Друзья, привет! Сегодня у нас еще один советский хлеб - Столовый! Это пшенично-ржаной хлеб, в котором ощутимо больше пшеничной муки, чем в Украинском и Дарницком, которые недавно появились в блоге. А еще присутствует сахар, и это, как по мне, сильно выделяет его. Это очень вкусный и довольно простой хлеб, который вы можете печь в форме, а можете сделать подовым. Одно время я часто пекла этот хлеб именно подовым и полностью цельнозерновым, заменяя сахар медом, и могу сказать без преувеличения, что это один из вкуснейших пшенично-ржаных хлебов! В оригинале в этом хлебе используется ржаная обдирная мука и пшеничная 2 сорта, но, если вы будете использовать цельнозурновую муку, хлеб от этого только выиграет!
Рецепт этого хлеба я брала у Миши Crucide, и вообще очень советую его ЖЖ, если хотите лучше познакомиться с советскими сортами хлеба в доступном изложении.
Для густой ржаной закваски:
160 гр. ржаной муки (в оригинале обдирная, у меня ЦЗ);
110 гр. воды;
15 гр. зрелого ржаного стартера. (в оригинале 40 гр. и время созревания 6 часов, мне надо было оставить закваску на 10-12 часов и я взяла меньший процент стартовой культуры).
В воде размешайте закваску, добавьте муку, хорошо перемешайте, мокрыми руками сформуйте шар и оставьте зреть в миске, затянув ее пленкой или накрыв крышкой.
Закваска визуально увеличится, но не в разы, и, если ее сковырнуть, покажет пористую структуру.
Для теста:
285 гр. закваски (вся, учитывая, что что-то остается в миске, что-то потерялось при перемешивании);
85 гр. ржаной обдирной муки (у меня цз ржаная);
250 гр. пшеничной 2 сорта (у меня пшеничная цз);
220 гр. воды (брала 250);
15 гр. сахара (или меда);
8 гр. соли.
Процесс очень простой:
Если у вас есть домашняя мельница, сделайте свежую муку, хлеб из нее получится космически вкусным! Уже более пяти лет я делаю цельнозерновую муку с помощью мельницы Hawos Queen1 ❤
Если замешиваете вручную, в воде размешайте закваску, добавьте соль и сахар, потом всю муку и начните замес. Я замешивала тесто в Ankarsrum Original, поместила туда воду и закваску и лопаткой размяла ее.
Добавьте муку, соль и сахар и начните замес на первой скорости.
Как только мука увлажнится, переключите тестомес на 2-2,5 скорость. Тесто получится в меру густым, поэтому скорость работы тестомеса можно увеличить, чтобы степень воздействия на тесто сохранилась привычная. Сначала тесто будет рыхлым, потом станет более гладким, вот таким:
Переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом, мокрыми руками разровняйте поверхность и затяните миску пленкой. Брожения 80 минут при 30 градусах.
Тесто увеличится примерно вдвое и станет пористым.
Выложите тесто на мокрую рабочую поверхность, обомните, но не полностью, придайте форму, актуальную для вашей формы, в которой собираетесь печь.
А если хотите подовый, то сформуйте, как в этом рецепте, и расстаивайте в корзинке!
Я расстаивала в прямоугольной керамической форме-хлебнице Emile Henry, предварительно нагрев форму и натерев пчелиным воском.
Когда форма остынет и воск застынет, уложите тесто в форму и пригладьте мягкой силиконовой лопаткой поверхность и бока у бортиков.
Расстаивайте, накрыв пленкой, пакетом или шапочкой, чтобы на поверхности теста не образовывалась корочка. Расстойка 50-60 минут при 28-30 градусах. Включите разогреваться духовку до 230-240 градусов. В холодное время года для брожения и расстойки я использую чудесный складной расстоечный шкафчик Brod&Taylor и в этом году, снова начав печь ржаные, не нарадуюсь, как же он выручает!
Расстоявшаяся заготовка увеличится в объеме и на поверхности появится несколько отверстий от пузырьков воздуха. Когда такое увидите - отправляйте хлеб в духовку!
Выпечка первые 12-15 минут с паром при 230-240 градусах, потом снизьте температуру до 220-210 и допекайте еще около 30-40 минут, по возможности не используйте режим конвекции. Время зависит выпечки зависит от формы, так что поглядывайте. Если есть возможность, измеряйте температуру внутри хлеба щупом-термометром - если под 100, хлеб готов) Готовый хлеб перед выемкой смажьте водой.
