Способы ручного замеса, какие бывают и чем отличаются

Друзья, приветствую! Недавно несколько человек спросили, чем складывания отличаются от отбиваний и вообще активного замеса, и почему я советую влажное тесто месить интенсивно,если можно обойтись ленивым способом замеса. Запрос получен, читайте ответ - про способы ручного замеса и их отличия! :) 

Смысл замеса

Вы понимаете, зачем мы месим тесто? Не просто чтоб получить некое гладкое тесто, а чтоб придать тесту определенных свойств, развить клейковину. Тесто при этом, конечно, становится гладким и послушным и в нем развивается сильная мышца, мускул, который позволяет тесту собраться, напрячься и перестать липнуть и рваться. Одновременно с этим оно становится очень мягким и эластичным, способным тянуться в нити и пленки.  Хорошо развитая клейковина равняется хорошо развитому каркасу теста, который, в свою очередь, влияет на объем буханки (то, как сильно может вырасти хлеб в процессе расстойки и выпечки), структуру мякиша (грубые или тонкостенные кружевные поры), будем хлеб крошиться или не будет и др. 

Можно свести суть замеса просто к развитию клейковины, но мне хотелось бы рассмотреть детальнее. 

Что происходит с клейковиной во время замеса? Кроме того, что белки муки набухают, они еще и формируют связи, а из этих связей, в свою очередь, образовывается каркас теста. Тут участвует и крахмалы и грубые частицы мучи, но сегодня не о них :) 

От того, насколько прочные связи разовьются в процессе замеса, зависит и поведение теста. Прочные связи даже при интенсивнов воздейтсвии (замесе, сфорачивании, формовке) не рвутся, но проявляют чудеса эластичности - они тянутся, а тесто делается упругим и гладким, собирается в тугой шар. А вот, если связи еще слабые - они рвутся и тесто тоже рвется, становится сырым и рыхлым. Вспомните свои неудачные попытки работы с влажным тестом: наверняка были случаи, когда оно просто рвалось и утекало сквозь пальцы, липло и вы не понимали, что с ним не так, ведь на фото и видео тесто послушное и нелипкое, а у вас - каша. Все дело в неразвитой клейковине, в несформированных связях, в слабом замесе. 

Способы замеса! 

Любой способ замеса подразумевает развитие клейковины, однако способы замеса при этом разные. Их технический смысл - должным образом напрячь тесто, собрать его и привести в  тонус, именно тогда тесто становится упругим и послушным в меру своих возможностей и развивает клейковину. Если вы месите тесто, а оно утекает сквозь пальцы и не перестает липнуть ко всему подряд - значит что-то не так с вашей техникой замеса. По-хорошему тесто должно находиться в состоянии тонуса ВСЕГДА, каждое ваше действие должно приводить его в напряжение, если ваши действия не эффективны, оно расслабляется и липнет, а клейковина не развивается. Вы напрягаетесь, а она не развивается)))

Вы можете развивать клейковину теста ленивым способом - складываниями, а можете активно - в тестомесе или отбиваниями или классическим способом, который мы называет “бабушкиным методом” - растиранием и сворачиванием. Они все - про одно и то же - развитие клейковины, но подходят для разного теста в зависимости от консистенции. 

Отбивание теста

Отбивание теста или французский метод подходит для мягкого хлебного и влажного теста. Французский - потому что мягкое тесто для французов исторически характерно, в то время как наши народы привыкли работать с более плотным тестом и замешивать его, растирая о стол. Мягкое тесто сложно замесить “бабушкиным” методом - оно будет липнуть и рваться, не приходя в тонус, когда как отбивание на каждом этапе замеса позволяет собрать тесто и эффективно развить клейковину. Если вы внимательно посмотрите на то, что происходит с тестом во время замеса, то поймете, что с ним творится то же самое, что и при замесе классическим методом - оно растирается и сворачивается, но как бы наоборот - движения направлены не вниз - в стол, а вверх - на себя. 

Самые наглядные видео с методов отбивания:

Медленно: 

И вот еще одно: 

Бабушкин метод 

Классический способ подходит для плотного теста, которое отбиваниями замесить не получится - оно не будет прилипать к столу, как это нужно, не будет тянуться и сворачиваться, и это более энергозатратно. Но оно прекрасно понимает подход втирания в стол и последующего сворачивания. Так месили хлеб наши бабушки, так месят хлеб по всему миру, когда работают с плотным тестом. Так месят тесто на лапшу или пельмени, притом, если вы будете давать тесту и себе небольшой отдых и снова браться за работу, вы добьетесь большего успеха меньшими усилиями! 

Замес складываниями 

И вот мы постепенно подобрались к методу замеса складываниями. Этот метод сильно отличается от двух, описанных выше, потому что не предполагает постоянного участия. Он подходит для влажного теста и делается так: замешиваете тесто из муки, воды, закваски и соли и время от времени проводите Stretch & Fold - растягиваете и складываете тесто. 5-8 таких складываний и у вас вместо рыхлого непослушного теста в руках гладкое и красивое. Раньше я все время использовала этот метод для чабатты, а потом стала печь Тартин и месить усерднее)) 

Тесто в начале замеса:

Тесто в процессе: 

Тесто через несколько складываний:

Связи! 

Зачем же тогда напрягаться с отбиванием, если несколькими движениями можно привести тесто в порядок? А все дело в прочности связей, которые формирует клейковина во время разных способов замеса! Во время складываний вы воздействуете на тесто очень мягко и медленно, вытягивая его, приводя в состояние тонуса и напряжения всего несколько раз в процессе замеса, тесто, по сути, самостоятельно развивает клейковину, а вы ему немного помогаете. Во время отбиваний вы все время тревожите его и устраиваете веселую жизнь, потеете и напрягаетесь сами, оно рвется, липнет, но в итоге собирается и становится гладким и красивым. Начните месить его снова - и оно станет еще прекраснее, а вот, если начнете отбивать или замешивать в тестомесе тесто, замешанное складываниями - оно начнет рваться и липнуть, потеряет форму! А все потому что складывания позволяют сформировать относительно слабые клейковины связи и, если начать воздействовать на тесто более интенсивно, прочности сформированных связей не хватит, чтоб сохранить целостность и они начнут разрываться. 

Замес влажного теста в спиральном миксере

Влажное тесто в спиральном бытовом миксере превращается в кашу как раз потому что спиральный крюк начинает разрушать клейковинные связи, болтаться в тесте, но при этом крюк и конструкция чаши сделаны так, что не могут достаточно хорошо “зацепить” тесто, привести его в тонус и собрать. Ankarsrum  в этом плане намного удачнее сделан - он эффективно месит влажное тесто в довольно короткие сроки, более того, недавно для меня открылись волшебный свойства ролика, который я годами игнорировала (Артур, спасибо, открыл глаза)). Он месит влажное тесто еще лучше! 

Но как же тогда месить влажное тесто в спиральном миксере? 

• Охлаждайте тесто, можно проводить холодный аутолиз. Холодное тесто намного лучшу собирается и прихдит в тонус, нежели теплое. 
• Используйте не всю воду, замешивайте сначала среднее по консистенции тесто, потом добавляйте остальную воду. 
• Купите, наконец, себе Аркашу и месить ВСЕ, что душа пожелает))) 

Удачи вам и хлебного вдохновения! :-*