Спелое тесто на закваске (pate fermentee)

Привет, дорогие пекари! Сегодня хочу вам рассказать о спелом тесте на закваске, о способах его использования и о том, как иногда может этот метод пригодиться. 

Совсем недавно я замесила тесто на французскую булку, спрятала его в холодильник и благополучно забыла. Вспомнила лишь через сутки, заглянула в миску - подошло, видно, что слишком подошло, печь такое не стоит. Поставила на место и решила, что использую как спелое тесто для следующих запеков. Этого теста мне хватило, чтоб испечь пиццу, фокаччу, экспериментальный хлеб с чили и чесноком, четыре французские булки и гору пирожков. При этом я не ставила заранее опару, а просто использовала спелое тесто в течение четырех дней, которое хранилось в холодильнике. 

Спелое тесто (pate fermentee или патэ ферментэ или старое тесто) - это кусок теста от пошлого замеса, который содержит в себе все компоненты хлебного теста: муку, воду, соль, и сахар с маслом, если предусмотрены. Обычно патэ ферментэ выступает в качестве полноценной опары и, даже если пекарь пользуется дрожжами, то не обязательно добавляет их в тесто. Этот кусок теста - предварительно выброженный, под завязку насыщенный кислотами, вкусоароматическими веществами и культурой, он сам по себе - сокровище и сила для любого хлеба, как закваска. 

Этот метод примерно такой же старый, как и само хлебопечение (плюс-минус), и по-прежнему актуальный, потому что позволяет в некоторой степени упростить производство хлеба без потери качества. В Европе есть пекарни и целые пекарские школы, методы которых основываются на использовании спелого теста. Я расскажу вам о том, как я работаю с патэ ферментэ, как определяю, сколько нужно его взять и переделать под любой рецепт. 

Итак, представим ситуацию: у вас осталось хлебное тесто, которое вам некуда деть и нет времени испечь, или просто есть тесто, которое перебродило и вы понимаете, что ничего хорошего из него уже не получится. Хорошенько его обомните, сверните в тугой шар и положите в подходящую емкость, смазанную растительным маслом. Теперь это ваше спелое тесто! 

Как переделать рецепт под спелое тесто? 

Возвращаемся к арифметическим истокам)) Я придумала отличный простой способ понять, сколько теста вам нужно для хлеба. 

Ход действий:

• Узнайте, сколько муки в закваске (в опаре) в рецепте, который вы хотите переделать для использования спелого теста. 
• Прикиньте, сколько всего муки в вашем спелом тесте. Если у вас все тесто, которое вы замесили, используется в качестве патэ ферментэ, то это вообще не составит труда: вспомните, сколько вы брали муки в тесто, включая и ту, что была в закваске. 

Вот например: у меня в качестве спелого теста было тесто для французской булки, в котором было 655 гр. белой муки (100 в закваске + 555 в тесте при замесе). 

Я хочу замесить тесто из 500 гр. муки, но чтоб 100 гр. из общего количества (из этих 500 гр) поступили  в тесто вместе с закваской, то есть, со спелым тестом. 

Я прикинула, что в тесте для “француза” чуть больше 6 порций муки (655:100=6,5), которые я могу использовать для своего теста. По большому счету, я могу просто взвесить тесто, узнать его общий вес и разделить на 6,5. Если вы хотите  использовать не 100, а, например, 150 гр. муки в патэ ферментэ, то вам нужно вес теста разделить на 150. 

Мои действия:

• Взвесила тесто, получилось 1118 гр. 

• Разделила на 6,5, получила 172 гр. В этом кусочке теста весом 172 гр. 100 гр. муки, вода, немного сахара, масла и соли. 

• А чтоб проверить, верны ли расчеты, прикинула: тесто для французской булки имеет влажность около 60%., это значит, что в кусочке теста весом 172 гр. примерно 100 гр. муки, 60 гр. воды и 12 гр. сахара, масла и соли вперемежку, что вполне соответствует правде, ведь всего в общем тесте их 62 гр. (25 масла, 25 сахара и 12 соли). При замесе я на несколько грамм положила больше сахара и масла, чуть больше воды, но это не существенно, все сходится. 