Остудите на решетке, хотя его вполне можно резать теплым :)
Посмотрите видео, как печь этот хлеб :)
Удачи вам и вкусного хлеба! ☺
Комментарии
Классический "советский" хлеб с хорошей корочкой--как в детство окунулся.
Главное понять тонкости всех процессов и результат не заставит себя ждать. Стоит хлеб на расстойку, заметно подрос. Сейчас с ботончиком закончу и его закину)
Анастасия, а вот для расстойки, судя по всему, немнго больше времени нужно, думаю, вы быстро сориентируетесь :)
Елена, спасибо) вчера пекла Дарницкий по вашему рецепту. Хлебушек расстоялся почти, как у вас на фото. Дырок поменьше было. При выпекании оторвало крышу по кругу, но хлеб был очень вкусный) сын спать не лег, пока корочку ему не отрезала ещё горячего хлеба. Завтра ещё раз попробую столичный испечь) из личного опыта поняла, что мне достаточно для выпекания 40 мин ровно.
Анастасия, вам, кроме непосредственно рецепта, нужно ориентироваться на свое тесто, но не в таком ключе: звенит звонок, тесто не готово, ок, переходит к следующему этапу, нет, мы ждем, когда подойдет тесто. У вас своя закваска, своя мука, они наверняка отличаются от тех, что у меня, вполне нормально, что тесту нужно больше или меньше времени, а вам - больше опыта. Но он бужет пиходить только таким вот образом - через работу с тестом и наблюдения. Хлеб - это очень просто, но, может, не сразу, но и при желании все суждено :))
Видно не дано мне отведать вкусного хлеба на закваске(
Делала все строго по рецепту, сформировала опару и оставила на 10 часов. Была такая же, как и у вас. Внешне признаков нет, внутри пористая. Замесила тесто в хлебопечке, переложила в прозрачную миску и убрала в духовку на 30 градусов. По истечению 80 мин тесто немного разрыхлилось, но не вырасло вдвое. Ок, переложила в форму, в которой буду выпекать и опять на 30 гр. На расстойку. И вот уже прошло 2 часа, а никаких пузыриков и роста хлебушка я не вижу(
Ульяна , спасибо большое, мне это очень-очень приятно :))
Елена, здравствуйте! Несу очередную благодарность за вкуснейший хлеб! И отдельное СПАСИБО за выверенный до грамма, максимально подробный и точный рецепт (как и все остальные Ваши рецепты)!!! Увлекшись хлебопечением, я подписалась на несколько групп с рецептами. Что-нибудь понравится, испечешь, а в результате или совсем хлеб не выходит или просто не впечатляет... С Вашими рецептами такого не бывает! Гарантированный результат (только если сам не накосячишь)))
Анна, возможно, нужно было чуть дольше расстоять или погарячее прогреть духовку для полового хлеба или замесить качественнее 🤷
Елена, здравствуйте! Пеку подовый вариант Столового хлеба, формовала как десертный и расстаивала в корзинке. По привычке положила швом вверх, потом на камень швом вниз, как все пшеничные. Не надрезала, накрыла колпаком в первые 15 минут. Поверхность потрескалась. Хотела узнать, это "вариант нормы", как в десертом, или надо было надрезать? Или надо было расстраивать швом вниз, а печь швом вверх и радоваться более "правильным" трещинкам? Или как пожелает душа художника? :) Спасибо!
Учителя надеюсь, что у меня были хорошие.Школу выбирала основательно.Но естественно они дали мне какую то базу, а дальше я уже сама буду изучать и учится чему то новому и углублять свои познания.Спасибо вам за такой замечательный блог и рецепты, читать не перечитать)
Анна, то, чему сейчас учат во многом подная ерунда, сами "учителя" (не все, конечно, но оооочень многие) не понимают, что они говорят и не разбираются в хлебных причинах и следствиях и как-то умудряются ещё кого-то учить 🤷
Спасибо за ответ. Буду иметь ввиду. А то я обучалась хлебопечению в одной из онлайн школ и сейчас нахожусь в свободном плавании и пробую что то новое. И у меня внутренний конфликт, то чему меня учили и то чем учат тут. Но я всегда готова учится чему то новому. И пробовать новые вкусы
Анна, в этом хлебе есть сахар, поэтому чувствуется сладость. Консистенция что опары,что теста может несколько отличаться/меняться, потому что ваша мука может отличаться от моей помолом и влагоемкостью. То, что вы называете двойной расстойкой - брожение и расстойка, наиболее оптимальный способ ведения ржаного теста, который даёт хорошо разрыхленный мякиш и сбалансированный вкус. Упрощённая технология (сразу на расстойку) может применяться далеко не с каждым ржаным хлебом и это обусловлено % муки в закваске из общего количества.
