Но прогревать колпак лучше раза в два дольше, чем 20 минут))  :) Вот, кстати, статья о том, как прогревать колпак и пользоваться им. 

Перед посадкой буханки надрежьте поверхность хлеба лезвием. Если печете в высокой кастрюле, сделайте это, уже посадив хлеб в нее, и постарайтесь не обжечься. 

Первые 20 мин. Чад предлагает печь хлеб с увлажнением (т.е. под крышкой или под колпаком), чтобы достичь хрустящей блестящей корочки каштанового цвета (еще говорит, до “блестящего золотисто-коричневого цвета”)  и раскрытия надрезов. При этом он говорит, что в своей духовке пробовал разные способы увлажнения от мокрых полотенец до кипятка и наиболее эффективным оказался старый добрый раскаленный колпак, который так хорошо имитирует условия выпечки дровяной печи)) 

Спустя 20 минут выпечки снимите крышку/колпак, проветрите духовку, снизьте температуру до 230° и пеките еще 20 мин. Для выпечки следующей буханки снова прогрейте духовку и кастрюлю/колпак. 

Если вы увлажняете камеру с помощью сковороды и кипятка, то можете печь сразу две заготовки. Но это только в том случае, если у вас электрическая духовка, пекарский камень и гибкие режимы выпечки, т.е. можно отключить конвекцию, включить отдельно верх и отдельно низ без конвекции. 

Выложите обе заготовки на лопату, застеленную пергаментом и надрежьте их так, чтобы надрезы смотрели друг на дружку, т.е. внутрь, а не наружу.  Это нужно, чтоб раскаленные стенки духовки не запечатали надрез раньше времени. Параллельно вскипятите небольшое количество воды. 

Перед тем, как отправить заготовки на камень, уберите  верхний нагрев, оставив работать только нижний тэн. Поместите хлеб на камень, тут же плесните полчашки кипятка на сковороду и закройте дверцу духовки, выставьте таймер на 15-17 мин.

По сигналу таймера проветрите духовку, поменяйте режим на верх-низ или просто включите конвекцию, сохранив температуру 230°, пеките еще около 15 мин. 

Вот что у меня получилось при замесе складываниями:

И вот что при замесе в тестомесе:

Впечатления и итоги:

Классический Тартин менее кислый, вообще некислый (поначалу даже кажется пресным), а в том, где чуть больше закваски и она более зрелая (всего на 50 гр!) леееегкая кислинка ощущается, нет сливочности классического Тартина. Тартин показался вкуснее)) 

Мякиш у классического пористый, но грубоватый по сравнению с тем, который замешивался до хорошо развитой клейковины. То же самое и с объемом, хорошо замешанный тартин получился объемнее, пышнее, надрезы раскрылись бомбезно, да и с тестом было проще работать. 

Справа классика, слева по мотивам :)

Я однозначно буду печь классический Тартин с малым количеством молодой закваски, только, хорошо вымешивая (в тестомесе или руками методом отбивания). Возможно, буду увеличивать % цельнозерновой муки, чтоб не так бесстыже бело получалось)

Проработав и сравнив классику и не классику (с небольшими отступлениями, я считаю)), увидев разницу, очень явно почувствовала и поняла, что Тартин - вполне конкретный хлеб, у него вполне конкретная технология, это авторский хлеб, а все, что кроме - это по мотивам, в стиле. Хоть сейчас это так не воспринимается, потому что Тартин - имя собственное ставшее нарицательным, как Ксерокс или Памперс))) 

Теперь дома много вкусного хлеба, не хватает только ржаного))

До скорого :)