Для своего экспериментального замеса на спелом тесте я взяла 172 гр. патэ ферментэ, 150 гр. муки из твердых сортов пшеницы, 100 гр. свежесмолотой пшеничной цельнозерновой, 150 гр. белой муки, добавила 300 гр. воды и получила тесто, из которого испекла пиццу и фокаччу с травами на радость детям и хлеб с чесноком и чили на радость себе)) 

У меня осталось еще 945 гр. теста, в котором примерно 550 гр. муки. Я хорошенько его обмяла и снова спрятала в контейнер. На следующий день я снова взяла 172 гр. и замесила французскую булку. Взяла это спелое тесто, добавила к нему 555 гр. муки, 300 гр. холодной воды, 25 гр сливочного масла, 25 гр. сахара и 12 соли. Остаток теста обмяла, туго свернула в шар и спрятала в холодильник.

У меня осталось 775 гр. теста, в котором 455 гр. муки. Сегодня я планирую еще одни замес французской булки с холодной расстойкой - угостить друзей, а завтра большая его часть пойдет на пирожки и новый хлеб. Повторю свой острый хлеб с чили для блога, он очень вкусный получился!))

Как видите, это очень простые расчеты и эффективный способ использования неудачного теста. Но что же делать, если у вас в руках просто некий кусок теста от прошлого замеса и вы не знаете, сколько в нем воды и сколько муки, как посчитать? Давайте вспоминим прекрасный метод из книжки Джеффри Хамельмана, о котором я не раз рассказывала в блоге. 

Вам нужно:

• Взвесить тесто.
• Вспомнить, какая у него влажность (гидратация, соотношение воды и муки). Если сразу не вспомните, вернитесь к рецепту, по которому замешивали, посчитайте ВСЮ воду, включая ту, что в опаре и ту, что в тесте. Потом посчитайте ВСЮ муку и в паре, и в тесте. Воду разделите на муку и умножьте на 100. Это и будет пекарская влажность - количество единиц воды на 100 гр. муки. 
• Если вы вот никак не можете вспомнить влажность и рецепт, прикиньте на глаз, какая влажность теста ;) 
• Муку автоматически примите за 100 единиц, поскольку ее всегда принимают за 100%. Воду тоже примите за соответствующее влажности теста количество единиц и потом сложите эти единицы, чтобы узнать сумму. 
• Вес теста разделите на общее количество единиц и вы получите вес одной единицы. 
• Умножьте вес одной единицы на 100 и вы получите вес муки в вашем куске теста. Остальное будет водой и небольшим количеством других компонентов теста. 

Давайте в качестве примера рассмотрим тесто для французской булки весом 172 гр. важностью 60%. 

• Вес мы узнали - 172 гр. , влажность тоже знаем - 60%.
• У нас есть 100 единиц муки и 60 воды. 100+60=160.
• Узнаем вес одной единицы: вес теста делим на количество единиц: 172:160=1,075. 
• Умножаем вес единицы на 100 и узнаем вес муки: 1,075х100=107,5. Остальное - вода и немножко масла, сахара и соли. 
• Обратите внимание, у нас получилось 107 гр. муки, но это не совсем соответствует действительности, потому что мы не учитывали количество единиц масла, соли и сахара (а это примерно по 3 ед. масла и сахара и 2 ед. соли, то есть, по 3% сахара и масла и 2% соли). В хлебных рецептах содержание сахара и масла несущественное, поэтому я предпочитаю не заморачиваться)) 

Надеюсь, вам понятен ход мысли. Признаться, в школе у меня были очень напряженные отношения с математичкой с математикой, даже пришлось табель подделывать однажды))) Но сейчас эти простые хлебные расчеты вызывают восторг! Это прекрасный инструмент, который позволяет свободнее ориентироваться в хлебе и решать порой непростые задачки.

Еще про хлебные расчеты и пекарские проценты читайте в этих статьях:

• Про пекарские проценты
• Как переделать дрожжевой рецепт на заквасочный

• Как уменьшать количество ингредиентов, простые способы

• Как строится рецепт хлеба на закваске

• Сдоба, соотношения

• Как добавлять муку, если тесто жидкое

• Густая и жидкая закваска 

• Робертсон VS Хамельман, про разницу в технологиях и кислоту

• И статья про подобную закваску из холодильника - Бига на закваске. 

Читайте и считайте, пусть это даст вам больше вдохновения и свободы в хлебе! 

Удачи!