Добрый вечер! Испекла данный хлеб, в целом не плохой, но сладость чувствуется. У меня опара получилась густой, но не такая как на фото, наверно поэтому и тесто получилось жиже, но я делала в форме , поэтому не страшно. И хотела спросить, а что даёт двойная расстройка ? Почему нельзя сразу готовое тесто положить в форму, расстоять и испечь ?
Алена , возмонжо, бродил при невысоких температурах, поэтому и скатывается, тут подробнее hlebomoli.ru/blog/pochemu-rzhanoy-hleb-poluchaetsya-lipkim
Елена, здравствуйте))). Вчера пекла столовый хлебушек по вашему рецепту. Все получилось, спасибо огромное за рецепт. Один только недостаток - быстро съели, снова печь надо)))). Но есть один вопрос - при нарезании остывшего хлеба немного скатывался мякиш. Почему так? Где-то допустила ошибку? Благодарю)
Ошиблась, мед гречичный.
Какой же чудесный рецепт. Я новичок, но по этому рецепту хлеб настодько вкусный, ну просто закачатся. Я правда брала 40 гр закваски и мед горчичный вместо сахара. Спасибо. Это, восхитительно.
Юля , зависит от качестве и старости остатков, я вообще не любитель печь на остатках закваски хлеб))
Оксана , пропорции указаны в рецепте :) Если хотите, пересчитайте на свои 100 муки и 100 воды, но не проще ли следовать рецепту или выбрать другой, тем более, если вы новичок :)
Юлия Н, на мой взгляд, если вообще не нравится кислинка, то ржаной хлеб печь не стоит)) Ржаной, чтоб получится нормальным вкусным хлебом, должен обладать определенной кислотностью. Ржаной с повидлом тоже с кислинкой))
Добрый день, скажите,пожалуйста, можно ли использовать остатки ржаные для этого рецепта?
Елена, здравствуйте! Только начинаю пробовать печь хлеб... не всё получается. Понравился данный рецепт, подскажите пожалуйста - ржаную закваску взяла 10 грамм, 100 грамм воды и столько же муки ржаной, могу ли я испечь данный хлеб?
Здравствуйте, испекла наконец этот хлеб, на ржаной закваске с мастеркласса👋. Хорошо получился, но кислинка чувствуется. Мне кажется, по определению должна быть кислинка если с рожью имеем дело, Столовый хлеб в том числе. Если не нужна кислинка-ржаной с повидлом и тмином сделайте👍-просто супер! А ещё совсем не кислит хлеб на фруктовых дрожжах))). Спасибо за прекрасные рецепты и радость открытий!
Ольга, правильно вести закваску. Вы под этим рецептом пишите просто так, потому это что первое, что попалось под руку, или вам кислинка в этом конкретном хлебе не нравится?
hlebomoli.ru/blog/chtob-ne-bylo-kislo
Чтоб не было кисло - ХЛЕБомолы
hlebomoli.ru/blog/chtob-ne-bylo-kislo-2-sikvel
Чтоб не было кисло-2, сиквел! Почему хлеб на ... - ХЛЕБомолы
Добрый вечер, что нужно сделать чтобы хлеб на закваске не кислил???? Спасибо
Дима, здравствуйте! Хлеб очень удачный, у всех получается)) Тут примерно половина ржаной муки и примерно 30% муки из общего количества - в закваске. Таким образом вы можете закваску поставить на ржаной муке, а в тесто пшеничную )
Юлия, с этим хлебом можете попробовать! Пшеничная закваска может сработать не очень хорошо, есл в хлебе большая часть муки (или вся) - ржаная.
Здравствуйте, Елена)
Пробовал печь по данному рецепту, получилось очень даже неплохо, несмотря на мой начальный уровень в хлебном деле.
Вот у меня возник вопрос, в данном рецепте ржаной муки примерно 52%, можно ли изменить процент ржаной муки к 30% ?
И если можно, то как делать опару? К примеру, если будет 30% ржаной муки это будет 130грам, +30 пшеничной добавлять в опару. Или всё-таки будет лучше чуть повысить процент ржаной муки и так не морочиться?)))
