Сумбурно про устройство и быт в пекарне

Друзья, привет! Как вы уже поняли, я в последнее время все чаще работаю в пекарнях и все меньше дома. Работа с пекарнями - огромная тема, каждый раз я попадаю в новую пекарню, и каждый раз это новые люди и новое устройство и организация самой пекарни, новое оборудование, условия и задачи. Притом, что формат этих пекарен примерно одинаковый -  это небольшие предприятия локального масштаба, не претендующие на заводские объемы, которые, кроме хлеба, имеют в ассортименте какую-то кондитерку и плюшки, в основном со своей точкой реализации, кофе с собой или на месте - в кафешке или ресторане. Это тот формат, который сейчас позиционируется и оформляется в сознании потребителя, как ремесленная пекарня или нечто подобное. Их пока немного, этот рынок пока в зародыше, но развивается благодаря тому, что в наших головах что-то меняется, представления о хлебе меняются, и это происходит отчасти благодаря таким, как мы с Артуром и другим безумным пекарям-путешественникам. Несмотря на один популярный формат, каждая пекарня - новый опыт, и в моем случае он выстреливает точно так же, как и в работе с тестом - внезапно вдруг что-то становится понятно и хочется скорее взять и поделиться этим. Вот прямо сейчас)) Поэтому сегодня - кратко про устройство пекарни, про то, как она сделана внутри, где и как удобно располагать оборудованием, что должно быть под рукой, на чем можно сэкономить, а на чем не стоит. Кроме того, это то, что желательно иметь в любой пекарне для комфортной и эффективной работы. Я перечислю даже очевидные пункты, потому что иногда этого на не хватает на рабочем месте или не кажется таким очевидным.

- Тестомесы. Удобно, когда есть два тестомеса разного объема, допустим, на 40 (50-100 и тд) и на 20 литров, и в идеале еще один бытовой - для проработок рецептур, Ankarsrum Original для этих целей прекрасно подходит, потому что возьмет абсолютно любое тесто любой влажности в отличие от стандартных миксеров со спиральными  крюками. Почему нужен разный объем? Потому что ассортимент большинства пекарен строится на 2-3 видах базового теста, его замешивают сразу много, а потом делят и вносят разные добавки: орехи, семечки, лук, сухофрукты, солодовый экстракт и пр. Именно для оперативного внесения добавок очень удобно, когда есть небольшой тестомес. Кроме того, часто объемы выпечки колеблются то в большую, то в меньшую сторону, и хорошо, когда под рукой есть тестомес, который может качественно замесить, допустим, 3-4 кг. теста, которые в большом тестомесе просто потеряются.

- Расположение тестомесов. Не стоит их ставить близко к печи, чтобы дополнительно не греть (они и сами прекрасно с этой задачей справляются - греются, и греют тесто в деже, что не очень хорошо). Их удобно ставить где-то недалеко от мойки, что особенно актуально для тестомесов, у которых не поднимается голова и не снимается дежа, и которые тоже надо как-то мыть. Тем не менее, часто тестомесы располагают в именно рядом с печами.

- Печь и вокруг печи. Не скажу ничего нового, а повторюсь: если вы хотите пекарню с хорошим, красивым пышным хлебом, раскошельтесь на хорошую подовую печь, а напротив поставьте...нет, не стол, где пекари будут работать с тестом, а шпильку или стеллаж с деревянными или металлическими решетками, куда можно было бы быстро сбрасывать горячий хлеб. И оставьте места для двух таких шпилек: на одной, допустим, готовый горячий хлеб, а вторую только подвезли с расстоявшимися заготовками, чтобы отправить выпекаться.

Смотрите, что происходит, когда место у печи не оборудовано, приходится сбрасывать горячий хлеб, куда придется. 

- Холодильник, а лучше специальная камера для длительной расстойки с гибким температурным диапазоном примерно от 0 до 60 градусов. Там вы сможете оставлять хлеб расстаиваться на всю ночь, чтобы испечь хлеб к утру (хрустящие свежие багеты и теплая золотистая французская булка в 8-9 утра  без ночных смен - это же фантастически здорово!). Или осахаривать заварки при 60 градусах, или расстаивать ржаной хлеб при 30!

- Шпатели-скребки с металлическим полотном по паре на каждого пекаря, плюс изобилие и россыпь пластиковых.

Как ни пардоксально, но стандартная картина - нехватка шпателей, особенно, когда один-два металлических на всю пекарню. Не жмитесь и возьмите нормальные хлебопекарные скребки из пищевого металла и выбросьте строительные, купленные за два рубля в ближайшем магазине. Это про удобство и комфорт в работе, про качество и пригодность материала,  а это далеко не последние вещи, на которые стоит обращать внимание.

- Ткань для расстойки. Обязана быть! Если профи-ткань, какая, как у Matfer,  для вас дорого (но она супер, правда, даже в сравнении с той классной конопляной тканью, которую я таскаю иногда на МК)), ищите плотный-плотный лен или коноплю, которые ничем не обработаны и не пропитаны и без неприятного запаха. Если вы хотите печь хорошие багеты и чабатту, их расстойку стоит проводить только на ткани, а печь в подовой печи непосредственно на поду, а не в перфорированных гнутых металлических формочках. Тогда и корка, и поры будут отличные, конечно, при условии, что багеты изначально правильно сделаны.

- Корзинки - круглые и овальные в длину или диаметром около 22-25 см. по 15 шт для начала.

В идеале специальные хлебопекарные, а если хотите красивые модные полоски на хлебе - то ротанговые.  И одноразовые нетканные шапочки для волос. Шапки нужны не только голову покрывать, но и корзинки выстилать, они неимоверно удобные!

- Контейнеры для теста и для муки. Прозрачный пищевой пластик с крышками, объемы: 20 л., 10 л, 5 л. По 6-8 шт. для начала (и чтоб BPA-free, такие не опасны для здоровья). Многим пекарям сложно понять, особенно после холодной расстойки, подошло ли тесто, когда оно лежит в непрозрачной емкости, на ощупь твердое, и через стенки не видно пор и разрыхления.

Прозрачный контейнер эту проблему быстро решает, кроме того, он компактный, его можно быстро переставить, поставить сверху еще один такой. Представляете, какая экономия места и функциональность!

- Лопаты для печи, разные.

Широкая лопата на всю ширину пода или хотя бы на половину, если под на два-три метра вширь, толщина лопаты - 2-3 мм, не больше. Широкая лопата нужна, чтоб быстро загрузить большое количество хлеба в печь и не держать дверцу печи открытой долго. Открытая дверца - потери температуры и неравномерная по цвету корка хлеба. Узкая лопата - чтоб доставать хлеб по мере готовности, менять местами и тп., и досточка для багетов и чабатты шириной около 30 см. и длиной около 60-70 см., в зависимости от того, какой длины багеты вы печете.

- Деревянные противни 60Х40 см. (стандартная ширина для тележек-шпилек), на которых можно как расстаивать заготовки, так и оставлять на этапе предформовки, загружать эти деревянные противни с тестом на шпильки, освобождая рабочее пространство для работы с другим тестом.

Это не просто удобно, это значительно экономит место и время. Практически в каждом пекарском цеху небольшой пекарни - тесно: по одну сторону столы, тестомес, мойка, по другую печь и холодильник, а между - бочком, бочком (утрирую, но почти правда и почти везде так). При этом столы не бесконечны, и часто их рабочих поверхностей не хватает: вы выгружаете одно тесто, делите, округляете, оставляете отдохнуть, а для следующего может не хватить стола, процесс затягивается, тесто продолжает бродить, ожидая своей очереди, в общем, не удобно.

- Профи-весы, которые не гаснут через 10-20 сек., как бытовые, и которые рассчитаны не на 3-5 кг., а хотя бы на 7-10 кг.

- Таймеры (несколько таймеров), чтобы пекари ставили себе напоминания, когда заканчивается аутолиз, когда нужно сделать складывание теста, когда сформовать и пр. И к этим таймерам - удобная записная книжка или блокнот, где пекари бы делали записи относительно текущих процессов с указанием времени. Когда заводишь по 5-7 таймеров и вдруг какой-то из них звенит, иногда сложно понять, что именно стоит сделать и с каким тестом.