Здравствуйте, Елена. Вопрос у меня следующий: можно ли попробовать испечь этот хлеб на пшеничной закваске? Если да-какие корректировки? Уже задавала подобный вопрос о «Машином» хлебе, Вы как посоветовали-всё получилось, опару ставила на ц/з пшеничной муке и ржаной добавляла ко всему объёму около 40%. С этим хлебом так получится? Спасибо )))
Елена, добрый день! И мука сама по себе не горчит? Сколько она уже лежит с даты помола?
Татьяна, спасибо вам боьшое за теплые слова и очень рада, что ваши эксперименты удачные и приносят вам столько радости!)) Спасибо, что написали!
Лена, добрый день)
Хлебушек получился хороший, душистый, поднялся хорошим кирпичиком. А вот из минусов: почему-то небольшая горчинка в послевкусии. От чего это может быть?
Добрый день Лена!Спасибо большое за ваш сайт и терпение ..к тем кто не умеет читать или высказывает своё мнение часто не нужное.Я читаю все ваши статьи , научилась у Вас многому и таких воздушных куличей , и даже круасаны (благодаря Фруктовым дрожжам) и хлеб. Все это благодаря Вам.За магазин отдельное спасибо.Я купила и формы и камень, просто доверяя мнению профессионала покупаешь нужные и качественные вещи которые приятные в работе.Удачи Вам .
Татьяна, потому что в столовом больше пшеничной муки :)
Елена, здравствуйте. У столового и дарницкого небольшая разница в количестве ржаной и пшеничной муки, плюс в столовом есть мёд. Но столовый вы предлагаете выпекать с паром, обязательно ли это? Почему?
Надежда, здравствуйте! Если вы не заметили, то Хлебомолы - это магазин hlebomoli.ru и вся техника, инструменты и аксессуары, что используется в материалах блога - из магазина. Это очень качественные вещи, которые создавались специально для работы с хлебным тестом, и помогают добиться лучшего результата на своей домашней кухне. Что использовать,а что нет - личное дело каждого. Я прошла путь от выпечки в микроволновке на решетке, застеленной фольгой, до выпечки на специальных камнях и профессиональных подовых и дровяных печах, от деления теста дешёвыми строительными шпателями до использования профессиональных инструментов и знаю, о чем говорю :) Это не значит, что всем срочно нужно купить дорогие профи инструменты, кто-то к этому так и не придет и будет расстаивать хлеб в салатниках, это вопрос не столько финансовый, сколько собственного роста и прогресса. Каждый на определенном этапе своего развития и освоения хлеба выбирает, чем пользоваться, а что оставлять в прошлом.
Добрый день. Впервые пишу на вашем сайте. Прекрасные интересные содержательные статьи публикуются на сайте. Но! Мне не понятно: Для кого показываете использование дорогостоящей техники и форм для выпечки? Основная масса домашних хлебопеков используют простые средства. Всегда мы благодарны, если на сайтах подсказывают, как поддерживать долго необходимую температуру, или критерий вымешанного руками теста, или какие ингредиенты нужно добавить для увеличения времени лежкости хлеба и т.п.
Алексей, если вы будете одновременно использовать конвекцию и пар,толку от этого пара немного будет. Почитайте, пожалуйста, статью "Хлеб в электрической духовке, особенности выпечки", там подробнее)
В целом, да) Запах закваски сильно зависит от ее влажности (густоты, консистенции) и степени зрелости.
Лена, >по возможности не используйте режим конвекции.
Чем плоха конвекция? Если духовка со встроенным парогенератором.
Елена, молочный запах закваски, это нормально? Знаете, как будто пахнет домашним парным молоком...
Vikka , они совсем разные, даже не знаю, как сравнивать)) До недавнего времени я ржаные не любила))
Спасибо за рецепт, получился вкуснейший хлеб. И я заметила что у ржаного хлеба более богатый вкус, чем у пшеничного, особенно на второй день. Делала подовый в чугунной сковороде накрыв формой для выпечки, всё рассколила и корка получилась волшебная, а цвет 😋.
Анастасия , здравствуйте! Не очень поняла про колобки. Тесто будет подходить в любой форме, если с закваской все ок. Если вы про влажность, то есть, соотношение муки и воды (хотя совсем не уверена), то аналогично. Закваска будет выглядеть иначе, запах будет отличаться, но бродить будет, конечно.
Здравствуйте, Елена! Хотелось бы узнать у Вас по поводу закваски. У меня две закваски: ржаная и пшеничная. Кормлю ржаной обдирной, и мукой первого сорта+цельнозерновая. Могу ли я формировать во время подкормки колобки? Получаются мягкие, гладкие, приятные на ощупь. Будут ли они подходить? Благодарю за ответ! Надеюсь правильно объяснила.