- Термометр, который бы измерял температуру в помещении. Пекарни, в которых не известна температура в помещении и достоверно не известна температура в расстоечном шкафу, вводят в ступор))

- Термометр-щуп, который бы показывал температуру готового хлеба, температуру воды, которым можно было бы оперативно измерять температуру в расстоечной камере пр. Несколько качественных щупов! Практически вся техника от бытовой до профи подвирает относительно своей реальной температуры, и, если вы хотите добиться стабильного результата выпечки, скорректировать процессы приготовления хлеба на разных этапах, решить какие-то проблемы (а изначально просто найти причины этих проблем), первое, что надо знать - это исходные условия, одно из которых - температура.

- Пирометр (инфракрасный термометр), которым можно измерять температуру пода в разных его участках, узнавать, как меняется температура пода сразу после выпечки хлеба, как она меняется (и меняется ли) с каждой новой закладкой хлеба. Пирометр нужен именно в процессе обучения или на старте пекарни, потому что в процессе работы и знакомства с оборудованием необходимость в нем отпадает. Но я предпочитаю всегда иметь его под рукой, иногда здорово выручает! То же самое и про независимый термометр для духовки, даже обычный круглый для бытовых духовок сгодится. Он показывает общую температуру в камере для выпечки, когда как пирометр - только  температуру поверхности.

- Мельница. Если вы хотите представлять на рынке цельнозерновой хлеб, прежде всего позаботьтесь о том, чтоб было из чего его печь. Далеко не всегда в продаже можно найти действительно качественную цельнозерновую муку, зачастую она продается не самой первой свежести, а это в первую очередь сказывается на вкусе. Цельнозерновой хлеб из свежей муки вкусный и ароматный, его вкус узнают наши бабушки, как вкус детства, он простой и в то же время неповторимый. Но попробуйте испечь цельнозерновой хлеб из покупной муки, которая 3-4 месяца полежала в магазине, и вы почувствуете разницу: вкус будет плоским, возможно, с затхлыми нотками, аромат не такми богатым. Цельнозерновая мука содержит ценные масла (масло зародыша пшеницы, все про него слышали), и оно довольно быстро окисляется, поэтому реальный срок хранения цельнозерновой муки совсем небольшой (4 месяца с большооооой натяжкой). Как по мне, лучшй способ получит ЦЗ - смолоть самим, и для этого стоит иметь у себя мельницу. Если не такую, как Пегасус (эта мельничка может отпахать всю смену и не перегреться, такое редко встречается, тем более в такой ценовой категории), то хотя бы Oktagon2 или М2. Бытовые мельницы под номером 2, такие как Queen2, Billy2, Oktagon2, M2 - на порядок мощнее своих меньших “братьев”- единичек  и вполне могут позволить себе умеренные объемы для небольшой пекарни.

на фото - Hawos Pegasus собственной персоной в усадьбе Ганка (Беларусь), подключение 220V, кстати :) 

Стоимость вопроса в среднем 700-800$, но эти деньги быстро окупят очереди благодарных покупателей, пришедших за свежим ароматным хлебом.

Вы также можете поискать в округе фермеров, которые делают свежую цельнозерновую муку, но и тут вы не завтрахуете себя от некачественного продукта. Производители часто делают муку очень грубого, крупного помола, потому что хотят продлить срок службы своих жерновов - при более тонком помоле жернова изнашиваются быстрее. А слишком крупная мука делает хлеб грубее, что далеко не всегда приемлемо.

- Не знаю, стоит ли писать о том, что в пекарне должно быть изобилие всевозможной тары для взвешивания, но мне вечно этого не хватает, поэтому пишу. Миски и контейнеры разного объема, ложки, совочки, лопатки и прочая ерунда. И ворох полотенец для рук из натуральной ткани!

- Рукавицы, пантенол, спасатель, обезболивающие. Вдруг у кого-то голова заболит от напряженное работы))

Пока все друзья, если что-то вспомню, напишу, если я что-то упустила (а наверняка ведь упустила), дополняйте в комментариях, делитесь своими пекарскими лайфхаками. Следующий материал хочу посвятить работе пекарей - как организовать так, чтоб ничего не упустить и выстроить все в удобный график. До скорого и удачи!